CN105062798B - 一种桑黄甜酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种桑黄甜酒制备方法，利用微生物混合发酵原理，在传统甜酒发酵制备过程中，将活化的桑黄菌丝按照一定量（1：100～1：250）接种到甜酒发酵原糟中，拌料均匀装瓶后，置于28℃，避光发酵时间7～14天，得到一种富含桑黄多糖活性物质的保健甜酒，另外，利用甜酒发酵的初始产物和培养条件，在甜酒发酵过程中对桑黄菌丝体进行扩大培养，提高了桑黄活性物质保健甜酒的营养价值，本方案简单，所制的桑黄甜酒具有高营养价值、高品质、高疗效、高价值的优点，适用于工业化应用。

Description

一种桑黄甜酒的制备方法

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种桑黄甜酒的制备方法。

背景技术

甜酒发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的糖化根霉菌和酵母菌两种微生物，根霉菌是真菌的一种，它一方面能产生糖化酶，将甜酒醪糟中的淀粉水解成为葡萄糖，甜酒的甜味即由此而来；另一方面，根霉在糖化淀粉的过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸、乙酸和柠檬酸等）和氨基酸及多肽。另外，甜酒曲中还含有少量的酵母菌，它能将葡萄糖在无氧的条件下发生糖酵解代谢途径，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳。

桑黄(Phellinus linteus)，学名为火木针层孔菌，是一种大型珍稀的药用真菌。分离纯化得到的桑黄菌丝体通常在实验室用真菌培养基（PDA）培养，其主要成分为淀粉、葡萄糖和水就能得到较好的生长、繁殖。桑黄作为一种具有良好药效的药用真菌，其活性成分桑黄多糖具有较强的抗癌、抗氧化、提高机体免疫力以及降血脂等功效，已出现了“桑黄”保健品和药物制剂研究开发的热潮，但由于外商需求量大，价格高，导致国内各产地的野生桑黄遭到掠夺性的开采，野生桑黄子实体、孢子无法形成，有关研究报道称，桑树桑黄子实体货源奇缺，远远无法满足市场对桑黄制品的巨大需求，日本及韩国已开发研究出了桑黄菌丝体培养法的新技术进行人工生产桑黄活性物质。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种桑黄甜酒的制备方法，在甜酒发酵初始阶段甜酒酒糟中除了含有大量的淀粉和水分外，还含有根霉糖化淀粉的葡萄糖，这些成分为桑黄菌丝体生长、繁殖提供了充分的营养条件，再结合甜酒发酵和桑黄菌丝体发酵的条件：无氧或有氧，温度（25℃～30℃），固态发酵等综合因素考虑，利用甜酒发酵的初始产物和培养条件，对桑树桑黄菌丝体进行大量培养，结合传统的微生物发酵工艺和桑树桑黄菌丝体培养技术，参照甜酒和果酒等相关制品国标分析评价标准，对混合发酵制备的桑黄甜酒进行理化检测、并结合感官及综合品质进行分析和评价,采用桑黄菌和甜酒曲混合发酵生产出来的甜酒，不仅含有传统甜酒的基本营养成分，葡萄糖、酒精和有机酸等；还含有极具保健功能的桑黄活性物质——桑黄多糖，类黄酮等，具有高品质、高疗效、高价值的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种桑黄甜酒的制备方法，包括以下步骤：

1）桑黄菌的活化：

在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取0.2～0.5 cm×0.1～0.2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于湿度为70～90%，温度为25～28℃恒温培养箱，避光连续培养7～14天；

2）桑黄甜酒制备：

a、先用纯净水将糯米/大米室温浸泡2～4小时，漂洗干净，然后蒸熟成米饭，蒸好后转移到干净无菌的容器中，置无菌超净工作台中晾至30℃～35℃左右；

b、接菌，用无菌勺子将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动均匀，再接种活化好的桑黄菌或加入桑黄菌粉混匀，将混合后的酒糟装瓶，用勺子轻轻压实，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黄菌与糯米/大米重量比为1：500、1：250、1：100，桑黄菌粉与糯米/大米重量比为1：500、1：250、1：100；

c、发酵与保存，接种后的米饭装入无菌洁净的广口瓶中(也可用陶坛或其他容器)，经压实后为体积为容器容积的4/5～3/5左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道，接着盖紧瓶盖（或用保鲜膜封口），将容器置于25℃～28℃恒温培养箱，固体发酵7～10天，隔天观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况；

d、后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8℃～10℃较低温度条件下，放置4～7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放入4℃冰箱，终止发酵；

3）质量检测和评估：

a、感官评价主要从桑黄甜酒的色泽、米粒清晰度、醪液量，口味等方面进行评估；

b、品质检测，采用直接滴定法进行样品还原糖含量的测定，采用密度瓶法进行酒精度的测定，利用电位滴定法进行总酸的测定。

本发明的有益效果是：

本发明以糯米/大米为原料，采用桑黄菌和甜酒曲混合发酵酿造出来的甜酒，不仅含有传统甜酒的基本营养成分，葡萄糖、酒精和有机酸等；还含有保健作用的桑黄多糖、桑黄类黄酮等桑黄活性物质。探索并建立一套桑黄甜酒发酵制备工艺，根据该工艺酿制的桑黄甜酒呈淡黄色，不仅香气口味同传统甜酒一致,而且具有更高品质、高疗效、高价值的优点，满足国内、国际市场对桑黄制品的巨大需求。

附图说明

图1为本发明中活化的桑黄菌丝体。

图2为本发明方案中4种不同方法制备的成品甜酒，左上为1号只加酒曲普通发酵的甜酒；右上为2号加酒曲和桑黄菌粉（1：100）发酵的桑黄甜酒；左下为3号加酒曲和桑黄菌丝（1：100）发酵的桑黄甜酒；右下为4号加酒曲和桑黄菌丝（1：250）发酵的桑黄甜酒。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进一步叙述，但本发明不限于以下实施例。

一种桑黄甜酒的制备方法，包括以下步骤：

材料：

精制糯米1500g，安琪甜酒曲1包，活化的桑黄菌丝体斜面若干，纯净水若干。

实验试剂与仪器：

试剂：葡萄糖，浓硫酸，乙醇，浓盐酸，NaOH，蒽酮均为国产分析纯，实验用水为蒸馏水。

主要器皿：FH1004N电子天平(上海精密科学仪器有限公司)，SPX～250B～D型振荡培养箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂），722P型可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司），万用电炉（北京科伟永鑫实验仪器设备厂），101型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司），BCM～1000A超净工作台（苏净集团安泰公司），YXQ～LS～75SⅡ立式压力蒸汽灭菌锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂），烧杯（1000ml），150 ml广口瓶若干。

1）桑黄菌的活化：

在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取0.2～0.5 cm×0.1～0.2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于湿度为80%，温度为28℃恒温培养箱，避光连续培养14天；活化好的桑黄菌丝见图1。

2）桑黄甜酒制备：

a、淘米蒸煮：准确称取优质糯米1500g，用清水淘净后，用1500 ml纯净水将糯米室温浸泡3小时，然后用高压锅隔水蒸透糯米，将蒸熟的米饭从蒸锅中取出，置超净工作台中，分散、降温至30℃～35℃；

b、接种：用无菌勺子将糯米弄散摊匀，准确称取6.0g“安琪甜酒曲”（按干米量接种）。为了使接种时酒曲与米饭拌匀，先将酒曲与50ml纯净水搅匀，然后均匀撒布在米饭上，用勺将糯米翻动拌匀。再用接种针将活化的桑黄菌丝分割成0.2～0.5 cm×0.1～0.2 cm大小的菌块，再用接种铲移至米饭上或加入相同量的桑黄菌粉（按桑黄菌丝体/桑黄菌粉与糯米重量比为1：250、1：100），拌匀；

c、保温发酵：接种后的米饭装入无菌洁净150 ml的广口瓶中，经压实后为体积为100 ml左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道,盖紧瓶盖，将瓶子置于28℃恒温培养箱，固体发酵7天，隔天观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况；

d、后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8℃较低温度条件下，放置7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放入4℃冰箱，终止发酵（按照本方案制成的4种桑黄甜酒成品见附图2）。

3）质量检测和评估：

采用感官评价和品质检测得出4种桑黄甜酒成品质量评估见表1，表中1号为只加酒曲发酵的甜酒；2号为加酒曲和桑黄菌粉（1：100）发酵的桑黄米酒；3号为加酒曲和桑黄菌丝（1：100）发酵的桑黄甜酒；4号为加酒曲和桑黄菌丝（1：250）发酵的桑黄甜酒。

4）实验结果：

按照上述桑黄甜酒制备方法所制4种甜酒，甜度、酸度和酒精度检测结果没有明显区别，2号加菌粉的色泽略差，感官评价不佳，3和4号实验组除了和1号(对照组)具有相同的理化成分及感官评价，还含有大量的桑黄菌丝体，因为桑黄菌丝量越多所含的桑黄多糖、类黄酮等活性成分越多，甜酒的保健功能越有效，通过桑黄保健甜酒制备及品质检测分析，得出利用微生物混合发酵生产桑黄保健甜酒方法是可行、有效。

Claims (1)

1.一种桑黄甜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）桑黄菌的活化：

在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取0.2～0.5cm×0.1～0.2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于湿度为70～90%，温度为25～28℃恒温培养箱，避光连续培养7～14天；

2）桑黄甜酒制备：

a、先用纯净水将糯米室温浸泡2～4小时，漂洗干净，然后蒸熟成米饭，蒸好后转移到干净无菌的容器中，置超净工作台中晾凉至30℃～35℃；

b、接菌，用无菌勺子将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动均匀，再接种活化好的桑黄菌，将混合后的酒糟装瓶，用勺子轻轻压实，其中酒曲占糯米重量的0.4%，桑黄菌与糯米重量比为1：500或1：250或1：100；

c、保温发酵，接种后的米饭装入无菌洁净的广口瓶中，经压实后为体积为容器容积的4/5～3/5，并在容器中央留一个散热和积液孔道，接着盖紧瓶盖或用保鲜膜封口，将容器置于25℃～28℃恒温培养箱，固体发酵7～10天，隔天观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味情况；

d、后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8℃～10℃较低温度条件下，放置4～7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放入4℃冰箱，终止发酵；

3）质量检测和评估：

a、感官评价主要从桑黄甜酒的色泽、米粒清晰度、醪液量，口味方面进行评估；

b、品质检测，采用直接滴定法进行样品还原糖含量的测定，采用密度瓶法进行酒精度的测定，利用电位滴定法进行总酸的测定。