KR101039661B1 - 즉석 비빔면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 비빔면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소맥분, 전분 및 정제염을 포함하는 원료와 정제수를 혼합하여 면대를 형성한 후 압연, 절출하여 면선을 형성하는 단계; 상기 면을 호화 처리한 후 냉각하는 단계; 상기 냉각된 면을 틀에 담고 면 위에 스프를 투입하는 단계; 상기 스프가 투입된 면을 급속 냉동하는 단계; 상기 급속 냉동된 면을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석 비빔면의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 적은 열량의 물로 면과 스프의 풀림성과 복원성이 좋고, 풍미의 강도와 유지력이 우수하며 조리가 간편한 즉석 비빔면의 제조가 가능하다.

즉석면, 비빔면, 블록, 복원

Description

즉석 비빔면의 제조방법{Instant Noodles Manufacturing Method}

본 발명은 즉석 비빔면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소맥분, 전분 및 정제염을 포함하는 원료와 정제수를 혼합하여 면대를 형성한 후 압연, 절출하여 면선을 형성하는 단계; 상기 면을 호화 처리한 후 냉각하는 단계; 상기 냉각된 면을 틀에 담고 면 위에 스프를 투입하는 단계; 상기 스프가 투입된 면을 급속 냉동하는 단계; 상기 급속 냉동된 면을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석 비빔면의 제조 방법에 관한 것이다.

기존의 즉석 비빔면류의 조리방법을 보면 90℃ 이상의 끓는 물을 면이 푹 잠길 정도로 붓고 3분 이상 복원 과정을 거쳐야 하고, 복원시킨 면에 스프를 다시 넣어 비비는 조리법이 대부분이다. 이와 같은 조리법은 조리상의 번거로움이 있어 간편성을 추구하는 즉석면의 취지에 맞지 않는 문제점을 지닌다.

즉, 기존의 비빔면은 끓는 물(90℃ 이상)로 면을 조리하여 복원시킨 후 액상 스프나 페이스트 스프를 혼합하여 비비는 등의 여러 조리 단계가 필요하여 조리 방법이 불편하고 위험성이 있는 90℃ 이상의 끓는 물이 있어야 조리할 수 있다는 문제점이 있다.

종래 즉석면의 복원력을 극대화하기 위하여 면을 일정시간 숙성하여 물에 침지한 다음 동결 건조하는 방식(대한민국특허출원 제2005-0070537호), 면선의 폭이나 두께에 관계없이 단시간에 복원하고 생면을 삶는 것 같은 탄력성을 주며 스프의 풍미에 영향을 주지 않는 즉석면의 복원 개선제 및 즉석면 제조 방법(대한민국특허출원 제2003-208367호) 등 면의 복원성이나 풀림성 향상에 대한 연구는 많이 이루어져 왔으나, 면과 스프를 하나의 구성으로 하여 면과 스프의 복원성 및 풍미의 보존력 향상, 조리의 간편성에 대한 연구는 전무한 실정이다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 면과 스프의 복원성, 풍미의 강도 및 유지력을 향상되고 조리가 간편한 즉석 비빔면의 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 적은 열량(낮은 물 온도, 적은 물량)으로도 조리가 가능하고, 면과 스프를 하나의 블록으로 구성하여 물만 부어 일정시간 후에 바로 먹을 수 있는 즉석 비빔면의 제조 방법을 제공하고자 한다.

또한, 제품의 안전성을 확보하기 위하여 살균기를 이용하여 액상 스프와 건더기 스프를 살균함으로써 미생물의 수를 일반 분말 스프나 페이스트 스프에 비해 현저히 낮춘 즉석 비빔면의 제조 방법을 제공하고자 한다.

