CN115005428A - 一种沙棘青稞复合酵素及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿造技术领域，且公开了一种沙棘青稞复合酵素及其制备方法，主要包括原料青稞、沙棘果、红曲霉素、酵母菌、乳酸菌，并依次进行红曲霉发酵、酵母菌发酵和乳酸菌发酵。本发明通过依次采用红曲霉发酵、酵母菌发酵、乳酸菌发酵三种发酵方式进行分步发酵，将以青稞和沙棘果中不易被人体吸收的大分子物质转化成易于被人体吸收的小分子物质，从而使得酵液中的可被人体吸收的营养物质更含量增多，提高制备的酵液的营养度。

Description

一种沙棘青稞复合酵素及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿造技术领域，具体为一种沙棘青稞复合酵素及其制备方法。
背景技术
发酵食品在人类的历史中扮演着重要的作用，例如泡菜、酒水、纳豆等。由于食品中的发酵菌种、发酵原料和发酵条件的不同，所以发酵食品的种类有成千上万种。
酵素(enzyme)又称为酶，是一类新发现的营养基础素。酵素是具有生物催化功能的生物大分子，它能够提高某些物质的含量并且能够使得它更好的被人体吸收。
沙棘为胡颓子科沙棘属的灌木或小乔木，又名沙枣、酸柳、黄酸刺和黑刺等，属于“药食同源”植物，其果实含有多种生物活性物质，药理实验表明，具有抗肿瘤、降血脂、抗氧化、增强免疫功能等作用。因此，从食用安全性和保健功效考虑，沙棘是开发食用植物酵素的优良植物资源。在功能性食品领域，沙棘目前主要用于制作沙棘果汁、果醋、果酒、油等产品，附加值相对较低。同时，沙棘果实为浆果，柔软多汁，耐贮性差，严重影响加工利用，而食用酵素产品加工尤其适于时令性强的农产品在大规模采收后的产业化加工。
青稞栽培历史悠久，分布地区辽阔，在一些地区，青稞仍被作为主食，而且，随着在保健品行业、啤酒工业和饲料业均飞速发展。
目前市场上出现的酵素产品，大都采用单一的果蔬进行发酵，单一的果蔬，营养成分比较单一，对人体的体质调整上反而不宜；大部分也都采用单一的发酵方式，导致果蔬内的有效成分无法形成易于被人体吸收的营养成分，从而阻碍了酵素类产品的发展，且目前关于沙棘青稞复合酵素的研究几乎没有。
发明内容
针对背景技术中提出的现有酵素类产品在使用过程中存在的不足，本发明提供了一种沙棘青稞复合酵素及其制备方法，具备多重发酵、营养易于吸收的优点，解决了上述背景技术中提出的问题。
本发明提供如下技术方案：一种沙棘青稞复合酵素及其制备方法，包括以下步骤：
一、红曲霉发酵：
(1)、青稞原料制备：青稞采用清水清洗、晾干，再用清水浸泡8～12小时；浸泡好的青稞和水采用1:1的比例蒸熟；蒸熟后的青稞打碎；
(2)、青稞-红曲霉发酵：在步骤(1)制备的青稞中按1:1的比例添加清水，并将红曲霉素以8％～10％(重量)的比例接种至青稞和水的液浆中发酵，发酵时间为7～9天，发酵温度为30℃，每天搅拌3～5次，使菌种能和青稞充分混匀，并给青稞适量通气，保持通氧，形成发酵后的红曲青稞；
(3)、沙棘果原料制备：沙棘果洗净、晾干并碾碎，碾碎后的沙棘果浆在65℃灭菌30分钟；
(4)、将步骤(2)获得的红曲青稞与步骤(3)获得的沙棘果浆按1:3～ 1:4的比例充分混匀；
(5)、在步骤(4)混匀后的红曲青稞和沙棘果浆中添加调味糖；
二、酵母菌发酵：
(6)、酵母菌制备：酵母菌使用10～20倍的清水稀释，并加入2％的葡萄糖进行活化，活化时间为30～40分钟；
(7)、酵母菌接种：在步骤(5)的红曲青稞和沙棘果浆混合物中接种步骤(6)制备的酵母菌，接种量为0.1％～1％(重量)，静置发酵18～24小时，发酵温度为26℃；
(8)、在步骤(7)的混合发酵液中按料液比加入1:2～1:3的清水，并添加调味糖；
三、乳酸菌发酵：
(9)、乳酸菌制备：乳酸菌中加入2％的葡萄糖进行活化，活化时间为30～ 45分钟，活化温度为37℃；
(10)、乳酸菌接种：在步骤(8)的混合发酵液中接种步骤(9)制备的乳酸菌，接种量为2％～4％，并调整混合发酵液的PH为3.4～3.6，发酵1～2 天，发酵温度为33.5℃；
四、过滤-调味：将步骤(10)制备的混合溶液过滤，留取滤液，在滤液中添加调味糖。
优选的，所述调味糖的组分为：按原料比添加8％～10％(重量)的木糖醇或者白砂糖。
