KR20180043973A - 즉석 미역된장국의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 열수를 가하여 즉석에서 취식할 수 있는 즉석 미역된장국의 제조방법에 관한 것으로, 물에 된장을 풀고 나서 조미재료를 첨가하고 끓이면서, 농축하여 된장 농축 조미액을 얻는 단계; 상기 된장 농축 조미액에 된장을 포함한 건더기 재료를 첨가하고 끓여서 된장국 재료를 얻는 단계; 미역을 칼슘 용해액에 침지하여 처리하여 미역팽윤물을 얻는 단계; 상기 미역팽윤물을 건조한 다음에 곡류 팽창기에서 가열·가압하고 순간 감압하여 팽화한 미역을 얻는 단계; 및 상기 팽화한 미역을 상기 된장국 재료와 혼합하고 진공 동결건조하여 미역 된장국 블럭을 제조하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 따르면 된장의 깊은 맛을 발현하여 일반적인 된장국과 유사한 맛을 나타내며, 미역된장국 블럭이 복원성이 향상되어 열수를 가하면 빠른 시간에 취식이 가능해지고, 미역된장국에서 미역 함량에 대한 제한이 없어지게 된다.

Description

즉석 미역된장국의 제조방법{Manufacturing method of beanpaste soup with seaweeds}
본 발명은 열수를 가하여 즉석에서 취식할 수 있는 즉석 미역된장국의 제조방법에 관한 것이다.
맞벌이로 인한 가사노동시간의 단축, 독신가구의 증가, 노령인구의 증가 등에 의한 시대의 변화로, 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 증대되고 있다.
이에 따라 많은 시간과 노력을 들여 조리해 내는 음식보다는 간편하게 짧은 시간과 적은 노력으로 조리해 내는 음식에 대한 기호도가 증가하고 있으며, 이에 따라 산업시장에서는 간단히 조리할 수 있는 즉석식품이 홍수처럼 쏟아져 나오고 있다.
서양요리가 오븐을 이용한 건열조리법인 반면 한국을 비롯한 동양요리는 탕(湯)의 형식을 취하는 습열 조리법이 발달하였으며, 또한 예로부터 우리나라에서는 식사 시 밥에는 꼭 국이 따라나왔다. 이러한 이유에서 산업사회에서 넘쳐나고 있는 즉석식품들 중에서 미역국, 된장국, 우거지국, 육계장, 해장국, 북어국 등 국류의 제품이 주류를 이루고 있다.
특히 미역국과 된장국은 그 기능성 성분과 한국인의 입맛에 맞다는 이유로 기호도가 높아 한국인의 식단에 자주 오르는 메뉴이다.
미역은 무기질과 비타민의 공급원으로 중요한 영양식품일 뿐 아니라 끓였을 때의 부드러운 맛과 적당한 점성으로 식욕을 돋우는 조미식품이기도 하다. 또한, 미역은 동맥경화, 변비, 피부, 위암, 비만증, 어린이 발육 등에 좋은 성분을 가지고 있는 것으로 알려져 식단에 자주 오르는 식품이다.
된장은 콩을 주원료로 하는 우리나라 전통 발효 식품 중의 하나로, 단백질 섭취가 부족했던 옛 조상은 독특한 맛과 향을 주는 조미식품의 역할뿐만 아니라 쌀밥과 같이 섭취하게 되면 쌀이나 곡식에서는 부족한 리신(lysine)과 트립토판(tryptophan) 등을 보충할 수 있는 주요 단백질의 공급원으로 이용되어 왔다.
또한, 재래식 발효 된장에서 항산화성, 항돌연변이성, 혈전용해성, 혈전응집저해, 이소플라빈(isoflavone) 등과 같은 기능성 물질이 알려지기 시작하면서 된장은 세계적으로 웰빙 식품으로서 인정받고 있다.
그래서 최근에는 된장국을 가정이나 야외에서 간편하게 물과 혼합하여 끓여서 먹을 수 있는 즉석식품이 개발되어 된장국의 대중화와 세계화에 앞장서고 있다.
종래 즉석 된장국은 된장과 양념을 분말화한 분말 및 채소를 동결건조한 블럭으로 구성되어 일반적인 즉석식품과 같이 물만 부어서 먹는 형태가 대부분이다. 하지만, 시중에 판매되고 있는 즉석 된장국은 집에서 끓여 먹는 국의 맛과 비교하여 조직감은 물론 재료에서 우러나는 깊은 맛이 부족한 문제점이 있다.
따라서 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 즉석에서 먹을 수 있으면서 집에서 직접 끓여 먹는 된장국과 유사한 갚은 맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있는 된장국이 요구되고 있다.
이는 일반적으로 된장은 단지 한번만 끓여서는 된장 고유한 맛이 우러나오지 않는데, 종래 즉석 된장 제품은 짧은 시간 안에 음식을 조리해 내야 하는 특성상 된장 특유의 고유한 맛과 구수한 맛이 저하될 수밖에 없었기 때문이다.
대한민국등록특허 제0504349호(발명의 명칭: 즉석 미역 된장국 및 그 제조방법)에 미역, 된장 및 부재료를 혼합하고 동결건조하여 블럭으로 제조하는 방법이 기재되어 있다.
이렇게 제조된 건조 고형 식품은 열수가 가해짐에 의해 팽윤하는 건더기 재료와 함께 농축 된장국의 된장이 용해되어 즉석 국으로 복원될 수 있다.
그러나 이러한 방법은 블럭에서의 된장이 열수에서 조리하는 처리를 하지 않았으므로 열수에 의해 깊은 맛이 나타나기 어려우며, 건더기 재료가 동결건조 과정에서 동결 피막에 의해 된장의 맛이 건더기 재료에 침투되지 않아 깊은 맛의 된장국을 나타내기 어려운 문제점이 있다.
한편, 미역은 열을 가하게 되면 점성 성분이 용출되면서 연화되기 어렵고 많은 양의 미역이 있을 경우에 뻑뻑해지는 현상이 나타난다.
이로 인하여 블럭에서 미역이 된장 및 건더기 재료와 함께 존재하게 되는데, 이러한 블럭에 열수가 가해질 경우 재료 상호간의 성질과 복원력의 차이로, 즉 열수를 가하고 3분 이내에 미역의 복원이 어려우므로 즉석에서 빨리 취식하기 어렵고, 블럭에 다량의 미역을 함유하기 어려운 문제점이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위해 본 발명은, 즉석 미역된장국에서, 건조가 어렵고 열수에 의해 연화가 어려워 열수에 의한 복원성이 저하되는 미역과, 깊은 맛을 발현하기 어려운 즉석 된장국 재료에 대하여, 원재료인 미역과 된장의 처리방법을 개선하는 것을 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 물에 된장을 풀고 나서 조미재료를 첨가하고 끓이면서, 최초의 부피의 40~60%가 될 때까지 농축하여 된장 농축 조미액을 얻는 단계; 상기 된장 농축 조미액에 된장을 포함한 건더기 재료를 첨가하고 끓여서 된장국 재료를 얻는 단계; 미역을 칼슘 용해액에 침지하여 처리하여 미역팽윤물을 얻는 단계; 상기 미역팽윤물을 건조한 다음에 곡류 팽창기에서 가열·가압하여 150~170℃, 0.5~0.7hp에 이르렀을 때에 순간 감압하여 팽화한 미역을 얻는 단계; 및 상기 팽화한 미역을 상기 된장국 재료와 혼합하고 진공 동결건조하여 미역 된장국 블럭을 제조하는 단계;를 포함한 즉석 미역된장국의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 된장 농축 조미액을 원재료로 사용하여 최종적으로 즉석 미역된장국에서 된장의 깊은 맛을 발현하여 일반적인 된장국과 유사한 맛을 나타내는 것이 가능해진다.
