CN1170037A - 一种红曲真菌酒的生产方法

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本发明提供了一种红曲真菌酒的生产方法,它是以灵芝、猴头菌、香菇、枸杞、虫草等药用真菌为主要原料,配以蜂蜜、糯米、龙眼、枸杞子等,施用具有药食同源功能的红曲经过浸提、发酵、陈酿和勾兑等工艺进行酿制。

一种红曲真菌酒的生产方法

本发明涉及一种真菌饮品的生产方法，特别是一种利用红曲真菌发酵酿酒的方法。属于酿酒技术领域。

目前，营养保健酒多以中药(动物或植物)用白酒浸提法制成，有些虽经发酵，也只是以一般麦曲或米曲发酵而成，但这些酒的取材面窄，发酵用曲与设计产品不配伍，食疗或药疗广普性差。

本发明的目的是提供一种利用红曲真菌和多种植物子实体、菌类子实体等物质发酵酿酒的方法。

本发明所提供的方法主要包括以下工艺步骤：

a)分别将猴头菌、香菇、枸杞，虫草、龙眼用温水浸提并过滤；

b)将步骤a所产生的滤液与红曲、酵母及糯米混匀后保温发酵；

c)在步骤b产生的发酵液中加入灵芝的米酒浸提液、水解珍珠和蜂蜜发酵液，陈酿后过滤；

d)在进行步骤b和c的同时或前后，将步骤a所产生的干物质粉碎后加红曲和麦曲进行发酵并过滤；

e)将步骤c和d所产生的滤液按所需达到的酒精度进行勾兑并陈酿后过滤、除菌即得成品。

为使本发明方法制得的产品中各组份更加合理，且具有良好的口感，本发明的优选方案是：

a)分别将猴头菌、香菇、枸杞、虫草、龙眼用温水浸提并过滤；

b)将步骤a所产生的猴头菌、香菇、枸杞、虫草、龙眼浸提液按重量百分比15-20％、15-20％、20-25％、10-15％、15-20％和15-20％的红曲及适量酵母、糯米混匀后保温发酵；

c)按重量百分比在30-40％由步骤b所得的发酵液中加入15-20％灵芝的米酒浸提液及适量的水解珍珠、蜂蜜发酵液，陈酿后过滤；

e)将由步骤c和步骤d所得的滤液按重量百分比80-90％和10-20％进行勾兑并陈酿后过滤、除菌即得成品。

本发明所提供的方法施用了具有药食同源功能的红曲真菌，具有取材面广，配伍合理的优点；由本方法制得的酒液中含有人体必须的氨基酸、维生素、蛋白质、多糖类、皂甙类、多元醇、脂肪酸、多肽和有益酶类，以及大量的抗癌防癌、调节人体机能的锗、铁、钼、钙、锰、锶等微量元素，具有较好的食疗广普性。

本发明方法的进一步描述：

一、浸提液的制备

1.灵芝的米酒浸提液：选用5cm以上的优良赤芝(或黑芝)洗净，用蒸馏法浓缩55度米酒浸提。

2.猴头菌浸提液：选用上等猴头菇冷水洗净，用适量温水浸提。

3.香菇浸提液：选用大花菇或金钱菇冷水洗净，用适量适度温水浸提。

4.枸杞、虫草、龙眼均选用优良原料，冷水洗净，用适量适度温水浸提。

二、发酵液制备

1.一次发酵液的制备：将各浸提液(灵芝浸提除外)，过滤后混匀，再与糯米按比例和匀，保持28℃左右接入红曲、麦曲保温发酵，待红曲与糯米沉入缸底后，视为发酵终结，这时将灵芝浸提酒液、水解珍珠、蜂蜜发酵液按比例加入发酵缸中，并将其密封，陈酿三个月后过滤即为一次发酵液。

2.二次发酵液的制备：将浸提后的各干物质粉碎，加入红曲、麦曲、水进行二次发酵，发酵终结后过滤液为二次发酵液。

三、成品酒的勾兑：

将一次发酵液与二次发酵液按比例勾兑成需酒度的红曲真菌保健酒，再经陈酿、过滤、除菌、检测、包装、检测等工序即可得成品。

1、一种红曲真菌酒的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

2、根据权利要求1所述的一种红曲真菌酒的生产方法，其特征在于：在步骤b中参与发酵的猴头菌、香菇、枸杞、虫草、龙眼浸提液的重量百分比分别为15-20％、15-20％、20-25％、10-15％、15-20％，所施用的红曲重量百分比为15-18％，余量为酵母及糯米。

3、根据权利要求1或2所述的一种红曲真菌酒的生产方法，其特征在于：在步骤c中按重量百分比在30-40％由步骤b所得的发酵液中加入15-20％灵芝的米酒浸提液及适量的水解珍珠、蜂蜜发酵液，陈酿后过滤。

4、根据权利要求3所述的一种红曲真菌酒的生产方法，其特征在于：在步骤e中将由步骤c和d所得的滤液按重量百分比80-90％和10-20％进行勾兑并陈酿。