또한, 다양한 건조기술을 적용함에 있어서 기존의 스프 건조 기술(동결건조, 진공건조 등)로는 공정개선을 통해 가열취 발생 및 풍미저하를 방지하고, 신규설비(지오드레이션, 고진공건조)를 사용하여 조리 풍미 및 풍미 유지력을 향상시킨 즉석 비빔면의 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소맥분, 전분 및 정제염을 포함하 는 원료와 정제수를 혼합하여 면대를 형성한 후 압연, 절출하여 면선을 형성하는 단계; 상기 면을 호화 처리한 후 냉각하는 단계; 상기 냉각된 면을 틀에 담고 면 위에 스프를 투입하는 단계; 상기 스프가 투입된 면을 급속 냉동하는 단계; 상기 급속 냉동된 면을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석 비빔면의 제조 방법을 제공한다,

또한, 본 발명은 소맥분, 전분 및 정제염과 정제수를 혼합하여 면대를 형성한 후 압연, 절출하여 면선을 형성하는 단계; 면을 호화 처리한 후 냉각하는 단계; 냉각된 면과 스프를 혼합한 후 틀에 담는 단계; 면과 스프가 담긴 틀을 급속 냉동하는 단계; 급속 냉동된 면을 건조기에 투입하여 건조하는 단계; 및 건조가 끝난 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석 비빔면의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 즉석 비빔면의 제조 방법은 다음과 같다.

제 1 단계 (절출면 제조)

소맥분 40~95중량%, 전분류 0~50중량%, 정제염 0.5~3.0중량% 및 필요에 따라 면류 첨가 알칼리제, 검류 등을 혼합하여 배합분 대비 30~45중량%의 정제수에 용해한 뒤 믹서로 10~30분 동안 혼합한다.

상기 혼합한 반죽을 압연한 다음 면대를 제품의 특징에 맞게 폭과 두께 및 형태를 정하여 절출하여 면선을 형성시킨다.

제 2 단계 (호화처리 및 냉각)

절출한 면을 끓는 물이나 100℃의 증기를 이용하여 호화도가 90% 이상이 되도록 호화 처리한 후 냉수나 냉풍을 이용하여 용출물을 씻어내고 충분히 냉각시킨다.

제 3 단계 (액상 스프 제조)

액상 스프는 원하는 맛의 특징에 적합하도록 액상 원료, 분말 원료, 풍미유, 전분류, 정제수 등을 원료로 하여 혼합하고 70∼80℃까지 가열한 후 최종 농도를 5∼20%로 조정한다. 농도 조정을 위하여 전분류를 사용함으로써 원하는 최종 농도와 물성을 결정한다.

제 4 단계 (건더기 스프 제조)

생물이나 건조물로 이루어진 건더기를 제품의 특성에 맞도록 선정하여 90∼100℃의 끓는 물에 3∼10분간 가열한 후 체에 걸러 물은 버리고 건더기만을 취한다.

제 5 단계 (스프 혼합 및 살균)

상기 액상 스프와 체에 거른 건더기 스프를 혼합기에 넣고 일정 시간 혼합한다. 혼합한 액상 스프와 건더기 스프를 일정량씩 포장한 다음 살균기(레토르트 살균)에 투입하여 121℃에서 15∼30분간 살균하고 냉각한다.

제 6 단계 (panning)

상기 호화 처리한 면을 일정한 크기의 틀(molder)에 일정량씩 담고, 다시 살균한 액상 스프 및 건더기 스프 혼합물을 이미 틀에 넣은 면 위에 일정량씩 투입하여 스프가 면선 사이사이로 잘 침투하도록 한다[면(유탕면 50g) 대비 스프(액상 스프 40g, 건조건더기 스프 8g)로 구성].

제 7 단계 (급속냉동)

상기 틀을 급속냉동기에 투입하여 -40℃에서 30분~1시간 동안 급속으로 냉동한다.

제 8 단계 (건조)

급속 냉동이 끝난 후 건조기[지오드레이션 건조, 동결 건조, 진공 건조, 고진공 건조) 챔버에 투입한다. 건조 조건은 진공도를 0.3~20mbar에서 진행하며, 열판 온도를 시간대별로 20℃~90℃까지 순차적으로 조정하여 경제성과 품질을 확보한다.

제 9 단계 (배출)

건조가 끝난 건조물을 배출 후 포장한다.

본 발명에 의하면 낮은 열량(60∼70℃ 전후)에서도 면과 스프의 복원성과 풀림성이 좋고, 풍미의 강도와 유지력이 우수하며, 면과 스프를 하나의 블록으로 제 조하여 조리가 간편한 즉석 비빔면의 제조가 가능하다.

( 실시예 1)

원료들을 선별한 후 소맥분 220kg, 전분 70kg, 글루텐 3kg의 배합분에, 정제염 3kg, 면류 첨가 알칼리제 0.3㎏를 혼합하여 배합분 대비 130kg의 정제수에 용해한 뒤 믹서로 20분 동안 혼합하였다. 상기 혼합한 반죽을 두 개의 면대로 만들고 복합하여 하나의 면대를 형성한 후 최종 제품의 두께에 맞추어 압연했다. 압연한 면대를 폭과 두께 및 형태를 정하여 면선 1.4 × 1.0 ㎜의 크기로 절출한 면을 0.2 ㎏f/㎠, 100℃ 스팀을 사용하여 증숙하였다. 증숙 후 면 표면이 굳어져 조직이 약해지지 않을 때까지 냉풍 또는 냉수에 충분히 식히고 면 표면에 묻은 용출물을 제거하였다.

액상 스프는 김치분말 10%, 소고기베이스분말 46%, 야채추출분말 3%, 정백당 12%, 전분 12%, 고춧가루 10%, 된장분말 2%, 정제염 5%를 혼합하고 정제수를 상기 원료 혼합량의 5배를 넣어 80℃에서 20분간 스팀 솥에서 가열하여 최종 농도를 13%로 만들었다.

건더기 스프는 건표고후레이크 10%, 건파 15%, 건당근 8%, 건고추 5%, 콩단백 62%의 비율로 혼합한 후 끓는 물(95∼100℃)에 넣고 5분간 가열한 뒤 체에 걸러 건더기만 취하였다.

제조한 액상 스프와 체에 거른 건더기를 다시 혼합하여 일정량씩 포장한 후 살균기(레토르트)에 투입하여 121℃에서 20분간 살균한 후 냉각하였다.

냉각한 면을 50 x 50 x 15mm 크기의 틀에 골고루 펴서 담고 그 위에 살균한 액상 스프와 건더기 스프를 일정량씩 투입하여 면 사이사이로 스프가 잘 스며들 수 있도록 하였다. 면(유탕면 50g)이고, 스프(액상 스프 40g, 건조건더기 스프 8g)로 구성하였다.

면과 스프를 틀에 담아 성형한 블록을 급속냉동기에 투입하여 -40℃에서 10시간 동안 급속 냉동하였다. 급속 냉동이 끝난 후 지오드레이션 건조기(제조처: 스위스 BUCHER 社) 챔버에 투입하였다. 건조방법 중 지오드레이션 건조방법으로 하였을 때 건조 시간에 따른 진공도와 열판 온도는 표1과 같고 전체 건조시간은 8시간 24분 소요되었다. 건조가 끝난 건조물은 배출 후 포장하였다.

[표1] 지오드레이션 건조조건의 예

항목 단계	Time( min )	Temp .(℃)	Pressure( mbar )
1	1	20	49
2	3	20	1
3	30	20	1
4	30	50	1
5	30	70	1
6	50	70	1
7	10	80	1
8	110	80	1
9	10	90	1
10	90	90	1
11	10	80	1
12	110	70	1
13	20	30	1

(실시예 2)

실시예 1에서 면과 스프 혼합물을 혼합함에 있어 먼저 면과 스프를 혼합기에서 배합한 후 일정량씩 틀에 투입하여 블록을 성형하고 나머지 공정은 실시예1에 준하여 실시하였다.

(비교예 1)

실시예 1의 제조공정에서 액상 스프의 최종농도를 30%로 하여 제조한 후 동일한 원료, 동일한 방식으로 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 1의 제조공정에서 액상 스프의 최종농도를 60%로 하여 제조한 후 동일한 원료, 동일한 방식으로 제조하였다.

(비교예 3)

건더기 스프 제조시 건조 건더기를 사전 가수 및 열처리 없이 미리 제조한 액상 스프에 그대로 투입하여 혼합한 후 실시예1과 동일한 방식으로 제조하였다

(비교예 4)

건더기 스프 제조시 생물건더기를 사전 가수 및 열처리 없이 미리 제조한 액상 스프에 그대로 투입하여 혼합한 후 실시예1과 동일한 방식으로 제조하였다

(비교예 5)

액상 스프와 건더기를 스프를 혼합한 후 살균 공정 없이 면과 성형하여 실시예 1과 동일한 방식으로 제조하였다.

(비교예 6)

제품의 구성을 면(유탕면 50g), 스프(액상 스프 40g, 건조건더기 스프 8g)로 별도 구성하고 면과 스프를 용기에 넣어 물을 부어 조리하도록 제조하였다.

(비교예 7)

제품의 구성을 면(유탕면 50g), 스프(액상 스프 40g, 건조건더기 스프 8g)로 별도 구성하고 면과 스프를 물에 끓여 조리하도록 제조하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 및 비교예에 의해서 제조된 비빔면에 대하여 액상 스프의 농도와 물성에 따른 복원성 및 풀림성 등을 비교하기 위하여 아래와 같은 조건으로 외관 및 면의 조직감을 테스트하였다.

본 시험예에서 면과 스프의 복원성 및 풀림성 테스트는, 비교예 및 실시예에 따라 제조된 면 각각 50g에 70℃ 물 100㎖를 붓고 5분간 조리 후 항목별 평가를 하였다. 평가 항목으로는 조리 후 복원성의 차이를 실험하기 위하여 면과 건더기 스프의 조직감을 측정하였고, 면과 스프가 시간이 지남에 따라 풀어지는 정도를 외관으로 판단하였다.

판정기준은 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 시식을 하고, 각기 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다. 시험 결과를 하기 표2에 나타내었다.

[표 2]

구 분	실시예 1,2	비교예 1	비교예 2
조직감	양 호	약간 양호	불량
풀림성	양 호	보 통	불량
외 관	양 호	보 통	약간 불량

표 2에서 보는 바와 같이 비교예 1,2의 경우에는 액상 스프의 농도가 높아 면과 스프의 성형시 스프가 면 사이사이로 골고루 스며들지 못해 스프가 뭉치게 되고 면과 스프의 점착성 높아지게 된다. 이에 따라 조리시 물이 블록에 침투하는 표 면적이 적게 되고 따라서 조리시 블록의 복원성 및 풀림성이 떨어진다. 또한, 복원성이 저하됨에 따라 면과 건더기 스프의 조직감이 동시에 저하되었다.

(시험예 2)

상기 실시예 및 비교예에 의해서 제조된 비빔면에 대하여 건더기 스프의 복원성 및 조직감등을 비교하기 위하여 시험예 1과 같은 조건으로 조직감과 외관을 테스트하였으며 시험 결과를 하기 표3에 나타내었다.

[표 3]

구 분	실시예 1,2	비교예 3	비교예4
조직감	양 호	불 량	약간양호
외 관	양 호	약간불량	약간양호

표3에서 보는 바와 같이 제조 과정에서 건조된 건더기를 가수하여 열처리하지 않고 사용하는 경우 최종 제품 복원시 조직감에 차이가 있었다. 이는 이후 제조 공정 및 조리 공정에서 건조된 건더기가 충분히 수분을 흡수하지 못하기 때문으로 보였다. 반면 생물건더기는 가수하여 열처리하지 않아도 자체적으로 보유한 수분이 있어 조직감에서 비교예 3에 비하여 양호하였으나 실시예에 비하여는 약간의 차이가 있었다.

