KR101900402B1 - 즉석 선지의 제조방법 및 이를 이용한 즉석 해장국의 제조방법 - Google Patents

즉석 선지의 제조방법 및 이를 이용한 즉석 해장국의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 즉석 선지의 제조방법 및 이를 이용한 즉석 해장국의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 선지의 동결건조 후에도 복원력이 우수한 선지를 제조하고, 이를 이용하여 시판되는 직접 끓인 해장국과 유사한 조직감 및 색도를 나타낼 수 있는 즉석 해장국을 제공할 수 있다.

Description

즉석 선지의 제조방법 및 이를 이용한 즉석 해장국의 제조방법{Preparation method of ready-to-eat ox-blood and preparation method of ready-to-eat hangover soup using the same}
본 발명은 즉석 선지의 제조방법 및 이를 이용한 즉석 해장국의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 선지의 동결건조 후에도 복원력이 우수한 선지를 제조하고, 이를 이용하여 시판되는 직접 끓인 해장국과 유사한 조직감 및 색도를 나타낼 수 있는 즉석 해장국으로 응용하는 기술에 관한 것이다.
산업이 발달하고 시대가 변화함에 따라 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 증대되고 있다. 이는 맞벌이로 인한 가사노동시간을 줄이려는 노력과 점점 늘어나는 독신가구의 증가, 고령화 사회로 인한 노령인구의 증가를 원인으로 꼽을 수 있다.
이러한 원인으로 인하여 많은 시간과 노력을 들여 조리해 내는 음식보다는 간편하게 짧은 시간과 적은 노력으로 조리해 내는 음식에 대한 기호도가 증가하고 있으며, 이에 따라 산업시장에서는 간단히 조리할 수 있는 즉석식품이 홍수처럼 쏟아져 나오고 있다.
서양요리가 오븐을 이용한 건열조리법인 반면 한국을 비롯한 동양요리는 탕(湯)의 형식을 취하는 습열 조리법이 발달하였으며, 또한 예로부터 우리나라에서는 식사 시 밥에는 꼭 국이 따라나왔다. 이러한 이유에서 산업사회에서 넘쳐나고 있는 즉석식품들 중에서 미역국, 된장국, 우거지국, 육계장, 해장국 등 국류의 제품이 주류를 이루고 있다.
한편, 선지는 짐승의 피를 의미하며, 한국에서는 대개 굳어진 형태의 것을 의미하는 경우가 많다. 선지는 등심에 비해 열량이 낮고, 지방이 적어 다이어트 식품으로써 가치가 크고, 또한 칼슘, 철분 등이 풍부하여 빈혈 등을 예방할 수있다.
선지를 이용한 즉석식품으로써 선지와 사골육수, 우거지, 콩나물을 함께 끓여 살균하고 급속 냉동을 통해 냉동된 제품이 보편적이며, 상하기 쉽고 비린내가 강한 선지를 일회용 포장을 목적으로 만들기 위해서 기존에는 단순히 고온으로 가열 후 포장하여 비린내를 완전히 제거하지 못한 상태로 포장하는 수 밖에 없었다. 종래에는 비린내 제거를 위해 악취 제거제까지 사용하였지만, 위생적 문제로 인해 현실적으로 사용할 수 없는 방법이 되었다. 결과적으로는 보다 높은 고온으로 멸균 소독하는 방법만이 유일한 방법으로 떠올랐으나, 선지를 지나치게 고온으로 살균하는 것은 선지 특유의 맛이 제거되고, 선지의 복원력을 저하시켜 상품성이 저하되는 단점이 있다.
이를 해결하기 위해, 선지해장국의 재료를 동결건조하여 포장하는 방법을 이용하기도 하였으나, 동결건조된 선지에 뜨거운 물을 부으면 선지가 풀어져 형태가 변화하여 동결건조 전과 같은 형태로 복원되지 못하는 문제점이 존재하였다.
따라서, 선지 특유의 맛을 살리고, 선지의 복원력을 증진시킴으로써, 시판되는 직접 끓인 선지해장국과 유사한 깊은 맛, 조직감 및 색도를 나타낼 수 있는 즉석 선지해장국이 요구되고 있다.
