KR101034626B1 - 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전라남도 여수시 돌산지역에서 대량적으로 생산되고 있는 여수 돌산갓을 주 재료 한 갓김치 및 여수 돌산갓과 브로콜리, 두릅 등을 첨가한 갓김치를 제조하는 과정에서 나노칼슘 콜로이드 농축액을 첨가하여 여수 돌산갓의 독특한 매운 맛이 있는 고유특성을 유지하면서 골다공증 예방, 성장발육 촉진, 신선도 유지, 가스(CO2)발생으로 인한 부품현상 제어, 유통기간 연장 등과 같은 기능성을 부여한 뒤, 이를 캔 상태로 제조하는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치에 관한 것이다.
돌산갓, 브로콜리, 두릅, 캔 김치, 나노칼슘 콜로이드 농축액
Description
본 발명은 상온 상태에서 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치에 관한 것이다.
갓(mustard leaf)은 십자화과에 속하는 경엽 채소류로 줄기와 잎은 발효시켜 김치로 식용되고, 씨(mustard seed)는 신미성 향신료로서 사용되고 있다. 이와 같은 갓은 독특한 해양성 기후 및 토양조건을 갖추고 있는 여수시 돌산지역에서 대량 생산되고 있다. 한편 갓은 단백질과 탄수화물이 지방, 섬유질에 비해 풍부하며 특히 비타민 A의 전구체인 베타-카로틴의 함량이 타 경엽 채소류에 비해 많이 함유되어 있는 특징이 있다. 그러나 갓은 유통기간이 매우 짧기 때문에 돌산지역에 있는 군소업체 또는 갓 재배자들이 직접 김치를 제조하여 유통시키고 있는 실정이다.
종래기술을 살펴보면, 동맥경화를 예방할 수 있는 기능성 배추김치의 제조를 위한 부재료로서 갓잎을 첨가한 사례가 한국 공개특허 공보 2002-0050568호 그리고 특허출원 제 10-2009-0027802호(갓 및 두릅을 이용한 갓 김치 제조방법), 특허출원 제 10-2009-0027805호(갓 및 브로콜리를 이용한 갓 김치 제조방법), 특허출원 제 10-2009-0027806호(갓 장다리 김치 제조방법) 등에 개시되어 있으나, 여수 돌산갓 김치의 제조에 있어서 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 기능성을 부여한 사례는 없다. 그리고 여수 돌산갓을 주 재료 한 갓김치 및 여수 돌산갓에 비타민 A, 비타민 C, 칼륨 등이 풍부한 브로콜리(Broccoli), 두릅(Edible shoots of fatsia) 등과 같은 부재료를 첨가한 여수 돌산갓 김치의 제조과정에서 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 여수 돌산갓의 독특한 매운 맛이 있는 고유특성을 유지하면서 골다공증 예방, 성장발육 촉진, 신선도 유지, 가스(CO2)발생으로 인한 부품현상 제어, 유통기간 연장 등과 같은 기능성을 부여한 뒤, 포장형태를 캔(Can)으로 제조한 사례도 전무하다.
그동안 여수 돌산갓 김치를 캔으로 포장하지 못한 가장 큰 이유 중에 하나는 여수 돌산갓 김치의 발효, 숙성과정에서 발생되는 가스(CO2)로 인한 부품현상 때문인데, 부품현상은 저장, 유통기간 중에 가스(CO2)가 압축되어 폭발할 수 있는 심각한 위험성이 있다.
이와 같은 부품현상을 제어할 수 있다면, 여수 돌산갓 캔 김치의 제조가 가능하며 그리고 여기에 골다공증 예방, 성장발육 촉진, 신선도 유지 등과 같은 기능성을 부여할 경우, 여수 돌산갓 캔 김치는 고급화 한 웰빙(Well-being) 제품의 실현이 가능하고 나아가서 해외수출 등에서 유통기간 연장에 따른 물류비 절약이 크게 기대될 뿐만 아니라 2012년 여수세계박람회를 비롯하여 국내ㅇ외적으로 여수시 의 이미지 제고 및 지역특산물 분야에서도 그 일익을 크게 담당할 것으로 기대된다.
본 발명의 목적은 상온상태에서 여수 돌산갓을 주 재료 한 갓김치 및 여수 돌산갓과 브로콜리, 두릅 등과 같은 부재료를 첨가한 여수 돌산갓 김치의 제조과정에서 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 여수 돌산갓 김치의 독특한 매운 맛이 있는 고유특성을 유지하면서 골다공증 예방, 성장발육 촉진, 신선도 유지, 가스(CO2)발생으로 인한 부품현상 제어, 유통기간 연장 등과 같은 기능성을 부여한 캔 김치로 제조할 수 있는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치를 제공하는데 있다.
상술한과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법은
(1) 주 재료의 돌산갓을 선정하는 단계,
(2) 천일염을 이용하여 돌산갓을 절임한 후 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 단계,
(3) 양념을 준비하는 단계,
(4) 절임된 돌산갓에 양념을 버무리는 단계,
(5) 양념이 버무려진 돌산갓 김치를 저장 및 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 (2)의 단계에서 절임된 돌산갓 김치는 나노칼슘 콜로이드 농축액을 200~250배수로 희석한 희석수에 침적될 수 있다.
상기 (3)의 단계 및 상기 (4)의 단계 사이에 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계 이후에
상기 중성의 수용성 칼슘분말이 첨가된 양념을 20℃에서 3~7일 동안 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (5)의 단계에서는 양념이 버무려진 돌산갓 김치의 저장 및 숙성을 18~20℃에서 4~7일 동안할 수 있다.
상기 (1)의 단계 이후에 상기 돌산갓 1kg에 브로콜리, 두릅 중 어느 하나의 부재료를 200g 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 의해 상온상태에서 제조된 기능성 돌산갓 김치는 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등의 효능과 함께 신선도 향상, 가스발생으로 인한 포장상태의 부품현상 제어, 신선한 상태로 보존 및 유통기간 연장 등의 기능성이 있기 때문에 기존의 여수 돌산갓 김치와 차별화될 수 있는 장점이 있다.
또한 캔 상태의 기능성 돌산갓 김치는 고급화 한 웰빙(Well-being) 제품의 실현이 가능하다는 큰 장점이 있다. 그리고 기능성 여수 돌산갓 김치, 돌산갓 브로콜리김치 및 돌산갓 두릅김치는 향후 수출품목으로 크게 활약할 뿐만 아니라 2012년 여수세계박람회를 비롯하여 국내외적으로 여수시의 이미지 제고 및 지역특산물 분야에서도 그 일익을 담당할 것으로 기대된다.
본 발명에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법은 하기의 단계들을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
(1) 여수 돌산지역에서 생산되는 주 재료의 돌산갓을 선정하는 단계,
(2) 천일염을 이용하여 여수 돌산갓을 절임한 후 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 단계,
(3) 양념을 준비하는 단계,
(4) 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계
(5) 절임된 돌산갓에 양념을 버무리는 단계,
(6) 양념이 버무려진 돌산갓 김치를 저장 및 숙성하는 단계.
본 발명에 따른 상기 (1)단계에 있어서, 여수 돌산지역에서 생산되는 주 재료의 돌산갓은 재포기간(파종~수확까지 포장에서 재배한 일수) 50~60일 범위의 돌산갓을 선정하는 것이 바람직하다.
이와 같은 이유는 "여수의 맛! 돌산갓·돌산갓 김치", 여수시 농업기술센터(2008년)의 보고에 의하면 재포기간 50~60일 범위의 여수 돌산갓의 경우에 항암활성, 항고혈압활성 등과 같은 생리기능성이 가장 우수하기 때문이다.
상기 (2)단계에 있어서, 여수 돌산갓을 절임할 때 천일염을 사용하는 것이 바람직하며, 절임시에 소금물의 농도는 9~11%가 바람직하다.
그리고 절임시간은 3~5시간이 바람직하며, 절임을 행한 후 탈염은 물로 세척하는 자연 탈염의 방법이 바람직하다. 여기서 절임시간이 3시간 이하일 때는 절임 상태가 미흡한 반면에 5시간 이상일 때는 절임상태의 정도가 심하기 때문에 바람직하지 못하다.
한편, 유도결합플라즈마 분광광도계(Inductively Coupled Plasma Spectrometry, ICP)를 이용하여 본 발명에서 사용한 나노칼슘 콜로이드 농축액에 대한 칼슘(Ca2+)의 함량을 분석한 결과 21.7% 이었다.
이와 같은 나노칼슘 콜로이드 농축액을 200~300배로 희석시킨 희석수에 절임한 여수 돌산갓 또는 브로콜리, 두릅 등과 같은 부재료를 첨가하여 절임한 여수 돌산갓을 3~5시간 동안 침적시키는 것이 바람직하다.
여기서 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석배수를 200배 이하로 할 경우에는 칼슘(Ca2+)의 농도가 높기 때문에 절임된 여수 돌산갓 또는 브로콜리, 두릅 등과 같은 부재료를 첨가하여 절임한 여수 돌산갓의 식염(염도)의 농도를 낮게 하고, 또한 희석배수를 250배 이상으로 할 경우에는 식염(염도)의 농도를 높게 하는 문제점이 있기 때문에 바람직하지 못하다.
그리고 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 시간이 3시간 이하일 때는 칼슘(Ca2+)이 절임된 여수 돌산갓 또는 브로콜리, 두릅 등과 같은 부재료를 첨가하여 절임한 여수 돌산갓 내부로 침투하는 시간이 짧은 반면에, 5시간 이상일 때는 칼슘(Ca2+)의 과량 침투로 인하여 식염(염도)의 농도를 낮게하는 문제점이 있기 때문에 바람직하지 못하다. 이와 같은 결과는 칼슘(Ca2+)성분과 염(Na+)성분이 상 호 치환반응에 의한 현상 때문인 것으로 판단된다.
상기 (3)~(4)단계에 있어서, 여수 돌산갓 김치에 사용되는 양념은 일반적으로 찹살 풀, 고춧가루, 마늘 등의 재료로 이루어져 있다. 여기서 찹살 풀의 제조에는 찹쌀가루와 물을 사용하여 제조하는데, 이때 물 대신에 나노칼슘 콜로이드 농축액을 사용하여 찹살 풀을 만들 수 있으며, 나노칼슘 콜로이드 농축액 10ℓ에 찹쌀가루 1.0~1.2kg을 넣고 찹살 풀을 제조하는 것이 바람직하다.
이와 같이 칼슘을 함유한 찹살 풀을 사용하여 제조한 양념으로 여수 돌산갓 김치를 제조할 수 있는 반면에 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 중성의 수용성 칼슘분말을 제조한 뒤, 이를 기존의 양념에 첨가하는 방법으로 여수 돌산갓 김치를 제조할 수도 있다.
본 발명에서는 여수 돌산갓 김치의 대량생산에 대응할 수 있는 방법을 검토한 결과, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 이용하여 제조한 중성의 수용성 칼슘분말을 사용하는 것이 정량적으로 양념에 첨가할 수 있으며 또한 취급이 용이하면서 장기간 보관이 가능하다는 장점이 있었기 때문에 본 발명에서는 중성의 수용성 칼슘분말을 제조하여 사용하였다.
중성의 수용성 칼슘분말은 나노칼슘 콜로이드 농축액을 280~290℃ 온도범위의 분무건조기(Spray dryer)를 이용한 건조공정을 거처 얻을 수 있다. 이와 같은 중성의 수용성 칼슘분말을 기존의 양념에 첨가할 경우 여수 돌산갓 김치 또는 브로콜리, 두릅 등과 같은 부재료를 첨가한 돌산갓 김치의 칼슘의 함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라 신선도 유지, 가스발생으로 인한 부품현상 제어, 유통기간 연장 등의 기능성을 한층 더 높일 수 있는 장점이 있다.
기존의 양념에 중성의 수용성 칼슘분말 첨가량은 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 중성의 수용성 칼슘분말을 9g 이하로 첨가할 경우에는 부품현상의 제어가 미비하고, 11g 이상을 첨가할 때는 여수 돌산갓 김치의 독특한 매운 맛이 있는 고유특성을 저해하는 경향이 있기 때문에 바람직하지 못하다.
본 발명에서는 상기 단계들에 이어서 (5)~(6)단계의 중성의 수용성 칼슘분말을 첨가한 양념을 절임한 여수 돌산갓 김치와 골고루 잘 버무르는 과정을 거쳐 기능성 돌산갓 김치를 제조하였다.
상기 (5)~(6)단계에 있어서, 양념이 버무려진 돌산갓 김치의 저장 및 숙성은 18~20℃에서 4~7일 동안 하는 것이 가장 바람직하다. 이와 같은 조건하에서 저장 및 숙성한 것이 돌산갓 김치의 고유특성을 유지하면서 맛도 가장 좋았으며 염도(식염) 3.6% 이하, pH 3.5 이상를 나타내었다.
저장 및 숙성의 온도가 18℃ 이하일 때는 발효 속도가 느린 반면에 20℃ 이상일 때는 발효 속도가 빠르기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 저장 및 숙성의 기간이 4일 미만일 경우에는 발효상태가 미흡하지만, 돌산갓 김치의 독특한 매운 맛이 있는 고유특성을 유지하기 위해서 7일이 경과할 때 캔에 포장하여 기능성 돌산갓 캔 김치를 제조하는 것이 바람직하다.
돌산갓 김치를 캔 상태로 포장하는 단위는 소비자의 구매성향을 분석한 결과, 내용량 160g(고형량 140g), 내용량 420g(고형량 320g), 내용량 800g(고형량 550g), 내용량 1,500g(고형량 1,000g) 및 내용량 3,000g(고형량 2,500g) 등이 바람직하다. 여기서 캔의 재질은 부식성이 없는 것이 바람직하다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치를 본 발명의 한 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치와의 차이점을 중심으로 설명한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법은 상술한 본발명의 한 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 중 (3)의 단계 및 (4)의 단계 사이에 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계를 더 포함하는 것을 제외하고는 본 발명의 한 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법과 동일하며, 이에 의해 제조된 기능성 갓김치를 캔 포장하여 기능성 돌산갓 캔 김치를 제조한다.
여기서, 브로콜리, 두릅 중 적어도 하나의 부재료를 주 재료인 여수 돌산갓에 첨가하는 비율은 15~25 wt%가 바람직하다. 이와 같이 주 재료인 여수 돌산갓에 비타민 A, 비타민 C, 칼륨 등이 풍부한 브로콜리, 두릅 중 어느 하나 또는 모두를 첨가할 경우에는 여수 돌산갓의 제품을 보다 다변화할 수 있을 뿐만 아니라 기능성을 한층 더 부가할 수 있기 때문에 더욱 바람직하다.
그러나 부재료의 첨가 비율이 15wt% 이하일 때와 25wt% 이상일 때는 돌산갓 브로콜리김치 또는 돌산갓 두릅김치의 맛과 미적인 이미지를 떨어지게 하기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치를 본 발명의 한 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 돌산갓 캔 김치와의 차이점을 중심으로 설명한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법은 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계 이후에, 중성의 수용성 칼슘분말이 첨가된 양념을 20℃에서 3~7일 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 제외하고는 본 발명의 한 실시예에 따른 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법과 동일하며, 이에 의해 제조된 기능성 돌산갓 김치를 캔 포장하여 기능성 돌산갓 캔 김치를 제조한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따라 가스발생으로 인한 부품현상을 보다 더 효율적으로 제어하기 위해서는 중성의 수용성칼슘 분말 9~11g이 첨가된 양념을 18~20℃에서 3~7일 동안 숙성시킨 후, 숙성된 양념을 사용하면 가스발생으로 인한 부품현상을 보다 더 효율적으로 제어할 수 있다.
이하에서는 더욱 다양한 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 하기 실시예는 예시적인 목적일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
본 실시예에서는 여수 돌산지역에서 생산된 재포기간(파종~수확까지 포장에서 재배한 일수) 50~60일 범위에서 수확한 돌산갓을 김치제조용의 주 재료로 선정하였다. 그리고 절임공정에는 천일염을 사용하였으며, 양념은 여수 돌산갓 김치의 제조업체로부터 구입하여 사용하였다. 도 1에는 기능성 돌산갓 김치의 제조공정도를 나타내었다. 본 실시예에서는 여수 돌산갓을 세척한 후 자연 탈수시킨 뒤, 10% 농도의 소금물에 3시간 동안 절임을 행하였다. 이와 같이 절임된 여수 돌산갓을 세척한 후 자연 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400배수로 희석시킨 희석수에 각각 3시간 동안 침적시켰다. 그리고 자연 탈수시킨 후 양념 버무르기(절임된 여수 돌산갓 1kg과 양념 400g을 혼합)를 행한 뒤, 20℃에서 4일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 20일 동안 부품현상을 관찰하였다. 그 결과, 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적시키는 과정이 없는 대조구의 경우는 1일이 경과하였을 때 부품현상이 나타나는 반면에 나노칼슘 콜로이드 농축액을 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400배수로 희석시킨 희석수에 침적시킨 것은 부품현상이 제어되는 현상을 보였으나, 200배수 및 250배수로 희석시킨 희석수에 침적시킨 것이 부품현상 제어에 가장 효과적이었다. 이와 같은 부품현상을 제어할 수 없으면 돌산갓 캔 김치의 제조가 불가능하다.
실시예 2
본 실시예에서는 실시예 1과 동일한 여수 돌산갓과 천일염을 사용하여 절임된 돌산갓 김치를 제조하였다. 도 2에는 기능성 돌산갓 김치의 제조공정도를 나타내었다. 본 실시예에서는 여수 돌산갓을 세척한 후 자연 탈수시킨 뒤, 10% 농도의 소금물에 3시간 동안 절임을 행하였다. 이와 같이 절임된 여수 돌산갓을 세척한 후 자연 탈염시킨 뒤, 중성의 수용성 칼슘분말을 양념 400g에 1g, 3g, 5g, 7g, 9g, 11g, 13g, 15g을 각각 첨가시킨 양념을 제조하였다. 이와 같은 양념을 여수 돌산갓 1kg과 각각 혼합하여 버무르기를 행한 뒤, 20℃에서 4일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)에서 20일 동안 부품현상을 관찰하였다. 그 결과, 중성의 수용성 칼슘분말의 첨가가 없는 기존의 양념을 사용한 대조구의 경우는 1일이 경과하였을 때 부품현상이 나타나는 반면에 중성의 수용성 칼슘분말을 양념에 3g이상 첨가한 것은 부품현상이 제어되는 현상을 보였으나, 9g 및 11g을 첨가시킨 것이 부품현상 제어에 가장 효과적이었다. 양념에 13g 및 15g을 첨가시킨 것은 돌산갓 김치의 독특한 매운 맛이 있는 고유특성을 저해하는 경향이 있었다.
실시예 3
본 실시예에서는 실시예 1과 2를 융합한 방법으로 기능성 돌산갓 김치 및 이를 이용한 캔 김치를 제조하였으며 이에 대한 제조공정도를 도 3에 나타내었다. 본 실시예에서 제조한 절임된 여수 돌산갓은 실시예 1과 동일한 여수 돌산갓과 천일염을 사용하였다. 본 실시예에서는 여수 돌산갓을 세척한 후 자연 탈수시킨 뒤, 10% 농도의 소금물에 3시간 동안 절임을 행하였다. 이와 같이 절임된 여수 돌산갓을 세척한 후 자연 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 200배수로 희석시킨 희석수에 3시간 동안 침적시켰다. 그리고 자연 탈수시킨 후 중성의 수용성 칼슘분말을 양념 400g에 9, 11g을 각각 첨가시킨 양념을 제조한 뒤 이를 여수 돌산갓 1kg과 각각 혼합하여 버무르기를 행한 뒤, 20℃에서 4일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 20일 동안 부품현상을 관찰하였다. 그 결과, 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 과정과 중성의 수용성 칼슘분말의 첨가가 없는 기존의 양념을 사용한 대조구의 경우는 1일이 경과하였을 때 부품현상이 나타나는 반면에 본 실시예의 여수 돌산갓 김치는 전부 부품현상이 제어되었기 때문에 캔 상태로 포장할 수 있음을 알았다.
아래 표 1에는 본 실시예에서 제조한 기능성 돌산갓 김치에 대한 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca2+)의 함량을 분석한 결과를 나타내었다.
[표 1]
| 측정항목 | 염도(식염) (%) |
pH | 칼슘(Ca2+)함량 (mg/100g) |
| 대 조 구 | 1.7 | 4.3 | 76.1 |
| 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9g을 첨가한 여수 돌산갓 김치 | 1.7 | 4.2 | 194.0 |
| 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 11g을 첨가한 여수 돌산갓 김치 | 1.7 | 4.2 | 235.0 |
실시예 4
본 실시예는 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9, 11g를 각각 첨가하여 20℃에서 3일 동안 숙성시킨 후, 숙성된 양념을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 기능성 돌산갓 김치 및 이를 이용한 캔 김치를 제조하였다. 이에 대한 제조공정도를 도 4에 나타내었다. 그리고 20℃에서 4일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 20일 동안 부품현상을 관찰한 결과, 실시예 3과 동일하게 부품현상이 일어나지 않았음을 알 수 있었다. 또한 본 실시예에서 제조한 돌산갓 김치에 대해서 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca2+)의 함량을 분석한 결과, 실시예 3과 거의 동일한 결과가 얻어졌다.
실시예 5
본 실시예는 주 재료인 여수 돌산갓 1kg에 브로콜리를 200g 혼합하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 3 및 4와 동일한 방법으로 기능성 돌산갓 김치를 제조하였다. 그리고 20℃에서 4일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 20일 동안 부품현상을 관찰한 결과, 실시예 3과 동일하게 부품현상 이 제어되었기 때문에 캔 상태로 포장할 수 있음을 알았다. 그리고 본 실시예에서 제조한 돌산갓 김치에 대해서 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca2+)의 함량을 분석한 결과, 실시예 3과 거의 동일한 결과가 얻어졌다.
실시예 6
본 실시예는 주 재료인 여수 돌산갓 1kg에 두릅을 200g 혼합하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 3 및 4와 동일한 방법으로 기능성 돌산갓 김치를 제조하였다. 그리고 20℃에서 4일 동안 저장 및 숙성시킨 후 밀폐용기에 넣고 상온(25±2℃)상태에서 20일 동안 부품현상을 관찰한 결과, 실시예 3과 동일하게 부품현상이 제어되었기 때문에 캔 상태로 포장할 수 있음을 알았다. 그리고 본 실시예에서 제조한 돌산갓 김치에 대해서 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca2+)의 함량을 분석한 결과, 실시예 3과 거의 동일한 결과가 얻어졌다.
실시예 7
본 실시예에서는 돌산갓 김치(실시예 3 및 4), 브로콜리를 혼합한 돌산갓 김치(실시예 5) 및 두릅을 혼합한 돌산갓 김치(실시예 6)에 대한 시식회를 통한 맛 평가를 행하였다. 그 결과, 나노칼슘 콜로이드 농축액을 200배수로 희석시킨 희석 수를 절임공정에 적용시킨 후 중성의 수용성 칼슘분말을 양념공정에 적용(혼합비 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 11g을 첨가) 시킨 것을 가장 선호하는 경향이 있었다. 도 5에는 돌산갓 캔 김치, 돌산갓 캔 브로콜리김치 및 돌산갓 캔 두릅김치에 대한 시판용의 제품을 나타내었다.
도 1은 실시예 1의 제조공정을 나타낸 블록도.
도 2는 실시예 2의 제조공정을 나타낸 블록도.
도 3은 실시예 3의 제조공정을 나타낸 블록도.
도 4는 실시예 4의 제조공정을 나타낸 블록도.
도 5는 기능성 여수 돌산갓 캔 김치, 기능성 여수 돌산갓 캔 브로콜리김치 및 돌산갓 캔 두릅김치에 대한 대표적인 제품을 나타낸 도면.
Claims (7)
- (1) 주 재료의 돌산갓을 선정하는 단계,(2) 천일염을 이용하여 돌산갓을 절임한 후 탈염시킨 뒤, 나노칼슘 콜로이드 농축액의 희석수에 침적하는 단계,(3) 양념을 준비하는 단계,(4) 절임된 돌산갓에 양념을 버무리는 단계,(5) 양념이 버무려진 돌산갓 김치를 저장 및 숙성하는 단계를 포함하는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (2)의 단계에서 절임된 돌산갓 김치는 나노칼슘 콜로이드 농축액을 200~250배수로 희석한 희석수에 침적되는 것을 특징으로 하는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 (3)의 단계 및 상기 (4)의 단계 사이에 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계를 더 포함하는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법.
- 제3항에 있어서,상기 양념 400g에 중성의 수용성 칼슘분말 9~11g을 첨가시키는 단계 이후에상기 중성의 수용성 칼슘분말이 첨가된 양념을 20℃에서 3~7일 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 (5)의 단계에서는 양념이 버무려진 돌산갓 김치의 저장 및 숙성을 18~20℃에서 4~7일 동안 하는 것을 특징으로 하는 기능성 돌산갓 김치의 제조방법.
- 제5항에 있어서,상기 (1)의 단계 이후에 상기 돌산갓 1kg에 브로콜리, 두릅 중 어느 하나의 부재료를 200g 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 나노칼슘 콜로이드 농축액에 의한 기능성 돌산갓 김치의 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항의 제조방법에 의해 제조된 기능성 돌산갓 김치를 캔 포장하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 돌산갓 캔 김치.
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-
2009
- 2009-07-16 KR KR1020090065014A patent/KR101034626B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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| KR100815576B1 (ko) | 2007-06-27 | 2008-03-20 | 주식회사 현우기술연구 | 김치 캔의 제조방법 |
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