(시험예 3)

상기 실시예 및 비교예에 의해서 제조된 비빔면에 대하여 살균실시 여부에 따른 미생물 수를 비교하기 위하여 일반 세균 수를 측정하였으며 시험 결과를 하기 표4에 나타내었다.

[표 4]

구 분	실시예 1,2	비교예 5	비교예7
세균 수(CFU/g)	1.0 ⅹ10	2.3 ⅹ102	4.5 ⅹ102

표4 에서 보는 바와 같이 비교예 5, 7 과 같이 살균처리를 하지 않은 경우는 세균수가 살균 처리한 실시예에 비하여 많이 나았으며, 이에 따라 살균기를 이용한 살균이 미생물제어에 효과가 있음을 알 수 있었다.

(시험예 4)

상기 실시예 및 비교예에 의해서 제조된 비빔면에 대하여 제품 형태에 따른 조리조건 및 조리 간편성을 비교하기 위하여 외관 및 면, 스프의 조직감과 조리의 편리성을 테스트하였다.

실시예는 시험예 1과 같이 조리하였으며 비교예 7은 면 위에 건더기 스프를 넣고 70℃의 물을 면이 잠길 정도로 부어 5분간 조리한 후 물을 따라 버리고 액상스프를 넣어 조리하였으며, 비교예 8은 면과 건더기 스프를 끓는 물에 끓인 후 물을 따라 버리고 액상 스프를 혼합하여 조리하였다.

판정기준은 조직감과 외관은 각기 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1)으로, 조리편리성은 편리(5), 약간 편리(4), 보통(3), 약간 불편(2), 불편(1) 의 5단계로 평가하고 그 평균점으로 판정하였으며 시험 결과를 하기 표6에 나타내었다.

[표6]

구 분	실시예 1,2	비교예7	비교예 8
조직감	양 호	불 량	양 호
외관	양 호	약간불량	양 호
조리 편리성	편리	보 통	불 편

실험결과 비교예 7의 경우 실시예에 비하여 면이 물에 잠길 정도로 많은 양을 넣었으나 70℃의 낮은 온도의 물에서 면과 스프의 풀림성과 복원성이 떨어져 조직감이 불량하고 외관도 좋지 않았다. 비교예 8의 경우 면과 건더기 스프를 물에 끓여 충분한 열량을 공급함에 따라 조직감이나 외관은 양호하나 조리과정이 번거로워 조리편리성에서 불편하다는 평가를 받았다.

Claims (11)

1. 소맥분, 전분 및 정제염을 포함하는 원료와 정제수를 혼합하여 면대를 형성한 후 압연, 절출하여 면선을 형성하는 단계; 상기 면을 호화 처리한 후 냉각하는 단계; 상기 냉각된 면을 틀에 담고 면 위에 스프를 투입하는 단계; 상기 스프가 투입된 면을 급속 냉동하는 단계; 상기 급속 냉동된 면을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석 비빔면의 제조 방법으로서,

   상기 스프는 액상 스프 및 건더기 스프의 혼합물로서 121℃에서 15∼30분간 살균한 후 냉각한 것임을 특징으로 하는 즉석 비빔면의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 건더기 스프는 생물 건더기 또는 건조 건더기를 90∼100℃의 끓는 물에 3∼10분간 가열한 후 분리한 건더기인 것을 특징으로 하는 즉석 비빔면의 제조 방법.
4. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,

   상기 액상 스프는 70∼80℃로 가열한 후 최종 농도를 5∼20%로 조정한 것임을 특징으로 하는 즉석 비빔면의 제조 방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 농도 조정은 전분으로 한 것임을 특징으로 하는 즉석 비빔면의 제조 방법.
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제