KR100487856B1 - 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 무 5~30 중량부를 삶아 탈수한 후, 당액에 침지 및 탈수하는 단계; 야채류 40~70 중량부, 물 10~30 중량부,엑기스 0.001~10 중량부 및 부형제 0.001~10 중량부를 혼합하여 삶은 후, 농도 16~50 중량%의 결착제 수용액 0.6~18 중량부를 넣어 가열하는 단계; 상기 혼합물에 상기 탈수된 무를 넣어 혼합한 후 성형하는 단계; 상기 무 혼합물을 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 야채 블럭에 관한 것으로, 본 발명에 의하면, 건조 후에도 무의 형태가 변형되지 않고 조직감이 우수한, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭을 얻을 수 있다.

Description

무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭 및 이의 제조 방법{FREEZE-DRIED VEGETABLE BLOCK CONTAINIG RADISH AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 인스턴트 식품에 양념으로 첨가되는 동결 건조 야채 블럭, 특히 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 야채 블럭에 관한 것이다.

인스턴트 식품에는 양념이 동결 건조 블럭 형태로 첨가된다. 예를 들어 인스턴트 소고기 국밥 등에는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭이 들어 있다. 이러한 무 함유 야채 블럭을 제조하기 위해서는, 일반적으로 동결 건조가 이용된다.

그러나, 이와 같이 일반적인 동결 건조법을 사용하면, 무의 형태가 변형되어 제품이 시각적으로 보기 좋지 않을 뿐 아니라 조직감도 나쁘다는 단점이 있다.

본 발명은, 상기 문제점을 해결하여, 건조 후에도 무의 형태가 변형되지 않고 조직감이 우수한, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 무 5~30 중량부를 삶아 탈수한 후, 당액에 침지 및 탈수하는 단계; 야채류 40~70 중량부, 물 10~30 중량부,엑기스 0.001~10 중량부 및 부형제 0.001~10 중량부를 혼합하여 삶은 후, 농도 16~50 중량%의 결착제 수용액 0.6~18 중량부를 넣어 가열하는 단계; 상기 혼합물에 상기 탈수된 무를 넣어 혼합한 후 성형하는 단계; 상기 무 혼합물을 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 야채 블럭이 제공된다.

본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(무 및 기타 야채류의 준비 단계)

무 및 일반적으로 양념으로 사용되는 기타 야채류를 수세, 손질 및 절단한다. 상기 기타 야채류로는 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯, 마늘 등이 있으며, 이들을 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용한다. 이들의 절단 크기는, 양념으로 사용가능한 크기이면 되나, 인스턴트 식품의 국물에서 풀어지기 쉽도록, 건조 블럭에 통상 사용되는 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 통상적으로, 무는 10 × 10 × 2mm 내지 30 × 30 × 4mm, 대파는 5~30mm, 우거지는 10~40mm, 배추는 10 × 10 내지 40 × 40mm, 고추와 버섯은 5 × 5mm 내지 10 × 10mm로 절단하며, 마늘은 3mm이하의 크기로 마쇄하여 사용한다.

제 1 공정 (무의 전처리 단계)

상기 준비 단계에 따라 얻어진 무 5~30 중량부를 삶는다. 삶는 시간은 무가 충분히 익을 때까지이며, 지나치게 익어 물러지지 않도록 한다. 5~20분 정도 삶는 것이 바람직하다.

그리고 나서, 삶은 무를 건져 탈수한다. 탈수는 체망에 받쳐 30분 이상 실시하는 것이 바람직하다.

당을 물에 용해시켜 당액을 제조한다. 사용가능한 당으로는 물엿, 덱스트린, 포도당 등이 있으며, 당액은 10~40brix의 당도 및 20 ~ 60℃의 온도를 갖도록 제조하는 것이 바람직하다. 당액의 당도가 10brix 미만에서는 무의 당침지 효과가 떨어지고, 40brix 초과시에는 무에서 단맛이 너무 강해지므로, 10~40brix가 바람직하다. 당액의 온도가 20℃미만에서는 당이 잘 용해되지 않으며, 60℃이상에서는 무의 당침지 효과가 떨어져 동결건조 후 무 상태가 양호하지 못하므로, 20 ~ 60℃가 바람직하다.

