KR19980020387A - 진공동결건조 김치양념속 블럭의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치제조에 사용되는 원료들을 취식하기 편리하게 전처리하여 입자감을 살려주고 맛을 향상시켜 주기 위해 김치속의 pH가 4.5~5.0가 될때까지 숙성시킨 다음 염장배추 한포기에 적당한 양의 김치양념을 일정한 형태로 성형하여 급속동결후 진공동결건조 진공포장하여 김치 양념속을 제조하는 방법이다. 즉 본 발명의 목적은 썰은 무우, 미나리, 대파 등의 야채류를 일정한 크기로 절단한후 중량대비 2~5% 소금을 넣고 자연 탈수시키고, 고추가루 등의 김치양념을 혼합하여 양념속을 제조하고, 숙성(pH 4.5~5.0)시켜 원재료의 입자감이 살아있는 블럭 모양으로 성형하여 진공동결 건조시켜 제조된 동결 건조 김치양념속 블럭을 제공하는 것이다.

Description

진공동결건조 김치양념속 블럭의 제조방법

제1도는 본 발명의 제조 공정도를 나타내는 도면이다.

본 발명은 장기간 보관후에도 품질(맛, 성상)이 변하지 않는 김치속의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 김치제조에 사용되는 김치양념속을 제조하여 이상적인 맛이 될때까지 숙성하여 원재료의 입자감이 살아 있는 상태로 일정한 형태로 성형하여 급속동결후 진공동결 건조시켜 제고함을 특징으로 하는 김치양념속 블럭의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리 전통식품이나 가정에서는 무우채, 양파, 대파, 미나리, 마늘, 생강, 고추가루, 젓갈, 소금 등을 버무려 김치속을 만든 다음 염장배추속에 넣어 김치를 담금으로 번거로운 점이 많으며, 김치는 오래되면 변질, 부패되므로 필요할 때마다 담가야 하는 어려움이 있다. 또한 기존의 김치제조는 많은 원료, 번거로운 공정과 지속적인 발효에 따라 장기간 보관하면서 먹는다는 것이 사실상 불가능 하다.

이러한 불편을 해소하기 위해 김치에 대한 연구가 진행되어 왔으며, 그 예를 들면, 한국공개 특허공보 제92-11385호에는 김치제조시 열처리 살균을 통해 6개월 이상은 변질이 없다는 것을 개시하고 있으며, 한국공개 특허공보 제90-7341호에서는 원료를 혼합하여 반페이스트상으로 한다음 진공동결건조시켜 분말상의 즉석김치양념을 제조하는 방법이 개시되어 있으나 원료의 입자감이 살아있는 블럭 형태의 김치양념속은 없었다. 또한 김치는 발효식품이므로 장기간 보관이 어렵고 제조시 번거러움으로 많은 어려움을 느끼며 또한 소득수준의 향상으로 인스탄트 즉석식품을 선호하고 있다. 현재 일부 업체에서는 페이스트 상태(입자가 없음)의 병포장제품을 제조판매하고 있으나, 유통기간이 짧고 입자가 없어 식감이 떨어지며 운반시 파손은 물론 무거운 단점이 있다.

따라서 본 발명은 이러한 문제점을 보완하기 위해 김치제조에 사용되는 원료들을 취식하기 편리하게 전처리하여 입자감을 살려주고 맛을 향상시켜 주기 위해 김치속의 pH가 4.5~5.0가 될때까지 숙성시킨 다음 염장배추 한포기에 적당한 양의 김치양념을 일정한 형태로 성형하여 급속동결후 진공동결건조 진공포장하여 김치 양념속을 제조하는 방법이다. 즉 본 발명의 목적은 썰은 무우, 미나리, 대파 등의 야채류를 일정한 크기로 절단한후 중량대비 2~5% 소금을 넣고 자연 탈수시키고, 고추가루 등의 김치양념을 혼합하여 양념속을 제조하고, 숙성(pH 4.5~5.0)시켜 원재료의 입자감이 살아있는 블럭 모양으로 성형하여 진공동결 건조시켜 제조된 동결 건조 김치양념속 블럭을 제공하는 것이다.

이때 김치 양념속의 숙성은 상온에서 1~4일간 방치하여 발효숙성시킬 수도 있으며, 숙성시간은 단축하기 위하여 김치양념속 중량대비 0.05~0.2중량%의 아스코르빈산 또는 구연산을 가하여 pH를 4.5~5.0으로 조절시킨후 상온에서 1~2시간 방치하여 숙성시킬 수도 있다.

따라서 본 발명은 김치양념속을 진공동결건조후 진공포장한 제품으로 상온에서 물로서 3분이내에 복원이 가능하며 맛과 향이 그대로 유지되고 누구나 손쉽게 김치를 제조할 수 있으며 김치의 숙성기간을 일반김치보다 줄일 수 있는 장점이 있는 것이다. 또한 제조후 2년 동안 장기 보관이 가능하며 각종 인스탄트식품의 부식 및 해외출장, 여행시 이용 가능하다.

이하 본 발명의 동결건조 김치속의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다.

제1공정:불가식 부위를 제거한 무우를 채쳐 소금 2~5%를 뿌려서 2시간 방치한 다음 무우채와 무우즙으로 분리한다.

제2공정:고추가로 100g에 물 180~250cc를 넣고 잘 혼합한다.

찹쌀풀 제조는 찹쌀가루 10g에 물 1000cc를 넣고 가열하여 호화시킨다.

제3공정:미나리, 대파는 불가식부위를 제거하고 잘 세척한후 일정한 크기로 절단하고 마늘과 생강 등의 천연향시료는 잘 다져놓는다.

