CN110669634A - 一种醋的制备方法 - Google Patents
一种醋的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110669634A CN110669634A CN201911123191.XA CN201911123191A CN110669634A CN 110669634 A CN110669634 A CN 110669634A CN 201911123191 A CN201911123191 A CN 201911123191A CN 110669634 A CN110669634 A CN 110669634A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vinegar
- chayote
- temperature
- fermentation
- placing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 239
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 238
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 132
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 107
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 107
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 105
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims abstract description 60
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 54
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 50
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 43
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 41
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 41
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 38
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 38
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 38
- 235000018958 Gardenia augusta Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 29
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 25
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 121
- 240000007660 Sechium edule Species 0.000 claims description 110
- 235000019095 Sechium edule Nutrition 0.000 claims description 110
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 66
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 35
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 244000111489 Gardenia augusta Species 0.000 claims description 31
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 30
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 28
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 17
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 10
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 10
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 9
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 9
- 238000002955 isolation Methods 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 claims description 9
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 9
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009736 wetting Methods 0.000 claims 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 240000001972 Gardenia jasminoides Species 0.000 abstract description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 abstract description 4
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 abstract description 4
- 210000000232 gallbladder Anatomy 0.000 abstract description 4
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 abstract description 4
- 230000027939 micturition Effects 0.000 abstract description 4
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 238000007599 discharging Methods 0.000 abstract description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 30
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 18
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 7
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 7
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 4
- 208000001431 Psychomotor Agitation Diseases 0.000 description 3
- 206010038743 Restlessness Diseases 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SEBIKDIMAPSUBY-ARYZWOCPSA-N Crocin Chemical compound C([C@H]1O[C@H]([C@@H]([C@@H](O)[C@@H]1O)O)OC(=O)C(C)=CC=CC(C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1)O)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SEBIKDIMAPSUBY-ARYZWOCPSA-N 0.000 description 1
- SEBIKDIMAPSUBY-JAUCNNNOSA-N Crocin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C(=O)OC1OC(COC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O)C=CC=C(/C)C(=O)OC3OC(COC4OC(CO)C(O)C(O)C4O)C(O)C(O)C3O SEBIKDIMAPSUBY-JAUCNNNOSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000006539 genistein Nutrition 0.000 description 1