특허문헌 1. 한국 공개특허 공보 제10-2004-0075588호 특허문헌 2. 한국 공개특허 공보 제1994-0023394호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 고려하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 선지의 동결건조 후에도 복원력이 우수한 선지를 제조하고, 이를 이용하여 시판되는 직접 끓인 해장국과 유사한 조직감 및 색도를 나타낼 수 있는 즉석 해장국을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, (A) 선지를 45 내지 65 ℃의 물에 투입한 후 0.3 내지 0.6 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105 ℃까지 승온하는 단계; (B) 상기 승온온도에서 상기 선지를 가열하는 단계; 및 (C) 상기 가열된 선지를 동결건조하는 단계;를 포함하는 즉석 선지의 제조방법을 제공한다.
상기 물은 (Ⅰ) 물에 양(소의 위), 채소 및 양념재료를 투입하고 삶는 단계; 및 (Ⅱ) 상기 삶은 양 및 채소를 체로 걸러내는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 채소는 콩나물, 시래기, 우거지, 무, 양배추, 청경채, 고수, 양파, 고추 및 파 중에서 선택되는 1 종 이상일 수 있다.
상기 양념재료는 된장, 간장, 고추가루, 다진마늘, 다진생강, 후추, 소금, 설탕 및 MSG 중에서 선택되는 1 종 이상일 수 있다.
상기 (B) 단계는 3 내지 5 시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (B) 단계 이후에 상기 가열된 선지의 크기를 1.5 내지 3.5 cm3로 절단하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
상기 (C) 단계 이후에 상기 동결건조된 선지를 진공포장하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 물에 양(소의 위), 채소 및 양념재료를 투입하고 삶는 단계; (b) 상기 삶은 양 및 채소를 체로 거른 후, 삶은 물을 45 내지 65 ℃로 방냉하는 단계; (c) 상기 45 내지 65 ℃의 삶은 물에 선지를 투입한 후 0.3 내지 0.6 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105 ℃까지 승온하는 단계; (d) 상기 승온온도에서 상기 선지를 가열하는 단계; (e) 상기 가열된 선지를 체에 걸러 육수를 얻는 단계; 및 (f) 상기 양, 채소, 선지 및 육수를 각각 동결건조하는 단계;를 포함하는 즉석 해장국의 제조방법을 제공한다.
상기 (b) 단계 이후에 상기 삶은 양의 두께를 1 내지 3 mm로 슬라이스한 후 연육기로 연육처리하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
상기 (d) 단계는 3 내지 5 시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (e) 단계 이후에 상기 가열된 선지의 크기를 1.5 내지 3.5 cm3로 절단하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
상기 (e) 단계 이후에 상기 육수를 40 내지 60%로 농축하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
상기 (f) 단계 이후에 동결건조된 재료를 (ⅰ) 선지; 및 (ⅱ) 양, 채소 및 육수;로 나누어 개별 진공포장한 후 용기에 담아 실링포장하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
(ⅲ) 개별 진공포장된 고추기름을 추가로 용기에 담아 실링포장할 수 있다.
본 발명에 따르면, 선지의 동결건조 후에도 복원력이 우수한 선지를 제조하고, 이를 이용하여 시판되는 직접 끓인 해장국과 유사한 조직감 및 색도를 나타낼 수 있는 즉석 해장국을 제공할 수 있다.
이하에서, 본 발명의 여러 측면 및 다양한 구현예에 대해 더욱 구체적으로 설명한다.
본 발명은, (A) 선지를 45 내지 65 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃의 물에 투입한 후 0.3 내지 0.6 ℃/분, 바람직하게는 0.4 내지 0.5 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105 ℃, 바람직하게는 90 내지 95 ℃까지 승온하는 단계; (B) 상기 승온온도에서 상기 선지를 가열하는 단계; 및 (C) 상기 가열된 선지를 동결건조하는 단계;를 포함하는 즉석 선지의 제조방법을 제공한다.
특이하게도, 상기 시작온도, 가열속도 및 최종온도 중 어느 하나라도 상기 범위를 벗어날 경우에는 동결건조된 선지를 끓는 물에 투입하여 복원시키는 과정에서 색도, 형태 및 조직감(응집성, 탄력성, 탄성)의 복원력이 매우 저하되는 것을 확인하였다.
상기 시작온도가 45 ℃ 미만인 경우에는 미생물이 증식할 수 있어, 식품안정성 문제가 발생하며, 65 ℃ 초과인 경우에는 응집성, 탄력성, 탄성 및 적색도가 매우 저하되는 것을 확인하였다.
