CN105039064A - 一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒及其制备方法，是由下列重量份原料制成：猴头菇30-35、大米300-320、熟胡桃仁1-2、紫薯2-3、豌豆芽2-3、蓝莓醋7-8、柿饼5-6、鸡内金1-2、决明子1-2、五味子1-2、葱2-3、姜2-3、料酒2-4、适量的酒曲、酵母、食盐和水。本发明将猴头菇放入带有食盐的淘米水中浸泡，淘米水是天然的碱性水，能很好的减少猴头菇的苦味，食盐也能去除苦味，挤掉黄水再浸泡，更进一步去除猴头菇的苦味，将猴头菇大火蒸10-15分钟，再小火蒸1-1.5小时，提升猴头菇的口感，酒曲和酵母的加入量以及糖化和发酵的时间、温度的控制，使米酒甜味协调，香气浓郁，口味纯正。

Description

一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒及其制备方法。

背景技术

米酒是一种低度饮料酒，其酒精含量一般在3%~14%，属于低酒精发酵酒。现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分是由大米中淀粉分解产生的，主要是葡萄糖、果糖等；有机酸主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等，大部分有机酸是大米淀粉在发酵过程中根霉发酵产生，对于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用；大米中的大部分蛋白质不溶于水，发酵过程中蛋白质被分解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；大米本身含有维生素和矿物质，根霉在发酵时产生的维生素主要有VB，VE。适量饮用米酒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并能补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿。市售米酒产品口感差，且质量不稳定；米酒生产的具体工艺条件研究不足，产品苦味较重。米酒生产没有工艺参数标准，是米酒质量不稳定原因。糖化是米酒酿造的重要步骤之一，糖化液的品质决定了米酒后续发酵过程中是否有足够的可发酵糖类。俗话说“无酸不成酒”，糖化醪中的有机酸能够赋予米酒良好的风味，但总酸含量过高也会使米酒口感变差。传统的自然糖化曲能够显著增加糖化液的香气成分和感官品质，而纯种糖化曲能够明显提高其糖化效率。试验采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿制米酒，以总酸含量、淀粉转化率和感官评分为指标，优化米酒酿造的糖化条件。

猴头菇又叫猴头菌，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。在米酒中加入猴头菇，将猴头菇榨汁过滤后与大米一起发酵，制成的猴头菇米酒口味独特，提高了米酒的营养价值和保健功效。但由于猴头菇因为生长环境和自身的生长因素，会自然产生一定的苦味，如果不经过处理或处理不当会严重影响口感。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒，是由下列重量份原料制成：猴头菇30-35、大米300-320、熟胡桃仁1-2、紫薯2-3、豌豆芽2-3、蓝莓醋7-8、柿饼5-6、鸡内金1-2、决明子1-2、五味子1-2、葱2-3、姜2-3、料酒2-4、适量的酒曲、酵母、食盐和水。

一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡内金、决明子、五味子混合加入10倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；

（2）将熟胡桃仁、豌豆芽和紫薯混合捣成酱，将柿饼放到蓝莓醋内浸泡20-30分钟后捞出，将酱涂抹在柿饼的表面，并放到烤箱内烘烤干，再磨成粉；

（3）将大米用清水淘干净，大米留着待用，将淘米水加热至30-40℃并放入适量的食盐，将猴头菇清洗干净后，放入淘米水中浸泡3.5-4小时后捞出，用手挤出猴头菇内的黄水，再放入清水中浸泡10-15分钟，捞出后再挤出黄水，再放入清水中浸泡10-15分钟，在清水中浸泡2-3次后，将蒸笼烧开，将猴头菇与葱、姜、料酒混合均匀放到蒸笼内，大火蒸10-15分钟，再小火蒸1-1.5小时后，将猴头菇干燥粉碎，得到的粉末与（2）中所得物混合得混合粉，再向混合粉内加入6-7倍混合粉的清水和（1）中药液浸泡3-3.5小时，再煮15-20分钟，冷却过滤分离，得猴头菇提取液；

（4）将淘净的大米在室温下放入清水中浸泡6-8小时，再将大米蒸熟透，再闷盖5-10分钟，用冷水喷淋米饭至温度冷却到35-40℃，再将米饭放入发酵缸内，并在米饭中央挖井搭窝，并均匀的加入0.8%的酒曲，再26-28℃温度下进行糖化，当甜液达到饭堆高度的4/5高时，糖化结束，再加入猴头菇提取液和0.6‰的酵母搅拌均匀，在30-35℃温度下发酵60-65小时，再压榨、静置、取上清液，得猴头菇米酒。