- 229940045109 genistein Drugs 0.000 description 1
- TZBJGXHYKVUXJN-UHFFFAOYSA-N genistein Natural products C1=CC(O)=CC=C1C1=COC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O TZBJGXHYKVUXJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N genistein 7-O-beta-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(C=3C=CC(O)=CC=3)=COC2=C1 ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N 0.000 description 1
- -1 grains (corn Chemical compound 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N n-(9,10-dioxoanthracen-1-yl)-4-[4-[[4-[4-[(9,10-dioxoanthracen-1-yl)carbamoyl]phenyl]phenyl]diazenyl]phenyl]benzamide Chemical compound O=C1C2=CC=CC=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2NC(=O)C(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1N=NC(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1C(=O)NC1=CC=CC2=C1C(=O)C1=CC=CC=C1C2=O AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000002936 tranquilizing effect Effects 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/08—Addition of flavouring ingredients
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：原料预处理；蒸煮；冷却；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；陈酿；黄栀子溶液的制备：将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，得到黄栀子溶液；淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，过滤，淋醋，得到醋液；晒醋；灌装。本发明一种醋的制备方法，制备得到的食醋口味独特，色泽澄亮，同时还具有护肝、利胆、利尿排钠、降压、增强抵抗力的保健作用，食醋的附加值高，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，特别涉及一种醋的制备方法。
背景技术
食醋在我国源远流长，经过几千年不断的发展完善，其生产工艺和产品质量已经固定成型。食醋由于含有乙酸、糖类、酯类、氨基酸、食盐等酸、甜、鲜、咸等呈味物质，一直用作传统的调味食品。现代医学认为，醋能够健脾胃助消化、收敛止泻、消肿止痛和预防高血压维持人体内环境的相对稳定；有利于食物中营养，成分的吸收；抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，具有抗衰老、保健、药用、医用多种功用。在现实生活中用醋防治疾病已经越来越广泛。
然而，传统的食醋通常只具有酸味，口味单一，难以满足人们对独特口味的需求，而且目前采用食醋防治疾病通常只是能够防治食醋本身含有的氨基酸和有机酸等物质能够防治地疾病，缺乏其他保健效果。为此，本发明提出一种醋的制备方法，制备得到的食醋口味独特，具有护肝、利胆、利尿排钠、泻火除烦、凉血解毒、降压、增强抵抗力的保健作用。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种醋的制备方法，可以有效解决背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为1-4mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8-9份，佛手瓜颗粒为1-2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7-9℃的冷蒸馏水浸泡5-10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05-0.1%，煮沸后继续熬制30-60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5-1:1，过滤，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
优选的，所述原料预处理步骤中的烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60±2℃，所述常温冷却区的温度为25-30℃。
优选的，所述原料预处理步骤中，粮食包括含淀粉、含糖或含酒精的物质。
优选的，所述原料预处理步骤中，佛手瓜颗粒的润水时间为10-15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70-80%，粮食的润水时间为20-24h，浸润水量占粮食质量的80-90%。
优选的，所述冷却步骤中，冷藏温度为-5～0℃，冷藏时间30-60min。
优选的，所述酒精发酵步骤中，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.1-0.5。
优选的，所述酒精发酵步骤中，酒精发酵温度为20-25℃，时间为3-4d。
优选的，所述醋酸发酵步骤中，辣椒粉的加入量占醋醅的5-10%，花椒粉的加入量占醋醅的2-6%。
优选的，所述陈酿步骤中，陈酿的温度控制在20-25℃，时间20-30h。
优选的，所述淋醋步骤中，过滤采用1200-1500目的过滤筛网。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1）该种醋的制备方法制备得到的食醋，口味独特，既保留了醋原有的酸味，又通过辣椒粉和花椒粉使其具有麻辣口感，口味丰富，使得人们在烹饪时，只需要添加该种有麻辣口味的醋便可以满足人们对酸辣麻口味的需求，不需要经过多种调料的混合配制，方便使用。
2）黄栀子是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。而且黄栀子的果实中含有酮物质栀子黄素和藏红花素，可作黄色染料。在醋的制备过程中使用黄栀子溶液进行淋醋，得到的食醋既可以起到泻火除烦、清热利尿、凉血解毒的保健作用，同时还可以起到上色作用，而且黄栀子制成的黄色染料通常是通过控制醋的用量来控制黄色的深浅，而淋醋过程中，醋的浓度较高，可以使得黄栀子溶液变成深黄色，进而可以改善醋液的颜色。
3）佛手瓜营养丰富，每100克佛手瓜的果实中含有蛋白质0.9-1.2克，维生素C12-22毫克，胡萝卜素20微克，钾190毫克，核黄素0.1毫克，钙500毫克、磷320毫克、铁40毫克、钠10毫克、铜0.03毫克、镁7毫克、锌8.35微克硒2.3微克；常食可以增强人体抵抗疾病的能力，同时还可以利尿排钠，有扩张血管、降压之功能，在醋的制备过程中加入佛手瓜，不仅增加了食醋的风味，而且增加了食醋的营养价值，使得制得的食醋具有良好的保健功能。
4）综上，本发明制备得到的食醋口味独特，色泽澄亮，同时还具有护肝、利胆、利尿排钠、泻火除烦、凉血解毒、降压、增强抵抗力的保健作用，而且生产工艺简单，食醋的附加值高，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明所述一种醋的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为1-4mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8-9份，佛手瓜颗粒为1-2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7-9℃的冷蒸馏水浸泡5-10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05-0.1%，煮沸后继续熬制30-60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5-1:1，过滤，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
所述原料预处理步骤中的烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60±2℃，所述常温冷却区的温度为25-30℃。
所述原料预处理步骤中，粮食包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。
所述原料预处理步骤中，佛手瓜颗粒的润水时间为10-15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70-80%，粮食的润水时间为20-24h，浸润水量占粮食质量的80-90%。
