CN112899109A - 一种白桃桑黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白桃桑黄酒的制备方法，该制备方法具体为：首先分别制备桑黄多糖浓缩液和白桃汁，将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中，调节白桃汁中桑黄多糖的浓度、初始糖度和pH值后杀菌，再将酵母菌菌种活化后接种到白桃汁中进行发酵、陈酿、调配、过滤和杀菌，即得白桃桑黄酒。本发明解决了白桃果酒酿制过程中白桃果汁的初始糖度、桑黄多糖及白桃果酒的酿制培养基的初始pH、酿制温度、酵母菌接种量、酿制时间等关键技术条件问题，提高了白桃果酒的酿造技术水平，为白桃的深加工开拓新途径。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种白桃桑黄酒的制备方法。
背景技术
桃隶属蔷薇科李属，原产于我国，有四千年的栽培历史，栽培区域广。我国桃子栽培面积占世界总栽培面积的50％以上，年产量在2000万吨以上。桃子品种多，不同品种间品质差异大，主要品种有白(肉)桃、黄(肉)桃、油桃和蟠桃四大类1000余种，其中白桃种类最多产量最大。白桃主要成分为糖类、有机酸、蛋白质、维生素和矿质元素等。具有补气养血、养阴生津、止咳杀菌等功效。
由于三峡库区生态建设的需要，重庆市大力推进退耕还林政策，促进了包括白桃在内的水果产业迅猛速发展。白桃产量大幅增加，但大量桃子上市，桃子不耐贮藏，价格下跌，导致桃农增产不增收。目前白桃以鲜食为主，主要的加工产品为桃汁、桃罐头和桃干等少数几种，加工比例低、产品单一，加工技术落后，满足市场需求，严重制约白桃的栽培效益。将剩余的桃子用于加工白桃果酒无疑是解决桃子产量过剩的有效途径之一。市场上的桃酒常用浸泡、配制和勾兑等简单方式生产，生产技术水平低、风味单一、保健功能不强，鲜有开展发酵桃酒的生产技术研究、开发。目前国内果酒人均消费量仅为每年0.2～0.3L，远低于世界人均消费量6L。随着消费水平升级，果酒市场消费量逐年增长，我国存在巨大的市场需求。
桑黄是一种极珍贵的药用真菌，是目前国际公认的生物治癌效率最高的真菌，被称为“森林黄金”。桑黄制品如桑黄多糖颗粒、桑黄口服液等是供高端消费者使用的药物和保健品，产品形式单一，价格昂贵，供不应求。桑黄含有桑黄多糖、嘌呤和倍半萜类等多种生理活性物质，其中多糖是桑黄的主要生理活性成分，具有抗肿瘤、降血脂、抗肝纤维化、调整血糖浓度以及治疗类风湿性关节炎、痛风等病症，已成为保健食品、药品等的重要原料。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于解决现有的白桃果酒生产技术落后，酿造水平低的问题，提供一种白桃桑黄酒的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种白桃桑黄酒的制备方法，包括如下步骤：首先分别制备桑黄多糖浓缩液和白桃汁；然后将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中，调节白桃汁中桑黄多糖的浓度、初始糖度和pH值后杀菌；再将酵母菌菌种活化后接种到白桃汁中进行发酵、陈酿、调配、过滤和杀菌，即得所述白桃桑黄酒。
进一步，具体包括如下步骤：
S1、制备桑黄多糖浓缩液：用液体培养法制备桑黄菌菌丝体，将桑黄菌菌丝体过滤，60℃真空干燥，将干菌丝体粉碎后过200目筛；以料水比1：20加入蒸馏水，在400W超声波细胞粉碎机中，提取35min，过滤；重复提取一次后，合并两次上清液，并在旋转蒸发器中减压蒸发浓缩至多糖浓度为8.5g/L，即为桑黄菌多糖提取液，于4℃贮藏；
制备白桃汁：将鲜白桃清洗、沥干、去核后，用榨汁机榨果汁，在果汁中加入果胶酶和焦亚硫酸钾混匀，于45℃酶解2h，过滤后得到白桃汁；
S2、将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中至桑黄多糖的浓度为0.10g/L～0.30g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为17.0％～25.0％，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为3.6～4.4，将白桃汁分装后封口；将分装后的白桃汁置于水浴锅中于85℃～90℃杀菌15min～30min，制得培养基，冷却至30℃以下备用；
S3、将活性干酵母加入10倍质量的30℃～35℃的桃汁中，拌匀活化20min～30min，在无菌条件下，接入培养基体积0.03％～0.11％的活化酵母菌，混合均匀后封瓶口；
S4、将接种后的白桃汁移入恒温培养箱中，20℃～28℃培养5d～13d，过滤分离酒脚，将澄清液室温继续发酵51d～81d，得到陈酿桃酒；
S5、将陈酿桃酒调配成乙醇浓度为12.0％～13.0％vol的桃酒，过滤、杀菌后即得白桃桑黄酒。
其中，步骤S1中，用液体培养法制备桑黄菌菌丝体具体为：取去皮土豆、葡萄糖和水煮沸20min～30min，用双层纱布过滤，滤液定容至初始加入的水的体积，调节初始为pH为7，150r/min振荡培养至第5d添加银杏叶粉，继续培养至第8d结束，得桑黄菌丝体发酵液，将桑黄菌菌丝体发酵液置于离心机中8000r/min离心分离10min，弃上清液得到桑黄菌菌丝体；其中，去皮土豆、葡萄糖、水与银杏叶粉的质量比为1000：100：5000：1。
进一步，步骤S1中，按照45mg/L在果汁中加入果胶酶，拌匀后加入焦亚硫酸钾，至果汁中SO2浓度为80mg/L。
进一步，步骤S2中，将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中至桑黄多糖的浓度为0.20g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为21.0％，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为4.0。
进一步，步骤S3中，活化酵母菌的接种量为培养基体积的0.07％。
进一步，步骤S4中，白桃汁在恒温培养箱中22℃培养9d。所述室温为2℃～30℃。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明以桑黄多糖浓缩液和白桃汁为原料制得白桃桑黄酒，解决了白桃果酒酿制过程中白桃果汁的初始糖度、桑黄多糖及白桃果酒的酿制培养基的初始pH、酿制温度、酵母菌接种量、酿制时间等关键技术条件问题，提高了白桃果酒的酿造技术水平，既保留了白桃的风味和口感，又通过桑黄多糖的添加弥补了白桃果酒风味单调，强化了白桃酒的保健功能，为白桃的深加工开拓新途径。
2、本发明采用液体发酵技术制备桑黄菌丝体多糖，克服了珍贵桑黄原料不足、成本高的问题。同时在桑黄菌丝体的制备过程中，在其发酵培养基中添加了银杏叶粉，使桑黄菌丝体中的多糖产量提高了45％以上，菌丝体中黄酮浓度增加了25％以上，桑黄菌丝体的还原力提高60％以上，超氧自由基清除能力提高65％以上，羟自由基清除能力提高为57％以上，进一步强化了白桃桑黄酒的保健功，比野生桑黄(或人工栽培桑黄)为原料生产白桃桑黄酒仅桑黄原料的成本降低60％以上。
3、本发明提升了桑黄类保健产品的保健品质，桑黄多糖口服一般有微苦味，将桑黄提取液添加到白桃果汁中，经果酒酿制过程中产生的乙醇、有机酸和其他香味产物调配后得到的桃酒，克服了桑黄多糖的微苦味，口感更好、品质更高。由于本发明制备的白桃桑黄酒添加了强大保健功能因子的桑黄多糖，酿制出的桃酒风味、口感更丰富，适合于各种年龄阶段、不同体质人群，一年四季皆可饮用，符合当前人们对保健酒的需求。
附图说明
图1为本发明一种白桃桑黄酒的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
参见图1，一种白桃桑黄酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备桑黄多糖浓缩液：用液体培养法制备桑黄菌菌丝体，将桑黄菌菌丝体过滤，60℃真空干燥，将干菌丝体粉碎后过200目筛，以料水比1：20加入蒸馏水，在400W超声波细胞粉碎机中，提取35min，过滤。重复提取一次后，合并两次上清液，并在旋转蒸发器(59±2℃)中减压蒸发浓缩至多糖浓度为8.5g/L，即为桑黄菌多糖提取液，于4℃贮藏。
其中，液体培养法制备桑黄菌菌丝体的操作过程为：取去皮土豆200g，葡萄糖20g，水1000ml，煮沸20min～30min，用双层纱布过滤，滤液定容至1000ml，调节初始为pH为7，150r/min振荡培养至第5d添加银杏叶粉0.20g，继续培养至第8d结束，得桑黄菌丝体发酵液，将桑黄菌菌丝体发酵液置于离心机中8000r/min离心分离10min，弃上清液得到桑黄菌菌丝体。
