CN102018259A - 一种虫草红曲酵素饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种酵素饮料及其制备方法，属食品饮料领域，尤其涉及发酵饮料。它主要包括的原料有青稞红曲8-12、青稞麦芽8-12、灵芝菌丝体0.7-1、虫草菌丝体0.7-1、松茸8-12、沙棘18-22、芫根90-110、木瓜180-220。其制备方法包括制备青稞红曲，青稞红曲发酵，糊化、冷却、过滤等。本发明具有的有益效果是：1、本发明采用纯天然植物萃取植物酵素，营养成分和氨基酸含量丰富，且富含维生素，富含功能因子；2、本发明产品不仅具有饮料的饮用功能，而且具有虫草及红曲的保健功能作用。
Description
技术领域：
一种酵素饮料及其制备方法，属食品饮料领域，尤其涉及发酵饮料。
背景技术：
酵素俗称“酶”，是一种具有催化活性的蛋白质。无论动物还是植物，一切生物的活动都需要酶的参与。人体不仅每天所摄取食物的消化吸收、体内各器官的运作、细胞的新陈代谢离不开酶，而且分解进入体内的任何物质也需要酶的活动才能够完成。目前，随着社会的不断过步，人们的健康意识越来越强，服用纯天然植物萃取的植物酵素来补充人体所必需的酶是十分有益的。中医认为，虫草入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，阳痿遗精，腰膝酸痛，病后虚弱，久咳虚弱，劳咳痰血，自汗盗汗等，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药。早在一七五七年《本草从新》中就有“冬虫夏草甘平保肺，益肾，补精髓，止血化痰，已劳咳，治膈症皆良”的记载。而自古以来红曲即被中医认为是极珍贵的保健补品，并对某些疾病具有良好的治疗功效。我国古代明确记载红曲医疗功效的药书，可以追溯至元朝吴瑞【日用草】所叙之“红曲酿酒，破血行药势”。同时代的饮膳太医忽思慧在【饮膳正要】中则说，红曲“健脾、益气、温中”。其后的药书如金元四大医家中最有名的朱丹溪在其【本草衍义补遗】中记载“红曲，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷，陈久者良”；【本草纲目】则记述“红曲主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要功能定义为“活血化瘀，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤。”精确的阐释了红曲的药效。
目前，市面上功能性饮料很多，但却没有将虫草和红曲合为一体具有保健功效的发酵饮料。
发明内容：
本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种具有虫草及红曲保健功效的发酵饮料。其技术方案如下：
它主要包括下述重量份的原料：
青稞红曲8--12、青稞麦芽8-12、灵芝菌丝体0.7-1、虫草菌丝体0.7-1、松茸8--12、沙棘18--22、芫根90-110、木瓜180--220。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取8--10份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸50--70min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至29-31℃；
③接种：将0.8-1份红曲菌液接种到10-12份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.7-1份灵芝菌丝体、0.7-1份虫草菌丝体加入到8-12份青稞红曲中，使其充分混合；
②取8-12份松茸、8-12份沙棘、90-110份芫根、180-220份木瓜分别加5--8倍量50-60℃的热水浸提70-90分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与8-12份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵20到30天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入3-5倍量的水搅拌均匀，40--50℃保温15--25分钟，然后10分钟内升温至65--75℃，保温15--25分钟，再10分钟内升温至95-105℃，保温35--45分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在5.9-6.1；
4)冷却：待糊化醪温度降到28--32℃时，接入糊化醪重量0.5-1％的啤酒酵母，在28-38℃发酵20到30天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌。
与现有技术相比本发明具有的有益效果是：
1、本发明采用纯天然植物萃取植物酵素，营养成分和氨基酸含量丰富，且富含维生素，富含功能因子；
2、本发明产品不仅具有饮料的饮用功能，而且具有虫草及红曲的保健功能作用。
为表明本发明产品具有保健功能的效果，对200例受试人作了系统的观察：
受试人群：年龄在16-80岁之间，无心血管、肝、肾等严重原发性疾病。
受试方案：饮用本发明产品饮料，每日1次，每次饮用300--400ml。
时间：60天。
有效标准：神疲乏力感消除，精力充沛有活力，食欲增强，学习工作有激情，效率改善；精力旺盛，头脑清醒，睡得香，体质明显增强；思维活跃，精神饱满，心情舒畅。
经统计符合上述有效标准的196人，有效率达到98％。在饮用过程中未发现有不良反应，饮用安全。
附图说明：
图1，是本发明生产工艺流程图。
具体实施方式：
实施例一：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲8、青稞麦芽12、灵芝菌丝体0.7、虫草菌丝体1、松茸8、沙棘22、芫根90、木瓜220。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取8份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸50min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至29℃；
③接种：将0.8重量份红曲菌液接种到10份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，31.5℃下发酵4天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.7份灵芝菌丝体、1份虫草菌丝体加入到8份青稞红曲中，使其充分混合；
②取8份松茸、12份沙棘、90份芫根、220份木瓜分别加5倍量50℃热水浸提70分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与12份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵20天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入3倍量水搅拌均匀，40℃保温15分钟，然后10分钟内升温至65℃，保温15分钟，再10分钟内升温至95℃，保温35分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在5.9；
4)冷却：待糊化醪温度降到28℃时，接入糊化醪重量0.5％的啤酒酵母，在28℃发酵20天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌，得成品。
实施例二：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲12、青稞麦芽8、灵芝菌丝体1、虫草菌丝体0.7、松茸12、沙棘18、芫根110、木瓜180。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取10份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸70min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至31℃；
③接种：将1重量份红曲菌液接种到12份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32.5℃下发酵5天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将1份灵芝菌丝体、0.7份虫草菌丝体加入到12份青稞红曲中，使其充分混合；
②取12份松茸、8份沙棘、110份芫根、180份木瓜分别加8倍量60℃热水浸提90分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与8份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵25天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入5倍量的水搅拌均匀，50℃保温25分钟，然后10分钟内升温至75℃，保温25分钟，再10分钟内升温至105℃，保温45分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在6.1；
4)冷却：待糊化醪温度降到32℃时，接入糊化醪重量1％的啤酒酵母，在38℃发酵25天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌，得成品。
实施例三：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲10、青稞麦芽10、灵芝菌丝体0.8、虫草菌丝体0.8、松茸10、沙棘20、芫根100、木瓜200。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取9份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸60min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至30℃；
③接种：将0.9重量份红曲菌液接种到11份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32℃下发酵5天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.8份灵芝菌丝体、0.8份虫草菌丝体加入到10份青稞红曲中，使其充分混合；
②取10份松茸、20份沙棘、100份芫根、200份木瓜分别加7倍量55℃热水浸提80分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与10份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵30天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入4倍量的水搅拌均匀，45℃保温20分钟，然后10分钟内升温至70℃，保温20分钟，再10分钟内升温至100℃，保温40分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在6.0；
4)冷却：待糊化醪温度降到30℃时，接入糊化醪重量0.81％的啤酒酵母，在33℃发酵30天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌，得成品。
实施例四：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲8、青稞麦芽12、灵芝菌丝体0.7、虫草菌丝体1、松茸8、沙棘22、芫根90、木瓜220。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取8份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸50min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至29℃；
③接种：将0.8重量份红曲菌液接种到10份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，31.5℃下发酵4天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.7份灵芝菌丝体、1份虫草菌丝体加入到8份青稞红曲中，使其充分混合；
②取8份松茸、12份沙棘、90份芫根、220份木瓜分别加5倍量50℃热水浸提70分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与12份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵20天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入3倍量水搅拌均匀，40℃保温15分钟，然后10分钟内升温至65℃，保温15分钟，再10分钟内升温至95℃，保温35分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在5.9；
4)冷却：待糊化醪温度降到28℃时，接入糊化醪重量0.5％的啤酒酵母，在28℃发酵20天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌；
6)调配：在灭菌滤液中加入106个/ml的益生菌，添加灭菌滤液重量50％的水溶性膳食纤维，得成品。
实施例五：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲12、青稞麦芽8、灵芝菌丝体1、虫草菌丝体0.7、松茸12、沙棘18、芫根110、木瓜180。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取10份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸70min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至31℃；
③接种：将1重量份红曲菌液接种到12份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32.5℃下发酵5天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将1份灵芝菌丝体、0.7份虫草菌丝体加入到12份青稞红曲中，使其充分混合；
②取12份松茸、8份沙棘、110份芫根、180份木瓜分别加8倍量60℃热水浸提90分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与8份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵25天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入5倍量的水搅拌均匀，50℃保温25分钟，然后10分钟内升温至75℃，保温25分钟，再10分钟内升温至105℃，保温45分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在6.1；
4)冷却：待糊化醪温度降到32℃时，接入糊化醪重量1％的啤酒酵母，在38℃发酵25天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌；
6)调配：在灭菌滤液中加入108/ml的益生菌，添加灭菌滤液重量50％的水溶性膳食纤维，得成品。
实施例六：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲10、青稞麦芽10、灵芝菌丝体0.8、虫草菌丝体0.8、松茸10、沙棘20、芫根100、木瓜200。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取9份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸60min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至30℃；
③接种：将0.9重量份红曲菌液接种到11份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32℃下发酵5天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.8份灵芝菌丝体、0.8份虫草菌丝体加入到10份青稞红曲中，使其充分混合；
②取10份松茸、20份沙棘、100份芫根、200份木瓜分别加7倍量55℃热水浸提80分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与10份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵30天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入4倍量的水搅拌均匀，45℃保温20分钟，然后10分钟内升温至70℃，保温20分钟，再10分钟内升温至100℃，保温40分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在6.0；
4)冷却：待糊化醪温度降到30℃时，接入糊化醪重量0.81％的啤酒酵母，在33℃发酵30天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌；
6)调配：在灭菌滤液中加入107/ml的益生菌，添加灭菌滤液重量50％的水溶性膳食纤维，得成品。
实施例七：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲8、青稞麦芽12、灵芝菌丝体0.7、虫草菌丝体1、松茸8、沙棘22、芫根90、木瓜220。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取8份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸50min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至29℃；
③接种：将0.8重量份红曲菌液接种到10份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，31.5℃下发酵4天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.7份灵芝菌丝体、1份虫草菌丝体加入到8份青稞红曲中，使其充分混合；
②取8份松茸、12份沙棘、90份芫根、220份木瓜分别加5倍量50℃热水浸提70分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与12份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵20天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入3倍量水搅拌均匀，40℃保温15分钟，然后10分钟内升温至65℃，保温15分钟，再10分钟内升温至95℃，保温35分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在5.9；
4)冷却：待糊化醪温度降到28℃时，接入糊化醪重量0.5％的啤酒酵母，在28℃发酵20天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌；
6)调配：在灭菌滤液中加入106个/ml的益生菌，添加灭菌滤液重量50％的水溶性膳食纤维和灭菌滤液重量30％的苹果提取液，得成品。
实施例八：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲12、青稞麦芽8、灵芝菌丝体1、虫草菌丝体0.7、松茸12、沙棘18、芫根110、木瓜180。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取10份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸70min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至31℃；