상기 물은 (Ⅰ) 물에 양(소의 위), 채소 및 양념재료를 투입하고 삶는 단계; 및 (Ⅱ) 상기 삶은 양 및 채소를 체로 걸러내는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 채소는 콩나물, 시래기, 우거지, 무, 양배추, 청경채, 고수, 양파, 고추 및 파 중에서 선택되는 1 종 이상일 수 있다. 바람직하게는 콩나물, 시래기 및 파를 사용할 수 있으나, 상기한 종류에만 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 재료라면 어떠한 것이라도 추가적으로 사용하여도 무방하다.
상기 양념재료는 된장, 간장, 고추가루, 다진마늘, 다진생강, 후추, 소금, 설탕 및 MSG 중에서 선택되는 1 종 이상일 수 있다. 바람직하게는 된장 및 다진마늘을 사용할 수 있으나, 상기한 종류에만 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 재료라면 어떠한 것이라도 추가적으로 사용하여도 무방하다.
상기 (B) 단계는 3 내지 5 시간 동안 수행될 수 있다. 가열시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 선지가 덜 익게되어 식품안정성 문제가 발생하고, 상기 상한치 초과일 경우에는 장시간 가열로 인하여 선지의 응집성, 탄성 및 탄력성이 저하되는 문제가 발생한다.
상기 (B) 단계 이후에 상기 가열된 선지의 크기를 1.5 내지 3.5 cm3, 바람직하게는 1.8 내지 2.5 cm3 로 절단하는 단계;를 더욱 포함할 수 있는데, 상기 크기 범위를 벗어나는 경우에는 동결건조된 선지를 끓는 물에 투입하여 복원시키는 과정에서 형태 및 조직감(경도,검성,씹힘성)의 복원력이 매우 저하되는 것을 확인하였다.
상기 (C) 단계 이후에 상기 동결건조된 선지를 진공포장하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 물에 양(소의 위), 채소 및 양념재료를 투입하고 삶는 단계; (b) 상기 삶은 양 및 채소를 체로 거른 후, 삶은 물을 45 내지 65 ℃, 바람직하게는 40 내지 60 ℃로 방냉하는 단계; (c) 상기 45 내지 65 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃의 삶은 물에 선지를 투입한 후 0.3 내지 0.6 ℃/분, 바람직하게는 0.4 내지 0.5 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105 ℃, 바람직하게는 90 내지 95℃까지 승온하는 단계; (d) 상기 승온온도에서 상기 선지를 가열하는 단계; (e) 상기 가열된 선지를 체에 걸러 육수를 얻는 단계; 및 (f) 상기 양, 채소, 선지 및 육수를 각각 동결건조하는 단계;를 포함하는 즉석 해장국의 제조방법을 제공한다.
먼저, 상기(a) 단계는 물에 양, 채소 및 양념재료를 투입하고 85 내지 105 ℃의 끓는 물에 2 내지 8 시간, 바람직하게는 3 내지 5 시간 동안 가열하여 수행될 수 있다.
상기 채소는 콩나물, 시래기, 우거지, 무, 양배추, 청경채, 고수, 양파, 고추 및 파 중에서 선택되는 1 종 이상일 수 있다. 바람직하게는 콩나물, 시래기 및 파를 사용할 수 있으나, 상기한 종류에만 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 재료라면 어떠한 것이라도 추가적으로 사용하여도 무방하다.
상기 양념재료는 된장, 간장, 고추가루, 다진마늘, 다진생강, 후추, 소금, 설탕 및 MSG 중에서 선택되는 1 종 이상일 수 있다. 바람직하게는 된장 및 다진마늘을 사용할 수 있으나, 상기한 종류에만 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 재료라면 어떠한 것이라도 추가적으로 사용하여도 무방하다.
다음으로, 상기 (b), (c) 및 (d) 단계는 45 내지 65 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃로 방냉한 삶은 물에 선지를 투입하고, 0.3 내지 0.6 ℃/분, 바람직하게는 0.4 내지 0.5 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105 ℃, 바람직하게는 90 내지 95 ℃까지 승온시킨 후, 승온온도를 유지하면서 3 내지 5 시간 동안 가열하는 유기적인 단계로서, 상기 (b), (c) 및 (d) 단계의 시작온도, 가열속도 및 최종온도 중 어느 하나라도 상기 범위를 벗어날 경우에는 동결건조된 선지를 끓는 물에 투입하여 복원시키는 과정에서 색도, 형태 및 조직감(응집성, 탄력성, 탄성)의 복원력이 매우 저하되는 것을 확인하였다.
상기 (b) 단계 이후에 상기 삶은 양의 두께를 1 내지 3 mm로 슬라이스한 후 연육기로 연육처리하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다.
