KR100897003B1 - 즉석면의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소맥분, 전분, 글루텐의 배합분과 정제수를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 하나의 면대로 형성한 후 압연, 절출, 증숙하는 단계; 상기 증숙한 면을 1차 건조하는 단계; 상기 건조된 면을 삶는 단계; 상기 삶은 면을 냉수에 담근 후 급속 냉동하는 단계; 상기 냉동된 면을 2차 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석면의 제조 방법으로서, 상기 2차 건조는 진공도 1mbar의 지오드레이션 건조기에서 이루어지며, 상기 지오드레이션 건조기 내의 열판 온도는 20~90℃ 범위에서 가변하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 비교적 낮은 온도인 60℃에서도 면선 풀림성이 좋고, 면의 복원이 잘 되며, 조직감이 우수한 즉석면의 제조가 가능하다.

즉석면, 지오드레이션

Description

즉석면의 제조 방법{Instant Noodles Manufacturing Method}

본 발명은 즉석면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소맥분, 전분, 글루텐의 배합분과 정제수를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 하나의 면대로 형성한 후 압연, 절출, 증숙하는 단계; 상기 증숙한 면을 1차 건조하는 단계; 상기 건조된 면을 삶는 단계; 상기 삶은 면을 냉수에 담근 후 급속 냉동하는 단계; 상기 냉동된 면을 2차 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석면의 제조 방법으로서, 상기 2차 건조는 진공도 1mbar의 지오드레이션 건조기에서 이루어지며, 상기 지오드레이션 건조기 내의 열판 온도는 20~90℃ 범위에서 가변하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법에 관한 것이다.

기존 즉석면 제조 방법으로는 면발을 삶은 후 기름에 튀겨 순간적으로 면의 수분을 기름으로 치환하여 제조하는 유탕 면류, 면발을 호화시킨 후 건조한 호화 건면류, 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉 포장 후 가열 살균하여 장기보존이 되도록 만든 개량 숙면류, 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 만든 생면이나 숙면을 열풍을 불어 건조시킨 건면류 등이 있다.

그런데 이들은 각각 기름기가 많거나(유탕 면류), 면과 스프의 조화가 떨어지거나(건 면류), 조직감이 나쁘고 신맛이 나는(개량 숙면류) 문제점을 지닌다. 또한 이들을 시식하기 위해서는 적어도 90℃ 이상의 끓는 물을 붓고 3분 이상 재수화 과정을 거쳐야 한다. 따라서 기구가 준비되지 않은 야외에서 즉석면을 조리하여 시식하는 데 많은 제한이 따른다.

이러한 문제를 해결하기 위해 일부 동결 건조를 활용한 면 제조 방법이 개시되어 있다(대한민국출원번호 제10-2005-0022216호, 제10-2005-0032425호). 이들은 소면을 삶는 등의 방법으로 제조하게 되는데, 소면은 제조하는데 걸리는 시간이 12시간 이상으로 길어 연속 생산이 어렵고, 삶기 공정으로 이동 중 낙면의 발생량도 많아 수율이 감소할 가능성을 지닌다. 또한, 동결 건조법의 경우에는 건조 과정 중 조직감을 조절하기 어렵고, 1~2차에 걸친 예비냉동 및 건조시간이 길어 제조 경비가 많이 소요되며, 고가의 기계 설치 비용이 요구되는 점이 문제점으로 남아 있다.

또한 단순히 소면을 이용하여 삶기, 동결, 건조의 방법을 이용하는 경우에는 삶기 공정 중에 용출이 많아 한번 삶은 후에는 끓는 물을 교체해주어야 하는 불편함 및 청소와 위생적인 측면에서 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 기존 건조 기술(동결건조 등)에 의해 제조된 즉석면들의 단점인 피건조물의 건조과정 중 조직 손상에 의한 복원성과 조직감 저하의 현상 및 장시간 건조에 의해 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 편리하고 간단하게 복원성 및 조직감이 우수한 즉석면의 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.　

