JP4126695B2 - 高復元性乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は乾燥食品に関し、特には容積を小さくし復元膨張性が大きな乾燥食品に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
従来、生のキャベツの葉を細片に切り、酸化防止剤で処理、加熱空気によるブランチング処理をしてから加熱空気によって含水量8〜18%まで不完全に乾燥し、これを7:1〜15:1の圧縮比で圧縮してから加熱空気で含水量を5%まで再乾燥したものがあるが、これは水の中に30分〜2時間半程度漬けておいて復元、再製するものである(引用文献1)。
【0003】
また、出願人らは、先に、小片にカットしたキャベツなどの野菜を一度凍結乾燥し、これを調湿空気によって含水量15〜18%、水分活性値0.6〜0.7になるように再加水して可塑性を付与してから加圧して容積を1/10〜1/20に圧縮し、これを冷蔵ないしは冷凍した圧縮食品を提供した(引用文献2)。
上記引用文献1のものは、上記の如く復元、再製に相当の時間を必要とするし、復元品に野菜のフレッシュさが欠けている。また、引用文献2のものは品質は良好であるが、凍結乾燥品に再加水をするなどしており、出願人らは工程の更なる改良を企図していた。
【0004】
【特許文献1】
特開昭56−5046号公報
【特許文献2】
特公平4−36653号公報
【0005】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、復元膨張性の大きな高復元性の乾燥食品を、簡素な方法によって効率的、経済的に得ることができるようにしようとするものである。
【0006】
【課題を解決するための手段】
野菜を小片に切って熱風乾燥すると、個々の小片の膨張率は大きいが不定形な棒チップ状になって全体としては嵩高で容積は余り減少しないし、復元速度も遅く、復元品は食感や風味の点で野菜としてのフレッシュさに欠けるものとなる。
一方、野菜を凍結乾燥したものは、復元速度も早く、復元品の食感や風味は良好であるが、乾燥品がバラの状態になっていると非常にもろいし、乾燥によって容積の減少も少なく、復元時の膨張も殆んど見られない。
【0007】
本発明は、上記熱風乾燥品と凍結乾燥品の両特性を活しながら、迅速で高い復元膨張性と良好な風味を有する乾燥食品を得るものであり、キャベツその他の野菜を小片にカットして熱風で乾燥した熱風乾燥品と、上記野菜を小片にカットしてブランチング処理した処理品を混合し、凍結乾燥用の型枠に詰めて成型し、これを凍結乾燥することにより乾燥食品とする。
上記熱風乾燥品と処理品を混合したときの全体の水分量は、40〜80%程度のにするとよい。
【0008】
【発明の実施の形態】
本発明の乾燥に使用する野菜は、キャベツ、タマネギ、ハクサイ、人参、レンコン、シイタケその他の各種野菜を適宜用いることができる。こうした野菜は、即席スープ用、即席みそ汁用、即席ラーメン用その他の用途に合わせて適当な小片状にカットする。このカットした野菜は、常法により熱風で乾燥して含水量が約4〜5%程度の熱風乾燥品とする。
この熱風乾燥においては、ブランチング等の前処理を行うとよく、また必要に応じて糖類や塩類等を予め添加すると後記する処理品との混合時の結着性を高めることができる。また、場合によってはこの熱風乾燥によって含水量が5%に達しない5〜10%程度の中間水分量にしたものを用いることができる。
【0009】
一方、上記熱風乾燥品とは別に、同じく小片にカットした野菜を熱湯で短時間加熱する等のブランチング処理をして、自然に水切りした処理品を用意する。
【0010】
上記熱風乾燥品と処理品をよく混ぜ合わせる。両者の混合割合は、混合品の含水量が約40〜80%程度になるような比率で混合するとよく、40%未満では後記する出来上った乾燥食品に加水して復元するときに時間がかゝるし、80%を超えると上記混合時に熱風乾燥品が復元してしまい、完成した乾燥食品の復元膨張率が小さくなってしまう。
上記熱風乾燥品の野菜と処理品の野菜は同種の野菜を用いることもできるが、用途に合わせて各種の野菜を組合わせて用いることができる。
【0011】
上記熱風乾燥品と処理品を混合して放置しておくと、多量の水分を保持している処理品の水分が徐々に熱風乾燥品へ移行し、熱風乾燥品に可塑性が与えられると共に、加水による復元の準備過程に入る状態になる。こうして混合品の水分がほぼ均一化したら、用途に応じて5×4×2cm、3×3×3cm、5×5×1.5cmの直方体や立方体などの適宜の枠内に充填して成型する。この場合、混合物を軽く加圧することにより凍結乾燥後の成型品が形づくられるが、場合によっては成型強度補強のために、糖類やデンプンなどの補助剤を使用することもできる。
【0012】
上記枠内に詰めた混合物は、これを常法により凍結乾燥する。凍結乾燥により容積の変化は殆どなく乾燥されるので、枠内より取出せば乾燥食品を得ることができる。この乾燥食品は、防湿性の袋等に封入すれば長期間に亘って保存することができる。
【0013】
こうした乾燥食品に水、好ましくは熱湯を加えると、急速に水分を吸水するようになる。混合物中の上記処理品については凍結乾燥だけが為されているので復元時に膨張は殆んど見られないが、熱風乾燥品は上記したように復元の準備過程に入った状態で凍結乾燥されているので、吸水によって急速に元の状態に向って膨張を始め、短時間で膨張復元する。この乾燥食品に対して復元したときの見かけの容積は約5〜10倍程度であり、大きなボリュームアップが認められる。上記熱湯による場合には約2〜5分程度の極めて短い時間で復元するので、限られたスペース内に収納することが要求されるような即席食品類にも、短時間の復元により多量の野菜を提供することができるようになる。
【0014】
【実施例】
(実施例1)
生キャベツを洗浄し、約30mm角になるようにカットして水切りし、その1000gを2分間ボイルしてブランチング処理した。これを冷却し、遠心分離機によって3分間脱水したもの500gを得た。これにブドウ糖47.5g、乳糖47.5g及び食塩2.5gを混合した助剤を加えて混ぜ合わせ、乾燥盛付けをして熱風乾燥し、水分4.5%の熱風乾燥品1を得た。
【0015】
また、上記と同様に生キャベツを洗浄し、約30mm角にカットし静置して水切りし、その1000gを2分間ボイルしてブランチング処理し、冷却、ザルに取って5分間水切りして804gの処理品2を得た。
この処理品2に、上記熱風乾燥品1を121g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は、75.6%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにし、凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.6%、重量5.3g、容積28.7mlの直方体のケーク状を保持している乾燥食品3を得た。(図1)
【0016】
この乾燥食品3の1個をコップ4に入れて熱湯を250ml加えたところ、乾燥食品は吸水、復元し、2分後にはコップの中間にいくらかの空間を残し、底と液上面を満すように大きく膨張5した。この乾燥食品1個は、カットしたキャベツの68.1gに相当する量であった。(図2・A)
また、食感、食味も全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【0017】
(実施例2)
上記実施例1の生キャベツ1000gをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を201g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は68.5%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.7 %、重量8.2g、容積28.7mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【0018】
この乾燥食品1個をコップに入れて熱湯を250ml加えたところ、2分後にはコップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。この乾燥食品1個は、カットしたキャベツの84.4gに相当する量であった。(図2・B)
また、食感、食味も全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【0019】
(実施例3)
上記実施例1の生キャベツ1000gをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を281g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は58.1%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.3 %、重量11.1g、容積26.9mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【0020】
この乾燥食品1個をコップに入れて上記と同様に熱湯を250ml加えたところ、2分後には実施例2より密度が高くコップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。この乾燥食品1個は、カットしたキャベツの98.3gに相当する量であった。(図2・C)
また、食感、食味も同様に全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【0021】
(実施例4)
上記実施例1の生キャベツ1000gをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を362g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は48.1%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.2%、重量13.8g、容積26.9mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【0022】
この乾燥食品1個をコップに入れて上記と同様に熱湯を250ml加えたところ、3分後には実施例3より密度が高くコップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。この乾燥食品1個は、カットしたキャベツの110.4gに相当する量であった。(図2・D)
また、食感、食味も同様に全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【0023】
(比較例1)
上記実施例1の生キャベツ1000gをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を40g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は92.7%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量4.8%、重量2.9g、容積31.2mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【0024】
この乾燥食品1個をコップに入れて上記と同様に熱湯を250ml加えたところ、2分後にはコップの底と液上面に膨張したキャベツが浮いており、中間の2/3以上には何もなく、全体として大きな膨張、復元が見られなかった。この乾燥食品1個は、カットしたキャベツの48.5gに相当する量であった。(図3・E)
食感、食味については全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【0025】
(比較例2)
上記実施例1の生キャベツ1000gをブランチング処理した処理品に、上記熱風乾燥品を442g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は38.4%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量3.3%、重量16.2g、容積26.2mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【0026】
この乾燥食品1個をコップに入れて上記と同様に熱湯を250ml加えたところ、実施例4より密度が高くコップの底から液面の上端までを満すように膨張したが、3分間では完全に膨張せず、完全に膨張するまでに約10分を要した。この乾燥食品1個は、カットしたキャベツの120.8gに相当する量であった。(図3・F)
また、食感、食味は、上記実施例に比べてややフレッシュ感に乏しく劣っていた。
【0027】
(実施例5)
生の白菜を洗浄し、約30mm角にカットし静置して水切りし、その1000gを2分間ボイルしてブランチング処理し、冷却、ザルに取って5分間水切りして780gの処理品を得た。
この処理品に、上記実施例1のキャベツの熱風乾燥品を220g加えてよく混合して静置し、水分の移行・均一化を図った。この時の全水分量は、72.7%であった。この混合物を5×4×2cmのプラスチックス枠型に30gづつ充填して軽く手で押え付けるようにして凍結乾燥を行った。これにより、含水量2.4%、重量8.1g、容積29.9mlの直方体状の形を保持している乾燥食品を得た。
【0028】
この乾燥食品1個をコップに入れて熱湯を250ml加えたところ、乾燥食品は吸収、復元し2分後には、コップの底から液面の上端までを満すように非常に大きく膨張した。また、食感、食味も全体としてフレッシュな感じがあり良好であった。
【0029】
【発明の効果】
本発明は上記したように、熱風乾燥と凍結乾燥の双方の利点を活かし、乾燥食品が小さな容積を占めるものでありながら、これに加水して復元させると、数分間で大きく膨張して容積が非常に増大し、また、食感、風味の良いものを得ることができる。また上記両乾燥法を併用することによって熱量の収支を合理的かつ効率的にし、経済的に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の実施例を示す高復元性乾燥食品の斜視図である。
【図2】本発明の実施例の高復元性乾燥食品が膨張復元した状態を示す説明図である。
【図3】本発明の比較例の乾燥食品が膨張復元した状態を示す説明図である。
【符号の説明】
1 熱風乾燥品
2 処理品
3 高復元性乾燥食品
4 コップ
5 復元膨張した高復元性乾燥食品
Claims (4)
- キャベツ、タマネギ、ハクサイその他の野菜を小片にカットして熱風で乾燥し容積の減少した含水量4〜10%の熱風乾燥品と、上記野菜を小片にカットしてブランチング処理した処理品を混合し、この処理品の水分を上記熱風乾燥品に移行させ可塑性を与えて含水量を40〜80%にした混合品を成型枠に充填して成型し、この成型した混合品を凍結乾燥した復元膨張性が大きい高復元性乾燥食品。
- 上記高復元性乾燥食品を復元したときの見かけの容積が高復元性乾燥食品の5〜10倍になるように形成した請求項1に記載の高復元性乾燥食品。
- キャベツ、タマネギ、ハクサイその他の野菜を小片にカットし、熱風乾燥によって容積を減少させると共に含水量が4〜10%になるように乾燥し、一方上記野菜を小片にカットしてブランチング処理し、上記熱風乾燥したものとブランチング処理したものを混合し、ブランチング処理したものの水分を熱風乾燥したものに移行させ、熱風乾燥したものに可塑性を与えると共に両混合品の全体の含水量が40〜80%の均一的なものにし、この混合品を成型枠に充填して成型し、これを凍結乾燥によって乾燥する復元膨張性が大きな高復元性乾燥食品の製造方法。
- 上記野菜に対するブランチング処理を熱水によって行う請求項3に記載の高復元性乾燥食品の製造方法。
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- 2002-10-17 JP JP2002302530A patent/JP4126695B2/ja not_active Expired - Lifetime
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