상기 삶은 양의 두께를 1 내지 3 mm로 슬라이스한 후 연육기를 이용하여 물리적으로 연육함으로써, 동결건조된 양을 끓는 물에 투입하여 복원시키는 과정에서 낮은 전단력을 나타내어 복원력이 우수한 효과가 있다. 구체적으로 슬라이스한 양을 수평 3 내지 6회, 수직 3 내지 6회 처리하여 양의 표면에 칼금을 형성할 수 있으며, 횟수는 이에 제한되는 것은 아니다. 이때, 양의 길이는 바람직하게는 4 내지 6 cm이며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 (d) 단계에서 가열시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 선지가 덜 익게되어 식품안정성 문제가 발생하고, 상기 상한치 초과일 경우에는 장시간 가열로 인하여 선지의 응집성, 탄성 및 탄력성이 저하되는 문제가 발생한다.
다음으로, 상기 (e) 단계에서는 선지를 걸러냄으로써, 삶은 선지 및 육수를 수득하는 단계이다.
상기 (e) 단계 이후에 상기 가열된 선지의 크기를 1.5 내지 3.5 cm3, 바람직하게는 1.8 내지 2.5 cm3 로 절단하는 단계;를 더욱 포함할 수 있는데, 상기 크기 범위의 하한치 미만인 경우에는 동결건조된 선지를 끓는 물에 투입하여 복원시키는 과정에서 조직감(경도, 검성, 씹힘성)의 복원력이 매우 저하되고, 상한치 초과인 경우에는 형태 복원력이 매우 저하되는 것을 확인하였다.
상기 (e) 단계 이후에 상기 육수를 40 내지 60%, 바람직하게는 45 내지 55%로 농축하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다. 상기 농도의 하한치 미만으로 농축할 경우에는 염도가 크게 감소하여 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 농도의 상한지 초과로 농축할 경우에는 경제성 및 효율성이 떨어지는 문제점이 있다.
상기 (f) 단계 이후에 동결건조된 재료를 (ⅰ) 선지; 및 (ⅱ) 양, 채소 및 육수;로 나누어 개별 진공포장한 후 용기에 담아 실링포장하는 단계;를 더욱 포함할 수 있다. 상기 동결건조된 선지만 따로 개별 진공포장함으로써, 선지의 형태가 변화되는 것을 방지할 수 있다.
또한 상기 포장되는, 동결건조된 재료는 양 50 내지 60 중량부, 선지 80 내지 100 중량부, 채소 60 내지 80 중량부 및 육수 300 내지 400 중량부를 포함할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 실링포장 단계에서 (ⅲ) 개별 진공포장된 고추기름을 추가로 용기에 담아 실링포장할 수 있으며, 즉석 선지해장국의 풍미를 높이기 위해서 어떠한 재료라도 추가로 포함되어도 무방하다.
또한, 상기한 제조방법을 통하여 제조된 즉석 선지해장국은 상기 용기에 개별 진공포장된 모든 재료 및 끓는물(90 내지 110 ℃)을 투입한 후, 3 내지 5 분 후에 취식할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<실시예 및 비교예>
실시예 1
세척한 양(소의 위), 시래기, 콩나물, 파, 된장 및 다진마늘을 물에 투입하여 끓는 물에 4 시간 동안 삶고, 상기 삶은 양, 시래기, 콩나물 및 파를 체로 거른 후, 삶은 물을 55 ℃로 방냉하였다.
다음으로, 상기 55 ℃의 삶은 물에 선지를 투입한 후 가열을 시작하여 0.5 ℃/분의 승온속도로 90 ℃까지 승온시킨 후, 90 ℃를 유지하면서 4 시간 동안 가열하였다.
이후, 상기 가열된 선지를 방냉하고, 2 cm3의 크기로 절단한 후 동결건조하였으며, 마지막으로, 선지를 진공포장하여 즉석 선지를 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 삶은 물을 50 ℃로 방냉하여, 50 ℃의 삶은 물에 선지를 투입하여 가열하였다.
실시예 3
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 삶은 물을 60 ℃로 방냉하여, 60 ℃의 삶은 물에 선지를 투입하여 가열하였다.
실시예 4
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 승온속도를 0.3 ℃/분으로 하였다.
실시예 5
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 승온속도를 0.7 ℃/분으로 하였다.
실시예 6
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 승온온도를 80 ℃로 하였다.
실시예 7
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 선지 가열시간을 3 시간으로 하였다.
실시예 8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 선지 가열시간을 5 시간으로 하였다.
