CN1840631A - 一种五味子酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五味子酒及其制备方法，特别公开了一种五味子蒸馏、五味子红酒、五味子啤酒、五味子汽酒及其制备方法，所述五味子酒主要以以下重量份原料制成：五味子原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量。还进一步包括食用制酒添加剂适量，可按常规酿酒工艺方法制备。本发明口味纯正，色香具佳，营养丰富，适合与各类人群饮用。

Description

一种五味子酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种酒饮品，尤其涉及一种五味子酒及其制备方法，特别涉及一种五味子白兰地蒸馏酒、五味子白酒、五味子红酒、五味子啤酒、五味子汽酒、五味子冰啤酒及其制备方法。

背景技术

五味子Schisandra chinensis(Turcz)Baill为木兰科(Magnoliaceae)植物五味子或华中五味子的成熟果实或干燥成熟果实。系多年生藤本类植物。

五味子化学成分：五味子果实含挥发油及柠檬酸、酒石酸、多种糖、多种维生素等多种成分。五味子种子含五味子素，五味子甲素、素，五味子醇甲、醇乙、五味子酯甲、酯乙多种成分。

五味子的性味作用：味酸，甘性温，归肝，心经。收敛固涩，益气生津、补肾安神、肝脏解毒；对免疫系统、呼吸系统、消化系统具有滋补作用和提高大脑反应速度、记忆力的特别功效。五味子在国内为天然的稀有有野生植物，多用于食用和药用，现已开发了五味子汁饮品、五味子白酒、五味子药物等产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒饮品，尤其是提供一种五味子酒饮品及其制备方法。特别提供一种五味子白兰地蒸馏酒、五味子红酒、五味子啤酒、五味子汽酒、五味子冰啤酒及其制备方法。填补了五味子在白兰地蒸馏酒等方面的空白。

本发明的目的是通过以下方案实现的：

一种五味子酒，主要以下述重量份原料制造而成的酒饮品：五味子原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量；

所述组分优选为以下重量份组分：五味子原汁10～90、酵母0.02～15、砂糖1～20、水适量，尤其为10～40；所述组分再优选为以下重量份组分：五味子原汁60～80、酵母0.05～10、砂糖2～7、水适量，尤其为15～30；所述组分最好以下重量份组分：五味子原汁70、酵母1、砂糖3、水适量，尤其为20。

所述原料还可以加入以下重量份组分：蜂蜜2～60，尤其为蜂蜜5～40，特别是蜂蜜10～30，最好蜂蜜15。

蜂蜜为市售常用蜂蜜，如枣花蜜、槐花蜜、玫瑰蜜、梨花蜜，尤其是五味子花蜜；所述五味子花蜜含有18种氨基酸，及糖类、维生素、有机酸、酶类活性物质等高级营养成分和生化活性成分，清心安神、补中益气、润燥滑肠、润肺止咳、养阴解毒等良好功效。

所述原料还可以加入以下重量份组分：食用制酒添加剂适量，尤其食用制酒添加剂0.002～5，尤其为0.01～4。

所述食用制酒添加剂可为常用酸剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸剂；蔗糖、蜂蜜、低聚糖、甜叶菊苷等甜剂；常用香料如玫瑰香料、苹果香料、葡萄香料、兰花香料、菠萝香料，尤其可为五味子花香料；

所述五味子原汁为新鲜五味子鲜果的榨汁；/或按以下步序制备五味子原汁，将五味子干果清洗去杂，放入重量为40～50倍的水中，煮沸达到60到100分钟，然后过滤去渣，静止澄清24小时，再过滤去渣，静止澄清24小时后灭菌将上清液取出，将上清液浓缩15～20倍做为五味子原汁。

所述五味子酒尤其为白兰地蒸馏酒、五味子红酒、五味子啤酒、五味子汽酒、五味子冰啤酒；

所述五味子酒可按照传统的勾兑酒方法进行勾兑，兑制成各种酒度、口味、色泽的五味子酒；

一种五味子酒的制作方法，包括以下步骤：可以五味子汁或五味子汁加入蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得；

所述步骤还包括：选优质鲜五味子果实制取五味子汁；制取蜂蜜汁；制取五味子香精调香剂；再按常规酿酒工艺，如白酒、白兰地、红酒、啤酒、汽酒、冰啤工艺制备。

所述制取五味子汁可为：五味子汁是采用鲜五味子经过用纯净水洗净五味子后，可先低温-1℃～-5℃处理，可用搅拌破碎布袋式榨汁/或充氮绝氧布袋式榨汁/或分离压榨机快速压榨，快速分离，-1℃～-5℃低温下高速离心机离心制取五味子汁、脱苦、过滤、杀菌工序制备的五味子原汁清液。

所述制取蜂蜜汁可为：将蜂蜜与高能态生命活力水/或纯净水稀释浓度为10％～40％，过滤0.01～0.02um，煮沸5～15min，冷却至18℃～45℃制得蜜汁；

所述制取五味子香精调香剂：是通常提香方法；还可以以下方法制得：五味子花原汁/或五味子原汁，加热蒸馏脱气，进行芳香气回收，浓缩为饱和溶液的天然五味子香精；或用45～95％乙醇进行芳香气回收，浓缩为饱和溶液的天然五味子香精；

按照所述的原料配比，再按常规制酒工艺，如白兰地、红酒、黄酒、啤酒酿酒工艺制备、汽酒工艺制备、冰啤工艺制备五味子原酒所述五味子原酒可按照常规兑酒方法进行勾兑，即得成品五味子酒。

一种五味子浸渍制酒的制备方法，将干五味子片/或榨汁后的新鲜成熟鲜果肉渣、淀粉用30～65％v/v白酒浸泡10～30天，每二天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤浸泡原酒，用于调配五味子酒。

一种五味子蒸馏酒的制备方法，以(含榨汁剩余副产物质)/五味子原汁/或原汁加蜂蜜汁/或干加蜂蜜汁为原料，可通过白兰地的酿造工艺改进，制得，/或、五味子淀粉加酵母，按白酒酿造工艺改进，制得；包括以下步骤：

采集、选料：可在9～10月采集成熟五味子；精选优质五味子；

制取五味子汁：机械方法榨汁，采用纯净水洗净五味子后，可先低温-2℃～10℃处理，再用快速分离压榨机快速压榨，快速分离，-2℃～10℃低温下高速离心机离心制取五味子汁、脱苦、过滤杀菌工序制备的澄清清夜，低温下采用玻璃缸或陶罐非金属容器盛装；

澄清：分离后的五味子汁澄清，去杂质，可采用常用的果胶酶法、硅皂土澄清法、机械澄清法，最好在低温下2℃～6℃机械澄清，即在低温下高速离心机离心制取，其高速离心机可在短时间使五味子汁澄清，除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵，自动化程度高；所述澄清法可加入果胶酶、活性炭、硅藻土等助滤剂澄清；

蜂蜜汁制取：取蜂蜜与纯净水稀释，所述蜂蜜为纯净蜂蜜：原蜜加纯净水稀释浓度最好为10％～40％，再煮沸，除异味，灭酶，过滤0.01～0.02um，冷却至18℃～45℃；

在五味子酒酿制时需要进行酸度和糖分调整，或与上述蜂蜜汁混合过滤后再调整。发酵前的酸度调整，五味子汁的酸度较低，可使用柠檬酸、酒石酸调整，使澄清后的五味子汁PH可为3.6～4.6。五味子汁发酵前的糖分调整，可添加砂糖，尤其98.0～99.5优质结晶砂糖，可每200L加一次糖；糖用冷却的五味子汁搅拌完全溶解，计算发酵前的体积，最好一次性加入糖可为14～18g/L，糖与五味子汁可在15～16.8g糖/100L五味子汁，有利于发酵五味子汁和蜂蜜汁；

所述五味子汁在制酒中可加入惰性气体，如N₂和CO₂气体，密封容器。

五味子汁调糖、酸度后，可立即在发酵池内发酵，所述温度15～25℃，尤其为16℃～20℃，主发酵期10～22天；选用优质酵母，可加入1％～10％酵母，水适量，尤其为原料的15～30％。所述酵母如：中国微生物中心(CGMCC)保藏的酿酒酵母(如CGMCC2.612或CGMCC2.516酿酒酵母)；法国活性干酵母(如SAF-OENOS活性干酵母)；中国食品发酵研究所选育的酵母(如1203号及1450号酵母)、或者Am-1号活性干酵母等；主发酵期结束后出池将五味子原酒从排汁口分离，自流原酒单独存放，可制名贵酒，残糖低于58/L以下，可进入后发酵。

主发酵后，发酵罐内酒液减少，前期低温处理可避免五味子汁中多种酚类化合物如色素、芳香物质氧化，避免五味子汁变色、变味。

所述后发酵温度为15℃以下，最好在4～10℃，缓慢发酵使五味子香及口味的形成更加完善；所述发酵时间可为10～40天；残糖继续发酵，当发酵完全停止，残糖下降至38/L以下，挥发酸在0.58/L以下时，制成五味子原酒，既进行下一步蒸馏；发酵后酵母沉淀或自溶，后发酵有陈酿作用，使五味子酒风味更柔和、完善。

发酵后的五味子汁蒸馏：蒸馏时间可为15天～10个月，使五味子原酒中的挥发物质出来而形成五味子酒精，即五味子原白兰地酒。五味子原白兰地酒含有较高的滴定酸，口味纯正，爽口；酒度/％(体积分数)控制在5.0～10.9，最好7～8；酸度(/L)为4.50～11.5，最好6～8；无糖浸取物(g/L)可为10.50～25，最好16～20。

所述蒸馏酒酒精含量可为40％～70％(体积分数)。五味子原白兰地原料蒸馏酒时，挥发成分如醛类、醋类，高级醇类等影响最终五味子白兰地酒特有的口香和香味。

蒸馏方法：可分两次蒸馏。重蒸时切酒头和酒尾，取中馏部分；使粗馏酒度控制在25～29，再次蒸馏，得到五味子白兰地原酒。

所述切酒方法：以酒分的0.5％～1.8％为酒头馏分，过多会使芳香损坏；以50切酒，可得65～75五味子白兰地原酒。

五味子白兰地原酒的陈酿：最好陈酿三年以上，陈酿的五味子白兰地原酒可进行不同生产期的五味子白兰地原酒或不同桶内储藏的五味子原白兰地酒相互勾兑。或加高能态生命活力水/或纯净水勾兑制成25～65五味子白兰地酒，其口感风味，还可以按照现代制酒技术进行勾兑。

所述香料可为五味子香，所述五味子调香剂是通过以下方法制得，五味子花粉、五味子花汁原、五味子原汁，加以蒸馏脱气，进行芳香气回收，即得天然五味子香精；或可用45％～95％，由于五味子芳香剂是多种酚类化合物的混合物，可以很好的溶于乙醇而进行芳香气提取，进一步浓缩为饱和溶液，即得。

所述五味子白兰地酒工艺还可以加入常用脱色剂，如未发酵蜂蜜，过氧化物等脱色，制成无色纯净酒五味子白兰地；

冷冻、检验、回温、装瓶、包装，制得五味子白兰地成品。五味子白兰地酒具有愉快芳香的香气，柔和协调的口感，金黄透明的色泽，其感官评价可采用已知白兰地酒的评价方法评价。

一种五味子红酒的制造方法，以二氧化碳浸渍法提取法：具体步骤如下：把洗净的鲜五味子成熟鲜果、鲜红玫瑰鲜花、鲜红枣按8～9.9∶0.1～1∶0.1～2例放入密封罐，罐内充满CO₂气体，鲜五味子和鲜玫瑰鲜枣经受CO₂的浸渍，浸渍温度16℃～18℃，浸渍时间20～80h，再压榨破碎，然后按果酒一般工艺进行纯汁发酵，即加入酵母，适宜温度尤其18℃～20℃发酵，通入SO₂，尤其45～85mg/L SO₂，发酵，澄清处理，储存，得五味子原酒；所述工艺中CO₂始终保持饱和状态；利用红玫瑰和红枣取其天然色素。所述浸渍温度可为18℃～28℃，15～180h。所述浸渍罐容积可为2.8m³，加酵母适量，可采用彭贝酵母，温度可为27℃～28℃发酵。

五味子原酒经勾兑可制成10～20干酒，甜酒，半干酒。

所述CO₂法浸渍提取法适合新鲜五味子、鲜玫瑰、鲜枣，该法生产的五味子酒经过短期存储，总酯明显增加，其醛类、甘油生成量高于传统方法，故酒味柔和，色度晶莹如玉，香气悦人。

本发明五味子红酒还可以采用旋转法、热浸提取法、连续发酵法及传统红酒酿制法制造。

本发明还提供一种五味子啤酒的制备方法，包括以下步骤：

在常规啤酒制作工序中，麦芽糖化制作麦芽汁，麦芽汁与五味子汁为原料；/或麦芽汁与为原料；/或麦芽汁与五味子淀粉为原料；/或麦芽汁与五味子汁和蜂蜜混合为原料；/或麦芽汁与和蜂蜜混合为原料；/或麦芽汁与五味子淀粉和蜂蜜混合为原料；所述蜂蜜为五味子花蜜；调香剂可为五味子香/或玫瑰香/或桂花香；原料的加入量重量比为麦芽汁量的0.01～5‰；再按常规啤酒制备技术制得；

如干啤、西施啤酒、无醇啤酒、低醇啤酒、冰啤、黑啤、果味型、保健型、营养啤酒、纯生、浊生、柔和、香啤、浓缩啤酒、清爽型啤酒、白色啤酒、速溶啤酒、美容啤酒、保健型啤酒。

本发明冰啤酒制备工艺：包括酿制原酒，冰晶化处理，具体工艺：可按常规啤酒制备技术制取嫩啤酒，最好麦汁浓度为10％，其真正发酵可为80％，酒精体积分数可为5％，色度可为6EBC单位。

所述冰品化处理冷冻系统为-3～12℃，去除酵母的嫩啤酒，泵入旋转式刮片式冷却器速冷至冰点以下，上述酒液出现冰晶时的温度为-2～-3℃，经过冷却器快速冷却并产生部分冰晶的酒液，输入结晶罐使其冰晶继续长大，再在冰点下酒浆经过搅拌碎冰除冰。经除冰晶的酒液输入到后熟罐，可在-1～1℃存储10天以上，进行过滤，罐装，获得成品酒。

所述成品酒，柔和、细腻、爽口、口感纯正。

所述本发明五味子汽酒的制备工艺，包括下述步骤：所述步骤将五味子啤酒通入碳酸气制成汽酒。

本发明具有以下优点：

1、/五味子汁制成五味子酒，突破了传统的食用方法，提供了更方便，营养更全的饮用品，品质醇厚，具有了五味子的保健功效，饮用味道清爽，饮后可以滋阴润肺，清心安神。它不仅增加了啤酒的营养价值和保健性能，饮用时给人以美的享受。

2、以天然富含多种营养元素的五味子制成的酒，含有五味子提取物的有效成分，吸收了蜂蜜的营养成分，补充人体所需的多种营养成分，具有口味纯正，色泽清亮，香醇可口的特点。

3、本发明运用天然营养成分，结合现代五味子制酒技术，保存期长，使五味子这一宝贵的资源充分利用，具备时代的特征，适应不同口味的人们的需要。

4、五味子酒是婚宴、喜事庆典宴会优佳饮品和礼品。

具体实施例：

实施例1

一种五味子蒸馏酒，原料为(Kg)：五味子原汁75、酵母1、砂糖3、水20。

制备方法：10月成熟五味子成熟鲜果，洗净，低温2℃处理，果酒分离压榨机快速压榨分离新鲜五味子汁，分离后五味子汁，加入硅藻土2Kg，于5℃下高速离心机离心制得澄清五味子汁；

用柠檬酸使澄清后的五味子汁PH为4.5，添加98～99.5％优质砂糖，

每200L加一次糖；糖用五味子汁冷汁搅拌，完全溶解，一次性加入15g/L。

五味子汁调糖、调酸度后立即发酵池内发酵，所述发酵温度18～20℃，主发酵期15天；加入中国微生物中心(CGMCC)保藏的酿酒酵母CGMCC2.612，水20％，主酵期结束后出池将五味子原酒从排汁口流出，残糖低于54/L以下，进入后发酵。后发酵温度为8～10℃，发酵时间可为20天；残糖下降至28/L以下，挥发酸在0.58/L以下时，制成五味子原酒，既进行下蒸馏；蒸馏时间6个月，五味子原酒中的挥发物质蒸馏出来，而形成五味子原白兰地酒，酒度/％(体积分数)为8，酸度(/L)为8，无糖浸取物(g/L)为20。所述蒸馏酒酒精含量为70％(体积分数)。

蒸馏方法分两次蒸馏，采用夏朗德蒸馏设备，重蒸馏时切酒头和酒尾，取中馏分；使粗馏酒度控制在26～28，再次蒸馏，得到五味子白兰地原酒。

五味子白兰地原酒的陈酿3年，勾兑成25～65五味子白兰地酒，

五味子香调香。冷冻、检验、回温、装瓶、包装，制得五味子白兰地成品。五味子白兰地酒具有愉快芳香的香气，柔和协调的口感，金黄透明的色泽。

实施例2

一种五味子蒸馏酒，原料为(Kg)：五味子原汁95、五味子花蜜16、酵母10、砂糖5、水30。

制备方法：同实施例1，不同在于五味子原汁与五味子花蜜作为发酵原料，五味子花蜜与纯净水稀释浓度为18％，过滤0.05um，制得五味子蜜汁，再煮沸15min，除异味，灭酶，冷却至42℃。

实施例3

一种五味子蒸馏酒，原料为(Kg)：五味子原汁40、酵母0.031、砂糖1、水15。

制备方法：同实施例1。

实施例4

一种五味子红酒，原料为(Kg)：五味子原汁60、酵母0.05、砂糖20、水30、五味子香精5。

制备方法：把洗净的五味子成熟鲜果和红玫瑰鲜花按9.比1比例放入密封罐，罐中充满CO₂气体，CO₂的浸渍，浸渍温度23～25℃，浸渍时间40h，浸渍后压榨破碎，加入彭贝酵母，28℃，通入45mg/L SO₂，发酵，加入五味子香精，活性炭1Kg澄清处理，得到五味子原酒；酒色保留玫瑰天然色红，所述工艺中CO₂始终保持饱和状态。

五味子原酒经勾兑可制成10～20干酒，甜酒，半干酒。

生产的五味子酒经过短期存储，总酯明显增加，其醛类、甘油生成量高于传统方法，故酒体柔和，香气悦人。

五味子香精：65％乙醇提取，5小时回收乙醇，制成饱和溶液。

实施例5

一种五味子红酒，原料为(Kg)：五味子原汁65、五味子花蜜5、酵母0.05、砂糖2、水20、玫瑰香精1。

制备方法：把洗净的红五味子鲜果实和红玫瑰鲜花按8.5比1.5比例，榨汁，通6％的SO₂，并用KHCO₃将溶液PH调至3.0，然后静澄清；分离澄清五味子汁；五味子原汁与五味子花蜜作为发酵原料，五味子花蜜与纯净水稀释浓度为15％，过滤0.01um，制得五味子蜜汁，再煮沸6min，除异味，灭酶，冷却至18℃。入发酵罐，加入活性裂殖酵母；发酵后含糖小于5克/L，通125L6％SO₂，加玫瑰香精，添满陈酿；在装瓶前，先用硅藻土过滤机进行澄清过滤，在-10℃的温度下添满陈酿30天，低温下澄清过滤后，用板框过滤机进行除菌过滤后立即装瓶即得成品。

实施例6：

一种五味子啤酒，原料为(Kg)：五味子原汁75、五味子花蜜汁25、酵母2、砂糖3、水25。

一种五味子啤酒的制备方法，包括以下步骤：按实施1、2、方法制取五味子原汁和五味子花蜜汁；在发酵罐中发酵，时间为25天，PH4，五味子汁60℃，20min灭菌，冷却，加至蜂蜜汁中，并加入0.1％果胶酶，500mL/1磷酸铵，混合液PH为3.5。将葡萄酒活性干酵母用15％蜂蜜汁活化后，接种于上述混合液中；接种量以接种后混合液中的啤酒酵母活细胞汁，以1.2×10⁶个/mL为宜，发酵池的充满系数控制为70％，温度25℃，6天，残糖降至3.0％以下，主发酵结束，静置，换池，除酒脚，泵入发酵罐。后发酵及，品温控制为10～0℃，“先高后低”后发酵及贮酒期为30天。五味子蜜原酒与嫩啤酒混合，采取全麦芽制取麦芽汁，酒花加量为0.18％，在麦芽汁煮沸结束前18分钟加最后一次酒花，冷麦芽汁品温6℃；主发酵最高品温10℃。待糖降至4.0％，添加45％五味子蜜原酒。次日，下酒至后发酵罐，进行后熟，品温0～3℃，5～10天，再将酒液经硅藻土过滤机进行澄清过滤后，经过棉饼过滤机过滤。酒液温度1℃。CO₂含量为最后，酒液进入清酒罐，静置8h后，进行罐装。

实施例7：

一种五味子啤酒，原料为(Kg)：五味子原汁100、酵母6、砂糖4、水20。

制备方法：按实施例1制取鲜五味子原汁；方法实施例6，所述原酒发酵，嫩啤酒由麦芽汁代替，所述麦芽汁由通用常规工艺制取。所述五味子原汁与麦芽汁比为4∶1。接种酿酒酵母。温度12℃，发酵时间6～9天。

实施例8：

一种五味子汽酒，原料为(Kg)：五味子原汁95、酵母3、砂糖3、水25。

制备方法：按实施例1制取鲜五味子原汁；加入柠檬酸剂调酸PH3.5，加入啤酒酵母发酵；发酵液原酒通入碳酸气5％。

Claims (10)

1、一种五味子酒，主要以下述重量份原料制造而成的酒饮品：或五味子原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量。

2、根据权利要求1所述的五味子酒，所述组分还可包括食用制酒添加剂适量。

3、根据权利要求1所述的五味子酒，所述组分可为以下重量份组分：五味子原汁10～90、酵母0.02～15、砂糖适量、水适量；还可以加入蜂蜜4～40。

4、根据权利要求2所述的五味子酒，所述食用制酒添加剂可为0.005～5重量份组分。

5、根据权利要求1所述的五味子酒，所述组分可为以下重量份组分：五味子原汁60～80、酵母0.05～10、砂糖适量、水适量；还可以加入蜂蜜10～30。

6、根据权利要求1所述的五味子酒，所述组分可以下重量份组分：五味子原汁70、酵母1、砂糖3、水适量；还可以加入蜂蜜15。

7、根据权利要求1或4所述之一的五味子酒，所述蜂蜜为五味子花蜜；所述食用制酒添加剂为酸剂柠檬酸、酒石酸、苹果酸；甜剂蔗糖、蜂蜜、低聚糖、甜叶菊苷、玫瑰香料、桂花香料、五味子香料。

8、根据权利要求1所述的五味子酒，可为五味子蒸馏白酒、五味子白兰地蒸馏酒、五味子红酒、五味子啤酒、五味子汽酒。

9、一种五味子酒的制作方法，包括以下步骤：五味子汁和五味子蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得。

10、根据权利要求9所述的五味子酒，所述步骤还包括选五味子原料、制取五味子汁，制取蜂蜜汁；再按常规酿酒工艺制备；所述制取五味子汁，可选鲜五味子清洗后，低温-2℃～-5℃处理，快速榨汁，快速分离，脱苦、过滤杀菌、澄清；所述制取蜂蜜汁可将蜂蜜经过高能态生命活力水/或纯净水稀释、过滤、灭菌；所述制取五味子香精调香剂可用五味子花原汁/或五味子原汁按常规进行芳香气回收方法，制得天然五味子香精；所述按五味子粉10～100/或五味子原汁10～100/或还包括蜂蜜2～60、酵母适量、砂糖适量、水适量配比比例，再按常规酿酒工艺制备；所述五味子原酒还可按照常规兑酒方法勾兑，即得成品五味子酒。