CN110669634A - 一种醋的制备方法 - Google Patents
一种醋的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110669634A CN110669634A CN201911123191.XA CN201911123191A CN110669634A CN 110669634 A CN110669634 A CN 110669634A CN 201911123191 A CN201911123191 A CN 201911123191A CN 110669634 A CN110669634 A CN 110669634A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vinegar
- chayote
- temperature
- fermentation
- placing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/08—Addition of flavouring ingredients
Abstract
本发明公开了一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：原料预处理；蒸煮；冷却；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；陈酿；黄栀子溶液的制备：将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，得到黄栀子溶液；淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，过滤，淋醋，得到醋液；晒醋；灌装。本发明一种醋的制备方法，制备得到的食醋口味独特，色泽澄亮，同时还具有护肝、利胆、利尿排钠、降压、增强抵抗力的保健作用，食醋的附加值高，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，特别涉及一种醋的制备方法。
背景技术
食醋在我国源远流长，经过几千年不断的发展完善，其生产工艺和产品质量已经固定成型。食醋由于含有乙酸、糖类、酯类、氨基酸、食盐等酸、甜、鲜、咸等呈味物质，一直用作传统的调味食品。现代医学认为，醋能够健脾胃助消化、收敛止泻、消肿止痛和预防高血压维持人体内环境的相对稳定；有利于食物中营养，成分的吸收；抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，具有抗衰老、保健、药用、医用多种功用。在现实生活中用醋防治疾病已经越来越广泛。
然而，传统的食醋通常只具有酸味，口味单一，难以满足人们对独特口味的需求，而且目前采用食醋防治疾病通常只是能够防治食醋本身含有的氨基酸和有机酸等物质能够防治地疾病，缺乏其他保健效果。为此，本发明提出一种醋的制备方法，制备得到的食醋口味独特，具有护肝、利胆、利尿排钠、泻火除烦、凉血解毒、降压、增强抵抗力的保健作用。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种醋的制备方法，可以有效解决背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为1-4mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8-9份，佛手瓜颗粒为1-2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7-9℃的冷蒸馏水浸泡5-10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05-0.1%，煮沸后继续熬制30-60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5-1:1，过滤，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
优选的，所述原料预处理步骤中的烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60±2℃，所述常温冷却区的温度为25-30℃。
优选的，所述原料预处理步骤中，粮食包括含淀粉、含糖或含酒精的物质。
优选的，所述原料预处理步骤中，佛手瓜颗粒的润水时间为10-15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70-80%，粮食的润水时间为20-24h，浸润水量占粮食质量的80-90%。
优选的，所述冷却步骤中，冷藏温度为-5～0℃，冷藏时间30-60min。
优选的，所述酒精发酵步骤中，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.1-0.5。
优选的，所述酒精发酵步骤中，酒精发酵温度为20-25℃，时间为3-4d。
优选的，所述醋酸发酵步骤中，辣椒粉的加入量占醋醅的5-10%，花椒粉的加入量占醋醅的2-6%。
优选的，所述陈酿步骤中，陈酿的温度控制在20-25℃，时间20-30h。
优选的，所述淋醋步骤中，过滤采用1200-1500目的过滤筛网。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1）该种醋的制备方法制备得到的食醋，口味独特，既保留了醋原有的酸味，又通过辣椒粉和花椒粉使其具有麻辣口感，口味丰富，使得人们在烹饪时，只需要添加该种有麻辣口味的醋便可以满足人们对酸辣麻口味的需求，不需要经过多种调料的混合配制，方便使用。
2）黄栀子是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。而且黄栀子的果实中含有酮物质栀子黄素和藏红花素，可作黄色染料。在醋的制备过程中使用黄栀子溶液进行淋醋，得到的食醋既可以起到泻火除烦、清热利尿、凉血解毒的保健作用，同时还可以起到上色作用，而且黄栀子制成的黄色染料通常是通过控制醋的用量来控制黄色的深浅，而淋醋过程中，醋的浓度较高，可以使得黄栀子溶液变成深黄色，进而可以改善醋液的颜色。
3）佛手瓜营养丰富，每100克佛手瓜的果实中含有蛋白质0.9-1.2克，维生素C12-22毫克，胡萝卜素20微克，钾190毫克，核黄素0.1毫克，钙500毫克、磷320毫克、铁40毫克、钠10毫克、铜0.03毫克、镁7毫克、锌8.35微克硒2.3微克；常食可以增强人体抵抗疾病的能力，同时还可以利尿排钠，有扩张血管、降压之功能，在醋的制备过程中加入佛手瓜，不仅增加了食醋的风味，而且增加了食醋的营养价值，使得制得的食醋具有良好的保健功能。
