CN1301325C - 一种果醋及其酿造方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果醋及其酿造方法与应用，本发明所提供的新的果醋为欧李果醋，是以欧李鲜果为原料酿造制成的。该欧李果醋的酿造过程为：1)欧李的鲜果破碎，加入6%的亚硫酸；2)将碎果装入发酵罐，补充亚硫酸；3)浸渍，加果胶酶、红酒酵母，发酵；4)分离除渣；5)分离后的酒继续发酵；6)苹乳发酵；7)倒罐，并用二氧化硫封罐；8)接入醋酸菌，发酵；9)澄清处理，得到欧李果醋。用本发明的方法制成的欧李果醋，色泽亮丽，香气浓郁，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品酿造工业中的一种果醋及其酿造方法与应用。
背景技术
食醋是传统的调味品，具有几千年的历史。食醋的保健作用早已为世人共识。《本草纲目》记载：醋能开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒、清食下气、辟邪解诸毒。现代医学和营养学研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质-乳酸和丙酮酸，调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。
长期以来，生产醋的原料主要是粮食，原料利用率低，消耗大。针对这一情况，人们进行了一系列果蔬醋的研究与生产，目前已经有苹果醋、桃醋、草莓醋、酸梅醋、葡萄醋、番茄醋、桔子醋、柿子醋等果蔬醋面市，不仅丰富了食醋调味品市场的种类，而且为果蔬产品的利用开辟了新的市场。
荒漠化是当今全球最严重的环境与社会问题之一。我国土地目前的荒漠化已非常严重，近50年来北方地区的土地沙漠化面积不断扩展，已达近35万平方公里，并以每年2460平方公里的速度在继续扩展，而且其蔓延速度有呈加快的趋势。沙生植物在防沙治沙中具有重要的作用，发掘沙生植物的其它经济价值，把生态建设和产业开发结合起来，以治沙养治沙，具有重要的现实、社会及经济意义。
欧李(Cerasus humilis.BGE)是蔷薇科樱桃属的沙生植物。原植物为落叶小灌木，根系十分发达，根群庞大，株高约0.5-1.5米，能耐寒耐旱耐盐碱，具良好的防风固沙、水土保持性能。其果实所含营养丰富，尤其是Vc、VB2、VE以及钾、钙、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见水果。欧李果仁和根皮作为传统中药，其性味功能在《本草纲目》和《神农本草》中均有明确记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的果醋及其酿造方法。
本发明所提供的新的果醋为欧李果醋，是以欧李鲜果为原料酿造制成的。
该欧李果醋的酿造过程为：
1)将欧李的鲜果破碎后，加入6％的亚硫酸，欧李果汁与亚硫酸的体积份数比为1000∶1；
2)将碎果装入发酵罐，补充6％的亚硫酸，使发酵汁中亚硫酸的浓度保持在55-65mg/L；
3)浸渍，加果胶酶40-50克/吨发酵液、红酒酵母0.08-0.1公斤/吨发酵液；发酵，调酸调糖，使罐内果汁含糖量达到200-210g/L，酸量8-9g/L；
4)分离除渣；
5)分离后的酒仍继续发酵到含糖量50-4克/升，酒精度为11-45％(v/v)；
6)苹乳发酵，使糖份为0-250克/升，酸量为6-7.5克/升，酒精度为4-20％(V/V)；
7)倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35-45毫克/升，总硫含量达60-70毫克/升；
8)接入醋酸菌，发酵至总酸量达到3-6克/升，结束发酵；
9)澄清处理，得到欧李果醋。
为了避免发酵温度升高而溢灌，所述发酵罐内保留有25-30％的空间。
为了使发酵进行得更好，所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵温度应控制在22-32℃。所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵过程中应进行原酒循环。所述分离后的发酵温度应控制在25-27℃。
为了缩短发酵时间、降低挥发酸的含量、提高酒的品质，所述苹乳发酵时可以接入乳酸菌；苹乳发酵的温度应控制在23-25℃。
除了上述工艺，酿造欧李醋的方法还有许多，一般酿制果蔬醋的方法均适用于酿造欧李醋，例如自吸式液态深层发酵制醋法，酶法自然通风(液化、糖化、酒化)回流制醋法，液态回流制醋法，生料酿醋法，固态发酵制醋法。
用本发明的方法制成的欧李果醋，色泽亮丽，香气浓郁，具有广阔的市场前景。本发明的果醋中不仅含有与现有果醋相同或类似的营养成分，而且还含有具软化血管等功能的白藜芦醇及其类似物，使其营养和保健功能得到很大提升。
用于生产本发明欧李果醋的欧李鲜果可以是野生欧李的果实，也可以是人工驯化、栽培的欧李的果实。由于欧李种植成本低，作为生态林草种植面积较大，为欧李果醋的工业化生产提供了原料方面的保证。对欧李鲜果的利用，使沙漠化土地治理与开发沙生植物的经济价值得到了完美的结合，对于发掘沙生植物的经济价值，将生态建设和产业开发相结合，以治沙养治沙，具有重要的现实意义与经济意义
为了使欧李醋的价值得到更大的发挥，还可以将欧李果醋、水果汁及水勾兑成欧李果醋饮料，水果汁可以是欧李果汁、苹果汁、西瓜汁、桃汁、草莓汁、梨汁中的一种或多种，同时为了使营养更丰富全面，饮料中还可以加有微量元素。
欧李果醋饮料酒也是欧李醋深度开发的一个产品，可以由欧李果醋、欧李果汁、蜂蜜、欧李果酒及水勾兑而成。其中各组分占总量的百分比优选为：
欧李果醋 10-15％
欧李果汁 2-15％
蜂蜜 0.2-5％
欧李果酒 5-20％
水 余量
欧李果酒及其酿造方法已经在申请号为02131155.2，发明名称为“一种果酒及其酿造方法”的专利申请中详细描述过。
本发明的欧李醋既可以是工业用醋，也可以加工成食用醋。欧李果汁通过微生物发酵产生的葡萄糖酸对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著，同时由于葡萄糖酸的存在，使醋的风味更可口怡神，由于欧李醋的保健及营养功能，因而在保健品及化妆品的生产中将得到广泛应用。
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
具体实施方式
实施例1、酿造欧李果醋
1、采摘：及时采摘欧李鲜果是获得高品质欧李果酒的保证，要求果实成熟度约9成；
2、分选：去除烂果、病果；
3、破碎：采收后的鲜果，要在20小时内进行破碎，装入发酵罐；
4、在碎果装入发酵罐前，先投入1升6％的亚硫酸，以防止果汁氧化，碎果入罐后，以每1000升果汁添加1升亚硫酸的量不断补充，使发酵汁中亚硫酸的浓度保持在60mg/L。发酵罐内应保留30％的空间，以免发酵温度升高而溢灌；
5、原酒发酵：浸渍，加果胶酶40克/吨发酵液(果肉较多时可增加到50克/吨发酵液)，加红酒酵母10公斤/吨发酵液，调酸调糖，使罐内果汁含糖量达到204g/L，酸量8.5g/L，控制发酵温度28℃(在22-32℃范围内均可)，温度过高时可采用冷水浇罐壁的方法降温；发酵期间每天测定比重、温度、含糖量，绘制发酵曲线图，以便把握发酵进程、调节温度、及时终结发酵；
6、原酒循环：发酵进入正常时要及时进行原酒上下循环，每天循环4次，每次2小时，以保证将果皮上的色素和单宁充分浸出；
7、分离除渣：在保证花色素苷和单宁充分浸出的同时要及时把果皮、果核与酒汁分离，以果皮上基本无色为准，过分浸泡将使果皮上的果胶、果核上的单宁浸入酒液中，造成酒体不稳定易出沉淀或酒液过苦。分离时，应将自流汁与压榨汁分别存放，因为自流汁的品质为上乘；
8、分离后发酵：分离后的酒仍继续发酵到含糖量10克/升，酒精含量为12％(v/v)(视欲制酒的种类而定)。发酵过程中温度控制在26℃，直到发酵结束；
9、转入苹乳发酵，温度控制在24℃，约需20天，有条件者可以接入乳酸菌以缩短发酵时间，降低挥发酸的含量、提高酒的品质，使糖份为2克/升，酸量为6.7克/升，酒精度为12％(V/V)。苹乳发酵的检验采用纸层析法；
10、乳发酵结束后及时倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，控制酒液游离硫含量为40毫克/升，总硫含量为65毫克/升；
11、接入醋酸菌，每天定时搅拌，绘制发酵温度-总酸含量曲线，直至总酸量达到4克/升，结束发酵。
12、澄清处理：
13、硅胶柱过滤、烛式过滤，得到欧李果醋。
实施例2、勾兑欧李醋饮料
欧李果醋饮料，由实施例1所得到的欧李果醋、欧李果汁、桃汁、及水勾兑而成。各种成分在每百公升欧李果醋中所占的体积份数比为：
欧李果醋 20％
欧李果汁 3％
桃汁 3％
水 余量
在该实施例中，为了使营养更加全面，饮料中还可以添加微量元素。本发明的欧李果醋饮料口味各异、欧李香气浓郁，不仅有很好的营养，而且具有特别温和、快速、愉悦的解酒效果，是宴席间饮酒者的伴侣。
实施例3、勾兑欧李果醋饮料酒
欧李果醋饮料酒由实施例1所述的欧李果醋、欧李果汁、蜂蜜、欧李果酒及水勾兑而成。各种成分在每百公升欧李果醋中所占的体积份数比为：
欧李果醋 15％
欧李果汁 5％
蜂蜜 2％
欧李果酒 6％
水 余量
本发明的欧李果醋饮料酒色泽鲜艳，香气浓郁，香型特殊、高雅、悦人，口腔香气残留时间较长。
Claims (7)
1、一种欧李果醋，是以欧李鲜果为原料酿造制成的，所述酿造过程为：
1)将欧李的鲜果破碎后，加入6％的亚硫酸，欧李碎果与亚硫酸的体积份数比为1000∶1；
2)将欧李碎果装入发酵罐，补充6％的亚硫酸，使欧李碎果中亚硫酸的浓度保持在55-65mg/L；
3)浸渍，加果胶酶40-50克/吨欧李碎果和亚硫酸的混合物、红酒酵母10公斤/吨欧李碎果和亚硫酸的混合物；发酵，调酸调糖，使罐内发酵产物的含糖量达到200-210g/L，酸量8-9g/L；
4)分离除渣；
5)分离后的酒仍继续发酵到含糖量50-4克/升，酒精度为11-45％(v/v)；
6)苹乳发酵，使糖份为0-250克/升，酸量为6-7.5克/升，酒精度为4-20％(v/v)；
7)倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35-45毫克/升，总硫含量达60-70毫克/升；
8)接入醋酸菌，发酵至总酸量达到3-6克/升，结束发酵；
9)澄清处理，得到欧李果醋。
2、欧李果醋的生产方法，包括以下步骤：
1)将欧李的鲜果破碎后，加入6％的亚硫酸，欧李碎果与亚硫酸的体积份数比为1000∶1；
2)将欧李碎果装入发酵罐，补充6％的亚硫酸，使欧李碎果中亚硫酸的浓度保持在55-65mg/L；
3)浸渍，加果胶酶40-50克/吨欧李碎果和亚硫酸的混合物、红酒酵母10公斤/吨欧李碎果和亚硫酸的混合物；发酵，调酸调糖，使罐内发酵产物的含糖量达到200-210g/L，酸量8-9g/L；
4)分离除渣；
5)分离后的酒仍继续发酵到含糖量50-4克/升，酒精度为11-45％(v/v)；
6)苹乳发酵，使糖份为0-250克/升，酸量为6-7.5克/升，酒精度为4-20％(v/v)；
7)倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35-45毫克/升，总硫含量达60-70毫克/升；
8)接入醋酸菌，发酵至总酸量达到3-6克/升，结束发酵；
9)澄清处理，得到欧李果醋。
3、根据权利要求2所述的欧李果醋的生产方法，其特征在于：所述发酵罐内保留有25-30％的空间；所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵温度为22-32℃；所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵过程中进行原酒循环；所述分离后的发酵温度为25-27℃。
4、根据权利要求2所述的欧李果醋的生产方法，其特征在于：所述苹乳发酵时接入乳酸菌；苹乳发酵的温度为23-25℃。
5、欧李果醋饮料，由权利要求1所述的欧李果醋、水果汁及水勾兑而成。
6、根据权利要求5所述的欧李果醋饮料，其特征在于：所述饮料中还加有微量元素；所述水果汁为欧李果汁、苹果汁、西瓜汁、桃汁、草莓汁、梨汁、橘子汁、橙汁、荔枝汁及桂圆汁中的一种或多种。
7、权利要求1的欧李果醋在生产食用醋、保健品及化妆品中的应用。
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