상기 당액에 탈수한 무를 침지한다. 침지 시간은, 30분 ~ 6시간인 것이 바람직하다. 30분 미만이면 당침지 효과가 떨어지며, 6시간이 초과되면 시간이 경과하여도 당침지 효과 증가가 거의 없으므로 비경제적이다. 이어서 무를 건져 탈수하되, 체망에 받쳐 30분 이상 탈수하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 무를 당액에 침지시킴으로써, 동결 건조 블럭을 인스턴트 식품의 국물에 넣을 경우, 무를 우수하게 복원시킬 수 있다.

제 2 공정 (혼합 및 가열 단계)

상기 준비 단계에 따라 얻어진 야채류 40~70 중량부, 물 10~30 중량부, 액기스 0.001~10 중량부, 부형제 0.001~10 중량부를 혼합한다.

상기 액기스로는, 통상적인 방법으로 제조된 육류, 해산물류, 야채류 엑기스를 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 이의 첨가량은 블럭의 강도 및 맛을 고려할 때 10 중량부 이하, 특히 0.001~10 중량부가 바람직하다.

상기 부형제로는 말토덱스트린, 물엿 등을 사용할 수 있다. 이의 첨가량은 블럭의 강도 및 맛을 고려할 때 10 중량부 이하, 특히 0.001 ~10 중량부가 바람직하다.

물은 될 수 있으면 적게 넣어야 건조 효율이 좋으나, 원료들이 일반적인 동결 건조 블럭 제조공정에서와 같이 가열 공정 및 성형 공정을 거치기 위해서는 10~30 중량부를 넣는 것이 바람직하다.

이를 충분히 삶아, 원료들의 맛이 어우러지도록 한다. 야채가 충분히 익도록 삶되, 10~60분동안 삶는 것이 바람직하다.

여기에, 결착제 수용액을 혼합한다. 상기 결착제로는, 전분, 쌀가루, 이의 혼합물 등을 사용할 수 있으며, 결착제 수용액의 농도는 16 내지 50 중량%가 적당하다. 결착제 수용액의 혼합 비율은, 동결 건조 블록의 성형 및 고액분리 방지 등을 고려할 때, 상기 농도일 경우 0.6~18 중량부가 바람직하다.

얻어진 혼합물을 통상적인 동결 건조 블럭의 제조에서와 같이 가열하여 고액 분리가 일어나지 않도록 걸쭉하게 만든다.

제 3 공정 (혼합 및 성형 단계)

제 2 공정의 걸쭉해진 용액에 제 1 공정에 따른 무를 넣고 혼합한 후, 이를 몰드에 담아 성형한다.

이와 같이, 당침지된 무를 몰드에 담기 직전에 다른 재료와 혼합함으로써, 무의 당침지 효과를 최대한 유지시킬 수 있다.

제 4 공정 (동결 및 건조 단계)

이를 동결건조하여 건조야채 블럭을 제조한다. 동결은 -40 ~ -20℃에서 2~8시간 실시하고, 냉각 트랩온도 -40 ~ -20℃, 압력 1 mbar이하에서 품온 50~70℃까지 건조하여, 수분함량 5% 이내가 되도록 하는 것이 바람직하다.

이하 실시예, 비교예, 시험예는 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위가 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.

(실시예 1)

무, 대파를 수세 및 손질하였다. 무는 25 × 25 × 3mm의 크기로 절단하여 120kg 계량하고, 대파는 25mm의 크기로 절단하여 350kg 계량하였다.