4）综上，本发明制备得到的食醋口味独特，色泽澄亮，同时还具有护肝、利胆、利尿排钠、泻火除烦、凉血解毒、降压、增强抵抗力的保健作用，而且生产工艺简单，食醋的附加值高，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明所述一种醋的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为1-4mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8-9份，佛手瓜颗粒为1-2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7-9℃的冷蒸馏水浸泡5-10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05-0.1%，煮沸后继续熬制30-60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5-1:1，过滤，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
所述原料预处理步骤中的烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60±2℃，所述常温冷却区的温度为25-30℃。
所述原料预处理步骤中，粮食包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。
所述原料预处理步骤中，佛手瓜颗粒的润水时间为10-15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70-80%，粮食的润水时间为20-24h，浸润水量占粮食质量的80-90%。
所述冷却步骤中，冷藏温度为-5～0℃，冷藏时间30-60min。
所述酒精发酵步骤中，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.7-0.9。
所述酒精发酵步骤中，酒精发酵温度为20-25℃，时间为3-4d。
所述醋酸发酵步骤中，辣椒粉的加入量占醋醅的5-10%，花椒粉的加入量占醋醅的2-6%。
所述陈酿步骤中，陈酿的温度控制在20-25℃，时间20-30h。
所述淋醋步骤中，过滤采用1200-1500目的过滤筛网。
实施例1
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8份，佛手瓜颗粒为2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的5%，花椒粉的加入量占醋醅的2%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例2
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为9份，佛手瓜颗粒为1份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的5%，花椒粉的加入量占醋醅的2%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例3
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8份，佛手瓜颗粒为2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的7%，花椒粉的加入量占醋醅的4%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.07%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.7:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例4
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为9份，佛手瓜颗粒为1份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的7%，花椒粉的加入量占醋醅的4%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.07%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.7:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例5
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8份，佛手瓜颗粒为2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的10%，花椒粉的加入量占醋醅的6%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.1%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为1:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
实施例6
一种醋的制备方法，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60℃，所述常温冷却区的温度为25℃，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为3mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，佛手瓜颗粒的润水时间为15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70%；粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为9份，佛手瓜颗粒为1份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，辣椒粉的加入量占醋醅的10%，花椒粉的加入量占醋醅的6%，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.1%，煮沸后继续熬制60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为1:1，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
对比例1
原料预处理：粮食选用高粱，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水，粮食的润水时间为24h，浸润水量占粮食质量的80%；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7℃的冷蒸馏水浸泡10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间60min；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，粮食和麦麸的重量比为1:0.9，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，酒精发酵温度为25℃，时间为4d，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅，陈酿的温度控制在25℃，时间30h；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入蒸馏水浸泡，过滤，过滤采用1500目的过滤筛网，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