실시예 9
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열된 선지를 3 cm3의 크기로 절단하였다.
실시예 10
세척한 양(소의 위), 시래기, 콩나물, 파, 된장 및 다진마늘을 물에 투입하고 끓는 물에 4 시간 동안 삶고, 상기 삶은 양, 시래기, 콩나물 및 파를 체로 거른 후, 삶은 물을 55 ℃로 방냉하였으며, 상기 삶은 양은 2 mm의 두께로 슬라이스한 후 연육기로 수직 3 회, 수평 3 회 연육처리하여 양의 표면에 칼금을 형성하였다.
다음으로, 상기 55 ℃의 삶은 물에 선지를 투입한 후 가열을 시작하여 0.5 ℃/분의 승온속도로 90 ℃까지 승온시킨 후, 90 ℃를 유지하면서 4 시간 동안 가열하였다. 상기 가열된 선지를 체에 걸러 육수 및 선지를 따로 분리한 후, 육수는 50 %로 농축하였고, 가열된 선지는 2 cm3의 크기로 절단하였다.
이후, 상기 양, 채소, 선지 및 육수를 각각 동결건조하였으며, 마지막으로, 선지는 따로 개별 진공포장하고, 나머지 재료는 함께 진공포장한 후 개별 진공포장된 고추기름과 함께 용기에 담아 실링포장하여, 즉석 선지해장국을 제조하였다.
즉석 선지해장국에 포함된 동결건조된 재료는 양 55 중량부, 선지 90 중량부, 채소 70 중량부 및 육수 350 중량부였다.
비교예 1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 삶은 물을 75 ℃로 방냉하여, 75 ℃의 삶은 물에 선지를 투입하여 가열하였다.
비교예 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 승온속도를 0.1 ℃/분으로 하였다.
비교예 3
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 승온속도를 0.9 ℃/분으로 하였다.
비교예 4
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 승온온도를 70 ℃로 하였다.
비교예 5
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 선지 가열시간을 2 시간으로 하였다.
비교예 6
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 선지 가열시간을 6 시간으로 하였다.
비교예 7
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 90 ℃의 삶은 물에 선지를 투입하여 90 ℃를 유지하면서 5 시간 동안 선지를 가열하였다.
비교예 8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 60 ℃의 삶은 물에 선지를 투입하여 60 ℃를 유지하면서 5 시간 동안 선지를 가열하였다..
비교예 9
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열된 선지를 1 cm3의 크기로 절단하였다.
비교예 10
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열된 선지를 4 cm3의 크기로 절단하였다.
비교예 11
시중에서 판매되는 식당용 선지해장국을 준비하였다.
비교예 12
시중에서 판매되는 레토르트 선지해장국을 준비하였다.
<실험예>
실험예 1: 선지의 복원력 실험
상기 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 10으로부터 제조된 즉석 선지해장국의 재료 중 선지에 대한 복원력 실험을 하기와 같이 진행하였다.
(1) 색도 변화
동결건조되어 진공포장된 선지를 95 ℃의 물에 투입하고 3 분 후, 동결건조 전과 동결건조 후 복원 시의 색도 변화를 확인하였다.
색차계(Chromameter: Model CR-410. Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(Lightness, 명도), a(Redness, 적색도), b(Yellowness, 황색도)의 색채 값을 동일한 방법으로 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 표준백판은 L값 97.10, a값 -0.17, b값 2.08이었다. 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다.
동결건조 전 복원 후
명도 적색도 황색도 명도 적색도 황색도
실시예 1 27.1 12.5 -1.2 31.0 9.4 3.1
실시예 2 27.8 11.8 -0.8 32.1 8.7 3.3
실시예 3 27.6 12.6 -0.9 31.8 9.2 3.3
실시예 4 28.1 11.2 -0.8 32.2 8.1 3.4
실시예 5 27.4 11.5 -1.0 32.1 8.1 3.2
실시예 6 27.1 11.3 -1.1 32.0 8.2 3.1
실시예 7 27.0 12.1 -1.0 31.2 8.1 3.2
실시예 8 28.1 11.8 -0.8 32.5 8.2 3.2
실시예 9 27.6 11.5 -0.8 31.7 8.6 3.4
비교예 1 28.0 11.7 -1.0 32.0 3.6 3.4
비교예 2 27.3 12.6 -0.8 32.6 4.1 3.5
비교예 3 26.9 12.3 -0.9 31.1 8.2 3.2
비교예 4 27.1 12.1 -1.1 31.8 7.8 3.1
비교예 5 26.7 11.9 -0.7 30.9 7.5 3.4
비교예 6 26.8 11.7 -0.9 31.0 3.8 3.2
비교예 7 27.6 11.2 -1.1 31.8 8.1 3.3
비교예 8 27.1 11.6 -1.2 31.2 8.0 3.3
비교예 9 28.1 11.7 -1.0 32.4 8.1 3.1
비교예 10 28.2 11.8 -1.0 32.8 8.4 3.6
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 10는 대부분 명도 및 황색도가 증가하였으며, 적색도는 감소하였는데, 특히, 비교예 1, 2 및 6의 경우 나머지 시료에 비해 적색도가 현저히 감소한 것을 확인할 수 있다. 구체적으로, 선지 투입온도가 높거나, 승온속도가 낮거나, 가열시간이 증가할 경우 선지의 적색도가 현저히 감소하는 것으로 판단된다.