③接种：将1重量份红曲菌液接种到12份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32.5℃下发酵5天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将1份灵芝菌丝体、0.7份虫草菌丝体加入到12份青稞红曲中，使其充分混合；
②取12份松茸、8份沙棘、110份芫根、180份木瓜分别加8倍量60℃热水浸提90分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与8份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵25天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入5倍量的水搅拌均匀，50℃保温25分钟，然后10分钟内升温至75℃，保温25分钟，再10分钟内升温至105℃，保温45分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在6.1；
4)冷却：待糊化醪温度降到32℃时，接入糊化醪重量1％的啤酒酵母，在38℃发酵25天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌；
6)调配：在灭菌滤液中加入108/ml的益生菌，添加灭菌滤液重量50％的水溶性膳食纤维和灭菌滤液重量35％的苹果提取液，得成品。
实施例九：
按下述重量配比称取各原料：
青稞红曲10、青稞麦芽10、灵芝菌丝体0.8、虫草菌丝体0.8、松茸10、沙棘20、芫根100、木瓜200。
其制备方法包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取9份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸60min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至30℃；
③接种：将0.9重量份红曲菌液接种到11份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32℃下发酵5天，每天喷洒两次0.2％乙酸溶液，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.8份灵芝菌丝体、0.8份虫草菌丝体加入到10份青稞红曲中，使其充分混合；
②取10份松茸、20份沙棘、100份芫根、200份木瓜分别加7倍量55℃热水浸提80分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与10份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵30天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入4倍量的水搅拌均匀，45℃保温20分钟，然后10分钟内升温至70℃，保温20分钟，再10分钟内升温至100℃，保温40分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在6.0；
4)冷却：待糊化醪温度降到30℃时，接入糊化醪重量0.81％的啤酒酵母，在33℃发酵30天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌；
6)调配：在灭菌滤液中加入107/ml的益生菌，添加灭菌滤液重量50％的水溶性膳食纤维和灭菌滤液重量40％的苹果提取液，得成品。
上述虫草菌丝体包括冬虫夏草、蛹虫草；红曲包括青稞红曲及其它淀粉质原料发酵而成的红曲。
以上苹果提取液的制备方法是：
1)果汁制取：选择成熟、健全、优质的苹果原料，经过清洗破碎后机械榨汁，制取苹果浓缩汁；
2)过滤：将榨汁后的苹果汁过滤，除去果汁中的不溶性固形物；
3)澄清：在果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理；
4)浓缩：利用真空浓缩或冷冻浓缩将苹果汁中大部分水分蒸发，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固形物含量从一般12％左右提高到72％，以便于运输保存；
5)杀菌：将浓缩后的苹果汁，利用巴氏杀菌或高温短时杀菌灭杀果汁中的微生物；
6)灌装：将灭菌后的苹果浓缩汁迅速冷却到10℃以下后灌装，然后贮存起来备用。
以上苹果提取液的制备方法采用现有技术，也可选用市售浓缩苹果汁。
Claims (4)
1.一种虫草红曲酵素饮料，其特征在于制备其活性成分的原料包括下列重量份的原料：
青稞红曲8--12、青稞麦芽8-12、灵芝菌丝体0.7-1、虫草菌丝体0.7-1、松茸8--12、沙棘18--22、芫根90-110、木瓜180-220。
2.权利要求1所述的虫草红曲酵素饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)制备青稞红曲：
①蒸煮：取8--10份青稞，加水没过青稞8-10cm，煮沸50--70min；
②摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm，冷却至29-31℃；
③接种：将0.8-1份红曲菌液接种到10-12份蒸煮处理过的青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天，成品烘干得青稞红曲；
2)青稞红曲发酵：
①将0.7-1份灵芝菌丝体、0.7-1份虫草菌丝体加入到8-12份青稞红曲中，使其充分混合；
②取8-12份松茸、8-12份沙棘、90-110份芫根、180-220份木瓜分别加5--8倍量50-60℃的热水浸提70-90分钟，循环浸提三次后合并浸提液，然后与8-12份粉碎成细末的青稞麦芽加入到步骤①的青稞红曲中发酵20到30天，过滤得混合发酵液；
3)糊化：将混合发酵液放入糊化锅内，加入3-5倍量的水搅拌均匀，40--50℃保温15--25分钟，然后10分钟内升温至65--75℃，保温15--25分钟，再10分钟内升温至95-105℃，保温35--45分钟，糊化完成，得糊化醪，糊化醪pH控制在5.9-6.1；
4)冷却：待糊化醪温度降到28--32℃时，接入糊化醪重量0.5-1％的啤酒酵母，在28-38℃发酵20到30天，发酵结束，得发酵液；
5)过滤：将发酵结束的发酵液慢慢过滤，得滤液，将滤液灭菌。
3.根据权利要求2所述的虫草红曲酵素饮料的制备方法，其特征在于：在灭菌滤液中加入106个-108/ml的益生菌，添加50％水溶性膳食纤维。
4.根据权利要求2所述的虫草红曲酵素饮料的制备方法，其特征在于：在灭菌滤液中加入30％-40％苹果提取液。
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