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소맥분, 전분, 글루텐의 배합분과 정제수를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 하나의 면대로 형성한 후 압연, 절출, 증숙하는 단계; 상기 증숙한 면을 1차 건조하는 단계; 상기 건조된 면을 삶는 단계; 상기 삶은 면을 냉수에 담근 후 급속 냉동하는 단계; 상기 냉동된 면을 2차 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석면의 제조 방법으로서, 상기 2차 건조는 진공도 1mbar의 지오드레이션 건조기에서 이루어지며, 상기 지오드레이션 건조기 내의 열판 온도는 20~90℃ 범위에서 가변하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 복원력이 우수하고 조직감이 뛰어난 즉석면 제조 방법은 다음과 같다.

제 1 단계 (계량, 혼합)

원료들을 선별한 후 소맥분, 전분류 등 통상의 면을 구성하는 배합분에, 정제염 및 필요에 따라 면류 첨가 알칼리제, 검류 등을 혼합하여 배합분 대비 30~45중량%의 정제수에 용해한 뒤 700㎜Hg이상의 진공도를 유지하는 진공믹서로 10~30분 동안 혼합한다.

이 때 사용되는 전분의 종류는 특별히 제한되지는 않으나, 감자전분, 타피오카 전분, 옥수수전분, 고구마전분 내지는 그 전분들의 변성전분 들을 사용할 수 있다.

제 2 단계 (복합~압연~ 절출 )

상기 혼합한 반죽을 두 개의 면대로 만든 후 복합하여 하나의 면대를 형성한 후 이를 최종 제품의 두께에 맞추어 60~80%의 압연비를 유지하면서 5~7단으로 압연한다. 압연한 면대를 제품의 특징에 맞게 폭과 두께 및 형태를 정하여 절출한 후 일정한 높이로 웨이브를 형성한다.

제 3 단계 ( 증숙 )

절출한 면을 8~10㎏f/㎠의 Main 증숙압으로 2차에 걸친 감압 후 최종압력 0.1~0.3㎏f/㎠의 100℃ 스팀을 사용하여 면의 호화도가 92 이상을 유지하도록 2~5분간 증숙한다.

제 4 단계 (건조)

증숙한 면을 90℃~100℃, 상대습도 10~50%에서 15~45분간 열풍저습건조를 실시한다.

제 5 단계 (삶기 및 수세, 냉각)

상기의 건조가 끝난 면을 쿠커를 통과시켜 일정 시간(1분~10분) 삶는다. 이때 삶는 정도는 면선의 굵기에 따라서 다소 차이가 있으나 완전히 잘 삶아져 면선이 투명하게 보일 때까지 삶는 것이 좋다.

삶기 공정이 끝난 후에는 면을 헹구어 표면의 용출물들을 제거하고 냉수에 충분히 담가 면의 조직이 약해지는 것을 방지한다.

제 6 단계 (panning)

상기 삶은 면을 적절한 크기로 맞춘 후 일정크기의 틀(molder)에 담는다.

제 7 단계 (급속냉동)

상기 틀을 급속냉동기에 투입하여 -50~-30℃에서 30분~1시간 동안 급속으로 냉동한다.

제 8 단계 (2차 건조)

급속 냉동이 끝난 후 지오드레이션(제조처: 스위스 BUCHER 社) 건조기 챔버에 투입한다. 지오드레이션 건조 조건은 진공도를 1mbar로 하여 진행하며, 열판 온도를 시간대별로 20℃~90℃까지 순차적으로 조정하여 경제성과 품질을 확보한다.

지오드레이션 건조기는 제올라이트의 특성을 건조기의 컨덴서로써 활용한 기기이다.