무를 10분간 삶은 후, 30분 동안 체망에 받쳐 탈수하였다. 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 30℃의 당액을 제조하였다. 상기 당액에 무를 1 시간동안 침지시킨 후, 30분간 체망에 받쳐 탈수하였다.

상기 전처리한 대파에 고형분함량 65%인 소고기 엑기스 30kg, 물엿 20kg 및 물 150kg을 넣어 40분간 삶았다. 여기에, 전분 10kg을 20kg의 물에 풀어 제조한 결착제 수용액을 넣고 5분 동안 가열하여 걸쭉하게 만들었다.

상기 걸쭉한 액에, 상기 전처리한 무를 넣어, 반죽기로 10분간 혼합한 후 59 x 59 x 22mm 크기의 몰드에 담았다. 이를 -30℃에서 8시간 동결한 후, 진공도 0.4 mbar, 냉각트랩온도 -40℃, 품온 60℃로 건조시켜, 동결 건조 야채 블럭을 제조하였다.

(비교예 1)

무, 대파를 수세 및 손질하였다. 무는 25 × 25 × 3mm의 크기로 절단하여 120kg 계량하고, 대파는 25mm의 크기로 절단하여 350kg 계량하였다. 무의 당액 침지 및 탈수 공정 없이, 상기 대파, 소고기 엑기스 30kg, 물엿 20kg 및 물 150kg을 혼합하여 30분간 끓인 후, 무를 넣고 10분간 더 가열하였다. 여기에, 전분 10kg을 20kg의 물에 풀어 제조한 결착제 수용액을 넣고 5분 동안 가열하여 걸쭉하게 만들었다.

이를 실시예 1과 동일한 방법으로 몰드에 담아 동결 건조하여 야채 블럭을 제조하였다.

(실시예 2)

무를 침지할 때, 물엿 19kg을 물 128kg에 용해시켜 10brix, 30℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(실시예 3)

무를 침지할 때, 물엿 150kg을 물 128kg에 용해시켜 40brix, 30℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(비교예 2)

무를 침지할 때, 물엿 8.6kg을 물 128kg에 용해시켜 5brix, 30℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(비교예 3)

무를 침지할 때, 물엿 249kg을 물 128kg에 용해시켜 50brix, 30℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(실시예 4)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 20℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(실시예 5)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 40℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(실시예 6)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 60℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(비교예 4)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 10℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(비교예 5)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 70℃의 당액을 제조하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(비교예 6)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 30℃의 당액을 제조하여 무를 20분 동안 침지하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(실시예 7)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 30℃의 당액을 제조하여 무를 30분 동안 침지하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(실시예 8)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 30℃의 당액을 제조하여 무를 6시간 동안 침지하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(비교예 7)

무를 침지할 때, 물엿 32kg을 물 128kg에 용해시켜 15brix, 30℃의 당액을 제조하여 무를 12시간 동안 침지하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 야채블럭을 제조하였다.

(시험예 1)

실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조한 동결 건조 블럭을, 소고기 국밥에 양념으로 넣고, 30명의 관능평가요원이 시식하도록 하여, 하기와 같이 7점법으로 관능평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

이를 평균내어 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1
무의 형태	5.8	3.2
무의 조직감	6.1	3.5
종합적인 기호도	5.9	3.4

상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른, 당침지를 이용한 무를 함유하는 동결 건조 블럭이 종래 기술에 따른 동결 건조 블럭에 비하여 품질적으로 우수한 것을 알 수 있다.

(시험예 2)

실시예 2, 실시예 3 및 비교예 2, 비교예 3에 따라 제조한 동결 건조 블럭을, 소고기 국밥에 양념으로 넣고, 30명의 관능평가요원이 시식하도록 하였다. 하기와 같이 7점법으로 관능평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

이를 평균내어 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구 분	비교예 2	실시예 2	실시예 3	비교예 3
무의 형태	3.2	5.3	6.0	5.5
무의 조직감	2.9	5.1	5.4	5.8
종합적인 기호도	3.1	5.3	5.7	3.4

상기 표 2에 따르면, 비교예 2에서와 같이 당액의 당도가 10brix 미만에서는 무의 당침지 효과가 떨어지고, 비교예 3에서와 같이 당액이 40brix 초과시에는 무의 형태 및 조직감은 양호하였으나, 무를 씹을 때 단맛이 강해 종합적인 기호도가 양호하지 못했다. 따라서, 품질이 우수한 블럭을 제조하기 위해서는, 무를 침지할 때, 당액의 당도는 10 ~ 40brix가 바람직하였다.

(시험예 3)

실시예 4, 실시예 5, 실시예 6 및 비교예 4, 비교예 5 에 따라 제조한 동결 건조 블럭을, 소고기 국밥에 양념으로 넣고, 30명의 관능평가요원이 시식하도록 하였다. 하기와 같이 7점법으로 관능평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

이를 평균내어 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구 분	비교예 4	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예 5
무의 형태	2.5	5.3	5.5	5.0	3.8
무의 조직감	2.6	5.7	5.7	4.9	3.2
종합적인 기호도	2.6	5.6	5.6	5.0	3.5

상기 표 3에 따르면, 비교예 4에서와 같이 당액의 온도가 20℃ 미만에서는 당이 잘 용해되지 않아 무의 당침지 효과가 떨어지고, 비교예 5에서와 같이 당액이 60℃를 초과하면 무의 당침지 효과가 떨어져 무 상태가 양호하지 않았다. 따라서, 품질이 우수한 블럭을 제조하기 위해서는, 무를 침지할 때, 당액의 온도는 20 ~ 60℃가 바람직하였다.

(시험예 4)

실시예 1, 실시예 7, 실시예 8 및 비교예 6, 비교예 7 에 따라 제조한 동결 건조 블럭을, 소고기 국밥에 양념으로 넣고, 15명의 관능평가요원이 시식하도록 하였다. 하기와 같이 7점법으로 관능평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

이를 평균내어 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

구 분	비교예 6	실시예 7	실시예 1	실시예 8	비교예 7
무의 형태	3.2	4.9	5.8	5.2	4.9
무의 조직감	3.6	4.8	6.1	5.4	5.0
종합적인 기호도	3.4	4.9	5.9	5.4	5.0

상기 표 4에 따르면, 30분 미만이면 당침지 효과가 떨어지며, 6시간이 초과되면 시간이 경과하여도 당침지 효과 증가가 거의 없으므로 비경제적이었다. 따라서, 품질이 우수한 블럭을 제조하기 위해서는, 무의 당 침지 시간을 30분 ~ 6시간으로 하는 것이 바람직하였다.

본 발명에 의하면, 건조 후에도 무의 형태가 변형되지 않고 조직감이 우수한, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭을 얻을 수 있다.

Claims (6)

1. 무 5~30 중량부를 삶아 탈수한 후, 당액에 침지 및 탈수하는 단계;

   야채류 40~70 중량부; 물 10~30 중량부; 육류, 해산물류 및 야채류에서 선택되는 하나 이상의 엑기스 0.001~10 중량부 및 부형제 0.001~10 중량부를 혼합하여 삶은 후, 농도 16~50 중량%의 결착제 수용액 0.6~18 중량부를 넣어 가열하는 단계;

   상기 혼합물에 상기 탈수된 무를 넣어 혼합한 후 성형하는 단계;

   상기 무 혼합물을 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 당액 침지는, 물엿, 덱스트린 또는 포도당을 물에 용해시켜, 10~40 brix의 당도, 20~60℃의 온도로 제조한 당액에 무를 30분 ~ 6시간 침지시키는 것을 특징으로 하는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 야채류는, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,

   상기 결착제는 전분, 쌀가루 또는 이의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중의 어느 한 항에 따른 방법으로 제조되는 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭.