CN103710249A

CN103710249A - 一种梨醋的制备方法

Info

Publication number: CN103710249A
Application number: CN201210378215.8A
Authority: CN
Inventors: 张效蓬
Original assignee: ANHUI (DANGSHAN) GUOYUAN GUOLE TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: ANHUI (DANGSHAN) GUOYUAN GUOLE TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2012-10-09
Filing date: 2012-10-09
Publication date: 2014-04-09

Abstract

本发明提供了一种梨醋的制备方法，包括以下处理过程：1、梨浆的制备；2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)；3、酒精发酵；4、醋酸发酵；5、稳定性处理；6、成品灌装。采用本发明提供的上述梨醋的制备方法，解决了相关技术中果醋营养效果不佳，口味较差等问题，从而提高了果醋的营养保健功能，同时也改善了果醋的口味。

Description

一种梨醋的制备方法

技术领域

本发明涉及食用品领域，具体而言，涉及一种梨醋的制备方法。

背景技术

我国最早的醋酸是周朝用“梅子”做出来的，但后来传统的醋都是用粮食进行酿造而成。目前，果醋的生产主要以苹果醋为主，梨醋市场上鲜有，多以小作坊一家一户的生产方式进行，砀山梨果醋更是少之又少，更谈不上品牌。而且果醋的制备大多采用果醋加果汁勾兑，不少厂家甚至用食醋加果汁勾兑，不仅失去了水果和食醋的营养保健功能，而且风味、口感等较差。

发明内容

针对相关技术中果醋营养效果不佳，口味较差等问题，本发明提供一种梨醋的制备方法，以解决上述问题至少之一。

根据本发明的一个方面，提供了一种梨醋的制备方法，包括以下处理过程：

1、梨浆的制备

选用新鲜、成熟度好、个头均匀、无病虫害的梨，清水洗涤，破碎去核打浆；用质量分数为0.55％的果胶酶，在温度40-50℃下，酶解2-3h，过滤澄清；调整梨汁糖度10％-12％，然后煮沸15min杀灭酶活性及杀菌，立即冷却备用；用柠檬酸或苹果酸调PH值4.0-4.5，(以醋酸计为0.20％)；

2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)

用质量分数为10％的葡萄糖活性干酵母加到经温度121℃，15min灭菌的质量分数为5％的蔗糖溶液中，每隔5min搅拌1次，整个过程温度控制在28℃左右，时间30min；乳酸菌以MRS培养基活化；醋酸菌采用二级扩大培养，得到工作发酵剂；

将梨原汁分装于250ml三角瓶灭菌后接种10％的活化培养液，在温度28-30℃培养24h，调整梨汁糖度14％-18％，灭菌后接种10％的种子液，在温度28-30℃培养24h，即得扩大培养液。

3、酒精发酵

在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂：葡萄糖活性干酵母6％，沪酿1.01为2％，乳酸菌2％。三种菌株接种比例为3∶1∶1，总接种量为10％，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度为8％，残糖为1.0％。

4、醋酸发酵

在酒精发酵得到的酒度8％的梨汁中，接种质量分数10％的醋酸菌工作发酵剂，在转速为150r/min下震荡培养；在发酵初期，温度要适于菌体的大量繁殖。发酵温度控制在30℃；发酵中期，提高温度到37℃，使之产生大量的代谢物；发酵后期，随着醋酸菌的产生，逐渐将乙醇转化为乙酸，体系酸度的增加，逐渐抑制醋酸菌的生长；将温度降到30℃，发酵时间3d左右，整个过程要通入净化空气，并不停搅拌；

5、稳定性处理

采用质量分数为0.3％的壳聚糖作为澄清剂；

6、成品灌装

上述处理的梨醋按照经硅藻土、微孔滤膜或钛棒过滤、喷淋灭菌、成品包装。

采用本发明提供的上述梨醋的制备方法，解决了相关技术中果醋营养效果不佳，口味较差等问题，从而提高了果醋的营养保健功能，同时也改善了果醋的口味。

具体实施方式

以下结合实施例详细说明。

实施例1

本实施例目的是开发一种以酥梨为原料，特别是安徽砀山酥梨为生产原料，利用现代生物发酵技术，科学组方，制成能保留较多营养成分，口感与风味俱佳的营养保健梨醋。经几年研究，终于研究出一套以安徽砀山酥梨为原料，制备梨醋的工艺方法，其工艺原理是以酥梨鲜果经清洗、破碎、榨汁、过滤澄清，加入0.01％的偏重亚硫酸钾进行护色处理；0.55％的果胶酶酶解，检测糖度进行糖分调整，按一定比例加入扩大培养的发酵剂进行酒精发酵、在罐体底部通入洁净后的空气进行醋酸发酵、过滤澄清、配兑、灌装、灭菌、最终制得富含各种氨基酸果醋成品及微量元素的梨醋。

