CN109198523A - 一种锁液式蔬菜腌制工艺 - Google Patents

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杨郁松
方辉
王义祥
赵春林
林红梅
高顺峰
周微
施晶晶
何晓鹏
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    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜；S2、干燥；S3、爆晒；S4、配料；S5、静置；S6、搅拌；S7、浸泡发酵。本发明配置的终极腌制溶液组分和比例经过严格的控制和调整，利用水凝胶增加了溶液的保留程度，使得溶液蒸发程度降低，利用水凝胶将蔬菜锁控在腌制溶液中得到最大程度的腌制，而水凝胶的流动性差、低温环境中甚至容易结冰，如此利用乳化油、甲苯酸钠脂的加入以及合理比例使得本发明的终极腌制溶液抗冻性得到极大的提升，避免了低温溶液流动性差甚至结冻的情况，避免了温度蔬菜腌制入味程度低的弊端，如此本发明即使在低温条件下蔬菜腌制的入味程度也很高。

Description

一种锁液式蔬菜腌制工艺
技术领域
本发明涉及一种锁液式蔬菜腌制工艺。
背景技术
目前，腌制蔬菜越来越受到人们的喜爱，特别作为快节奏的上班族，早上作为喝粥的菜十分的受欢迎，一般的蔬菜腌制工艺包括挑菜、洗菜、加盐挤压、加调味料后进行密闭腌制，但是这样的腌制过程需要不断的撒盐挤压-撒盐挤压，进行不断的重复，而且腌制溶液的风味要渗透至蔬菜需要进行十几天的腌制，效率十分的低下，而且风味效果不佳。另外，腌制溶液蒸发快导致蔬菜入味不足以及在低温环境中，蔬菜在腌制溶液中的入味情况不太理想，入味程度差的问题时有发生。
发明内容
针对上述现有技术的不足之处，本发明解决的问题为：提供一种锁液式、工艺简单、效率高、入味充分、风味佳蔬菜腌制工艺。
为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：
一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：
S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切；
S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水；
S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒1至2天；
S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液；
S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置2至3小时；
S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，得到腌制溶液；在所述的腌制溶液中加入水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠，得到最终的终极腌制溶液；控制所述的终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1；
S7、浸泡发酵：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的终极腌制溶液中，浸没完成之后加入防腐剂进行发酵5至6天。
进一步，所述的步骤S2中首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为80至100℃；所述的微波加热装置的脱水温度为200至220℃。
进一步，所述的步骤S4中盐和糖比例为3：2；所述的盐和糖的总重量占水的重量比为1：5；所述的初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。
进一步，所述的步骤S6中的一次搅拌时间为20至30min，二次搅拌时间为10至20min。
进一步，所述的步骤S7中的浸没时间为1至2天。
本发明的有益效果
1.本发明配置的终极腌制溶液组分和比例经过严格的控制和调整，本发明终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1，利用水凝胶增加了溶液的保留程度，使得溶液蒸发程度降低，利用水凝胶将蔬菜锁控在腌制溶液中得到最大程度的腌制，而水凝胶的流动性差、低温环境中甚至容易结冰，如此利用乳化油、甲苯酸钠脂的加入以及合理比例使得本发明的终极腌制溶液抗冻性得到极大的提升，避免了低温溶液流动性差甚至结冻的情况，避免了温度蔬菜腌制入味程度低的弊端，如此本发明即使在低温条件下蔬菜腌制的入味程度也很高。
2.本发明通过热风和微波加热装置对蔬菜进行双重加热脱水，再通过爆晒的方式对蔬菜进行辅助脱水，使蔬菜内部的水分进行充分的挥发，然后配制初级腌制溶液再进行静置后过滤搅拌，防止盐和糖发生大量沉淀之后导致上层蔬菜入味效果不佳，将蔬菜浸没在腌制溶液中进行浸泡，使蔬菜充分吸收腌制溶液，使蔬菜达到舒展的状态，最后再进行密封发酵，整个过程简单快捷，腌制的蔬菜风味浓、口感好、腌制效率高。
具体实施方式
下面对本发明内容作进一步详细说明。
实施例1
一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切。S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水，具体的可首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为80℃；所述的微波加热装置的脱水温度为200℃。S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒1天；S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液，盐和糖比例为3：2，盐和糖的总重量占水的重量比为1：5，初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置2小时；S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌时间为20 min，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，二次搅拌时间为10 min，得到腌制溶液；在所述的腌制溶液中加入水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠，得到最终的终极腌制溶液；控制所述的终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1。S7、浸泡：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的终极腌制溶液中，浸没时间为1天；浸没完成之后加入防腐剂进行发酵5天。
实施例2
一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切。S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水，具体的可首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为90℃；所述的微波加热装置的脱水温度为210℃。S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒1天半；S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液，盐和糖比例为3：2，盐和糖的总重量占水的重量比为1：5，初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置2.5小时；S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌时间为25min，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，二次搅拌时间为15min，得到腌制溶液；在所述的腌制溶液中加入水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠，得到最终的终极腌制溶液；控制所述的终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1。S7、浸泡：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的终极腌制溶液中，浸没时间为1天半；浸没完成之后加入防腐剂进行发酵5天半。
实施例3
一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切。S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水，具体的可首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为100℃；所述的微波加热装置的脱水温度为220℃。S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒2天；S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液，盐和糖比例为3：2，盐和糖的总重量占水的重量比为1：5，初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置3小时；S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌时间为30min，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，二次搅拌时间为20min，得到腌制溶液；在所述的腌制溶液中加入水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠，得到最终的终极腌制溶液；控制所述的终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1。S7、浸泡：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的终极腌制溶液中，浸没时间为2天；浸没完成之后加入防腐剂进行发酵6天。
对比实施例1
一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切。S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水，具体的可首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为100℃；所述的微波加热装置的脱水温度为220℃。S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒2天；S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液，盐和糖比例为3：2，盐和糖的总重量占水的重量比为1：5，初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置3小时；S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌时间为30min，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，二次搅拌时间为20min，得到腌制溶液。S7、浸泡：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的腌制溶液中，浸没时间为2天；浸没完成之后加入防腐剂进行发酵6天。
对比实施例2
一种锁液式蔬菜腌制工艺，包括以下步骤：S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切。S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水，具体的可首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为80℃；所述的微波加热装置的脱水温度为200℃。S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒1天；S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液，盐和糖比例为3：2，盐和糖的总重量占水的重量比为1：5，初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置2小时；S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌时间为20 min，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，二次搅拌时间为10 min，得到腌制溶液。S7、浸泡：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的腌制溶液中，浸没时间为1天；浸没完成之后加入防腐剂进行发酵5天。
本发明将风味等级划分为四个等级，分别为1等、2等、3等、4等，等级越高风味约浓，即代表的数字越大，风味越浓。
下表1显示个实施例的口味情况:
实施例 风味等级 时间
实施例1 3 7天左右
实施例2 4 8天左右
实施例3 4 10天左右
对比实施例1 2 10天左右
对比实施例2 1 7天左右
从上表可知，利用本发明的终极腌制溶液，使得本发明的风味更佳浓厚，基本处于3等、4等的级别。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种锁液式蔬菜腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、挑菜：对蔬菜进行挑选，去除黄、烂、老的质量不好的蔬菜，将剩下的蔬菜进行清洗剪切；
S2、干燥：将清洗以后的蔬菜通过热风和微波加热装置进行双重加热干燥脱水；
S3、爆晒：将干燥后的蔬菜放置在太阳低下暴晒1至2天；
S4、配料：将盐和糖进行混合并溶于水中，得到初级腌制溶液；
S5、静置：将配制的初级腌制溶液进行静置2至3小时；
S6、搅拌：将静置后的初级腌制溶液进行过滤，过滤出来的盐和糖的沉淀渣投入至原来的初级腌制溶液中进行一次搅拌，搅拌之后在初级腌制溶液中加甜辣酱进行二次搅拌，得到腌制溶液；在所述的腌制溶液中加入水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠，得到最终的终极腌制溶液；控制所述的终极腌制溶液中腌制溶液、水凝胶、乳化油脂、甲苯酸钠的质量比为100：20：10：1；
S7、浸泡发酵：将步骤S3中的蔬菜浸没在步骤S6中的终极腌制溶液中，浸没完成之后加入防腐剂进行发酵5至6天。
2.根据权利要求1所述的锁液式蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述的步骤S2中首先利用热风对蔬菜进行脱水，然后通过微波加热装置对蔬菜进行脱水；所述的热风脱水温度为80至100℃；所述的微波加热装置的脱水温度为200至220℃。
3.根据权利要求1所述的锁液式蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述的步骤S4中盐和糖比例为3：2；所述的盐和糖的总重量占水的重量比为1：5；所述的初级腌制溶液和蔬菜的重量比为3：1。
4.根据权利要求1所述的锁液式蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述的步骤S6中的一次搅拌时间为20至30min，二次搅拌时间为10至20min。
5.根据权利要求1所述的锁液式蔬菜腌制工艺，其特征在于，所述的步骤S7中的浸没时间为1至2天。
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