(2) 조직감
동결건조되어 진공포장된 선지를 95 ℃의 물에 투입하고 3 분 후, 동결건조 전과 동결건조 후 복원 시의 조직감을 확인하였고, 이를 바탕으로 조직감 변화율을 계산하였다.
시료를 일정하게 절단한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹음성(chewiness)을 측정하였다. Texture analyzer의 측정 조건은 하기 표 2와 같다. 하기 표 3에는 각 조직감의 변화율(저하율)을 나타내었다.
Measurement 조건
Pre test speed 0.5 mm/s
Test speed 0.5 mm/s
Post test speed 0.5 mm/s
Trigger 5 g
Probe 50 mm diameter
Sample compressed 50%
복원 후 저하율(%)
경도 탄성 응집성 검성 씹음성 탄력성
실시예 1 39.88 31.28 31.02 33.45 27.43 28.49
실시예 2 35.68 32.15 28.46 32.45 34.13 29.55
실시예 3 34.16 32.55 30.45 34.12 24.56 31.02
실시예 4 35.86 30.25 32.22 31.29 29.45 27.46
실시예 5 38.46 31.42 31.05 28.03 28.75 -3.98
실시예 6 40.12 33.45 33.12 35.13 33.23 29.45
실시예 7 35.13 31.46 32.05 36.14 31.25 28.95
실시예 8 38.45 30.16 31.56 35.45 34.28 30.12
실시예 9 46.75 29.05 34.00 32.25 31.50 33.25
비교예 1 35.45 62.13 62.12 28.97 30.46 58.44
비교예 2 38.77 55.66 61.10 35.64 29.46 56.46
비교예 3 41.12 85.32 81.46 34.25 31.79 83.42
비교예 4 34.45 88.54 82.48 32.85 29.46 86.22
비교예 5 37.46 60.12 62.13 31.74 30.11 57.45
비교예 6 34.18 57.45 58.79 36.11 32.46 51.23
비교예 7 - - - - - -
비교예 8 38.15 64.75 61.45 28.93 35.01 60.13
비교예 9 72.13 31.02 30.12 67.15 58.98 30.14
비교예 10 - - - - - -
상기 표 3를 참조하면, 먼저 비교예 7 및 10의 경우 빠른 시간 내에 형태가 완전히 풀어져, 조직감 테스트를 수행하지 못하였다.
다음으로, 경도, 검성 및 씹음성에 있어서, 비교예 9는 나머지 시료들에 비하여 복원 후의 저하율이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다. 이를 통하여, 특이하게도, 선지의 크기가 2 cm3 미만일 경우에는 식감에 있어서 부정적인 효과를 내는 것을 확인하였다.
다음으로, 응집성, 탄력성 및 탄성에 있어서, 본 발명에 따른 선지 가열조건을 벗어난 비교예 1 내지 6 및 8의 경우 실시예들에 비해 저하율이 현저히 높은 것을 확인할 수 있으며, 또한, 특이하게도, 승온속도가 0.3 내지 0.7 ℃/분의 범위를 벗어난 비교예 3 및 4의 경우 응집성, 탄력성 및 탄성이 다른 비교예 들에 비하여 현저히 저하된 것을 볼 수 있다. 이를 통하여 선지의 가열 시작온도, 승온온도, 승온속도 및 가열시간의 모든 조건이 본 발명에 따른 선지 가열조건 범위 내일 경우, 선지의 응집성, 탄력성 및 탄성의 복원에 있어서 매우 우수한 효과를 나타냄을 입증하였다.