以上实施例中的梨醋可以通过以下工艺流程和工艺条件制备：

一、工艺流程

1、工艺流程

酥梨——清洗——破碎——榨汁——酶解——梨汁过滤、澄清——成分调整——杀菌——酒精发酵——调整酒度——醋酸发酵——过滤——后熟陈酿——过滤澄清——配兑——过滤---杀菌——灌装——成品。

二、操作技术要点

1、梨浆的制备

选用新鲜、成熟度好、个头均匀、无病虫害的梨，清水洗涤二次，破碎去核打浆。为避免梨汁被空气氧化以及有害微生物生长，打浆时加入质量分数为0.01％的偏重亚硫酸钾进行护色处理。用质量分数为0.55％的果胶酶，在温度40-50℃下，酶解2-3h，过滤澄清。调整梨汁糖度10％-12％，然后煮沸15min杀灭酶活性及杀菌，立即冷却备用。用柠檬酸或苹果酸调PH值4.0-4.5，(以醋酸计为0.20％)。

2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)

用质量分数为10％的葡萄糖活性干酵母加到经温度121℃，15min灭菌的质量分数为5％的蔗糖溶液中，每隔5min搅拌1次，整个过程温度控制在28℃左右，时间30min；乳酸菌以MRS培养基活化；醋酸菌采用二级扩大培养，即原种接种于500ml三角瓶中，在转速为150r/min下振荡培养24h，后转接于1000ml三角瓶中，转速为150r/min振荡培养24h，得到工作发酵剂。

3、酒精发酵

在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂：葡萄糖活性干酵母6％，沪酿1.01为2％，乳酸菌2％。三种菌株接种比例为3∶1∶1，总接种量为10％，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度约为8％，残糖约为1.0％。

4、醋酸发酵

5、稳定性处理

采用质量分数为0.3％的壳聚糖作为澄清剂，经处理后的果醋不仅澄清度大大改善，而且由于去除了单宁等带有苦涩味的物质，其风味也明显得到改善，且营养物质没有变化。

6、成品灌装

上述处理的梨醋按照以下组分调配，经硅藻土、微孔滤膜或钛棒过滤、喷淋灭菌、成品包装。

上述梨醋的制备方案最终制得的梨醋的组分：

工艺中酒精发酵采用三种菌株按比例接种，时间短，发酵效率高；醋酸发酵中通过罐体底部通入经净化的空气，保证了发酵的氧的浓度与纯度，发酵时间短收率高；果醋经壳聚糖处理，澄明度好，生产出来的果醋外观与风味都得到了较大改观，营养物质基本无变化，且兼有果品与食醋的营养与食疗作用，市场前景广阔。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种梨醋的制备方法，其特征在于，包括以下处理过程：

1、梨浆的制备

2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)

将梨原汁分装于250ml三角瓶灭菌后接种10％的活化培养液，在温度28-30℃培养24h，调整梨汁糖度14％-18％，灭菌后接种10％的种子液，在温度28-30℃培养24h，即得扩大培养液；

3、酒精发酵

在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂：葡萄糖活性干酵母6％，沪酿1.01为2％，乳酸菌2％。三种菌株接种比例为3∶1∶1，总接种量为10％，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度为8％，残糖为1.0％；

4、醋酸发酵

在酒精发酵得到的酒度8％的梨汁中，接种质量分数10％的醋酸菌工作发酵剂，在转速为150r/min下震荡培养；在发酵初期，温度要适于菌体的大量繁殖。发酵温度控制在30℃；发酵中期，提高温度到37℃，使之产生大量的代谢物；发酵后期，随着醋酸菌的产生，逐渐将乙醇转化为乙酸，体系酸度的增加，逐渐抑制醋酸菌的生长；将温度降到30℃，发酵时间3天左右，整个过程要通入净化空气，并不停搅拌；

5、稳定性处理

采用质量分数为0.3％的壳聚糖作为澄清剂；

6、成品灌装

2.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，在打浆时包括：

打浆时加入质量分数为0.01％的偏重亚硫酸钾进行护色处理。

3.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述二级扩大培养包括以下处理过程：

原种接种于500ml三角瓶中，在转速为150r/min下振荡培养24h，后转接于1000ml三角瓶中，转速为150r/min振荡培养24h，得到工作发酵剂。