优选的，所述沙棘果、青稞与水的比例为3:1:9。
优选的，所述红曲青稞与沙棘果浆的比例为1:3.5。
优选的，采用的红曲霉为cicc5046。
优选的，所述酵母菌为面包酵母。
优选的，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1配置。
优选的，乳酸发酵PH为3.5，所述乳酸发酵时间为38小时。
优选的，所述酵母菌接种量为0.2％，所述酵母菌静置发酵19小时。
一种根据上述方法制备的沙棘青稞复合酵素。
本发明具备以下有益效果：
1、本发明通过依次采用红曲霉发酵、酵母菌发酵、乳酸菌发酵三种发酵方式进行分步发酵，将以青稞和沙棘果中不易被人体吸收的大分子物质转化成易于被人体吸收的小分子物质，从而使得酵液中的可被人体吸收的营养物质更含量增多，提高制备的酵液的营养度。
2、本发明通过采用青稞和沙棘为主要原料制备酵素，增加了酵素中功效酶的含量且提高其抗氧化活性，同时使其具有更好的降脂、提高免疫力、改善风味、调节肠道菌群、抗菌消炎、提高SOD活力的作用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，包括以下步骤：
一、红曲霉发酵：
(1)、青稞原料制备：青稞采用清水清洗、晾干，再用清水浸泡8～12 小时；浸泡好的青稞和水采用1:1的比例蒸熟；蒸熟后的青稞打碎；
(2)、青稞-红曲霉发酵：在步骤(1)制备的青稞中按1:1的比例添加清水，并将红曲霉素以8％～10％(重量)的比例接种至青稞和水的液浆中发酵，发酵时间为7～9天，发酵温度为30℃，每天搅拌3～5次，使菌种能和青稞充分混匀，并给青稞适量通气，保持通氧，形成发酵后的红曲青稞；
(3)、沙棘果原料制备：沙棘果洗净、晾干并碾碎，碾碎后的沙棘果浆在65℃灭菌30分钟；
(4)、将步骤(2)获得的红曲青稞与步骤(3)获得的沙棘果浆按1:3～ 1:4的比例充分混匀；
(5)、在步骤(4)混匀后的红曲青稞和沙棘果浆中添加调味糖；
二、酵母菌发酵：
(6)、酵母菌制备：酵母菌使用10～20倍的清水稀释，并加入2％的葡萄糖进行活化，活化时间为30～40分钟；
(7)、酵母菌接种：在步骤(5)的红曲青稞和沙棘果浆混合物中接种步骤(6)制备的酵母菌，接种量为0.1％～1％(重量)，静置发酵18～24小时，发酵温度为26℃；
(8)、在步骤(7)的混合发酵液中按料液比加入1:2～1:3的清水，并添加调味糖；
三、乳酸菌发酵：
(9)、乳酸菌制备：乳酸菌中加入2％的葡萄糖进行活化，活化时间为30～ 45分钟，活化温度为37℃；
(10)、乳酸菌接种：在步骤(8)的混合发酵液中接种步骤(9)制备的乳酸菌，接种量为2％～4％，并调整混合发酵液的PH为3.4～3.6，发酵1～2 天，发酵温度为33.5℃；
四、过滤-调味：将步骤(10)制备的混合溶液过滤，留取滤液，在滤液中添加调味糖。
酵母菌为面包酵母；
乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1配置；
调味糖的组分为：按原料比添加8％～10％(重量)的木糖醇或者白砂糖；
采用的红曲霉为cicc5046；
沙棘果、青稞与水的比例为3:1:9。
实施例二：与实施例一不同的是，步骤(4)中红曲青稞与沙棘果浆的比例为1:3.5。
实施例三：与实施例一至实施例二任意一个实施例不同的是，步骤(10) 中乳酸菌发酵的PH为3.5。
实施例四：与实施例一至实施例三任意一个实施例不同的是，步骤(10) 中乳酸菌发酵时间为38小时。
实施例五：与实施例一至实施例四任意一个实施例不同的是，步骤(7) 中酵母菌接种量为0.2％。
实施例六：与实施例一至实施例五任意一个实施例不同的是，步骤(7) 中酵母菌静置发酵时长为19小时。
根据实施例一至实施例六任意一项实施例制备的沙棘青稞复合酵素。
以上为制备沙棘青稞复合酵素的方法以及利用该种方法制备的沙棘青稞复合酵素的技术方案。
为验证本发明的各项改进效果及最终产品的品质进行如下指标的检测和实验：
1-1、SOD酶的测定：
采用邻苯三酚法，SOD酶活测定，试管内加入A液和蒸馏水25℃恒温 20min，放入25℃事先预热好的B液，对照管中吸入l0mmol/L HC1，快速混均，于320nm处检测，每过30s读取吸光值，记为ODo，读取4min。A液:0.lmol/L Tris-HCI缓冲液(内含2mmo1/L的EDTA，pH8.2):100mL的0.2mo1/L的Tris (内含4mmo1/L EDTA)，加入44.76m1的10.2mol/L的HCl，混匀，加蒸馏水至200mL，调pH至8.20。B液:邻苯三酚溶液:以l0mmol几HCl配制6mmol/L 的邻苯三酚溶液。
1-2、脂肪酶的测定：
脂肪酶酶活测定使用碱滴定法，脂肪酶通过酶解作用将脂肪降解成脂肪酸和醋类化合物，而脂肪酸又可以和NaOH标准溶液发生中和反应，酚酞指示剂可以和碱反生颜色反应，使用酚酞作为反应终点，测量消耗碱液的量，可以算出脂肪酶酶活。
实验步骤:使用2个100mL的三角烧瓶，标记为A，B，加入底物溶液4.00mL 磷酸缓冲液5.00mL，向A瓶中加入95％的C2H5OH溶15ml，在40℃水浴锅中保温5min，然后，在两杯内各加入沙棘青稞复合酵素稀释液l.00mL，摇均，在40℃条件下计时15min，取出B瓶补加95％的C2H5OH溶液15mL，停止反应。向上述两个烧杯中分别滴加2滴酚酞指示剂，用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，观察整个反应溶液的颜色变化，当反应液出现微红色且30s内没有消退，这时就是反应终点，读取消耗NaOH溶液体积。
1-3、蛋白酶的测定：
蛋白酶在一定的温度与pH条件下，水解酪蛋白底物，产生含有酚基的氨基酸(如:酪氨酸、色氨酸等)，在碱性条件下，将福林试剂(Folin)还原，生成钼蓝与钨蓝，用分光光度计于波长680nm下测定溶液的吸光度。酶活力与吸光度成比例，由此可以计算产品的酶活力。根据GB/T 23527-2009测定。
1-4、乳酸菌活菌数的测定：
液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25ml放入装有225ml 生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分振摇，制成1:10的样品匀液。用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1ml，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。
嗜热链球菌计数：
根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2-3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃的MC培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。36℃±1℃需氧培养72h±2h，培养后计数。嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2mm ±1mm，菌落背面为粉红色。从样品稀释到平板倾注要求在15min内完成。
乳杆菌计数：
根据待检样品活菌总数的估计，选择2-3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃的MRS琼脂培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。36℃±1℃厌氧培养72h±2h。样品稀释到平板倾注要求在15min内完成。
两者之和为乳酸菌的活菌数
1-5、ABTS的测定：
取0.031g过硫酸钾溶解后，转入50mL容量瓶中，再加入0.192g ABTS 试剂，摇匀后室温下放置12-16h(产生ABTS阳离子自由基)，然后用80％甲醇稀释使其在734nm处吸光度为0.7±0.02(现配现用)。取0.2mL样品提取液于试管中加入4mL ABTS工作液，用80％甲醇溶液补足体积为5mL，避光反应30min，并在734nm处测定吸光值。
1-6、DPPH的测定：
根据KIM的方法分析了样品的DPPH自由基清除能力。首先制备100mmol/L 的DPPH甲醇溶液，然后用80％甲醇溶液稀释为0.1mmol/L的工作液。将0.1mL 样品提取液于试管中，加入2mL稀释后的DPPH工作液，用80％甲醇补足体积为4mL混匀，于黑暗条件下反应30min，并在517nm处测量吸光度。以Trolox 浓度为横坐标。