本发明的优点是：本发明将熟胡桃仁、豌豆芽和紫薯混合捣成酱，将柿饼放到蓝莓醋内浸泡，将酱涂抹在柿饼的表面，并放到烤箱内烘烤干，再磨成粉，蓝莓醋口感好，增加粉末的爽滑美味，营养丰富，加入的中药具有润肠通便，降脂明目的功效；将猴头菇放入带有食盐的淘米水中浸泡，淘米水是天然的碱性水，能很好的减少猴头菇的苦味，食盐也能去除苦味，挤掉黄水再浸泡，更进一步去除猴头菇的苦味，将猴头菇大火蒸10-15分钟，再小火蒸1-1.5小时，提升猴头菇的口感，酒曲和酵母的加入量以及糖化和发酵的时间、温度的控制，使米酒甜味协调，无异味，香气浓郁，口味纯正。

具体实施方式

一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒，是由下列重量份原料制成：猴头菇30、大米300、熟胡桃仁1、紫薯2、豌豆芽2、蓝莓醋7、柿饼5、鸡内金1、决明子1、五味子1、葱2、姜2、料酒2、适量的酒曲、酵母、食盐和水。

一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡内金、决明子、五味子混合加入10倍的水熬煮20分钟，过滤得药液；

（2）将熟胡桃仁、豌豆芽和紫薯混合捣成酱，将柿饼放到蓝莓醋内浸泡20分钟后捞出，将酱涂抹在柿饼的表面，并放到烤箱内烘烤干，再磨成粉；

（3）将大米用清水淘干净，大米留着待用，将淘米水加热至30℃并放入适量的食盐，将猴头菇清洗干净后，放入淘米水中浸泡3.5小时后捞出，用手挤出猴头菇内的黄水，再放入清水中浸泡10分钟，捞出后再挤出黄水，再放入清水中浸泡10分钟，在清水中浸泡2次后，将蒸笼烧开，将猴头菇与葱、姜、料酒混合均匀放到蒸笼内，大火蒸10分钟，再小火蒸1小时后，将猴头菇干燥粉碎，得到的粉末与（2）中所得物混合得混合粉，再向混合粉内加入6倍混合粉的清水和（1）中药液浸泡3小时，再煮15分钟，冷却过滤分离，得猴头菇提取液；

（4）将淘净的大米在室温下放入清水中浸泡6小时，再将大米蒸熟透，再闷盖5-10分钟，用冷水喷淋米饭至温度冷却到35℃，再将米饭放入发酵缸内，并在米饭中央挖井搭窝，并均匀的加入0.8%的酒曲，再26℃温度下进行糖化，当甜液达到饭堆高度的4/5高时，糖化结束，再加入猴头菇提取液和0.6‰的酵母搅拌均匀，在30℃温度下发酵60小时，再压榨、静置、取上清液，得猴头菇米酒。

Claims (2)

1.一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒，其特征在于是由下列重量份原料制成：猴头菇30-35、大米300-320、熟胡桃仁1-2、紫薯2-3、豌豆芽2-3、蓝莓醋7-8、柿饼5-6、鸡内金1-2、决明子1-2、五味子1-2、葱2-3、姜2-3、料酒2-4、适量的酒曲、酵母、食盐和水。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓醋酸味猴头菇米酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将鸡内金、决明子、五味子混合加入10倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；

（2）将熟胡桃仁、豌豆芽和紫薯混合捣成酱，将柿饼放到蓝莓醋内浸泡20-30分钟后捞出，将酱涂抹在柿饼的表面，并放到烤箱内烘烤干，再磨成粉；

（3）将大米用清水淘干净，大米留着待用，将淘米水加热至30-40℃并放入适量的食盐，将猴头菇清洗干净后，放入淘米水中浸泡3.5-4小时后捞出，用手挤出猴头菇内的黄水，再放入清水中浸泡10-15分钟，捞出后再挤出黄水，再放入清水中浸泡10-15分钟，在清水中浸泡2-3次后，将蒸笼烧开，将猴头菇与葱、姜、料酒混合均匀放到蒸笼内，大火蒸10-15分钟，再小火蒸1-1.5小时后，将猴头菇干燥粉碎，得到的粉末与（2）中所得物混合得混合粉，再向混合粉内加入6-7倍混合粉的清水和（1）中药液浸泡3-3.5小时，再煮15-20分钟，冷却过滤分离，得猴头菇提取液；

（4）将淘净的大米在室温下放入清水中浸泡6-8小时，再将大米蒸熟透，再闷盖5-10分钟，用冷水喷淋米饭至温度冷却到35-40℃，再将米饭放入发酵缸内，并在米饭中央挖井搭窝，并均匀的加入0.8%的酒曲，再26-28℃温度下进行糖化，当甜液达到饭堆高度的4/5高时，糖化结束，再加入猴头菇提取液和0.6‰的酵母搅拌均匀，在30-35℃温度下发酵60-65小时，再压榨、静置、取上清液，得猴头菇米酒。