CN107325927B - 一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法。该方法包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒。利用本发明方法生产得到的发酵型无核黄皮青梅果酒呈呈禾黄浅褐色，复合果香浓郁、酒体更醇和稳定，营养成分丰富，保健效果好；有效克服了单一水果发酵酿酒味道单一、营养成分单一和保健功能有限的缺点。

Description

一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种发酵果酒，特别涉及一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法。
背景技术
郁南无核黄皮果大、肉厚、多汁、色艳、味美，成为十数种无核黄皮中的珍品。无核黄皮营养价值高，每100克果实含维生素C43.8毫克，还含有多种氨基酸。无核黄皮果还有较高的药用价值，叶、果和种子等都可入药，具有消食健胃、理气健脾、行气止痛等功效，俗有“饥食荔枝，饱食无核黄皮果”之说。果皮可消风肿，去疳积；种子可治疝气、蜈蚣咬伤和小儿头疮。青梅属绿色水果，含有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等多种酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，是很好的保健食品，具有生津止渴、增进食欲、杀菌解毒、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢血及抑制多种肿瘤等功效。梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其Ca/P≈1：1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。目前，市场上果酒产品，是利用青梅果或无核黄皮果单一发酵酿酒，其味道单一，营养价值成分和保健功能也是单一，没有将两者的保健和营养价值有效结合起来，通过现代先进微生物发酵技术进行综合利用，得到更有营养和保健功能的低度果酒产品。因此，为研究此项技术发明，需要攻破多种现有的技术难题，才能获得混合型的无核黄皮青梅果酒产品。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法。
本发明的另一目的在于提供所述方法生产方法得到的发酵型无核黄皮青梅果酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解(三次酶解)，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒。
所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，具体包括如下步骤：
(1)将无核黄皮与青梅混合后破碎，得到果醪；
(2)三次酶解：在步骤(1)中得到的果醪中先加入果胶酶于18.3℃～19.6℃进行一次酶解，然后加入蛋白酶于22.2℃～23.4℃进行二次酶解，再加入果胶酶于19.4℃～20.8℃进行三次酶解，得到酶解液；
(3)低温发酵：在步骤(2)中得到的酶解液中加入酵母，得到发酵液，然后补加糖浆、发酵营养和助剂，于17.0℃～19.0℃发酵31～36天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；
(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.5℃～26.5℃下陈酿50～60天，然后在17.5℃～18.5℃下陈酿90天以上，得到原酒液；
(5)澄清：将步骤(4)中得到的原酒液升温至22℃～25℃，然后加入澄清剂，搅拌均匀，静置澄清，再分离出酒泥，并将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液于-7.8℃～-8.5℃条件下冷冻5～8天，过滤，得到无核黄皮青梅果酒。
步骤(1)中所述的无核黄皮优选为经精选和清洗的无核黄皮。
步骤(1)中所述的青梅优选为经精选和清洗的青梅。
步骤(1)中所述的无核黄皮与青梅的质量比优选为2.1～2.5：1.3～1.5。
步骤(2)中所述的一次酶解的温度优选为18.8℃～19.3℃。
步骤(2)中所述的一次酶解的时间优选为4.0～6.0小时；更优选为4.5～5.0小时。
步骤(2)中所述的一次酶解的果胶酶优选为果胶酶EX-V；更优选为上海杰兔工贸有限公司的果胶酶EX-V。
步骤(2)中所述的一次酶解的果胶酶的用量按终浓度为23～26mg/L计算。
步骤(2)中所述的二次酶解的温度优选为22.2℃～23.2℃。
步骤(2)中所述的二次酶解的时间优选为6.0～9.0小时；更优选为6.0～8.0小时。
步骤(2)中所述的蛋白酶优选为食品级中性蛋白酶；更优选为中性蛋白酶heshibi-18。
步骤(2)中所述的二次酶解的蛋白酶的用量按终浓度为31～35mg/L计算。
步骤(2)中所述的三次酶解的温度优选为19.4℃～20.4℃。
步骤(2)中所述的三次酶解的时间优选为5.0～7.0小时；更优选为5.0～6.0小时。
步骤(2)中所述的三次酶解的果胶酶优选为法国拉曼集团生产的果胶酶；更优选为果胶酶EXTRAZYMETM。
步骤(2)中所述的三次酶解的果胶酶的用量按终浓度为42～48mg/L计算；优选为按终浓度为45～48mg/L计算。
步骤(3)中所述的酵母为酵母M05和葡萄酒酵母中的至少一种；优选为酵母M05和葡萄酒酵母；更优选为酵母M05和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM。
所述的酵母M05的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.50～0.70g/L计算。
所述的葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.22～0.24g/L计算。
步骤(3)中所述的糖浆优选为果葡糖浆；更优选为果葡糖浆F55。
所述的果葡糖浆F55的添加量优选为按每L发酵液添加288～312g糖浆计算。
步骤(3)中所述的发酵营养和助剂优选为法国拉曼集团生产的IMOFERM。
所述的发酵营养和助剂添加量优选为按每L发酵液添加0.27～0.33g发酵营养和助剂计算。
步骤(3)中所述的发酵的条件优选为：17.0℃～19.0℃发酵31～33天。
步骤(4)中所述的二段变温陈酿优选为：先在25.5℃～25.9℃下陈酿50～55天，然后在17.5℃～18.1℃下陈酿105天。
步骤(5)中所述的澄清剂优选为皂土GB和酪蛋白。
所述的皂土GB为上海鼎唐国际贸易有限公司生产的皂土GB。
所述的酪蛋白为法国拉曼集团生产的酪蛋白。
步骤(5)中所述的澄清优选通过如下步骤实现：将步骤(4)得到的原酒液温度上升到22℃～23℃，先加入皂土GB溶液，搅拌均匀，澄清7～9天；然后分离出清液，再加入酪蛋白溶液搅拌均匀，澄清3～5天，待胶体蛋白沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液。
所述的皂土GB溶液优选通过如下步骤制备得到：将皂土GB和35～40℃的温水按1g：18mL配比混合，待皂土GB完全溶解，得到皂土GB溶液。
所述的皂土GB溶液的添加量按每升原酒液配比470～520mg皂土GB溶液计算；优选为按每升原酒液配比500mg皂土GB溶液计算。
所述的酪蛋白溶液优选通过如下步骤制备得到：先将酪蛋白和2.5～3％(v/v)的食品级柠檬酸酸溶液按1g：2.5mL配比混合，然后在温度为48℃～51℃水浴中溶解，酪蛋白完全溶解，得到酪蛋白溶液。
所述的酪蛋白溶液的添加量按每升原酒液配比240～280mg酪蛋白溶液计算；优选为按每升原酒液配比240mg酪蛋白溶液计算。
所述的加入皂土GB溶液澄清的时间优选为7～8天。
所述的加入酪蛋白溶液澄清的时间优选为3～4天。
将步骤(5)得到的酒液于-7.8℃～-8.5℃条件下冷冻5～8天，过滤，得到无核黄皮青梅果酒。
步骤(6)中所述的后处理优选通过如下步骤实现：先在35℃～45℃条件下热处理3～5天，然后在-7.8℃～-8.5℃条件下冷处理5～8天。
步骤(6)中所述的冷冻的条件优选为：在-7.8℃～-8.2℃条件下冷冻5～7天；冷冻的条件更优选为：在-7.8℃～-8℃条件下冷冻5～7天。
步骤(6)中所述的过滤优选为采用长城纸板进行过滤；更优选为采用长城纸板SCP-335进行过滤。
步骤(6)中所述的过滤的温度优选为-7.6～8.0℃。
