KR100627890B1 - 즉석 소면 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석 소면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 즉석 소면을 제조하기 위한 제1공정인 소면의 준비공정; 제2공정인 소면을 삶는 공정; 제3공정인 소면을 냉각하는 공정; 제4공정인 소면을 몰드에 충진하는 공정; 제5공정인 소면을 동결하는 공정; 제6공정인 소면을 건조하는 공정; 및 제7공정인 소면을 포장하는 공정으로 이루어지는 통상의 즉석 소면 제조방법에 있어서, 상기 제4공정인 소면의 충진공정에서 정제수 84~92중량%, 말토덱스트린 6~12중량% 및 정제염 2~4중량%로 이루어진 충진액을 함께 주입하여 동결건조시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 소면의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 즉석 소면의 제조방법에 의하면, 건조 소면 블록에 온수를 부었을 경우 면이 서로 엉겨 붙지 않아 면의 분리성이 양호하고, 온수를 붓고 단시간에 건조 소면 블록이 동결건조 이전의 소면 상태로 복귀되는 복원성이 뛰어나며, 식감이 우수하고, 이미/이취감도 낮은 성질을 가지는 즉석 건조 소면을 제조할 수 있게 된다.
즉석 소면, 충진액, 정제수, 말토덱스트린, 정제염

Description

즉석 소면 및 그 제조방법{Instant fine noodles and preparation method thereof}
밀가루, 메밀가루, 감자가루 등을 주원료로 하는 국수나 라면은 제조법이나 조리법이 간편하여 최근에도 쌀의 대용식품으로서 각광받고 있다. 그 중에서도 바쁜 현대인들은 국수나 라면을 직접 조리하지 않고, 취식 후에도 설거지 등을 할 필요가 없이, 휴대가 간편하여 때와 장소를 가리지 않고 뜨거운 물만 부으면 용이하게 취식할 수 있는 즉석 라면을 널리 애용하고 있는 실정이다.
그러나, 최근 미용이나 건강 또는 다이어트에 관한 관심이 고조되면서 기름에 튀긴 인스턴트 가공식품을 기피하는 경향이 확산되면서, 기름에 튀긴 즉석 라면에 대하여 상당한 거부감을 가지게 되었다. 따라서, 기름에 튀기지 않은 저칼로리를 유지하면서도 온수만 부으면 때와 장소에 구애 받지 않고 간편하게 취식할 수 있는 대용식품인 즉석국수나 즉석소면의 필요성이 제기되었다.
현재 시중에 나와 있는 대부분의 즉석 라면은 기름에 튀기는 공정을 필수적으로 거치게 되는데, 기름에 급속하게 튀겨진 라면의 경우에는 면발 내부의 수분이 갑자기 증발하면서 내부에 큰 기공을 형성되게 된다. 따라서, 건조 후에 온수를 붓게 되면 기공에 온수가 침투하게 되면서 면에 코팅되어져 있던 기름과 상호 치환되게 된다. 이 때, 면의 표면에는 기름이 코팅되어져 있기 때문에, 면이 서로 엉겨붙지 않게 되므로 면발의 분리가 원활하게 일어나게 되며, 기공 내부로 수분이 다량 침투되어 면의 복원 또한 원활하게 이루어지게 되는 것이다.
또한, 즉석 라면 면발의 보다 바람직한 분리성 및 복원성을 확보하기 위하여, 면발을 일반 라면의 굵기보다 가늘게 제조하거나, 밀가루보다 조금 더 빨리 익는 특성을 지닌 감자전분을 다량 첨가하는 방법 등을 사용하여 저온 및 단시간의 조건하에서도 면발이 빨리 익을 수 있도록 하는 방법도 널리 사용되고 있다.
그러나, 기름에 튀기지 않고 삶아서 동결 건조한 소면의 경우에는 뜨거운 물을 투입하였을 때, 면과 면의 가닥이 서로 엉겨 붙어 면의 분리성이 떨어지고, 면 내부의 기공이 잘 형성되지 않거나 기공이 작기 때문에 뜨거운 물을 넣어도 면의 내부로 수분이 잘 침투되지 않아 복원이 용이하지 않게 되며, 취식시의 식감이 떨어지는 문제점이 있어 왔다.