通过上述检测，总结如下:
表1：为本申请酵素的各种活性成分含量
Figure RE-GDA0003761984910000081
从表1中可以看出，通过红曲霉发酵可明显提高功效酶和抗氧化性活性能力。
通过对比试验更能确定红曲霉在酵素的试验中具有明确的作用，组别A 采用沙棘单独发酵，组别B采用沙棘和青稞发酵，组别C采用沙棘和红曲青稞发酵，其余条件一样。
Figure RE-GDA0003761984910000091
综上所述本工艺发酵周期较短，适合工业化生产，一年四季都可以生产。以沙棘和青稞为原料，通过三次发酵，不仅能提高各种活性物质的含量，还能够让其中不能被人体吸收的大分子物质转化为易被人体吸收的小分子物质。采用先接种红曲霉，再接种酵母菌，最后接种乳酸菌。将沙棘青稞两种原料的口感和香味都提升到一个被广大消费者接受。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
一、红曲霉发酵：
(1)、青稞原料制备：青稞采用清水清洗、晾干，再用清水浸泡8～12小时；浸泡好的青稞和水采用1:1的比例蒸熟；蒸熟后的青稞打碎；
(2)、青稞-红曲霉发酵：在步骤(1)制备的青稞中按1:1的比例添加清水，并将红曲霉素以8％～10％(重量)的比例接种至青稞和水的液浆中发酵，发酵时间为7～9天，发酵温度为30℃，每天搅拌3～5次，使菌种能和青稞充分混匀，并给青稞适量通气，保持通氧，形成发酵后的红曲青稞；
(3)、沙棘果原料制备：沙棘果洗净、晾干并碾碎，碾碎后的沙棘果浆在65℃灭菌30分钟；
(4)、将步骤(2)获得的红曲青稞与步骤(3)获得的沙棘果浆按1:3～1:4的比例充分混匀；
(5)、在步骤(4)混匀后的红曲青稞和沙棘果浆中添加调味糖；
二、酵母菌发酵：
(6)、酵母菌制备：酵母菌使用10～20倍的清水稀释，并加入2％的葡萄糖进行活化，活化时间为30～40分钟；
(7)、酵母菌接种：在步骤(5)的红曲青稞和沙棘果浆混合物中接种步骤(6)制备的酵母菌，接种量为0.1％～1％(重量)，静置发酵18～24小时，发酵温度为26℃；
(8)、在步骤(7)的混合发酵液中按料液比加入1:2～1:3的清水，并添加调味糖；
三、乳酸菌发酵：
(9)、乳酸菌制备：乳酸菌中加入2％的葡萄糖进行活化，活化时间为30～45分钟，活化温度为37℃；
(10)、乳酸菌接种：在步骤(8)的混合发酵液中接种步骤(9)制备的乳酸菌，接种量为2％～4％，并调整混合发酵液的PH为3.4～3.6，发酵1～2天，发酵温度为33.5℃；
四、过滤-调味：将步骤(10)制备的混合溶液过滤，留取滤液，在滤液中添加调味糖。
2.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：所述调味糖的组分为：按原料比添加8％～10％(重量)的木糖醇或者白砂糖。
3.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：所述沙棘果、青稞与水的比例为3:1:9。
4.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：所述红曲青稞与沙棘果浆的比例为1:3.5。
5.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：采用的红曲霉为cicc5046。
6.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：所述酵母菌为面包酵母。
7.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1配置。
8.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：乳酸发酵PH为3.5，所述乳酸发酵时间为38小时。
9.根据权利要求1所述的一种沙棘青稞复合酵素的制备方法，其特征在于：所述酵母菌接种量为0.2％，所述酵母菌静置发酵19小时。
10.根据权利要求1-9任意一项方法制备的沙棘青稞复合酵素。
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