所述冷却步骤中，冷藏温度为-5～0℃，冷藏时间30-60min。
所述酒精发酵步骤中，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.7-0.9。
所述酒精发酵步骤中，酒精发酵温度为20-25℃，时间为3-4d。
所述醋酸发酵步骤中，辣椒粉的加入量占醋醅的5-10%，花椒粉的加入量占醋醅的2-6%。
所述陈酿步骤中，陈酿的温度控制在20-25℃，时间20-30h。
所述淋醋步骤中，过滤采用1200-1500目的过滤筛网。
实施例1
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8份，佛手瓜颗粒为2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的5%，花椒粉的加入量占醋醅的2%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例2
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为9份，佛手瓜颗粒为1份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的5%，花椒粉的加入量占醋醅的2%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例3
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8份，佛手瓜颗粒为2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的7%，花椒粉的加入量占醋醅的4%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.07%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.7:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例4
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为9份，佛手瓜颗粒为1份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的7%，花椒粉的加入量占醋醅的4%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.07%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.7:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例5
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8份，佛手瓜颗粒为2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的10%，花椒粉的加入量占醋醅的6%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.1%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为1:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例6
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为9份，佛手瓜颗粒为1份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的10%，花椒粉的加入量占醋醅的6%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.1%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为1:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
对比例1
原料预处理：粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入蒸馏水浸泡，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
取实施例1-6和对比例1所制得的醋10mL，比较其颜色、香味和口味，比较结果如下表所示：
表1实施例1-6和对比例1制得的食醋比较
| 颜色 | 香味 | 口味 | |
| 实施例1 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，微麻辣，微苦 |
| 实施例2 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，微麻辣，微苦 |
| 实施例3 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，较麻辣，微苦 |
| 实施例4 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，较麻辣，微苦 |
| 实施例5 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，麻辣，微苦 |
| 实施例6 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，麻辣，微苦 |
| 对比例1 | 浅棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，不苦 |
由表1可知，采用本发明制备得到的食醋在颜色和香味上和传统的食醋区别不大，但采用本发明制备得到的食醋带有一定的麻辣口味，且带有黄栀子的苦味，由于黄栀子的苦味不大，而且量很少，能够被大部分人所接受，而且具有很高的营养价值，因此不影响食醋的人们的正常食用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种醋的制备方法，其特征在于，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为1-4mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8-9份，佛手瓜颗粒为1-2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7-9℃的冷蒸馏水浸泡5-10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05-0.1%，煮沸后继续熬制30-60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5-1:1，过滤，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
2.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中的烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60±2℃，所述常温冷却区的温度为25-30℃。
3.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中，粮食包括含淀粉、含糖或含酒精的物质。
4.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中，佛手瓜颗粒的润水时间为10-15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70-80%，粮食的润水时间为20-24h，浸润水量占粮食质量的80-90%。
5.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述冷却步骤中，冷藏温度为-5～0℃，冷藏时间30-60min。
6.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵步骤中，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.7-0.9。
7.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵步骤中，酒精发酵温度为20-25℃，时间为3-4d。
8.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵步骤中，辣椒粉的加入量占醋醅的5-10%，花椒粉的加入量占醋醅的2-6%。
9.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述陈酿步骤中，陈酿的温度控制在20-25℃，时间20-30h。
10.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述淋醋步骤中，过滤采用1200-1500目的过滤筛网。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911123191.XA CN110669634A (zh) | 2019-11-16 | 2019-11-16 | 一种醋的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911123191.XA CN110669634A (zh) | 2019-11-16 | 2019-11-16 | 一种醋的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110669634A true CN110669634A (zh) | 2020-01-10 |
Family
ID=69087844
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911123191.XA Pending CN110669634A (zh) | 2019-11-16 | 2019-11-16 | 一种醋的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110669634A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112500979A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-03-16 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺 |
| CN117511693A (zh) * | 2023-11-30 | 2024-02-06 | 镇江刘恒记生物科技研究院有限公司 | 具有降血尿酸功效的栀子香醋及其生产方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103468558A (zh) * | 2013-08-26 | 2013-12-25 | 毕节市天河食品有限责任公司 | 一种营养野生蕨根醋及其制作方法 |
| CN103627591A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-03-12 | 重庆市柚神酒业有限责任公司 | 黄栀子中药酒及其制备方法 |
| CN104789426A (zh) * | 2015-03-12 | 2015-07-22 | 凤台县贵禧酱醋有限公司 | 一种瘦身健体保健食醋及其制备方法 |
| CN105925462A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-09-07 | 柴华 | 结香尖槐颗粒保健醋的酿造方法 |
| CN106071004A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-11-09 | 高广军 | 一种佛手瓜果粒的加工方法 |
| CN107058038A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-08-18 | 黄恩坡 | 一种魔芋桔子醋的制作工艺 |
| CN107142193A (zh) * | 2017-07-18 | 2017-09-08 | 周兆平 | 一种佛手瓜果醋及其酿造方法 |
| CN108753565A (zh) * | 2018-09-09 | 2018-11-06 | 安徽智联管理咨询有限公司 | 一种乌榄果醋的酿造方法 |
-
2019
- 2019-11-16 CN CN201911123191.XA patent/CN110669634A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103468558A (zh) * | 2013-08-26 | 2013-12-25 | 毕节市天河食品有限责任公司 | 一种营养野生蕨根醋及其制作方法 |
| CN103627591A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-03-12 | 重庆市柚神酒业有限责任公司 | 黄栀子中药酒及其制备方法 |
| CN104789426A (zh) * | 2015-03-12 | 2015-07-22 | 凤台县贵禧酱醋有限公司 | 一种瘦身健体保健食醋及其制备方法 |
| CN106071004A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-11-09 | 高广军 | 一种佛手瓜果粒的加工方法 |
| CN105925462A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-09-07 | 柴华 | 结香尖槐颗粒保健醋的酿造方法 |
| CN107058038A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-08-18 | 黄恩坡 | 一种魔芋桔子醋的制作工艺 |
| CN107142193A (zh) * | 2017-07-18 | 2017-09-08 | 周兆平 | 一种佛手瓜果醋及其酿造方法 |
| CN108753565A (zh) * | 2018-09-09 | 2018-11-06 | 安徽智联管理咨询有限公司 | 一种乌榄果醋的酿造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112500979A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-03-16 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺 |
| CN112500979B (zh) * | 2020-12-29 | 2023-04-28 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺 |
| CN117511693A (zh) * | 2023-11-30 | 2024-02-06 | 镇江刘恒记生物科技研究院有限公司 | 具有降血尿酸功效的栀子香醋及其生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107125569B (zh) | 一种通过乳酸菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法 | |
| CN109161468B (zh) | 一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法 | |
| CN112438391A (zh) | 一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法 | |
| CN104845861B (zh) | 一种具有保健功能的天麻黑米醋的制备方法 | |
| CN106701493A (zh) | 一种苗族植物酒曲养生甜米酒 | |
| CN110669634A (zh) | 一种醋的制备方法 | |
| CN101889710A (zh) | 一种紫甘薯泥固态饮料的制备方法 | |
| CN111117858B (zh) | 一种青稞醋及其制备方法 | |
| CN113355188B (zh) | 一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法 | |
| CN108148705B (zh) | 一种山楂黄酒的酿造方法及高黄酮含量的山楂黄酒 | |
| CN100471942C (zh) | 以大米为原料酶法液态糖化复壮培养生产白酒的工艺方法 | |
| CN104323183A (zh) | 一种芋梗腌制品及其腌制方法 | |
| KR101529631B1 (ko) | 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초 | |
| KR102219727B1 (ko) | 홍시 조청의 제조방법 | |
| CN107058049A (zh) | 一种双孢蘑菇醋的酿造方法 | |
| CN110804515A (zh) | 一种食用百合藜麦花香型黄酒及其制备方法 | |
| CN113583783B (zh) | 一种高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法 | |
| CN112625841B (zh) | 一种方格星虫黄酒的制作方法 | |
| CN106591091A (zh) | 一种苗族植物酒曲养生米醋 | |
| KR101266179B1 (ko) | 고추장 양념소스 및 이를 이용한 고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법 | |
| CN108384678A (zh) | 用于马铃薯的白酒酿造工艺 | |
| CN104099230B (zh) | 一种黄甜竹笋醋及其制备方法 | |
| KR101727315B1 (ko) | 당근 발효 식초 및 그 제조방법 | |
| CN112617163A (zh) | 一种含有中长链脂肪酸食用油的火锅底料及其制备方法 | |
| CN115926927B (zh) | 一种葛根红薯醋及其制备工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200110 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |