CN103666920B

CN103666920B - 一种干红荔枝酒及其生产方法

Info

Publication number: CN103666920B
Application number: CN201310635960.0A
Authority: CN
Inventors: 张斌; 薛子光; 吴军; 王春宁; 李慧
Original assignee: GUANGDONG ZHENZHOU GROUP CO Ltd; Huizhou University
Current assignee: Guangdong Zhenzhou Group Co., Ltd.; Huizhou University
Priority date: 2013-12-03
Filing date: 2013-12-03
Publication date: 2014-12-17
Anticipated expiration: 2033-12-03
Also published as: CN103666920A

Abstract

本发明公开了一种干红荔枝酒及其生产方法，本发明的干红荔枝酒包括以下步骤：将荔枝原料预处理、破碎、成分调节、带壳低温发酵、浸提果壳红色素、转罐、下胶、过滤、膜滤，最后得到干红荔枝酒。本发明的干红荔枝酒的生产方法中，浸提果壳红色素是采用超声波协同荔枝烈酒浸提果壳红色素的方法，浸提得到的红色素中富含原花青素、单宁等多酚类物质，酒体醇厚感强，结合低温发酵及后续的转罐、下胶、过滤和膜滤，所制作得到的干红荔枝酒色泽诱人、澄清明、口感醇厚、结构感强，香气和谐，营养丰富；本发明的干红荔枝酒制备工艺简单，成本低。

Description

一种干红荔枝酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种荔枝酒及其生产方法，具体是一种干红荔枝酒及其生产方法，属于水果酒酿造技术领域。

背景技术

荔枝富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效，被誉为“岭南佳果”。目前，我国荔枝总产量超过130万吨，种植荔枝已经成为一些地区提高农民收入的重要途径。由于荔枝收获期短且天气炎热，荔枝果极易氧化变色和腐烂，每年腐烂变质的荔枝数量占总产量的20%，造成了极大的经济损失，所以荔枝的深加工成为当务之急。全汁发酵酿造荔枝酒是近年来新兴的发展方向。现有荔枝酒酿造工艺中，一般是压榨果汁澄清后发酵，成品酒色泽为浅黄色至金黄色，口感较为淡薄，结构感不强。有些荔枝酒酿造全程都带皮核发酵，致使果核中的大量苦涩物质会浸提到酒中，使酒变得很苦涩。这些都影响了对荔枝的深加工和利用。

中国专利申请201210266474.1公开了一种荔枝酒及其制备方法，该荔枝酒的制备方法包括以下步骤：1）将荔枝果肉和35°~55°的白酒混合，于25~28℃的条件下，浸泡2~4个月，得浸泡料液；2）将浸泡料液进行离心分离，取上清液，得酒样；3）在酒样中加入糖，混合均匀，于15~20℃的条件下，陈酿3个月以上，得陈酿酒；4）取陈酿酒，经微孔过滤机过滤后，灌装，即得所述荔枝酒；中国专利201110376273.2公开了一种荔枝酒及其制作方法，是由以下重量百分比的原料酿造而成的洒：荔枝85%~90%，高粱2~4%，小麦2%~5%，糯米2%~4%，酒曲2%~3%，硫磺酸1%~2%，山楂黄酮1%~2%，水解胶原1%~2%；中国专利申请201310087549.4公开了一种荔枝酒的制作方法，中国专利ZL200710027467.5公开了一种干白荔枝酒及其生产方法，中国专利200610032684.9公开了一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法，中国专利ZL200710030305.7公开了一种低醇荔枝酒及其酿造方法，采用新鲜成熟的荔枝通过生香酵母发酵技术直接酿制而成，酿造方法包括原料处理、酶解、榨汁、澄清、发酵、陈酿、稳定性处理、灌装及包装等步骤，其产品果香、酯香浓郁，醇香良好，香气协调愉悦，酸甜适口，回味绵延，是一种营养保健型果酒；中国专利ZL200510101389.x公开了一种荔枝干酒及其酿造方法，该方法包括以荔枝为原料进行榨汁、酵母低温发酵、生物酶水解、代谢控制发酵以及下胶澄清过滤得到原酒，原酒再经过酒体稳定性处理，酒体稳定性处理包括:添加金属离子络合剂络合酒体中的金属离子来抑制酒体的非生物褐变；低温添加硅胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；添加对荔枝酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶。

以上专利均未涉及干红荔枝酒的酿造方法。专利申请03147779.8曾公开了一种荔枝酵母及用荔枝酵母发酵生产的荔枝干红干白酒，该种荔枝干红干白酒是通过将酵母放入由12~13%的荔枝全汁、10~15%的糖份和10~15%麦芽汁配制而成的培养基中进行扩大培养后，放入荔枝全汁中，在20℃~25℃、pH=4.5~6的条件下自然发酵9~11天得荔枝酵母，通过将荔枝酵母置于荔枝全汁中，在15-20℃发酵10-11天，然后将发酵液经过抽清、过滤，再静置1-2个月，过滤，将清液在地窖中陈化1-2年，得到荔枝干红干白酒。该方法需陈化耗时较长。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种干红荔枝酒，该种干红荔枝酒在制作过程中浸提果壳红色素是采用超声波协同荔枝烈酒浸提果壳红色素的方法，浸提得到的红色素中富含原花青素、单宁等多酚类物质，酒体醇厚感强，结合低温发酵及后续的转罐、下胶、过滤和膜滤，所制作得到的干红荔枝酒色泽诱人、澄清明、口感醇厚、结构感强，香气和谐，营养丰富；本发明的干红荔枝酒制备工艺简单，成本低。

本发明的另一个目的在于提供上述一种干红荔枝酒的生产方法。

本发明所采用的技术方案是：一种干红荔枝酒，包括下述步骤：将荔枝原料预处理、破碎、成分调节、带壳低温发酵、浸提果壳红色素、转罐、下胶、过滤、膜滤，最后得到干红荔枝酒；所述浸提果壳红色素是采用超声波协同荔枝烈酒浸提果壳红色素的方法。

所述超声波协同荔枝烈酒浸提果壳红色素，是指当发酵醪比重降至0.997结束发酵时，向发酵液中加入20~80ml/L的体积分数为50%的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为20~50 kHz，电压为40 V的超声波处理 10~30 min，静置12~24小时。

所述破碎是将沥干后的荔枝通过机械破碎，保留果壳，添加50-100ppm的食品级亚硫酸溶液。

所述成分调节优选用食品级酒石酸将破碎后荔枝的酸度调节至以酒石酸计为4.0~6.0g/L，pH调节为3.0~3.5，同时添加澳大利亚R2酵母100~250ppm，添加液体果胶酶30~50ppm。

所述带壳低温发酵优选的做法是带壳荔枝汁在10~15℃范围内发酵，发酵时间为15~25天。

所述膜滤优选采用0.22~0.45μm的滤膜过滤。

本发明的干红荔枝酒的生产方法，包括下述步骤：将荔枝原料预处理、破碎、成分调节、带壳低温发酵、浸提果壳红色素、转罐、下胶、过滤、膜滤，具体方法如下：

（1）荔枝原料预处理：将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干；

（2）破碎：将沥干后的荔枝通过机械破碎，保留果壳，添加50-100ppm的食品级亚硫酸溶液；（3）成分调节：用食品级酒石酸将破碎后荔枝的酸度调节至以酒石酸计4.0~6.0g/L，pH调节为3.0~3.5，同时添加澳大利亚R2酵母100~250ppm，添加液体果胶酶30~50ppm；

（4）带壳低温发酵：将带壳荔枝汁在10~15℃范围内发酵，发酵时间15~25天；

（5）超声波协同荔枝烈酒浸提果壳红色素：指当发酵醪比重降至0.997结束发酵时，向发酵液中加入20~80ml/L的体积分数为50%的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为 20~50 kHz，电压为40 V的超声波处理 10~30 min，静置12~24小时；

（6）转罐：将静置后得到的上清液转到另一个干净的发酵罐里，过滤除去酒泥、果壳、杂质；

（7）下胶：在经过步骤（6）去除杂质的酒液中加入皂土进行下胶沉淀；

（8）过滤：将下胶沉淀后的酒液采用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤；

（9）膜滤：将用硅藻土过滤机过滤后的荔枝酒以0.22~0.45μm的滤膜过滤后得到干红荔枝酒。

本发明所述澳大利亚R2酵母是优选自产自澳大利亚的荔枝酒R2酵母。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

（1）本发明在荔枝带壳低温发酵结束时，向发酵液中加入20~80ml/L的50%（V/V）的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为 20~50 kHz，电压为40 V的超声波处理 10~30 min，可以很好地对荔枝壳的红色素进行浸提；

（2）本发明的干红荔枝酒色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强，香气和谐，营养丰富；

（3）本发明采用低温发酵，浸提的红色素中富含原花青素、单宁等多酚类物质，酒体醇厚感强；

（4）本发明的工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1 采用以下步骤生产本发明的干红荔枝酒：将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法将荔枝破碎，保留果壳，通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处添加80ppm的食品级亚硫酸溶液，然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝的酸度调节到4.0 g/L（以酒石酸计），pH调节为 3.0，同时添加澳大利亚R2酵母100ppm，添加液体果胶酶30ppm，然后开始发酵；发酵过程的温度控制在10~12℃范围内，发酵时间为15天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束。向发酵液中加入20ml/L的50%（V/V）的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为 20 kHz，电压为40 V的超声波处理 10min，静置12小时。将上清液转罐到另一个干净的发酵罐里面，滤掉酒泥和果壳等杂质，然后在过滤的酒液中加皂土进行下胶沉淀；下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，再经过0.45μm的滤膜过滤后，得干红荔枝酒。

本实施例制得的干红荔枝酒产品的理化指标：酒精（%）V/V为11±1；总糖（g/L葡萄糖计）为2.5；总酸（g/L以酒石酸计）为6.4；挥发酸（g/L以醋酸计）为0.4；色泽为浅红色，优雅宜人，荔枝果香浓郁，口感协调，结构感强。

实施例2 采用以下步骤生产本发明的干红荔枝酒：将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法将荔枝破碎，保留果壳，通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处添加100ppm的食品级亚硫酸溶液，然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝的酸度调节到5.0 g/L（以酒石酸计），pH调节为 3.2，同时添加澳大利亚R2酵母180ppm，添加液体果胶酶40ppm，然后开始发酵；发酵过程的温度控制在11~13℃范围内，发酵时间为20天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束。向发酵液中加入50ml/L的50%（V/V）的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为 30 kHz，电压为40 V的超声波处理 20min，静置18小时。将上清液转罐到另一个干净的发酵罐里面，滤掉酒泥和果壳等杂质，然后在过滤的酒液中加皂土进行下胶沉淀；下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，再经过0.22μm的滤膜过滤后，得干红荔枝酒。

本实施例制得的干红荔枝酒产品的理化指标：酒精（%）V/V为12±1；总糖（g/L葡萄糖计）为2.1；总酸（g/L以酒石酸计）为5.7；挥发酸（g/L以醋酸计）为0.5；色泽为浅红色，优雅宜人，荔枝果香浓郁，口感协调，结构感强。

实施例3 采用以下步骤生产本发明的干红荔枝酒：将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法将荔枝破碎，保留果壳，通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处添加50ppm的食品级亚硫酸溶液，然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝的酸度调节到6.0 g/L（以酒石酸计），pH调节为 3.5，同时添加澳大利亚R2酵母250ppm，添加液体果胶酶50ppm，然后开始发酵；发酵过程的温度控制在12~15℃范围内，发酵时间为25天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束。向发酵液中加入80ml/L的50%（V/V）的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为 50 kHz，电压为40 V的超声波处理30min，静置24小时。将上清液转罐到另一个干净的发酵罐里面，滤掉酒泥和果壳等杂质，然后在过滤的酒液中加皂土进行下胶沉淀；下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，再经过0.22μm的滤膜过滤后，得干红荔枝酒。

本实施例制得的干红荔枝酒产品的理化指标：酒精（%）V/V为10±1；总糖（g/L葡萄糖计）为2.1；总酸（g/L以酒石酸计）为5.4；挥发酸（g/L以醋酸计）为0.3；色泽为浅红色，优雅宜人，荔枝果香浓郁，口感协调，结构感强。

Claims

1. 一种干红荔枝酒的制备方法，其特征在于：将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果和虫害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法将荔枝破碎，保留果壳，通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处添加80ppm的食品级亚硫酸溶液，然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝的酸度调节到以酒石酸计4.0 g/L，pH调节为 3.0，同时添加澳大利亚R2酵母100ppm，添加液体果胶酶30ppm，然后开始发酵；发酵过程的温度控制在10~12℃范围内，发酵时间为15天，当发酵醪比重降至0.997时，发酵结束；向发酵液中加入20ml/L的50%（V/V）的荔枝烈酒，同时对发酵液采用频率为 20 kHz，电压为40 V的超声波处理 10min，静置12小时；将上清液转罐到另一个干净的发酵罐里面，滤掉酒泥和果壳等杂质，然后在过滤的酒液中加皂土进行下胶沉淀；下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，再经过0.45μm的滤膜过滤后，得干红荔枝酒。