따라서, 끓는 물보다 낮은 온도의 온수를 부어 단시간에 면을 익히기 위하여서는 기름에 튀기는 공정을 거치지 않는 소면의 분리성, 복원성 문제를 해결하고 뛰어난 식감을 확보할 수 있도록 하는 기술적 과제가 요구되어 왔다.
본 발명의 목적은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 기름에 튀기는 공정을 거치지 않아도 면발이 잘 분리되고, 끓는 물보다 상대적으로 온도가 낮은 온수를 투입하여도 단시간에 면발이 익을 수 있는 복원력을 가지며, 식감이 우수한 즉석 건조 소면 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 즉석 소면을 제조하기 위한 제1공정인 소면의 준비공정; 제2공정인 소면을 삶는 공정; 제3공정인 소면을 냉각하는 공정; 제4공정인 소면을 몰드에 충진하는 공정; 제5공정인 소면을 동결하는 공정; 제6공정인 소면을 건조하는 공정; 및 제7공정인 소면을 포장하는 공정으로 이루어지는 통상의 즉석 소면 제조방법에 있어서, 상기 제4공정인 소면의 충진공정에서 정제수 84~92중량%, 말토덱스트린 6~12중량% 및 정제염 2~4중량%로 이루어진 충진액을 함께 주입하여 동결건조시키는 공정을 포함하는 것이다. 이때, 상기 충진액은 정제수, 말토덱스트린 및 정제염의 중량비가 40:3:1인 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명의 특징은 상기 즉석 소면의 제조방법에 있어서, 상기 제2공정인 소면을 삶는 공정에서 소면을 삶는 물의 온도는 98~100℃이고 삶는 시간은 3분 내지 4분이며, 상기 제3공정인 소면을 냉각하는 공정에서 냉각수의 온도는 0~10℃이고 냉각시간은 2분 30초 내지 3분이며, 상기 제5공정인 소면을 동결시키는 공정에서 동결온도는 -30℃~-20℃이며 동결시간은 10~30시간인 것을 특징으로 하는 즉석 소면의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명의 또 다른 특징은 상기 제3공정인 소면을 냉각하는 공정에서 소면의 표면에 부착되어 있는 전분질을 제거하기 위하여 소면의 표면을 손으로 문지르거나 비벼서 전분질을 제거하는 과정을 포함하는 것에 있다.
이하, 본 발명에 따른 즉석 소면의 제조방법을 공정별로 상세히 기술한다.
제1공정은 준비공정으로서, 소면과 기타 원료를 준비하는 공정이다.
제2공정은 소면을 삶는 공정으로서, 준비된 소면을 98℃이상의 온도로 3분 내지 4분 동안 삶는 공정이다.
제3공정은 삶아진 소면을 냉각하는 공정으로서, 삶아진 소면을 8~10℃이하의 냉수에서 2분 30초 내지 3분간 냉각한다. 이 때, 이미/이취감을 개선하기 위하여 소면의 표면을 손으로 문지르거나 비벼서 소면의 표면에 부착되어 있는 전분질을 제거하는 것이 바람직하다.
제4공정은 삶아진 소면이 넣어지는 성형몰드에 충진액을 주입하고 소면을 충진하는 공정이다. 이때, 주입되는 충진액의 양은 성형몰드에 담겨진 소면의 상부가 모두 잠길 수 있도록 충분한 양을 주입하여야 하며, 충분한 양이 주입된 이후에 소면을 충진한다. 상기 충진액은 정제수 84~92중량%, 말토덱스트린 6~12중량% 및 정제염 2~4중량%로 이루어진 것이 바람직하며, 특히, 정제수, 말토덱스트린 및 정제염의 중량비가 40:3:1인 것이 가장 바람직하다.
상기와 같은 중량비율의 충진액을 주입하게 되면, 소면의 건조시에 수분이 면과 면 사이에 침투된 상태에서 건조되므로, 건조 후 온수 투입시에 면발의 분리가 원활하게 일어나게 된다. 또한, 물에 용해가 잘 되는 정제염이 기공 내부에 코팅되어 상기 코팅된 정제염이 온수가 투입되었을 때 온수와 치환작용을 일으켜, 작은 기공을 가지는 면발의 내부로도 수분의 침투가 용이해져 면의 복원성을 향상시키게 된다. 또한, 상기 말토덱스트린은 면과 면사이의 결착력을 강화시킴으로써, 건조 소면 블록의 강도를 높여주는 역할을 하게 된다.