取实施例1-6和对比例1所制得的醋10mL，比较其颜色、香味和口味，比较结果如下表所示：
表1实施例1-6和对比例1制得的食醋比较
| 颜色 | 香味 | 口味 | |
| 实施例1 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，微麻辣，微苦 |
| 实施例2 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，微麻辣，微苦 |
| 实施例3 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，较麻辣，微苦 |
| 实施例4 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，较麻辣，微苦 |
| 实施例5 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，麻辣，微苦 |
| 实施例6 | 深棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，麻辣，微苦 |
| 对比例1 | 浅棕色，发亮 | 浓郁且柔和 | 酸，不苦 |
由表1可知，采用本发明制备得到的食醋在颜色和香味上和传统的食醋区别不大，但采用本发明制备得到的食醋带有一定的麻辣口味，且带有黄栀子的苦味，由于黄栀子的苦味不大，而且量很少，能够被大部分人所接受，而且具有很高的营养价值，因此不影响食醋的人们的正常食用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种醋的制备方法，其特征在于，包括如下方法步骤：
原料预处理：选取成熟的佛手瓜果实，清洗干净后沥干，将沥干的佛手瓜置于烘房内进行烘干处理，将烘干后的佛手瓜置于粉碎机内粉碎，制成佛手瓜颗粒，佛手瓜颗粒的粒径为1-4mm，将佛手瓜颗粒置于洁净容器内进行润水，将粮食清洗干净后放入洁净容器中润水；
蒸煮：将原料预处理步骤中的粮食和佛手瓜颗粒混合均匀，按照重量份，粮食为8-9份，佛手瓜颗粒为1-2份，然后置于蒸锅内蒸煮至熟；
冷却：将蒸熟后的粮食佛手瓜混合物用常温的蒸馏水冲洗降温，然后再用7-9℃的冷蒸馏水浸泡5-10min，沥干至无水滴，放入冷藏库中冷藏；
酒精发酵：将冷藏后的粮食佛手瓜混合物与麦麸混合，并加入蒸馏水、酒药和麦曲搅拌均匀进行酒精发酵，得到酒精发酵料；
醋酸发酵：将酒精发酵料置于发酵池内，加入醋酸菌种并混合均匀后将料堆积成凸状小堆得到醋醅，然后将醋醅加入发酵容器内，加入一定量的辣椒粉和花椒粉，混合搅拌均匀，发酵后得醋酸发酵料；
陈酿：当醋酸发酵步骤中得到的醋醅的酸度不再上升或者有所下降时，将醋醅压实并用膜覆盖，加盐封缸，得到成熟醋醅；
黄栀子溶液的制备：将成熟的黄栀子清洗干净，烘干，粉碎，得到黄栀子粉末，将黄栀子粉末置于蒸馏水中熬制，黄栀子粉末的重量占蒸馏水的0.05-0.1%，煮沸后继续熬制30-60min，静置冷却，取上清液，过滤，得到黄栀子溶液；
淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池内，加入黄栀子溶液和蒸馏水浸泡，黄栀子溶液和蒸馏水的比例为0.5-1:1，过滤，淋醋，得到醋液；
晒醋：将刚刚淋出来的醋液置于晒场中进行晒醋处理，降低醋的含水量；
灌装：将合格的醋液灭菌后，将醋液罐装至各个密封罐内进行密封保存。
2.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中的烘房采用风幕风机或隔离门将烘房从前往后依次分隔为3个单元段，3个单元段分别对应升温区、恒温脱水区和常温冷却区，所述升温区的温度为40-70℃，所述升温区的温度逐级上升，每次升温5℃，直至升温至70℃，所述恒温区的温度为60±2℃，所述常温冷却区的温度为25-30℃。
3.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中，粮食包括含淀粉、含糖或含酒精的物质。
4.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中，佛手瓜颗粒的润水时间为10-15h，浸润水量占佛手瓜颗粒质量的70-80%，粮食的润水时间为20-24h，浸润水量占粮食质量的80-90%。
5.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述冷却步骤中，冷藏温度为-5～0℃，冷藏时间30-60min。
6.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵步骤中，粮食佛手瓜混合物和麦麸的重量比为1:0.7-0.9。
7.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵步骤中，酒精发酵温度为20-25℃，时间为3-4d。
8.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵步骤中，辣椒粉的加入量占醋醅的5-10%，花椒粉的加入量占醋醅的2-6%。
9.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述陈酿步骤中，陈酿的温度控制在20-25℃，时间20-30h。
10.根据权利要求1所述的一种醋的制备方法，其特征在于，所述淋醋步骤中，过滤采用1200-1500目的过滤筛网。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911123191.XA CN110669634A (zh) | 2019-11-16 | 2019-11-16 | 一种醋的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911123191.XA CN110669634A (zh) | 2019-11-16 | 2019-11-16 | 一种醋的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110669634A true CN110669634A (zh) | 2020-01-10 |
Family
ID=69087844
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911123191.XA Pending CN110669634A (zh) | 2019-11-16 | 2019-11-16 | 一种醋的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110669634A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112500979A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-03-16 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103468558A (zh) * | 2013-08-26 | 2013-12-25 | 毕节市天河食品有限责任公司 | 一种营养野生蕨根醋及其制作方法 |