제4공정:상기 원료에 멸치액젓과 조미료, 정백당, 소금 등을 잘혼합하여 김치양념속을 제조한다.

제5공정:상기 제4공정에서 제조된 김치양념속을 이상적으로 숙성(pH 4.5~5.0)시킨다.

제6공정:상기 제5공정에서 발효 숙성된 김치양념속을 일정한 블럭형태로 성형한후 급속동결(40℃)시킨다.

제7공정:급속동결시킨 김치양념속을 진공동결건조(진공도 0.1~0.01Torr, 건조시간 12~20시간) 시킨다.

제8공정:진공동결건조된 김치양념속을 진공포장한다.

상기와 같이 제조한 김치양념속블럭은 제3공정과 같이 일정한 크기로 잘라사용하였으므로 입자감이 살아 있으며, 제4공정과 같이 이상적으로 숙성하였으므로 염장배추에 넣어 바로 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있고, 블럭형태로 보관과 운반이 용이하며 진공동결건조시킨 것으로 맛과 복원력이 우수하고 수분이 4% 미만이므로 2년 이상의 장기보관이 가능한 것이다.

이하 실시예와 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

[실시예 1]

불가식 부위를 제거한 무우를 채친 다음 무우 중량대비 소금을 3% 뿌려 2시간 방치한 후 무우채와 무우즙을 분리한후(생무우대비 약 60%), 고추가루 100g을 물 200cc와 혼합하고 찹쌀가루 10g에 물 1000cc를 넣고 풀을 쑨다. 한편 미나리, 대파는 잘세척한 5cm 크기로 절단하고(중량대비 3% 소금을 넣고 10~15분 방치후 자연탈수) 마늘, 생강은 잘 다진다. 무우채 320g 정도에 고추가루액 150g을 넣어 혼합하고 찹쌀풀 170g을 넣어 잘 혼합한다. 미나리 85g, 대파 85g, 마늘 55g, 생강 20g, 멸치액젓 70g, 조미료, 정백당, 소금을 넣어 알맞게 혼합한다. 이와 같이 완성된 김치양념속을 상온에서 1~3일간 pH 4.7까지 숙성시킨다. 숙성된 김치양념속을 200g씩 일정한 용기에 넣어 성형한후 -40℃ 이하에서 급속동결시킨다. 동결된 김치양념속을 진공동결건조 시킨후 (진공도 0.1~0.01Torr, 건조시간 12~20시간) 김치 양념속을 진공포장 시킨다.

진공동결된 김치양념속블럭 40g에 10~20℃의 물 160cc를 넣고 3분정도 방치하여 복원시키고, 복원된 양념속을 염장배추를 이용 김치를 제조하여 재래식 일반김치와 비교하였으며 관능검사는 20세 이상의 성인남녀 20명을 대상으로 하기 표 1의 평가기준표에 따른 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

[실시예 2]

제5공정에서 완성된 김치양념속을 중량대비 0.1% 아스코르빈산 또는 구연산으로 pH 4.5~5,0가 되게 하여 상온에서 1~2시간 방치한후 제조한 것을 제외하고는 실시예1의 방법과 동일하게 실시하여 본 발명의 김치양념속을 제조하였다.

[비교예]

실시예1의 김치양념속과 동일한 원료로 김치 양념속을 제조하였으나, 상온에서 pH 4.5~50.으로 숙성시키지 않았고 진공동결 건조시키지 않은 일반 김치양념속을 제조하였다.

[실시예 3]

실시예1에서 제조된 본 발명의 진공동결 건조 김치속을 복원시켜 사용하여 제2조된 김치와 비교예1에서 제조된 일반 김치양념속을 사용하여 제조된 김치간의 관능검사를 실시하였다. 표 1은 본 관능검사의 평가 기준을 나타낸 것이며, 표 2는 관능시험 결과, 표 3은 제조된 김치의 pH의 변화를 나타낸 것이다.

[표1]

평가 기준표

[표2]

일반김치양념속과 본 발명의 김치양념속을 사용하여 제조된 김치의 관능 비교

[표3]

일반김치속을 사용한 김치와 본 발명의 김치속을 사용한 김치의 pH변화

(상온 25℃저장)

상기 표에 나타난 바와 같이 본 발명의 김치양념속을 이용한 김치는 종래의 일반김치보다는 조직감, 약간 떨어지나 숙성정도, 전체적인 맛에서 우수한 것으로 나타났다. 또한 표 3에서 나타난 바와 같이 본 발명은 숙성된 김치양념속을 이용하므로 제조후 바로 맛있는 김치를 취식할 수 있으며 일반 재래식 김치보다 숙성되는 기간을 줄일 수 있는 장점이 있는 것이다.

Claims (4)

1. 썰은 무우, 미나리, 대파 등의 야채류를 일정한 크기로 절단한후 중량대비 2~5% 소금을 넣고 자연 탈수시키고, 고추가루 등의 김치양념을 혼합하여 양념속을 제조하고, 숙성(pH 4.5~5.0)시켜 원재료의 입자감이 살아있는 블럭 모양으로 성형하여 진공동결 건조시킴을 특징으로 하는 동결 건조 김치양념속 블럭의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 김치 양념속의 숙성은 상온에서 1~4일간 방치하여 발효숙성시킴을 특징으로 하는 동결 건조 김치양념속 블럭의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 김치 양념속의 숙성은 김치양념속 중량대비 0.05~0.2중량%의 아스코르빈산 또는 구연산을 가하여 pH를 4.5~5.0으로 조절시켜 상온에서 1~2시간 방치하여 숙성시킴을 특징으로 하는 동결 건조 김치양념속 블럭의 제조방법.
4. 제1항의 방법에 따라 제조된 동결 건조 김치양념속 블럭.