제 9 단계 (배출)

건조가 끝난 건조물을 배출 후 포장한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.　 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

( 실시예 1)

소맥분 220kg, 전분 70kg, 글루텐 3kg의 배합분에, 정제염 3kg, 면류 첨가 알칼리제 0.3㎏를 혼합하여 배합분 대비 130kg의 정제수에 용해한 뒤 720㎜Hg 진공도의 진공믹서로 20분 동안 혼합하였다. 상기 혼합한 반죽을 두 개의 면대로 만들고 복합하여 하나의 면대를 형성한 후 최종 제품의 두께에 맞추어 70%의 압연비를 유지하면서 6단으로 압연했다. 압연한 면대를 폭과 두께 및 형태를 정하여 면선 1.4 × 1.0 ㎜의 크기로 절출한 면을 0.2 ㎏f/㎠, 100℃ 스팀을 사용하여 3분간 증숙하였다. 증숙 후 90℃, 상대습도 10%의 열풍을 면에 접촉하고 7m/sec의 속도를 유지하면서 30분간 건조하였다. 상기의 건조가 끝난 면을 쿠커를 통과시켜 4분간 삶은 후, 면을 헹구어 표면의 용출물들을 제거하고 냉수에 충분히 담근 후 면을 적절한 크기로 맞추어 50 x 50 x 15 mm 크기의 틀에 담은 뒤 급속 냉동기에 투입하여 -40℃에서 1시간 동안 급속 냉동하였다. 급속 냉동이 끝난 후 지오드레이션(제조처: 스위스 BUCHER 社) 건조기 챔버에 투입하였다. 건조 시간에 따른 진공도와 열판 온도는 표1과 같고 전체 건조시간은 8시간 24분 소요되었다. 건조가 끝난 건조물은 배출 후 포장하였다.

[표1]

항목 단계	Time (min)	Temp. (℃)	Pressure (mbar)
1	1	20	49
2	3	20	1
3	30	20	1
4	30	50	1
5	30	70	1
6	50	70	1
7	10	80	1
8	110	80	1
9	10	90	1
10	90	90	1
11	10	80	1
12	110	70	1
13	20	30	1

( 비교예 1)

실시예 1과 동일한 원료, 동일 공정을 거친 후 2차 건조 조건으로 동결건조를 사용하였다. 이때 진공도는 0.3mbar로 조정하였고, 열판 온도는 60℃로 맞추고 25시간 건조하였다.

( 비교예 2)

실시예 1과 동일한 원료, 동일 공정을 거친 후 2차 건조 조건으로 다시 열풍 건조를 사용하였다. 이때 노즐 타입의 건조기를 사용하여 90℃의 열풍을 면에 접촉하고 7m/sec의 속도를 유지하면서 20분간 건조하였다.

( 비교예 3)

실시예 1과 동일한 원료, 동일한 방식으로 건조하였고, 단지 진공도를 전시간 7mbar로 일정하게 맞추어 건조하였다.

( 비교예 4)

소면을 사용하여 삶기 공정을 거쳤으며, 그 이후는 실시예 1과 동일한 공정을 거쳐 제조하였다.

( 시험예 1)

상기 실시예 및 비교예1~3에 의해서 제조된 건면에 대하여 복원 시간 및 식감 지속성을 비교하기 위하여 하기와 같이 복원 시간 및 식감 지속성을 테스트하였다.

건면류에 있어서 복원이란, 장기 저장을 위하여 수분 함량을 10.0 중량% 이하로 제조된 면을 조리 과정을 통하여 원래의 수분 상태, 또는 60중량% 내지 70 중량%의 수분 상태로 되돌리는 것을 의미하는데, 복원이 잘된 면은 탄력성도 우수하고 매끄러우며 소맥분 취가 나지 않는다.

본 시험예의 복원 시간 테스트는, 비교예 및 실시예에 따라 제조된 면 각각 50g에 60℃ 물 400㎖를 붓고 가식 상태까지 걸리는 시간을 말하는 것으로서, 판정 기준은 양호(5분), 약간 양호(5.5분), 보통(6분), 약간 불량(6.5분), 불량(7분)의 5단계로 평가하였다.

또한 식감의 지속성이란 조리 후 시간이 어느 정도 경과해도 식감(탄력성, 조직감 등)이 유지되는 정도를 말하는 것으로 조리 후 5분 경과 후의 식감을 조리 직후의 식감과 비교하였을 때의 상태를 기호도로 표시하였다. 판정 기준은 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 시식을 하고, 각기 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다. 시험 결과를 하기 표2에 나타내었다.

[표 2]

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
복원성	양호	약간 양호	약간 불량	보통	양호
조직감	양호	약간 양호	약간 불량	보통	양호
식감 지속성	양호	약간 불량	양호	양호	약간 양호
외관	약간 양호	불량	양호	양호	약간 양호
종합적인 기호도	양호	보통	약간 불량	약간 양호	양호

표 2에서 보는 바와 같이 비교예 1의 경우에는 건조시간이 길어져 면의 색상이 하얗게 탈색되어 외관에 있어 불량하였으며 식감의 지속성에 있어서도 실시예 및 다른 비교예에 비하여 약하여 빨리 퍼지는 식감이었다. 비교예 2의 경우에는 증숙→건조→삶기→재건조의 공정을 거치면서 면의 조직감이 단단해져 복원성이 약간 불량하고 조직감도 상대적으로 단단하였다. 비교예 3의 경우에는 실시예와 여러 가지 면에서 유사하나 복원성이 보통이며 조직감이 약간 단단하였다. 비교예 4는 소면을 사용한다는 점이 실시예와 다르지만, 품질적인 면에서는 실시예와 가장 유사 하였다.

전체적인 제조 공정의 시간은 하기 표3과 같다. 제조 공정의 시간은 일반적인 제면 공정인 반죽~증숙의 [건조 전] 과정과 그 이후 공정 (건조→삶기→건조)인 [건조 후] 공정의 2부분으로 나누어 비교하였다.

[표3]

구분		실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예4
제조 시간	건조 전	40분	40분	40분	40분	13 시간
	건조 후	8 시간	24 시간	40분	7.5 시간	8 시간
	총 시간	8.7 시간	24.7 시간	1.3 시간	8.2 시간	21 시간

표 3에서 보는 바와 같이, 비교예 2의 경우에는 제조 시간이 가장 짧았으며 비교예 1과 비교예 4는 약 1일 정도의 제조 시간이 소요되었다. 따라서, 연속 생산이 가능한 제조 방법은 실시예 1과 비교예 2, 비교예 3이라고 볼 수 있다.

본 발명에 의하면 비교적 낮은 온도인 60℃ 전후에서도 면선 풀림성이 좋고, 면의 복원이 잘 되며, 조직감이 우수한 즉석면을 비교적 짧은 시간의 연속적인 공정으로 제조가 가능하다.

Claims (7)

1. 소맥분, 전분, 글루텐의 배합분과 정제수를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 하나의 면대로 형성한 후 압연, 절출, 증숙하는 단계; 상기 증숙한 면을 1차 건조하는 단계; 상기 건조된 면을 삶는 단계; 상기 삶은 면을 냉수에 담근 후 급속 냉동하는 단계; 상기 냉동된 면을 2차 건조하는 단계; 및 상기 건조된 면을 포장하는 단계;를 포함하는 즉석면의 제조 방법으로서,

   상기 2차 건조는 진공도 1mbar의 지오드레이션 건조기에서 이루어지며,

   상기 지오드레이션 건조기 내의 열판 온도는 20~90℃ 범위에서 가변하는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 1차 건조는 90~100℃, 상대 습도 10~50%의 열풍을 15~45분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법.
3. 제 2 항에 있어서,

   상기 삶는 단계는 끓는 물(100℃)에서 1~10분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법.
4. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,

   상기 급속 냉동은 -50 ℃~-30 ℃에서 30분~1시간 동안 이루어지는 것을 특징 으로 하는 즉석면의 제조 방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 제 1 항에 있어서,

   상기 2차 건조는 510분 이내에 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법.