JPS604695B2 - 乾燥野菜の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、野菜を乾燥する方法であって、一定量の港質
を正確に野菜の中に含ませて、比較的舎水量が多くかつ
安定性にすぐれた乾燥製品を製造する方法に関する。

従来、一般には水分活性（ｗａｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙ
）が２０ｑｏで０．４５から０．８５までの乾燥製品が
製造されている。従来から認められているように、水分
活性は、微生物の成長の制御における重要な要素である
。

この点に関する水分活性とその重要性についての論議は
、たとえば、米国コネチカット州に所在す夕るアビ出版
■が刊行したポッター著“食品科学”の第２版、１４７
ページと２８９ページから２９３ページまでとに見るこ
とができる。本発明に従がつて製造された乾燥野菜は安
定していて、従来のものより短時間のうちにもどすこと
ができるとともに、色と風味（ｎａｖｏｍ）と質感（ｔ
ｅ丸ｉｌｅ）が改良されており、含水量が多く、製造コ
ストも低い。

この明細書に用いられている“野菜”という用語は、野
菜の葉、根、球根、茎ならびに果実を含めてすべてのタ
イプの野菜を表わしている。“水分活性制御溶質”とい
う語句は、（たとえば、塩化ナトリウムのような）塩、
（たとえば、薦糖、ぶどう糖、砂糖の誘導体等のごとき
）砂糖、可溶性のアミノ酸混合物、（たとえば、グリセ
リンのような）多価アルコール類ならびにこれらの混合
物を意味するが、しかしそれらのものに限定されるもの
ではない。近年、スープ、シチューのような乾燥させて
包装した軽便食品に対する需要がかなり増加している。

通常、これらの包装食品にはいるいるなタイプの乾燥野
菜が含まれており、それらの野菜はできるだけ早くもど
ろことが望ましい。品質のすぐれたパックのため、製造
業者は冷凍乾燥した野菜を使用するのが一般的である。
しかし、冷凍乾燥した野菜は、主として設備に金がかか
ることと製造工程で多量のエネルギーを消費することの
ため非常に高価である。冷凍乾燥した野菜はまた低い含
水量を保持していなければならず、もし、穀類、練り粉
等をいつしよに包装する場合、乾燥野菜とうまく適合さ
せるためこれらの他の主要成分の含水量も減らさねばな
らない。加えて、これらを低い含水量のま）維持するこ
とが必要なため、それらの貯蔵及び輸送のために非常に
複雑な包装材料を使用しなければならない。従来の熱風
乾燥した野菜についても同じようなことが言えるが、そ
れらは更にもどすのに時間がかかるし、風味と質感が劣
る。新鮮な野菜や果物は通常水分をおよそ７５％〜９５
％含有しているが、野菜を普通に空気乾燥する場合、乾
燥時間の最初の２５％の時間で水分の約７５％が除去さ
れる。

乾燥時間の残りの７５％の時間ではもともとある水分の
２０％が除去されるにすぎない。その乾燥時間の残りの
７５％の時間に、風味と質感と色の喪失のほとんどが生
じる。さらに、エネルギーの投入量が大きくしかも金の
か）る装置を使用して生産量が少ないのでこのような従
来のプロセスが高価なものにつくことが判っている。ほ
とんどの一般的な野菜では乾燥後の最大含水量は約５％
であるが、好ましい商業的実施では含水量はもっと低く
すべきであって、そうすると勿論加工時間が長くなる。
本発明者らは、（先に挙げたような）溶質を野菜の中に
含ませることによって乾燥製品の水分活性を実質的に低
下させることができ、それによって貯蔵性にすぐれた“
中間含水度の”乾燥製品を製造できることを見出した。

これらの乾燥製品を水でゆでたりあるいは沸騰した水を
前記乾燥製品にそそぐと、より迅速にもどる。これは、
従来より高い含水量でスタートするからであり、溶質が
存在するからであり、その溶質のために野菜の組織の中
により迅速に水が取り入れられるからである。処理ずみ
の野菜に溶質を加えることは、それ自体は新規なことで
はない。