| CN103627591A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-03-12 | 重庆市柚神酒业有限责任公司 | 黄栀子中药酒及其制备方法 |
| CN104789426A (zh) * | 2015-03-12 | 2015-07-22 | 凤台县贵禧酱醋有限公司 | 一种瘦身健体保健食醋及其制备方法 |
| CN105925462A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-09-07 | 柴华 | 结香尖槐颗粒保健醋的酿造方法 |
| CN106071004A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-11-09 | 高广军 | 一种佛手瓜果粒的加工方法 |
| CN107058038A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-08-18 | 黄恩坡 | 一种魔芋桔子醋的制作工艺 |
| CN107142193A (zh) * | 2017-07-18 | 2017-09-08 | 周兆平 | 一种佛手瓜果醋及其酿造方法 |
| CN108753565A (zh) * | 2018-09-09 | 2018-11-06 | 安徽智联管理咨询有限公司 | 一种乌榄果醋的酿造方法 |
-
2019
- 2019-11-16 CN CN201911123191.XA patent/CN110669634A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103468558A (zh) * | 2013-08-26 | 2013-12-25 | 毕节市天河食品有限责任公司 | 一种营养野生蕨根醋及其制作方法 |
| CN103627591A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-03-12 | 重庆市柚神酒业有限责任公司 | 黄栀子中药酒及其制备方法 |
| CN104789426A (zh) * | 2015-03-12 | 2015-07-22 | 凤台县贵禧酱醋有限公司 | 一种瘦身健体保健食醋及其制备方法 |
| CN106071004A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-11-09 | 高广军 | 一种佛手瓜果粒的加工方法 |
| CN105925462A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-09-07 | 柴华 | 结香尖槐颗粒保健醋的酿造方法 |
| CN107058038A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-08-18 | 黄恩坡 | 一种魔芋桔子醋的制作工艺 |
| CN107142193A (zh) * | 2017-07-18 | 2017-09-08 | 周兆平 | 一种佛手瓜果醋及其酿造方法 |
| CN108753565A (zh) * | 2018-09-09 | 2018-11-06 | 安徽智联管理咨询有限公司 | 一种乌榄果醋的酿造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112500979A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-03-16 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺 |
| CN112500979B (zh) * | 2020-12-29 | 2023-04-28 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106701493A (zh) | 一种苗族植物酒曲养生甜米酒 | |
| CN103060165A (zh) | 一种黑蒜醋及其制备方法 | |
| CN110669634A (zh) | 一种醋的制备方法 | |
| CN104323183A (zh) | 一种芋梗腌制品及其腌制方法 | |
| KR102219727B1 (ko) | 홍시 조청의 제조방법 | |
| CN104366441A (zh) | 一种牛肉西瓜酱的制备方法 | |
| KR101529631B1 (ko) | 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초 | |
| CN111234985A (zh) | 一种苦荞黄酒及其制备方法 | |
| CN1689439A (zh) | 糙米糟及其生产工艺 | |
| CN106591091A (zh) | 一种苗族植物酒曲养生米醋 | |
| CN109370869A (zh) | 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN111117858B (zh) | 一种青稞醋及其制备方法 | |
| KR101266179B1 (ko) | 고추장 양념소스 및 이를 이용한 고추장 양념 삼겹살 구이의 조리방법 | |
| CN112617163A (zh) | 一种含有中长链脂肪酸食用油的火锅底料及其制备方法 | |
| CN110846201A (zh) | 一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法 | |
| KR101727315B1 (ko) | 당근 발효 식초 및 그 제조방법 | |
| CN110804515A (zh) | 一种食用百合藜麦花香型黄酒及其制备方法 | |
| CN110423659A (zh) | 一种以红豆杉为主料的保健酒的制备方法及保健酒 | |
| CN113355188B (zh) | 一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法 | |
| CN115926927B (zh) | 一种葛根红薯醋及其制备工艺 | |
| CN108456600A (zh) | 一种胡萝卜玫瑰花酒及其制备方法 | |
| CN108719944B (zh) | 一种黄桃沙司及其制备方法 | |
| CN105039064A (zh) | 一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒及其制备方法 | |
| CN105614710A (zh) | 一种山芋蚕豆酱的制备方法 | |
| CN113583783A (zh) | 一种高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200110 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |