CN106281843A - 一种野生草莓归芪酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以野生草莓与黄芪、当归为原料的复合生物发酵酒及制备工艺，特别是采用甘肃岷县野生草莓及道地黄芪饮片、当归饮片为原料，发酵后获得一种复合黄芪、当归和野生草莓的新产品酒。收购的野生草莓经分选、清洗、破碎打浆制成原果浆，将黄芪饮片和当归饮片分别适当破碎制成粉；草莓原果浆、黄芪粉、当归粉、白砂糖、偏重亚硫酸钾按一定比例加入到发酵罐中混合均匀，再加入酵母菌活化液进行主发酵，主发酵结束后进行酒渣分离，过滤后的酒液分装入橡木桶陈酿，陈酿的酒经过明胶—单宁法澄清、冷却、过滤、装瓶得到成品酒。

Description

一种野生草莓归芪酒及其制备工艺

技术领域

在本发明涉及一种以野生草莓与黄芪、当归为原料的复合生物发酵酒及制备工艺，特别是采用甘肃岷县野生草莓及道地中药材黄芪、当归饮片为原料，发酵后获得一种复合当归、黄芪和野生草莓的新产品酒。本发明属于食用品领域。

背景技术

草莓，外观呈红色心形，蔷薇科草莓属，多年生草本植物草莓的果实，其味道酸甜可口、果香浓郁，含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质等微量元素。据甘肃省分析测试中心对岷县野生草莓的检测结果，在该草莓中共检测到14种氨基酸，总含量为0.67%，其中包括6种人体必需氨基酸（色氨酸未检测），占总量的34.3%，分别为亮氨酸0.05%、赖氨酸0.04%、缬氨酸0.04%、组氨酸0.04%、苏氨酸0.03%、苯丙氨酸0.03%；检测到总糖5.4%、总酸1.39%（其中柠檬酸1.34%）、可溶性固形物7.1%；野草莓果实中含有多种人体必需的矿质元素，其中微量元素有Fe、Se、Mn、Cu，常量元素K、Ca、Na、Mg、P，其中钾元素含量最高，且远远高于钠元素含量。世界卫生组织、美国农业部以及国际上对癌症的研究表明，有十几种水果可以有效降低癌症患病率。这些水果包括草莓、橙子、橘子、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴桃等，其中草莓在抗癌水果中作用居首位。

当归、黄芪均是国家卫生部批准作为食品新资源使用，属多年生草本植物，据《神农本草经》记载，黄芪药性平和，能祛邪、扶正，广泛应用于临床配伍和成药制剂中，也用作保健品原料。研究表明，黄芪对免疫系统、内分泌系统、泌尿系统、消化系统、机体代谢等均有疗效。当归味甘，性温，对血液及心血管系统、消化系统都有很好的帮助，同样具有免疫调节、抗菌、抗癌、消除自由基的作用。作为我国重要的传统大宗药材，黄芪与当归大量出口韩国、日本、新加坡及欧美各国。

营养型低度发酵酒是以粮食、水果或蔬菜为原料，采用糖化发酵剂或酶制剂进行糖化或酶解，再加入酵母发酵、澄清、调配而成。为强化其营养保健效果，可在发酵前加入中草药或者发酵后加入中草药提取物。营养型低度发酵酒依据其原料及工艺方法不同，大致可分为：⑴ 水果型发酵酒，是以除葡萄以外的水果或野生果子为原料的低度发酵酒；⑵ 蔬菜型发酵酒，是指由蔬菜配以淀粉质或糖质原料进行混合发酵的低度发酵酒；⑶药食同源类功能性发酵酒，以药食同源的原料发酵而成的一类功能食品；⑷ 混合型发酵酒，以淀粉质或糖质原料，配以中草药等辅料，发酵调制而成。

目前我国保健型饮料酒多数是以高度白酒为酒基，通过直接加入功能性因子或加入具有保健功能的生物原料，利用低温浸渍工艺加工而成，它们大多属于高酒精度饮料酒，具有一定的保健作用，一般原料中的营养成分并不能全部溶解在酒中，起到营养保健作用的功能性成分也不能完全被人体消化吸收利用。许多野生水果本身就具有药用价值，它有利于人体健康。以黄芪、当归、野生草莓为原料酿制的混合型发酵酒，兼具野生草莓和道地中药材黄芪、当归特有的风味及营养成分，并含有多种生理活性成分，能增强机体免疫力，改善人体微循环，清除体内自由基，抗肿瘤，延缓衰老，美容养颜等。本发明生产的野生草莓归芪酒既能满足消费者的需求，又能提高野生草莓、黄芪、当归的经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种野生草莓与道地中药材黄芪、当归复合生物发酵酒及制备工艺，通过在野生草莓果浆中添加一定量的黄芪与当归粉进行共同发酵，获得一种复合野生草莓归芪酒。

本发明通过以下技术方案来实现：

将野生草莓收购回来后，及时进行清洗、破碎打浆，同时将收购的黄芪及当归饮片进行适当破碎成粉，草莓浆液、黄芪粉、当归粉、白砂糖按一定比例加入到发酵罐中，添加偏重亚硫酸钾消灭杂菌，接着加入活化好的酵母菌液进行发酵，待主发酵结束后进行酒渣分离，过滤后的酒液分装入橡木桶陈酿，陈酿的酒经过明胶——单宁法澄清、冷却、过滤、装瓶得到成品酒。

本发明所采用的原料为甘肃岷县产的黄芪、当归、野生草莓；发酵前添加的酵母菌是法国葡萄酒用活性干酵母。

其工艺流程及工艺控制条件如下：

1. 原料预处理

草莓鲜果预处理：剔除草莓中的霉烂、病果和伤果，选择成熟度较高的鲜草莓。用破碎机进行破碎打浆，得到草莓原果浆。

黄芪粉、当归粉的制备：从当地收购黄芪饮片、当归饮片，分别将其破碎至40~60目。

将制好的黄芪粉与当归粉（2:1）按1%的比例添加到草莓原果浆中混合，形成草莓归芪混合果浆。

2. 料液糖分调整

野生草莓果实的糖含量一般为4%~7%，需按发酵后所需酒的酒精度加入白砂糖 140~200 g/L。

3. 料液杀菌处理

在草莓归芪混合果浆中添加偏重亚硫酸钾0.18~0.27g/L，防止杂菌污染，同时控制酒的褐变。

4. 酵母活化液制备

将葡萄酒用活性干酵母溶解在38℃含糖5%的温水中，混匀后静置于水浴箱中培养，每隔10min搅拌一次，活化20~30min。

5. 主发酵

在处理好的料液中接种上述活化好的酵母菌，充分混匀后分装至无菌发酵罐，于25℃静置发酵约为7d~14d。当测得残留糖分含量在4g/L以下时，结束发酵。

6. 陈酿

待主发酵结束后，采用虹吸法将上层酒液转移到另一个已灭菌的发酵罐，注满容器，在10~15℃条件下，密封陈酿90d以上。

7. 澄清

陈酿后的酒液中加入单宁混匀，然后再慢慢加入1%明胶溶液，添加量为15~20g/L，6~15℃静置约6~10h，待形成絮状沉淀后过滤得澄清酒液。

8. 冷却、灌装杀菌

将澄清酒液冷却至室温，装瓶、密封、灭菌，在3~8℃条件下贮存。

本发明的优点和产生的有益效果是：

与常规草莓果酒相比，本发明酿制的野生草莓与黄芪、当归复合生物发酵酒是一种营养型低度混合发酵酒，具备了草莓果酒的芳香及黄芪、当归的药理作用，有一定营养与功能成分，其酒精度和含糖量低，符合现代人对于健康、低度、天然、绿色的追求。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。

具体实施方式

实施案例1：

1. 原料预处理

将成熟度较高，无破损野生鲜草莓用破碎机破碎，得到1000L草莓原果浆。

称取6.7kg黄芪饮片及3.3kg的当归饮片分别破碎至40目，加入到草莓果浆中。

2. 料液糖分调整

野生草莓果实的含糖量为4%时，须添加白砂糖200kg。

3. 料液杀菌处理

在料液中添加偏重亚硫酸钾180g。

4. 酵母液制备

在2000ml含糖5%的温水（38℃）中加入200g活性干酵母，混匀后静置于水浴箱中培养，每隔10min搅拌1次，活化时间20min。

5. 主发酵

在处理好的料液中接种上述酵母活化菌液，充分混匀后分装至无菌发酵罐，于25℃静置发酵。当测得残留糖分含量在4g/L以下时，结束发酵。

6. 陈酿

主发酵结束后，取上层酒液转移到另一个已灭菌的发酵罐，注满容器，在10~15℃的条件下，陈酿90d以上，保持密封。

7. 澄清

在陈酿后酒液中加入单宁混匀，再慢慢加入1%明胶溶液15kg，6~15℃条件下静置约6~10h，过滤后即可得澄清酒液。

8. 冷却、灌装杀菌

将澄清冷却至室温的野生草莓归芪酒装瓶、密封、灭菌，冷却，在3-8℃条件下贮存。

实施案例2：

1. 原料预处理

将成熟度较高，无破损的野生鲜草莓用破碎机破碎，得到1000L草莓原果浆。

称取6.7kg黄芪饮片及3.3kg的当归饮片分别破碎至60目，加入到草莓果浆中。

2. 料液糖分调整

野生草莓果实的含糖量为7%时，须添加白砂糖170kg。

3. 料液杀菌处理

在料液中添加偏重亚硫酸钾270g。

4. 酵母液制备

在2000ml含糖5%的温水（38℃）中加入200g的活性干酵母，混匀后静置于水浴箱中培养，每隔10min搅拌1次，活化时间30min。

5. 主发酵

在处理好的料液中接种上述酵母活化菌液，充分混匀后分装至无菌发酵罐，于25℃静置发酵。当测得残留糖分含量在4g/L以下时，结束发酵。

6. 陈酿

主发酵结束后，取上层酒液转移到另一个已灭菌的发酵罐，注满容器，在10~15℃的条件下，陈酿90d以上，保持密封。

7. 澄清

在陈酿后酒液中加入单宁混匀，再慢慢加入1%明胶溶液20kg，6~15℃条件下静置约6~10h，过滤后即可得澄清酒液。

8. 冷却、灌装杀菌

将澄清冷却至室温的野生草莓归芪酒装瓶、密封、灭菌，冷却，在3-8℃条件下贮存。

实施案例3：

1. 原料预处理

将成熟度较高，无破损的野生鲜草莓用破碎机破碎，得到1000L草莓原果浆。

称取6.7kg黄芪饮片及3.3kg的当归饮片分别破碎至50目，加入到草莓果浆中。

2. 料液糖分调整

野生草莓果实的含糖量5.5%时，须添加白砂糖185kg。

3. 料液杀菌处理

在料液中添加偏重亚硫酸钾200g。

4. 酵母液制备

在2000ml含糖5%的温水（38℃）中加入200g活性干酵母，混匀后静置于水浴箱中培养，每隔10min搅拌1次，活化时间25min。

5. 主发酵

在处理好的料液中接种酵母活化液，充分混匀后分装至无菌发酵罐， 25℃静置发酵。当测得残留糖分含量在4g/L以下时，结束发酵。

6. 陈酿

主发酵结束后，取上层酒液转移到另一个已灭菌的发酵罐，注满容器，在10~15℃的条件下陈酿90d以上，保持密封。

7. 澄清

在陈酿后酒液中加入单宁混匀，再慢慢加入1%明胶溶液18kg，6~15℃条件下静置约6~10h，过滤后即可得澄清酒液。

8. 冷却、灌装杀菌

将澄清冷却至室温的野生草莓归芪酒装瓶、密封、灭菌，冷却，在3-8℃条件下贮存。

Claims (12)

1.一种野生草莓归芪酒及其制备工艺，采用甘肃岷县野生草莓和道地中草药黄芪、当归为原料，经分选、清洗、破碎打浆，同时将黄芪饮片和当归饮片分别适当粉碎后按1%的添加量，与草莓果浆及其配料一起加入到发酵罐中进行主发酵，待主发酵结束后进行皮渣分离，然后将过滤后的原酒进一步陈酿，经澄清、冷却后得到成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种野生草莓归芪酒及其制备工艺，其特征在于选用新资源食品黄芪、当归与野生草莓混合进行发酵。

3.根据权利要求1或2所述制备野生草莓归芪酒的工艺，其特征在于它的生产工艺流程，工艺参数条件如下。

4.原料预处理：草莓鲜果预处理：剔除草莓中的霉烂、病果和伤果，选择成熟度较高的鲜草莓；用破碎机进行破碎打浆，得到草莓原果浆；黄芪粉、当归粉的制备：从当地收购黄芪饮片、当归饮片，分别破碎至40~60目；将制好的黄芪粉与当归粉（2:1）按1%的比例添加到草莓原果浆中混合，形成草莓黄芪混合果浆。

5.料液糖分调整

野生草莓果实的糖含量一般为4%~7%，需按发酵后所需酒的酒精度加入白砂糖 140~200 g/L。

6.料液杀菌处理

在草莓黄芪混合果浆中添加偏重亚硫酸钾0.18~0.27g/L，防止杂菌污染，同时控制酒的褐变。

7.酵母活化液制备

将葡萄酒用活性干酵母溶解在38℃含糖5%的温水中，混匀后静置于水浴箱中培养，每隔10min搅拌一次，活化20~30min。

8.主发酵

在处理好的料液中接种上述活化好的酵母菌，充分混匀后分装至无菌发酵罐，于 25℃静置发酵约为7d~14d。

9.当测得残留糖分含量在4g/L以下时，结束发酵。

10.陈酿

待主发酵结束后，采用虹吸法将上层酒液转移到另一个已灭菌的发酵罐，注满容器，在10~15℃条件下，密封陈酿90d以上。

11.澄清

陈酿后的酒液中加入单宁混匀，然后再慢慢加入1%明胶溶液，添加量为15~20g/L，6~15℃静置约6~10h，待形成絮状沉淀后过滤得澄清酒液。

12.冷却、灌装杀菌

将澄清酒液冷却至室温，装瓶、密封、灭菌，在3~8℃条件下贮存。