또한, 팽화한 미역을 원재료로 사용하여 미역된장국 블럭이 복원성이 향상되어 열수를 가하면 빠른 시간에 취식이 가능해지고, 빠른 복원력으로 미역된장국에서 미역 함량에 대한 제한이 없어지게 된다.
본 발명의 즉석 미역된장국은 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어서 즉석에서 먹을 수 있는 것으로, 된장 농축 조미액을 제조하고, 상기 된장 농축 조미액을 이용하여 된장국 재료를 제조하고, 팽화된 미역을 준비하고, 상기 된장국 재료와 상기 팽화된 미역을 혼합하고 동결건조하여 블럭화하여 제조된다.
본 발명의 된장 농축 조미액은 된장을 물에 풀고 나서, 멸치, 다시마, 버섯, 고추, 양파, 파, 호박 등의 조미재료를 첨가하고 끓여서 최초의 부피에서 40~60%가 될 때까지 농축하여 제조될 수 있다.
이때 된장은 된장국 특유의 국물맛을 제공하기 위해 사용하는데, 된장의 함량이 1 중량% 미만을 사용하면 된장국 국물의 맛이 밋밋해지고, 3 중량%를 초과하여 사용하면 농축 시 된장 맛이 진해져서 오히려 국물맛이 나빠지게된다.
상기 조미재료는 조미료로서의 역할을 하게 되는데 통상의 재료를 이용하여 통상의 첨가량으로 첨가되어 사용될 수 있다.
된장을 단시간에 물에서 끓여 제조되는 된장국은 된장 특유의 깊은 맛이 발현되지 않는다.
그러나 본 발명의 된장 농축 조미액은 장시간 가열하여 농축하는 과정에서 된장의 맛이 배여 들게 된다. 이러한 된장 농축 조미액으로 된장국 블럭이 제조되므로 열수가 된장국 블럭에 가해질 경우 된장의 깊은 맛이 발현되도록 하여 기호도를 향상할 수 있다.
본 발명의 된장국 재료는 상기 된장 농축 조미액에 된장과, 호박, 버섯, 파, 양파 등의 각종 건더기 재료를 첨가하여 2~5분 동안 끓여서 제조될 수 있다.
상기 된장 농축 조미액 100 중량부에 된장 200∼300 중량부를 풀고 80∼90℃의 온도로 가열하고, 상기 온도로 가열된 가열액에 호박 100∼200 중량부, 버섯 100∼200 중량부, 파 100∼150 중량부 및 양파 100∼150 중량부의 건더기 재료를 첨가하여 2∼5분간 살짝 데쳐 된장국 재료를 제조한다.
이때 가열시간이 2분 미만이면 된장의 풍미가 건더기 재료에 스며들어가지 못하고, 5분을 초과하면 건더기 재료의 보형성과 식감이 저하될 수 있다.
미역팽윤물을 얻는 단계를 실시할 수 있다.
미역의 동결건조물은, 미역에 존재하는 알긴산나트륨에 의해 미역의 점성이 높아지고 그 조직이 단단한 상태가 되므로, 열수를 가해도 복원성이 저하된다.
본 발명에서는 미역을 칼슘 용해액으로 처리하여 알긴산나트륨을 칼슘염으로 변환하여 수팽윤물의 점성을 저하하여 복원성을 향상하면서 부가적으로 칼슘을 공급하여 영양 성분을 강화할 수 있다.
상기 칼슘 용해액은 난각(卵殼) 분말 및 젖산(lactic acid)을 70~90℃의 열수(熱水)에 용해시켜 제조될 수 있다.
난각은 조달이 용이하고 가격이 저렴하며 칼슘이 많이 존재하나 물에 용해되어 난각의 유용성분이 추출되기 어려운데, 본 발명의 칼슘 용해액은 난각에 존재하는 다량의 칼슘을 젖산에 의해 열수에 다량으로 용해되도록 한 것이다.
이때 상기 젖산은 산도가 70~90%인 것이 난각 분말의 용해를 촉진할 수 있어 바람직하다.
또한, 난각 분말과 젖산의 배합비는 중량비로 1:2 내지 1:4인 것이 바람직한데, 상기 배합비가 1:2 미만이면 난각 분말의 침전이 과량으로 발생하여 난각의 유용성분이 용해되기 어렵고, 1:4를 초과하면 경제적으로 바람직하지 못하다.
미역을 본 발명의 칼슘 용해액에 투입하고 실온에서 30~60분 동안 정치하여 미역을 팽윤시키게 되면, 미역에 포함되어 있는 알긴산나트륨의 일부가 칼슘염이 되어, 미역팽윤물의 점성이 저하된다.
이후에 상기 미역팽윤물을 이용하여 팽화한 미역을 얻는 단계를 실시할 수 있다.
상기 미역팽윤물을 70~90℃의 열풍 건조기에서 건조하여 수분 함량 25~35%로 조정한 이후에 곡류 팽창기(뻥튀기 제조기)에 투입하고 다시 가열·가압하여 150~170℃, 0.5~0.7hp에 이르렀을 때 순간 감압하여 팽화한 미역을 얻을 수 있다.
이렇게 팽화한 미역은 열수가 가해질 경우에 미역 본래의 딱딱하거나 거친 식감이 나타나지 않으면서 빠른 시간(3분 이내에)에 부드러운 식감을 나타내게 된다.
상기 팽화한 미역과 상기 된장국 재료를 혼합하고 혼합한 혼합물을 성형틀에 붓고 진공동결건조하여 블럭으로 제조한다.
본 발명의 진공동결건조는 -20 ~ -40℃로 동결하고, 진공동결건조실에서 끊임없이 수분의 승화를 위해 고진공하(예를 들어 0.3 ~ 2 Torr)에서 열판온도 30~70℃에서 실시하여 함수율이 5~10%가 되도록 건조할 수 있다.
이하에 본 발명을 실시예와 비교예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
[실시예 1]
1) 된장 농축 조미액의 제조
용기에 물 500㎖(85.6중량%)를 붓고 된장 10g(1.71 중량%), 전분 0.1g (0.02 중량%), 멸치 7g(1.2 중량%), 다시마 5g (0.85 중량%), 표고버섯 16g (2.74중량%), 고추 1g (0.17%), 양파 26g (4.44 중량%), 파 9g(1.54 중량%), 호박 10g(1.71 중량%)을 넣고 100℃에서 30분 끓인 후 조미재료를 건지고 다시 농축하여 250㎖ 정도의 된장 농축 조미액을 제조하였다.
2) 된장국 재료의 제조
상기 된장 농축 조미액 5g에 된장 10g을 풀어서 80℃로 가열하고, 상기 가열된 용액에 0.7×0.7×0.7㎝의 크기로 절단된 호박 8g, 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 표고버섯 8g, 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 파 5g 및 1.5×1.5×1.5㎝의 크기로 절단된 양파 5g을 3분 정도 데친 다음, 이를 식혀 된장국 재료를 제조하였다.
3) 미역팽윤물을 이용한 팽화한 미역의 제조
계란 껍질 분말 100 중량부에 대해 산도 90%의 젖산 250 중량부, 80℃의 열수 1000 중량부를 혼합하고 균질화하여 제조된 칼슘 용해액을 실온으로 냉각하고 여기에 미역을 30분 동안 침지하여 미역팽윤물을 제조하였다.
제조된 미역팽윤물을 상기 칼슘 용해액에서 꺼내어 80℃의 열풍 건조기에서 건조하여 수분 함량 30%로 한 이후에 곡류 팽창기에서 다시 가열·가압하여 160℃, 0.6hp에 이르렀을 때 순간 감압하여 팽화한 미역을 제조하였다.
4) 미역된장국 블럭의 제조
상기 된장국 재료와 상기 팽화한 미역을 중량비로 1:1로 혼합하고, 상기 혼합에 의한 혼합물을 블럭 성형용 용기에 담아 -30℃로 동결하고, 진공동결건조실에서 진공도 0.8 Torr, 열판온도 50℃의 조건에서 24시간 건조하여 함수율 8%의 미역된장국 블럭을 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서 4) 미역된장국 블럭의 제조에서 상기 된장국 재료와 상기 팽화한 미역을 중량비로 1:2로 혼합하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 미역된장국 블럭을 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 2) 된장국 재료의 제조에서 된장 농축 조미액 대신에 정제수를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 미역된장국 블럭을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서 3) 미역팽윤물을 이용한 팽화한 미역의 제조를 생략한 미역을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 미역된장국 블럭을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 미역된장국 블럭 각각 200g에 95℃의 물 800g을 가한 후, 1분, 3분, 5분째 각각 복원력 검사를 실험하여 그 실험결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
복원력 1분 3분 5분
실시예 1 55% 80% 95%
실시예 2 50% 75% 95%
비교예 2 20% 40% 50%
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 미역된장국 블럭 각각 200g에 95℃의 물 800g을 가하고 3분이 경과한 후, 훈련된 관능검사 요원 10명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능검사를 실시하여 그 결과(평균값)를 아래의 표 2에 나타내었다.
관능검사 항목은 조직감, 맛, 향, 평균기호도에 대하여 실시하였으며 10점 척도법에 따라 10점을 만점으로 하였으며 점수가 높을수록 반응이 좋은 것이다.
조직감 평균기호도
실시예 1 8.3 8.1 8.5 8.3
비교예 1 7.8 6.6 6.1 6.7
상기 표 1 및 2로부터 본 발명의 팽화한 미역을 원재료로 사용하여 제조된 미역된장국 블럭은 즉석 미역된장국으로서 열수를 가하게 되면 3분 이내에 80%가 복원되어 빠른 시간에 취식이 가능하며, 된장과 건더기 재료를 된장 농축 조미액에서 단시간에 조리하여 최종적으로 즉석 미역된장국에서 된장의 풍미가 건더기 재료에 침투하고 일반적인 된장국과 같은 된장의 깊은 맛을 나타내게 되어 기호도가 향상됨을 확인할 수 있다.

Claims (5)

  1. 물에 된장을 풀고 나서 조미재료를 첨가하고 끓이면서, 최초의 부피의 40~60%가 될 때까지 농축하여 된장 농축 조미액을 얻는 단계;
    상기 된장 농축 조미액에 된장을 포함한 건더기 재료를 첨가하고 끓여서 된장국 재료를 얻는 단계;
    미역을 칼슘 용해액에 침지하여 처리하여 미역팽윤물을 얻는 단계;
    상기 미역팽윤물을 건조한 다음에 곡류 팽창기에서 가열·가압하여 150~170℃, 0.5~0.7hp에 이르렀을 때에 순간 감압하여 팽화한 미역을 얻는 단계; 및
    상기 팽화한 미역을 상기 된장국 재료와 혼합하고 진공 동결건조하여 미역 된장국 블럭을 제조하는 단계;를 포함한 즉석 미역된장국의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 된장국 재료를 얻는 단계에서의 된장은 상기 된장 농축 조미액 100 중량부 대비 200∼300 중량부인 것을 특징으로 하는 즉석 미역된장국의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 칼슘 용해액은 난각 분말 및 젖산을 열수에 용해시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 미역된장국의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 난각 분말과 젖산의 배합비는 중량비로 1:2 내지 1:4인 것을 특징으로 하는 즉석 미역된장국의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 미역팽윤물을 얻는 단계에서 상기 미역을 상기 칼슘 용해액에서 30~60분 동안 실온에서 침지하는 것을 특징으로 하는 즉석 미역된장국의 제조방법.
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