(3) 형태 복원력
동결건조되어 진공포장된 선지를 95 ℃의 물에 투입고 3 분 후, 시간 흐름에 따른 형태 변화를 확인하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다(○:형태유지, △: 결대로 금이남, □: 약간 풀어짐, ×: 완전히 풀어짐).
시간 흐름에 따른 형태 변화
1 분 2 분 3 분 4 분 5 분 6 분 7 분 8 분 9 분 10 분 11 분
실시예 1 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ □
실시예 3 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 4 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ □
실시예 5 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 6 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 7 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 8 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ □
실시예 9 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
비교예 1 ○ ○ ○ ○ ○ □ × × × × ×
비교예 2 ○ ○ ○ ○ ○ □ □ × × × ×
비교예 3 ○ ○ ○ ○ ○ □ □ × × × ×
비교예 4 ○ ○ ○ ○ ○ △ △ □ □ × ×
비교예 5 ○ ○ ○ ○ △ △ △ □ □ × ×
비교예 6 ○ ○ ○ ○ ○ □ × × × × ×
비교예 7 ○ □ × × × × × × × × ×
비교예 8 ○ ○ ○ ○ △ △ △ □ □ × ×
비교예 9 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ □
비교예 10 ○ □ × × × × × × × × ×
상기 표 4를 참조하면, 특이하게도, 처음부터 90 ℃에서 선지 가열을 시작한 비교예 7과 선지의 크기가 3 cm3 초과인 비교예 10의 경우 3 분부터는 선지의 형태가 완전히 풀어지는 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1 내지 9 및 비교예 9의 경우 10 내지 11 분까지 형태가 유지되어 형태 변화도가 매우 우수함을 확인할 수 있고, 반면 비교예 1 내지 6 및 8의 경우 6 분부터 형태가 약간 풀어지시 시작하여 7 내지 8 분 이후에는 형태가 풀어지는 것을 확인할 수 있다.
실험예 2: 선지의 관능검사
식품관련 분야에서 3 년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30 명(남여 각각 15 명)을 대상으로, 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 10의 즉석 선지에 대한 관능검사를 실시하였다. 동결건조되어 진공포장된 선지를 95 ℃의 물에 투입하고 3 분 후, 외관, 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 대한 평가를 수행하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
외관 색 향 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 7 6 5 7 8 8
실시예 2 6 7 7 6 6 7
실시예 3 7 7 7 6 8 7
실시예 4 6 6 6 6 7 7
실시예 5 6 7 7 7 7 7
실시예 6 6 7 6 6 7 7
실시예 7 6 7 7 7 7 7
실시예 8 7 7 6 6 6 6
실시예 9 7 6 6 6 8 8
비교예 1 5 2 6 6 2 4
비교예 2 4 2 6 5 2 3
비교예 3 5 5 7 6 2 5
비교예 4 5 5 2 2 3 2
비교예 5 4 6 1 2 3 3
비교예 6 4 2 6 5 2 2
비교예 7 1 6 6 6 1 4
비교예 8 5 5 1 2 3 2
비교예 9 4 7 6 6 2 5
비교예 10 1 6 5 6 1 3
상기 표 5를 참조하면, 외관에 있어서, 비교예 7 및 10의 경우 상기 실험예 1의 형태 복원력 결과에 나타낸 바와 같이, 끓는 물에 투입한 후 3 분만에 형태가 완전히 풀어져서, 외관에 대한 관능점수가 상당히 낮은 것을 볼 수 있다.
색에 있어서, 비교예 1, 2 및 6의 경우, 상기 실험예 1의 색도 변화 결과에 나타낸 바와 같이, 나머지 시료들에 비하여 적색도가 현저히 감소하여 관능점수가 매우 낮은 것으로 사료된다.
향 및 맛에 있어서, 비교예 4, 5 및 8의 경우 가열시간이 3 시간 미만이거나, 가열온도가 80 ℃ 미만인 예들로, 선지가 완전히 익지 않아, 끓는 물에 복원 시 핏물이 약간 새어나왔으며, 피비린내 및 잡내가 제거되지 못하여, 향 및 맛에 대한 관능점수가 상당히 낮은 것을 볼 수 있다.
조직감에 있어서, 상기 실험예 1의 조직감 결과에 나타낸 바와 같이, 비교예 7 및 10의 경우 3분 만에 형태가 완전히 풀어짐으로써, 가장 낮은 관능점수를 받은 것으로 사료되며, 나머지 비교예들 또한 실시예 1 내지 9에 비하면 낮은 관능점수를 받은 것을 확인할 수 있다.