塩を用いて新鮮な野菜を保存することは、何百年にもわ
たって行なわれてきた。最近、乾燥のまえに塩の溶液の
中で野菜をゆでることにより、あるいは乾燥のまえまた
はあとに野菜を塩、砂糖あるいはその他の溶液の中につ
けることによって野菜の中に塩等を含ませるいろいろな
方法が発表されてきた。しかし、これらの方法を採用し
たときの不利のため、これらの方法が好適であるとかあ
るいは採算上有利であるとは認められていない。まず第
一に、これらの方法は、実際に使用するうえで取り扱か
いがめんどうである。さらに重要なことは、溶液から取
り入れる溶質の量を適切に制御することが非常に困難で
ある。したがって加工された野菜に添加された溶質の量
を知ることはできないし、また含まれている溶質の量を
確定するには野菜を分析することが必要である。溶質の
吸収量を迅速に確認することができないので、このよう
な方法は不便でかつ不経済である。このような方法のい
ま１つの欠点は、浸債溶液がよごれてくるので、効果的
に循環使用することが困難なことである。このことは、
廃棄量がかなり多くなることを意味している。本発明の
目的は、野菜を脱水する簡単ではあるが確実な方法であ
って、野菜の中に含ませる溶質の量を非常に微細な範囲
内で制御することができる方法を提供することである。
本発明によれば、とくに従釆使用されてきた方法に付随
する問題、特に溶質の吸収量を制御する問題を解決する
ことができるので、本発明は野菜を乾燥する技術分野に
おける１つの進歩をもたらしたものということができる
。本発明は、 【ａー 含水量が１０〜５５％となるまで野菜を部分的
に乾燥し、肋 塩化ナトリウム及び塩化ナトリウムと砂
糖との混合物よりなる群から選ばれた水分活性制御溶質
の少なくとも一つの溶費の既知量を含有する一定量の溶
液を上記工程｛ａにおいて部分的に乾燥された野菜に添
加、混合し吸収させるに当り、該溶液の添加量は該部分
的に乾燥された野菜にその全量が吸収されうるような量
でありかつ該溶液中の塩化ナトリウム及び砂糖の夫々の
含量が最終乾燥鰹予菜において塩化ナトリウム３〜１５
ｗｔ％、砂糖１５ｗｔ％未満となるように該溶液を調整
して添加、混合して吸収させ、ついで、｛ｃ｝ 野菜を
一定の含水量にまで乾燥すると同時に２０℃における水
分活性レベルを０．３５〜０．８５の範囲にあらしめる
。

ことよりなることを特徴とする一定の含水量を有し２０
ｏｏにおける水分活性レベルが０．３５〜０．８５であ
る低乾燥であり安定性の大なる乾燥野菜を製造する方法
を提供することを目的とする。

ある野菜によっては、特に塩だけを添加する場合にあっ
ては、最終的な含水量と水分活性を所望のレベルに導く
ために一定の含水量まで乾燥しそして充分な飽和食塩水
を添加するのみでよい場合がある。

本発明に係る方法により製造された乾燥野菜は、非常に
安定しており、溶質と水分活性と水分レベルが判明して
いる。

加えて水分レベルは、従来採用されている方法の場合よ
りかなり高い。本発明方法に係る乾燥連予菜は、従釆の
方法によるものに比べて早くもどり、もどったあとの色
と風味と質感が改善されており、しかも製造コストが安
い。さて、本発明の好適した実施態様を参照しながら本
発明を詳細に説明する。

説明にはいるまえに、これらの実施態様の詳細事項はす
べて、本発明の理解の便に資するためだけを意図したも
のであることをとくに付言しておきたい。タマネギやニ
ンジン、キャベツのような野菜は、従来の方法で薄切、
角切、千切等に切ることにより乾燥の準備をする。

エンドウ、新鮮なインゲンマメ、ササゲマメのようなそ
の他の野菜は、そのままで使用する。必要な場合、野菜
を熱水につけたり熱い水蒸気にあててもよい。野菜は皿
または連続したベルトの上に載せるかあるいは装置を適
正に運転するのに必要な仕方で乾燥装置の中に置く。水
分の迅速乾燥の途中でも乾燥が終った段階でもよいが、
部分的に乾燥した野菜を乾燥装置から取り出す。

取り出しの好適な段階は製品ごとに異なり、たとえば、
野菜の含水量が１０〜５５％程度になったときである。
この取り出しの段階は、半乾燥した野菜を最小量の水中
のあらかじめ計算された量の溶質と十分に混合すること
により、半乾燥野菜が液体と該液体の中に溶かした溶質
とを充分に吸収するよう選択する。溶質の量は、野菜が
元々有する固体分含有量と最終製品に要求される一定の
組成にもとづいて決定される。野菜の含水量は計測器を
用いて連続的にモニタ−することができる。計量ポンプ
に連結された野菜の流れの目方を連続的に計ることによ
って熔質を含んだ溶液の所望量を非常に正確に添加する
ことができる。溶質を含有した溶液は、たとえば、塩化
ナトリウムのような溶質を１つだけ含むものでもよくあ
るいは、たとえば、塩化ナトリウムとぶどう糖のごとく
２つ以上の溶質の混合物を含むものでもよい。更にこの
段階で、香味料、着色料、調味料、防腐剤、栄養補充物
、酸化防止剤等のごとき食品添加物を随意に加えるよう
にしてもよい。溶質含有溶液は、タンブラー・ミキサー
またはパドル・ミキサーのごとき一般に用いられている
ミキサーの中で野菜と混合することができる。乾燥機か
ら取出したばかりで野菜がまだ腰たかければ、添加した
溶液はすべてより迅速に吸収される。溶液の温度は重要
ではない。溶液は室温であってもよくあるいは加熱され
たものでもよい。本発明を実施するにあたって本質的な
ことではないが、野菜片が溶液を吸収したあともし最終
的な乾燥が必要な場合、その乾燥にかけられるまえに、
５分から３０分までの間にわたって野菜片を静遣して調
質を行なうことが好ましい。こうすることによって野菜
片全体に溶質を均一に浸透させることが可能である。あ
る場合には必要ではないかも知れないが、乾操の最終段
階は、従来一般に用いられている連続的な乾燥機の中で
実施してもよく、あるし、はビ，ン・ドライヤー（ｂｉ
ｎｄｒｙｅｒ）で実施してもよい。

もし、ビン・ドライヤーを使用すれば、いろいろなサイ
ズの野菜片を、より均一な最終的な含水量までより一様
に最終乾燥させることが可能である。しかし、本発明者
らは、一定の含水量まで野菜を最終的に迅速乾燥させた
としても、貯蔵の間に、野菜片のいたるところで水分活
性の均一な平衡状態が生ずることを発見したのである。
本発明者らは実際上、塩（塩化ナトリウム）の溶液、ま
たは塩と砂糖の溶液を使って野菜中の最終的な塩含有量
が３から１５％まで、砂糖の含有量が１５％未満（砂糖
を使わない場合は％）そして、最終的な含水量が６〜２
５％の非常に安定な乾燥野菜製品を作ることができるこ
とを発見した。乾燥野菜の水分活性は望ましくは２０ｏ
Ｃで０．３５から０．８５までの範囲内にあるべきであ
る。望ましい水分レベルと添加される溶質しベルは、野
菜を使用する目的に応じて決定される。現在、乾燥野菜
は多く混合乾燥包装食品に色と風味と質感を与えるつま
として使用されている。このような混合物中に使用され
る野菜の量は比較的少し、ので、添加される野菜の中の
固体溶質含有量が多いことはなんら不都合なことではな
い。このようにして調製された野菜は、溶質の含有量が
高くまた含水量も多いため、また３または４％の水分量
まで野菜を乾燥させる程度なら細胞組織は変わらないか
ら、非常に早く調理される。これらの野菜は、もどした
あともばりばりした状態を保持しており、しかも非常に
好ましい風味を備えている。野菜を使った調理水の中あ
るいは混合した調理品の中へ非常に迅速に溶質は浸出す
る。下記の実施例は、本発明に従がつた方法を例示的に
説明したものである。

実施例 １ マツシユ′レーム ７％の固体分を有する新鮮なマッシュルーム５ｋ９を４
柳の厚さに薄切りにし、乾燥装置の血の上に載遣した。

マッシュルームの正味重量が３８９夕となり舎水量が１
０％となるまで、空気温度が７０００の交差流式乾燥機
の中で薄切りのマッシュルームを戦遣した皿を乾燥させ
た。乾燥機からマッシュルームを取り出し、それに室温
で飽和塩化ナトリウム溶液１４９夕を加えてこの溶液が
完全に吸収されるまで（約３分間）よく混ぜ合わせた。

しかるのち、乾燥機にマッシュルームを戻し、最終的な
正味重量が４９７のこなるまで、短時間５０００で乾燥
を継続した。そのマッシュルームは、含水量２０％、塩
の含有量９．５％、２０ｏｏにおける水分活性０．５７
であった。実施例 ２ ニンジン ０ あらかじめ皮むきし、水洗し、７分間蒸気でむした
ニンジン１０ｋ９の固体分含有量は１０．２％であった
。

そのニンジンを厚さ３肌の円板に薄切りし、正味重量が
１１６０夕、含水量が１２％になるまで乾燥させた。乾
燥機からニンジンを取り出し、３３８の【夕の飽和塩化
ナトリウム溶液と室温で充分に混合し、それに最終のＳ
０２含有量が５００ｐ．ｐ．ｍ．となるに十分なピロ亜
硫酸ナトリウム（１．４夕）を加えた。この溶液は乾燥
したニンジンにほとんど瞬間的に吸収されたがそのま）
１５分間放置した。しかｏるのち乾燥機に戻し正味重量
が１３４２夕となるまで乾燥させた。出来あがった製品
は、含塩量８％、含水量１６％、２０００の水分活性０
．４５であった。

実施例 ３タマネギ 固体分含有量１８％の芯を抜いたタマネギを３柳の厚さ
に薄切りした。

５ｋ９の薄切りしたタマネギを乾燥装置の皿の上に敷遣
し、正味重量が１１２５のこなるまで７０午Ｃに乾燥さ
せた。

そのときの含水量は２０％であった。タマネギの小片を
ミキサーに移し、室温で３５３の‘の飽和塩化ナトリウ
ム溶液と混合した。２分間で溶液はタマネギに吸収され
たがさらに１０分間それをそのま）放置しておいた。

さらに正味重量が１１７７のこなるまで５０こ０でタマ
ネギを乾燥させた。出来あがった製品は、含水量１４％
、塩化ナトリウム含有量９．５％、２０午０における水
分活性０．４５であつた。実施例 ４ グリーン・ビーン すじを取ったグリーン・ビーンを長さＩＱ岬こ横切りし
、２５分間蒸気でむした。

むし終ったビーンの全固体分含有量は１０％であった。
むしたビーン１０９５夕を正味重量１７０タそのときの
含水量は３６％となるまで乾燥させた。乾燥機からグリ
ーン・ビーンを取り出し、１２９の塩と０．８夕の亜硫
酸ナトリウムと１７夕のぶどう糖１水化物とを６０のと
の水に溶かして作った溶液と室温で混ぜ合わせた。

溶液は半乾燥したビーンに吸収されたが、それをそのま
）３０分間放置し、その後乾燥機に戻して１７０夕の最
終正味重量になるまで、短時間、さらに乾燥した。その
ビーンは含水量１８％、２０ｑＣにおける水分活性０．
５５であった。

ビーンの色、風味、質感とも良好であった。実施例 ５ パセリ 全固体含有量１６％のパセリの葉７６０夕を０．５％炭
酸ナトリウム溶液に３硯砂間浸した。

葉を振って余分の液を切り機内温度８０ｑｏの乾燥機中
に置いた。葉の全重量を基にして測つた含水量が３０％
となつたときに葉を乾燥機から取り出した。葉は次に１
２０の‘の水に孫糖４２夕及び塩化ナトリウム３１９を
溶かした温かい溶液と混ぜ合わせた。溶液は半乾きの葉
に素遠く吸収され、葉はそのま）の状態で２雌ふ放置し
た。その後その葉を乾燥機に戻し、正味重量２５５のこ
なるまで乾燥させた。最終製品は糠含有量１７％、塩含
有量１２％及び含水量８％であった。

パセリの葉の水分活性は０．３８であった。上記は、本
発明を説明するためのものであり、したがって上記の教
示に従がえば、本発明を適宜修正あるいは変更すること
は明らかに可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ （ａ） 含水量が１０〜５５％となるまで野菜を部
   分的に乾燥し、（ｂ） 塩化ナトリウム及び塩化ナトリ
   ウムと砂糖との混合物よりなる群から選ばれた水分活性
   制御溶質の少なくとも一つの溶質の既知量を含有する一
   定量の溶液を上記工程（ａ）において部分的に乾燥され
   た野菜に添加、混合し吸収させるに当り、該溶液の添加
   量は該部分的に乾燥された野菜にその全量が吸収されう
   るような量でありかつ該溶液中の塩化ナトリウム及び砂
   糖の夫々の含量が最終乾燥野菜において塩化ナトリウム
   ３〜１５ｗｔ％、砂糖１５ｗｔ％未満となるように該溶
   液を調整して添加、混合して吸収させ、ついで、（ｃ）
   野菜を一定の含水量にまで乾燥すると同時に２０℃に
   おける水分活性レベルを０．３５〜０．８５の範囲にあ
   らしめる、ことよりなることを特徴とする一定の含水量
   を有し２０℃における水分活性レベルが０．３５〜０．
   ８５である低乾燥であり安定性の大なる乾燥野菜を製造
   する方法。