제5공정은 동결공정으로서, 충진액이 주입된 소면을 -10℃이하의 낮은 온도에서 10시간이상 동결시키는 공정이다.
제6공정은 동결된 소면 블록을 건조하는 공정이고, 제7공정은 동결건조된 소면블록을 포장하는 공정이다.
이하, 본 발명을 다양한 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
[실시예1]
본 실험은 통상적인 즉석 소면의 제조방법에 따른 건조 소면 블록의 분리성, 복원성 및 식감을 측정한 것이다. 소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각, 탈수한 다음, 몰드에 삶은 소면 106g 씩을 담아 동결 건조하였다. 그 후, 건조된 소면 블록에 끓는 물을 부어 소면의 분리성, 복원성 및 식감을 측정한 결과는 표1-1 내지 표1-3과 같다.
이때, 건조 소면 블록에 대한 분리성 측정은 건조된 소면 블록에 끓는 물 300g을 붓고 1분이 경과한 후에 탈수하여 면의 총중량을 측정한 후, 엉겨붙어 있는 면을 분리하고 분리가 일어난 면의 중량을 측정하여 분리된 비율을 산출한 것이다.
- 분리성(%)=(분리된 면의 중량/탈수 후 면의 총 중량)*100
[표1-1]
구분 분리성 비고
실시예1에 따른 건조 소면 블록 40% 면의 상당수가 엉겨 붙어서 분리되지 않았음
한편, 건조 소면 블록에 대한 복원성 측정은 건조 소면 블록에 끓는 물을 부어 물을 흡수시키고 1분간 탈수한 후, 시간의 경과에 따른 소면의 중량 변화값을 측정한 것이며, 탈수후 소면의 중량이 건조 전에 몰드에 담은 삶은 소면의 중량인 106g의 95%에 해당하는 100.7g에 도달하는 시간으로 나타낸다. 복원성 측정에 대한 결과는 다음의 표와 같다.
[표1-2]
시간 구분 30초 1분 1분30초 2분 2분30초 3분 3분30초 4분 4분30초 5분
실시예1에 따른 건조 소면 블록 61.2 78.5 80.4 83.1 87.6 92.7 96.5 98.6 99.2 99.7
(단위:g)
한편, 건조 소면에 대한 식감 테스트는 식품 관련 업종에 종사하고 있는 전문 패널 10명을 대상으로 하여, 건조 소면 블록에 95℃이상의 물을 부어 1분 후 시식하게 하여 실험한 것이다. 또한, 면의 성상 및 식감에 대하여 점수로 측정하는 경우에는 면의 풀림정도와 식감이 우수한 최상위 점수를 10점, 그 반대의 경우인 최하위 점수를 0점으로 정하고, 이미/이취감에 대하여서는 이미/이취감이 없는 최상위 점수를 10점, 이미/이취감이 심한 최하위 점수를 0점으로 하여 그 평균값을 산출한 평점법에 근거한 것이다. 관능검사결과는 다음의 표와 같다.
[표1-3]
구분 면의 성상(엉긴 정도) 식 감 이미/이취감
실시예1에 따른 건조 소면 블록 4.6 4.2 6.8
실시예1에 따른 통상의 소면 제조 방법에 의하여 제조된 건조 소면 블록의 분리성, 복원성 및 식감 등을 측정하여 본 결과, 면의 분리성이 양호하지 못하고, 복원시간이 장시간 소요되며, 식감에 있어서도 좋지 못한 평점을 받았다. 따라서, 본 발명은 건조 소면의 분리성, 복원성 및 식감 등 건조 소면 블록의 성질 개선에 영향을 미칠 수 있는 다른 요인에 관하여 공정별로 하기와 같이 실험해 보았다.
[실시예2]
본 실험은 제2공정인 소면을 삶는 공정에서 소면을 삶는 시간에 변화를 주어 삶는 시간이 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다. 소면을 100℃의 물에 삶는 시간을 각각 다르게 한 후, 20℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g씩을 담아 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표2]
구분 삶은 시간 분리성 복원성 식감
건조전 건조후
1안 2분30초 40% 4분이상 심부분이 덜 익음 덜 익고 딱딱한 식감
2안 3분 40% 4분이상 쫄깃하지만 다소 덜 익은 식감 분리복원된 면-쫄깃함 분리복원되지 않은 면-딱딱함
3안 3분30초 40% 4분이상 쫄깃함 분리복원된 면-쫄깃함 분리복원되지 않은 면-딱딱함
4안 4분 40% 4분이상 쫄깃하지만 다소 불은 식감 분리복원된 면-불은 듯한 식감 분리복원되지 않은 면-딱딱함
표2에서 보는 바와 같이, 소면의 삶는 시간의 변화에 따라 소면의 식감에는 다소 영향이 있었지만, 건조 소면 블록의 분리성 및 복원성에는 영향을 미치지 못하였다. 다만, 2안 내지 4안과 같이 소면의 삶는 시간을 3분 내지 4분으로 하였을 경우 식감이 양호한 것으로 나타났고, 3안과 같이 3분 30초로 하였을 경우 식감이 가장 양호한 것으로 나타났다.
[실시예3]
본 실험은 제3공정인 삶은 소면의 냉각공정에서 소면의 냉각시간에 변화를 주어 냉각시간이 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다. 소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 20℃의 물에 냉각시간을 각각 다르게 하여 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g씩을 담아 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표3]
구분 냉각 시간 분리성 복원성 식감
건조전 건조후
1안 1분 40% 4분이상 쫄깃함(면취가 남) 분리복원된 면-쫄깃함(면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
2안 2분 40% 4분이상 쫄깃함(약간의 면취가 남) 분리복원된 면-쫄깃함(면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
3안 2분30초 40% 4분이상 쫄깃함 분리복원된 면-쫄깃함(약간의 면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
4안 3분 40% 4분이상 쫄깃함 분리복원된 면-쫄깃함(약간의 면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
표3에서 보는 바와 같이, 소면의 냉각 시간은 소면의 식감에는 다소 영향이 있었지만, 건조 소면 블록의 분리성 및 복원성에는 영향을 미치지 못하였다. 다만, 3안 및 4안과 같이 냉각시간을 2분 30초 내지 3분으로 하는 경우가 식감이 양호한 것으로 나타났다.
[실시예4]
본 실험은 제3공정인 삶은 소면의 냉각공정에서 소면의 냉각온도에 변화를 주어 냉각온도가 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다. 소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 냉각수의 온도를 각각 다르게 하여 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g을 담아 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표4]
구분 냉각 온도 분리성 복원성 식감
건조전 건조후
1안 15℃ 40% 4분이상 쫄깃함(약간 불은 듯한 식감) 분리복원된 면-쫄깃함(면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
2안 10℃ 40% 4분이상 쫄깃함 분리복원된 면-쫄깃함(약간의 면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
3안 5℃ 40% 4분이상 쫄깃함 분리복원된 면-쫄깃함(약간의 면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
4안 0℃ 40% 4분이상 쫄깃함 분리복원된 면-쫄깃함(약간의 면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
표4에서 보는 바와 같이, 소면의 냉각 온도 역시 소면의 식감에는 다소 영향이 있었지만, 건조 소면 블록의 분리성 및 복원성에는 영향을 미치지 못하였다. 다만, 2안, 3안 및 4안과 같이 냉각수의 온도가 0~10℃인 경우가 식감이 양호한 것으로 나타났다.
[실시예5]
본 실험은 제4공정인 소면을 몰드에 담는 충진공정에서 정제수를 함께 주입하고, 정제수의 투입량에 변화를 주어 정제수의 투입량이 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다. 소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g을 담고 정제수를 함께 주입하여 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표5]
구분 정제수 투입량 분리성 복원성 식감
1안 30g 40% 4분이상 분리복원된 면-불은 식감(면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
2안 40g 40% 4분이상 분리복원된 면-불은 식감(면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
3안 50g 40% 4분이상 분리복원된 면-불은 식감(면취가 남) 분리복원되지 않은 면-딱딱함
표5에서 보는 바와 같이, 충진후 탈수한 건조 소면 블록이 시간이 지남에 따라 정제수를 점차적으로 흡수하여 면이 많이 불은 듯한 식감을 주었으며, 정제수의 투입량이 건조 소면 블록의 분리성 및 복원성에는 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다.
[실시예6]
본 실험은 제4공정인 소면을 몰드에 담는 충진공정에서 정제수, 말토덱스트린, 정제염을 혼합한 충진액을 함께 주입하고, 충진액의 성분에 변화를 주어 충진액의 구성 성분이 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다. 소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g을 담고 정제수 40g에 정제염2g 또는/및 덱스트린 5g을 용해한 충진액을 함께 주입하여 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표6-1]
구분 충진액 분리성 비고
1안 정제수+말토덱스트린 80% 약간 분리가 되지 않음
2안 정제수+정제염 100% 양호
3안 정제수+말토덱스트린+정제염 100% 양호
[표6-2]
구분 충진액 복원성
30초 1분 1분30초 2분 2분30초 3분 3분30초 4분
1안 정제수+ 말토덱스트린 78.3 79.4 82.9 87.1 92.3 96.6 99.8 101.2
2안 정제수+정제염 85.1 96.4 103 110.6 114.5 116.8 118.1 119.6
3안 정제수+말토덱스트린+정제염 88.6 92.0 101.4 105.9 110.4 116.5 119.0 120.7
(단위:g)
[표6-3]
구분 충진액 식감
1안 정제수+말토덱스트린 분리복원된 면-쫄깃함, 면취가 남 분리되지 않은 면-딱딱함
2안 정제수+정제염 양호하나 면취가 남 블록강도가 약하여 면이 부서짐
3안 정제수+말토덱스트린+정제염 양호하나 면취가 남 다소 짠맛이 남
표6-1 및 표6-2에서 보는 바와 같이, 2안 및 3안과 같이 정제염이 충진액에 포함되어 주입되면 건조 소면 블록의 분리성이 양호해 지며, 건조전 중량의 95%에 달하는 시간이 1분 30초 이내로서 복원성도 양호한 것으로 나타났다. 한편, 표6-3에서 보는 바와 같이, 정제염만 첨가하고 말토덱스트린을 첨가하지 않은 경우에는 식감이 짜고, 건조 소면 블록의 강도가 약한 문제점이 있는 것으로 확인되었다. 또한, 정제염 및 말토덱스트린이 모두 첨가되어도 면취가 발생하는 문제점이 나타났다.
[실시예7]
본 실험은 제4공정인 소면을 몰드에 담는 충진공정에서 정제수, 말토덱스트린 및 정제염을 모두 혼합한 충진액을 함께 주입하되, 말토덱스트린의 투입량에 변화를 주어 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다.
소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g 및 정제수 40g, 정제염 2g 및 말토덱스트린의 투입량에 변화를 주어 용해한 충진액을 함께 주입하여 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표7]
구분 말토덱스트린 충진액중의 중량비율 분리성 복원성 식감 소면블록의 강도
1안 2g 4% 100% 2분이하 양호 윗 부분의 강도가 약함
2안 3g 6% 100% 2분이하 양호 양호
3안 4g 8% 100% 2분이하 양호 양호
4안 5g 10% 100% 2분이하 양호 양호
5안 6g 12% 100% 2분이하 양호 양호
표7에서 보는 바와 같이, 말토덱스트린의 양은 분리성, 복원성 및 식감에는 영향을 끼치지 않지만, 3g미만일 경우에는 소면 블록의 강도가 약해지는 문제점이 있음이 확인되었다. 따라서, 상기 실시예에서 충진액의 전체중량중 말토덱스트린의 함량이 4중량%이하에서는 소면 블록이 잘 부숴지게 되며, 최소한 말토덱스트린의 함량이 6중량%이상인 경우에 소면 블록의 강도에 문제가 없음이 확인되었다. 다만,말토덱스트린의 함량이 15중량%이상이 되면 소면 블록 강도가 너무 강해져 소면의 복원을 저해하는 요소로 작용하게 되므로, 충진액중 말토덱스트린의 함량은 6중량% 내지 12중량%인 경우가 소면 블록 강도가 가장 양호한 것으로 평가되었다.