종합적으로, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 실시예 1 내지 9가 비교예 1 내지 10에 비하여 색도 변화, 조직감, 형태 복원력 및 관능검사에 있어서 모두 현저히 우수한 결과를 나타냄을 확인하였다.
실험예 3: 선지해장국의 관능검사
식품관련 분야에서 3 년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30 명(남여 각각 15 명)을 대상으로, 실시예 10 및 비교예 11 내지 12의 즉석 선지해장국에 대한 관능검사를 실시하였다. 동결건조되어 개별 진공포장된 모든 재료를 95 ℃의 물에 투입하고 3 분 후, 외관, 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 대한 평가를 수행하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
외관 색 향 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 10 6 5 5 5 7 7
비교예 11 8 6 6 7 8 8
비교예 12 7 5 4 5 6 6
상기 표 6을 참조하면, 항목 전체에 있어서, 시중 판매되는 식당용 선지해장국 및 레토르트 선지해장국과 유사한 점수를 받았으므로, 이를 통해 본 발명에 따른 즉석 해장국의 제조방법에 따라 제조된 해장국은 선지 및 양의 복원력이 우수함을 확인하였다.

Claims (14)

  1. (A) 선지를 45 내지 65 ℃의 물에 투입한 후 0.3 내지 0.6 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105℃의 승온온도까지 승온하는 단계;
    (B) 상기 승온온도에서 상기 선지를 가열하는 단계; 및
    (C) 상기 가열된 선지를 동결건조하는 단계;를 포함하는 즉석 선지의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 물은
    (Ⅰ) 물에 양(소의 위), 채소 및 양념재료를 투입하고 삶는 단계; 및
    (Ⅱ) 상기 삶은 양 및 채소를 체로 걸러내는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 선지의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 채소는 콩나물, 시래기, 우거지, 무, 양배추, 청경채, 고수, 양파, 고추 및 파 중에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석 선지의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 양념재료는 된장, 간장, 고추가루, 다진마늘, 다진생강, 후추, 소금, 설탕 및 MSG 중에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석 선지의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (B) 단계는 3 내지 5 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 즉석 선지의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (B) 단계 이후에 상기 가열된 선지의 크기를 1.5 내지 3.5 cm3로 절단하는 단계;를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 선지의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (C) 단계 이후에 상기 동결건조된 선지를 진공포장하는 단계;를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 선지의 제조방법.
  8. (a) 물에 양(소의 위), 채소 및 양념재료를 투입하고 삶는 단계;
    (b) 상기 삶은 양 및 채소를 체로 거른 후, 삶은 물을 45 내지 65 ℃로 방냉하는 단계;
    (c) 상기 45 내지 65 ℃의 삶은 물에 선지를 투입한 후 0.3 내지 0.6 ℃/분의 승온속도로 85 내지 105 ℃의 승온온도까지 승온하는 단계;
    (d) 상기 승온온도에서 상기 선지를 가열하는 단계;
    (e) 상기 가열된 선지를 체에 걸러 육수를 얻는 단계; 및
    (f) 상기 양, 채소, 선지 및 육수를 각각 동결건조하는 단계;를 포함하는 즉석 해장국의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 (b) 단계 이후에 상기 삶은 양의 두께를 1 내지 3 mm로 슬라이스한 후 연육기로 연육처리하는 단계;를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 해장국의 제조방법.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 (d) 단계는 3 내지 5 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 즉석 해장국의 제조방법.
  11. 제8항에 있어서,
    상기 (e) 단계 이후에 상기 가열된 선지의 크기를 1.5 내지 3.5 cm3로 절단하는 단계;를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 해장국의 제조방법.
  12. 제8항에 있어서,
    상기 (e) 단계 이후에 상기 육수를 40 내지 60%로 농축하는 단계;를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 해장국의 제조방법.
  13. 제8항에 있어서,
    상기 (f) 단계 이후에 동결건조된 재료를
    (ⅰ) 선지; 및
    (ⅱ) 양, 채소 및 육수;로 나누어 개별 진공포장한 후 용기에 담아 실링포장하는 단계;를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 해장국의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서,
    (ⅲ) 개별 진공포장된 고추기름을 추가로 용기에 담아 실링포장하는 것을 특징으로 하는 즉석 해장국의 제조방법.
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선지해장국 레시피. 네이버 블로그. [online], 2008.03.05., [23018.07.09. 검색], 인터넷: <http://best946.blog.me/60048730913>

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