制备白桃汁：挑选成熟、无病害、无腐烂的鲜白桃，清洗、沥干，去核后用榨汁机榨果汁，加入果胶酶45mg/L，拌匀后加入焦亚硫酸钾，至果汁中SO2浓度为80mg/L，于45℃酶解2h，过滤后得到白桃汁。
S2、将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中至桑黄多糖的浓度为0.22g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为22.0％，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为4.0。用500ml三角瓶分装前述培养基，每瓶400ml，用聚丙烯塑料纸封口。.将三角瓶置于水浴锅内升温至90℃杀菌20min，制得培养基，冷却至30℃以下备用。
S3、将活性干酵母加入10倍质量的30℃～35℃的桃汁中，拌匀活化20min～30min，在无菌条件下，接入培养基体积0.07％的活化酵母菌，混合均匀后封瓶口。
S4、将接种后的白桃汁移入恒温培养箱中，24℃培养9d，培养结束后，取样测定桃酒的酒精度、感官评定。过滤分离酒脚，将澄清液室温继续发酵81d，得到陈酿桃酒。
S5、将陈酿桃酒加入适量饮用水、高粱酒、白砂糖，调配成12.0％vol酒精的桃酒。将调配后的桃酒先用用硅藻土过滤、再用超滤膜过滤后得澄清酒液后，将酒液装入酒瓶，封盖，置水浴锅内90℃下杀菌20min。测定桃酒的酒精度、感官评定、桑黄多糖浓度及其它质量指标等，检验合格后即得白桃桑黄酒产品。
实施例2
一种白桃桑黄酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备桑黄多糖浓缩液：用液体培养法制备桑黄菌菌丝体(桑黄菌菌丝体的制备方法同实施例1)，将桑黄菌菌丝体过滤，60℃真空干燥，将干菌丝体粉碎后过200目筛，以料水比1：20加入蒸馏水，在400W超声波细胞粉碎机中，提取35min，过滤。重复提取一次后，合并两次上清液，并在旋转蒸发器(59±2℃)中减压蒸发浓缩至多糖浓度为8.5g/L，即为桑黄菌多糖提取液，于4℃贮藏。
制备白桃汁：挑选成熟、无病害、无腐烂的鲜白桃，清洗、沥干，去核后用榨汁机榨果汁，加入果胶酶45mg/L，拌匀后加入焦亚硫酸钾，至果汁中SO2浓度为80mg/L，于45℃酶解2h，过滤后得到白桃汁。
S2、将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中至桑黄多糖的浓度为0.18g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为21.0％，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为4.0。用500ml三角瓶分装前述培养基，每瓶400ml，用聚丙烯塑料纸封口。将三角瓶置于水浴锅内升温至90℃杀菌20min，制得培养基，冷却至30℃以下备用。
S3、将活性干酵母加入10倍质量的30℃～35℃的桃汁中，拌匀活化20min～30min，在无菌条件下，接入培养基体积0.07％的活化酵母菌，混合均匀后封瓶口。
S4、将接种后的白桃汁移入恒温培养箱中，24℃培养10d，培养结束后，取样测定桃酒的酒精度、感官评定。过滤分离酒脚，将澄清液室温继续发酵50d，得到陈酿桃酒。
S5、将陈酿桃酒加入适量饮用水、高粱酒、白砂糖，调配成12.0％vol酒精的桃酒。将调配后的桃酒先用用硅藻土过滤、再用超滤膜过滤后得澄清酒液后，将酒液装入酒瓶，封盖，置水浴锅内90℃下杀菌20min。测定桃酒的酒精度、感官评定、桑黄多糖浓度及其它质量指标等，检验合格后即得白桃桑黄酒产品。
实施例3
一种白桃桑黄酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、制备桑黄多糖浓缩液：用液体培养法制备桑黄菌菌丝体(桑黄菌菌丝体的制备方法同实施例1)，将桑黄菌菌丝体过滤，60℃真空干燥，将干菌丝体粉碎后过200目筛，以料水比1：20加入蒸馏水，在400W超声波细胞粉碎机中，提取35min，过滤。重复提取一次后，合并两次上清液，并在旋转蒸发器(59±2℃)中减压蒸发浓缩至多糖浓度为8.5g/L，即为桑黄菌多糖提取液，于4℃贮藏。
制备白桃汁：挑选成熟、无病害、无腐烂的鲜白桃，清洗、沥干，去核后用榨汁机榨果汁，加入果胶酶45mg/L，拌匀后加入焦亚硫酸钾，至果汁中SO2浓度为80mg/L，于45℃酶解2h，过滤后得到白桃汁。
S2、将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中至桑黄多糖的浓度为0.18g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为20.0％，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为3.9。用500ml三角瓶分装前述培养基，每瓶400ml，用聚丙烯塑料纸封口。.将三角瓶置于水浴锅内升温至85℃杀菌30min，制得培养基，冷却至30℃以下备用。
S3、将活性干酵母加入10倍质量的30℃～35℃的桃汁中，拌匀活化20min～30min，在无菌条件下，接入培养基体积0.07％的活化酵母菌，混合均匀后封瓶口。
S4、将接种后的白桃汁移入恒温培养箱中，24℃培养8d，培养结束后，取样测定桃酒的酒精度、感官评定。过滤分离酒脚，将澄清液室温继续发酵81d，得到陈酿桃酒。
S5、将陈酿桃酒加入适量饮用水、高粱酒、白砂糖，调配成12.0％vol酒精的桃酒。将调配后的桃酒先用用硅藻土过滤、再用超滤膜过滤后得澄清酒液后，将酒液装入酒瓶，封盖，置水浴锅内90℃下杀菌20min。测定桃酒的酒精度、感官评定、桑黄多糖浓度及其它质量指标等，检验合格后即得白桃桑黄酒产品。
对比例1
白桃酒的制备：将鲜桃分选、清洗沥干、去核榨汁，过滤得桃汁。将白砂糖加入果汁中调整果汁的初始糖度为21.0％，加入柠檬酸调节果汁的初始pH为4.3，分装前述培养基。将盛果汁容器移入水浴锅内升温至90℃杀菌20min，冷却至30℃备用。在桃汁中按100g/L的量添加干酵母，搅拌溶解，35℃复水活化30min，冷却至30℃，接入果汁培养基体积的0.10％，混匀。将接种后的果汁培养基移入培养箱中，25℃～30℃恒温培养5～6d后，取样测定桃酒的酒精度、感官评定。过滤分离酒脚，将澄清桃酒注满发酵瓶、密封，室温继续培养约74d～85d，得到陈酿桃酒。将陈酿桃酒加入适量饮用水或米酒、白砂糖，调配成11.5％～12.0％vol酒精的桃酒。将调配后的桃酒过滤，灌装，于水浴锅内90℃杀菌。测定桃酒的酒精度、感官评定及其它质量指标等，检验合格后即得桃酒。
对比例2
白桃酒的制备：将成熟无病害的白桃，用刷子刷去桃毛，洗净、沥干，去核，切成小块。把桃肉放入可密闭的容器内，加入桃肉质量20.0％～30.0％的冰糖、一层桃肉一层冰糖，立即加入高粱酒淹没桃肉块，桃肉与50％vol高粱酒质量比为1：1，pH自然。盖上容器盖子，密封，置于阴凉处。浸泡90d后，取样测定桃酒的酒精度、感官评定，可直接饮用。过滤分离酒脚，将澄清桃酒注满容器、密封，室温继续陈酿30d，得到陈酿桃酒。测定桃酒的酒精度、感官指标及其它质量指标等，调配成14.5％～30.0％vol酒精桃酒。检验合格后即得桃酒。
实施例1-3以及对比例中，对制备得到桃酒的检验包括：1)依据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定的方法测定桃酒的酒精度、总糖、总酸(以醋酸计g/100mL)、甲醇、总酯(以乙酸乙酯计)、可溶性固形物、感官评定。2)依据GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定方法测定桃酒的细菌总数。3)依据GB/T 4789.3-2008《食品卫生微生物学检测大肠菌落计数》规定方法测定桃酒的大肠菌群。
实施例1-3中，对桑黄多糖浓度的检测方法为：以葡萄糖为标准品，用苯酚-硫酸法绘制标准曲线，得到桑黄多糖浓度与吸光度之间的线性回归方程。取供试品溶液0.2ml置于试管中，加水至1mL，再分别将2mL的5％苯酚溶液加入试管中，接着加入7mL的浓硫酸，摇匀，放置30min，将蒸馏水做为空白组，在490nm波长处测定吸光度值，代入标准曲线方程中计算出桑黄多糖浓度。
实施例1-3以及对比例1-2制备的桃酒对比如表1所示。从表1可知，传统酿制方法及其培养基酿制的果酒具有白桃果酒的一般特点，但是利用本发明提供的酿制方法得到的白桃酒除了具有一般白桃的特点外，还含有0.18～0.22g/L的桑黄多糖活性物质，因而具有桃香和桑黄清香，酒香醇和、协调，酸甜适口，风味独特。和一般桃酒相比较，具有抗肿瘤、抗衰老、抗发炎、提高免疫力和降血糖等作用，其质量高于传统的酿制方法。
表1实施例1-3以及对比例1-2制备的桃酒对比表
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制技术方案，本领域的普通技术人员应当理解，那些对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：首先分别制备桑黄多糖浓缩液和白桃汁；然后将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中，调节白桃汁中桑黄多糖的浓度、初始糖度和pH值后杀菌；再将酵母菌菌种活化后接种到白桃汁中进行发酵、陈酿、调配、过滤和杀菌，即得所述白桃桑黄酒。
2.根据权利要求1所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：
S1、制备桑黄多糖浓缩液：用液体培养法制备桑黄菌菌丝体，将桑黄菌菌丝体过滤，60℃真空干燥，将干菌丝体粉碎后过200目筛；以料水比1：20加入蒸馏水，在400 W超声波细胞粉碎机中，提取35 min，过滤；重复提取一次后，合并两次上清液，并在旋转蒸发器中减压蒸发浓缩至多糖浓度为8.5 g/L，即为桑黄菌多糖提取液，于4℃贮藏；
制备白桃汁：将鲜白桃清洗、沥干、去核后，用榨汁机榨果汁，在果汁中加入果胶酶和焦亚硫酸钾混匀，于45℃酶解2 h，过滤后得到白桃汁；
S2、将上述桑黄多糖浓缩液加入所述白桃汁中，至桑黄多糖的浓度为0.10 g/L~ 0.30g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为17.0%~25.0%，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为3.6~ 4.4，将白桃汁分装后封口；将分装后的白桃汁置于水浴锅中于85℃~ 90℃杀菌15min~30 min，制得培养基，冷却至30℃以下备用；
S3、将活性干酵母加入10倍质量的30℃~35℃的桃汁中，拌匀活化20 min~30 min，在无菌条件下，接入培养基体积0.03%~0.11%的活化酵母菌，混合均匀后封瓶口；
S4、将接种后的白桃汁移入恒温培养箱中，20℃~28℃培养5 d~13 d，过滤分离酒脚，将澄清液室温继续发酵51 d~81 d，得到陈酿桃酒；
S5、将陈酿桃酒调配成乙醇浓度为12.0%~13.0 %vol的桃酒，过滤、杀菌后即得白桃桑黄酒。
3.根据权利要求2所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中，用液体培养法制备桑黄菌菌丝体具体为：取去皮土豆、葡萄糖和水煮沸20 min ~30 min，用双层纱布过滤，滤液定容至初始加入的水的体积，调节初始为pH为7，150 r/min振荡培养至第5 d添加银杏叶粉，继续培养至第8 d结束，得桑黄菌丝体发酵液，将桑黄菌菌丝体发酵液置于离心机中8000 r/min离心分离10 min，弃上清液得到桑黄菌菌丝体；其中，去皮土豆、葡萄糖、水与银杏叶粉的质量比为1000：100：5000：1。
4.根据权利要求2所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中，按照45mg/L在果汁中加入果胶酶，拌匀后加入焦亚硫酸钾，至果汁中SO2 浓度为80 mg/L。
5.根据权利要求2所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中，将桑黄多糖浓缩液加入白桃汁中至桑黄多糖的浓度为0.20 g/L，加入白砂糖调整白桃汁的初始糖度为21.0%，加入柠檬酸调节白桃汁的初始pH为4.0。
6.根据权利要求2所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S3中，活化酵母菌的接种量为培养基体积的0.07%。
7.根据权利要求2所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S4中，白桃汁在恒温培养箱中22℃培养9 d。
8.根据权利要求2所述的白桃桑黄酒的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述室温为2℃~30℃。
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