[실시예8]
본 실험은 제4공정인 소면을 몰드에 담는 충진공정에서 정제수, 말토덱스트린 및 정제염을 혼합한 충진액을 함께 주입하되, 정제염의 투입량에 변화를 주어 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다.
소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g을 담고, 정제수 40g, 말토덱스트린 3g 및 정제염의 투입량에 변화를 주어 용해한 충진액을 함께 주입하여 동결 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표8-1]
구분 정제염 분리성 비고
1안 0.5g 100% 양호
2안 1.0g 100% 양호
3안 1.5g 100% 양호
4안 2.0g 100% 양호
[표8-2]
구분 정제염 충진액중의 중량비율 복원성
1분 2분 3분 4분
1안 0.5g 1% 93.9 116.3 129.4 137.0
2안 1.0g 2% 109.5 122.1 139.7 140.5
3안 1.5g 3% 110.4 124.3 139.4 141.2
4안 2.0g 4% 113.1 125.3 140.6 140.6
(단위:g)
[표8-3]
구분 정제염 식감 블럭염도
1안 0.5g 양호 2.06%
2안 1.0g 양호(짠맛이 생면의 짠맛과 차이 없음) 4.02%
3안 1.5g 양호(짠맛이 강함) 5.69%
4안 2.0g 양호(짠맛이 강함) 7.58%
표8-1 및 표8-2에서 보는 바와 같이, 2안 내지 4안과 같이 정제염의 중량이 1.0g 내지 2.0g인 경우인 충진액중의 정제염의 중량비율이 2중량% 내지 4중량%인 경우에는 분리성 및 복원성이 모두 양호한 것으로 나타났다. 특히, 2안과 같이 정제염이 1.0g인 경우 식감이 가장 뛰어난 것으로 나타났다. 이때의 충진액은 정제수 40g, 말토덱스트린 3g 및 정제염 1g으로 구성되었으므로, 정제수, 말토덱스트린 및 정제염의 중량비는 40:3:1임을 알 수 있다.
반면, 1안과 같이 정제염이 1.0g 미만일 경우에는 복원시간이 장시간 소요되며, 3안 및 4안과 같이 정제염이 1.5g이상인 경우에는 제품의 짠맛이 강해져 상품성이 떨어지는 문제점이 있는 것으로 확인되었다.
한편, 충진액의 양은 몰드에 삶은 소면을 넣고 소면이 충진액에 충분히 잠길 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이는 충진액에 잠기지 않았던 소면의 윗 부분은 충진액에 잠겼던 부분에 비하여 상대적으로 복원성이 떨어지게 되기 때문이다.
[실시예9]
본 실험은 제5공정인 소면을 동결시키는 공정에서 동결온도 및 동결시간에 변화를 주어 소면의 동결조건이 소면의 성질에 어떠한 영향을 미치는가를 살펴본 것이다.
소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g을 담고, 정제수 40g에 말토덱스트린 3g 및 정제염 1g을 용해한 충진액을 함께 주입하여 동결온도에 변화를 주면서 10시간 동결하고 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표9-1]
구분 동결온도 분리성 복원성 식감
1안 -10℃ 100% 2분이내 소면이 부는 속도가 빨라 식감이 떨어짐
2안 -15℃ 100% 2분이내
3안 -20℃ 100% 2분이내 식감이 양호함
4안 -25℃ 100% 2분이내
5안 -30℃ 100% 2분이내
표9-1에서 보는 바와 같이, 동결온도가 소면의 분리성 및 복원성에 영향을 미치지는 않는 것으로 측정되었다. 다만, 동결온도가 -15℃ 이상인 경우에는 끓는 물 투입후에 소면이 부는 속도가 빨리 진행되어 식감이 떨어지는 것으로 나타났으므로, 동결온도는 -30℃ 내지 -20℃가 바람직한 것으로 평가되었다.
또한, 소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후, 10℃의 물에 2분 30초 동안 냉각하고 탈수한 다음, 몰드에 소면 106g을 담고, 정제수 40g에 말토덱스트린 3g 및 정제염 1g을 용해한 충진액을 함께 주입하여 동결온도를 -30℃로 유지하면서, 동결시간에 변화를 주면서 동결한 후 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표9-2]
구분 동결시간 분리성 복원성 식감
1안 5시간 100% 2분이내 블록이 잘 부숴짐
2안 10시간 100% 2분이내 양호
3안 15시간 100% 2분이내 양호
4안 20시간 100% 2분이내 양호
5안 25시간 100% 2분이내 양호
6안 30시간 100% 2분이내 양호
7안 48시간 100% 2분이내 윗부분의 강도가 약함
표9-2에서 보는 바와 같이, 동결시간이 5시간 이하일 경우에는 동결이 완전히 이루어지지 않아 블록의 강도에 문제가 있음이 확인되었고, 동결시간이 48시간이상일 경우에는 용기에 담겨 있는 소면블록의 윗부분에 있는 수분만 지속적으로 건조됨으로써 소면블록 윗부분의 강도에 문제가 있음이 나타났다. 따라서, 동결시간은 10 내지 30시간이 바람직한 것으로 평가되었다.
[실시예10]
본 실험은 실시예1 내지 실시예9를 통하여 건조 소면 블록의 분리성, 복원성 및 식감이 가장 양호하게 나타날 수 있는 제조공정상의 조건을 모두 취합한 제조방법에 따라 제조된 건조 소면 블록의 성질을 평가한 것이다.
소면을 100℃의 물에 3분 30초 동안 삶은 후 10℃의 물에 2분 30초동안 냉각하고 탈수한 다음 몰드에 소면과, 정제수 40g에 말토덱스트린 3g 및 정제염 1g을 용해한 충진액을 소면이 모두 잠길 정도로 주입한 후에 동결온도를 -20℃로 하여 10시간 건조하였다. 소면의 분리성, 복원성 및 식감에 대한 측정방법은 실시예1과 동일한 방법을 사용하였다.
[표10-1]
구분 분리성 비고
실시예10에 따른 건조 소면 블록 100% 엉겨 붙은 소면이 관찰되지 않음
[표10-2]
시간 구분 30초 1분 1분30초 2분 2분30초 3분 3분30초 4분 4분30초 5분
실시예10에 따른 건조 소면 블록 88.2 93.1 103 110.6 114.3 118.7 120.1 121.5 122.6 123.2
(단위:g)
[표10-3]
구분 면의 성상(엉긴 정도) 식 감 이미/이취감
실시예1에 따른 건조 소면 블록 8.3 8.1 4.7
표10-1 내지 표10-3에서 보는 바와 같이, 실시예10에 따른 건조 소면 블록은 엉겨 붙은 소면이 관찰되지 않을 만큼 분리성이 양호하였고, 1분30초이내에 95%이상 완벽하게 복원되어 복원성이 뛰어났으며, 식감에 대한 평점도 높고 이미/이취감에 대한 평점이 낮은 것으로 평가되었다.
이때, 소면의 이미/이취감을 더욱 개선하기 위하여, 제3공정인 소면을 냉각하는 공정에서 소면의 냉각시에 소면의 표면에 부착되어 있는 전분질을 제거하기 위하여 냉각후 소면의 표면을 손으로 문지르거나 비비는 전분질 제거 과정을 거치게 되면, 이미/이취감의 주요인이었던 전분질이 면으로부터 제거되어 이미/이취감이 개선된다.
실시예10에 의하여 제조된 건조 소면 블록과 실시예10의 제3공정인 소면을 냉각하는 공정에서 냉각후 상기 전분질 제거 과정을 거친 건조 소면 블록의 이미/이취도에 대한 평점은 하기표와 같다. 이미/이취감에 대한 평가는 실시예1의 경우와 같이 이미/이취감이 가장 심한 정도를 10점, 이미/이취도가 가장 낮은 정도를 0점으로 정하고, 10명의 전문가에 의하여 매겨진 값의 평균을 산출한 것이다.
[표10-4]
구분 이미/이취감
전분질 제거과정을 거치지 않은 실시예10에 의하여 제조된 건조소면 4.7
전분질 제거과정을 거친 실시예10에 의하여 제조된 건조소면 3.7
이상의 실험결과에 기초하여 통상의 소면제조방법에 따른 실시예1에 의해 제조된 건조 소면 블록과 본 발명에 따른 소면제조방법인 실시예10에 의해 제조된 건조 소면 블록의 성질을 비교하여 보면 표11-1 내지 표11-3과 같다.
[표11-1]
구분 분리성 비고
실시예1에 따른 건조 소면 블록 40% 면의 상당수가 엉겨 붙어서 분리되지 않았음
실시예10에 따른 건조 소면 블록 100% 엉겨 붙은 소면이 관찰되지 않음
[표11-2]
시간 구분 30초 1분 1분30초 2분 2분30초 3분 3분30초 4분 4분30초 5분
실시예1에 따른 소면의 복원성 62.1 78.3 79.4 82.9 87.1 92.3 96.6 99.8 101.2 105.7
실시예10에 따른 소면 의 복원성 88.2 93.1 103 110.6 114.3 118.7 120.1 121.5 122.6 123.2
(단위:g)
[표11-3]
구분 면의 성상(엉긴 정도) 식 감 이미/이취감
실시예1에 따른 건조 소면 블록 4.6 4.2 6.8
실시예10에 따른 건조 소면 블록 8.3 8.1 3.7
표11-1 내지 표11-3에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 건조 소면의 제조방법에 따라 제조된 건조 소면 블록은 통상의 제조방법에 따라 제조된 건조 소면 블록과 비교하여, 분리성, 복원성, 식감이 모두 뛰어났으며, 이미/이취감도 낮은 것으로 객관적으로 평가되었다.
본 발명에 따른 즉석 소면의 제조 방법에 의하면, 건조 소면 블록에 온수를 부었을 경우 면이 서로 엉겨 붙지 않아 분리성이 양호하고, 온수를 부었을 때로부터 단시간내에 건조 소면 블록이 동결건조 이전의 소면 상태로 복귀되는 복원성이 뛰어나며, 일반적인 조리국수와 비교하여 보아도 식감이 우수하고, 이미/이취감도 낮은 성질을 가지는 즉석 건조 소면을 제조할 수 있게 된다.
따라서, 본 발명에 따른 즉석 소면의 제조방법에 의하여, 건조 소면 블록을 합성수지재 용기에 동결건조된 상태로 포장함으로써, 휴대가 간편할 뿐 만 아니라, 온수만 있으면 때와 장소를 가리지 않고 조리 및 취식이 용이한 저칼로리의 대용식품인 즉석 소면을 제공할 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법은 소면 뿐 만 아니라 기름에 튀기는 공정을 거치지 않는 다른 종류의 국수 등에도 적용될 수 있는 것임은 물론이다.

Claims (5)

  1. 즉석 소면을 제조하기 위한 제1공정인 소면의 준비공정; 제2공정인 소면을 삶는 공정; 제3공정인 소면을 냉각하는 공정; 제4공정인 소면을 몰드에 충진하는 공정; 제5공정인 소면을 동결하는 공정; 제6공정인 소면을 건조하는 공정; 및 제7공정인 소면을 포장하는 공정으로 이루어지는 통상의 즉석 소면 제조방법에 있어서,
    제4공정인 상기 소면의 충진공정에서 정제수 84~92중량%, 말토덱스트린 6~12중량% 및 정제염 2~4중량%로 이루어진 충진액을 주입하여 동결건조시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 소면의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 충진액을 구성하는 정제수, 말토덱스트린 및 정제염의 중량비는 40:3:1인 것을 특징으로 하는 즉석 소면의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제2공정인 소면을 삶는 공정에서 소면을 삶는 물의 온도는 98~100℃이고 삶는 시간은 3분 내지 4분이며, 상기 제3공정인 소면을 냉각하는 공정에서 냉각수의 온도는 0~10℃이고 냉각시간은 2분 30초 내지 3분이며, 상기 제5공정인 소면을 동결시키는 공정에서 동결온도는 -30℃~-20℃이며 동결시간은 10~30시간인 것을 특징으로 하는 즉석 소면의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제3공정인 소면을 냉각하는 공정에서 소면을 냉각한 후 소면의 표면을 손으로 문지르거나 비비는 전분 제거 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 소면의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 즉석 소면의 제조 방법에 의하여 제조된 즉석 소면.
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KR20210027695A (ko) 2019-09-02 2021-03-11 삼성웰스토리 주식회사 소면 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 소면

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