一种发酵型无核黄皮青梅果酒，通过上述任一项所述的方法制备得到。该发酵型无核黄皮青梅果酒呈禾黄浅褐色，果香浓郁、醇厚柔和，营养成分丰富和保健效果好。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明方法针对无核黄皮和青梅的果胶含量高及多种难分解的高分子蛋白物质的特点，将它们混合破碎后经三次酶解，果浆完全利用，出汁率达75％。营养成分达90％以上(甘露蛋白、VC维生素、锌、有机酸、钾、碳水化合物等)，易被人体吸收，纯天然。
2、本发明将两种水果按一定的比例混合发酵制取的果酒，充分兼顾了两种果品营养保健价值，根据两种水果酿酒特性采用了专用酵母低温生物发酵技术，使制得的果酒不但具有双重保健效果，而且还具有良好的饮用口感。该发酵型无核黄皮青梅果酒呈呈禾黄浅褐色，复合果香浓郁、酒体更醇和稳定，营养成分丰富和保健效果好。有效克服了单一水果发酵酿酒，味道单一、营养成分单一和保健功能有限的缺点，可以为其它果酒厂生产果酒提供借鉴。
3、本发明针对发酵型无核黄皮青梅果酒难澄清问题，结合发酵酒酒体特性，优选为皂土GB和酪蛋白进行澄清处理，澄清效果佳，酒体更醇和稳定性佳。
4、本发明以无核黄皮和青梅为原料，采用现代先进的果酒酿造技术，生产发酵型无核黄皮青梅酒，延长无核黄皮和青梅产业链，既增加了果农收入，又为消费者提供了一种更为健康营养的果酒饮品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
1、本发明中涉的皂土GB溶液的制备方法如下：
将皂土GB(上海鼎唐国际贸易有限公司)和35～40℃的温水按1g：18mL配比混合，待皂土GB完全溶解，得到皂土GB溶液。
2、本发明中涉的酪蛋白溶液的制备方法如下：
先将酪蛋白(法国拉曼集团)和2.5～3％(v/v)的食品级柠檬酸酸溶液按1g：2.5mL配比混合，然后在温度为48℃～51℃水浴中溶解，酪蛋白完全溶解，得到酪蛋白溶液。
实施例1
(1)破碎：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.1：1.3比例混合后破碎，得到果醪；
(2)三次酶解：在预备试验的基础上，先加入果胶酶EX-V(上海杰兔工贸有限公司)于18.8℃进行一次酶解，酶解4.5小时，得到第一次酶解液，其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为23mg/L添加；然后加入食品级中性蛋白酶(产品型号：heshibi-18，宁夏和氏璧生物技术有限公司)于22.2℃进行二次酶解，酶解6小时，得到第二次酶解液，其中，蛋白酶按在酶解体系中终浓度为31mg/L添加；再加入果胶酶EXTRAZYMETM(法国拉曼集团)于19.4℃进行三次酶解，酶解5小时，得到第三次酶解液，其中，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为48mg/L添加；
(3)专用酵母-葡萄酒酵母低温发酵：在步骤(2)得到的酶解液中添加专用酵母M05(添加量为0.5g/L)(文献“黄星源，郭正忠，寇兆民等.黄皮果酒生产工艺研究[J].酿酒科技，2011，(10)：82-84.”中公开的M05菌株)和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM(购于法国拉曼集团，添加量为0.22g/L)，补加288g/L果葡糖浆F55(广东肇庆星湖生物科技股份有限公司)、发酵营养和助剂IMOFERM(购于法国拉曼集团，添加量为0.27g/L)，得到发酵液于17.0℃进行发酵31天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；
(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.5℃下进行陈酿50天，然后在17.5℃下进行陈酿105天，得到原酒液；
(5)澄清：将步骤(4)得到的原酒液温度上升到22℃，先加入皂土GB溶液(添加量为500mg/L)搅拌均匀，澄清7天；然后将清液抽到另一个贮存罐，接着加入酪蛋白溶液(添加量为240mg/L)搅拌均匀，澄清3天待胶体等蛋白沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液在-7.8℃条件下冷冻5天(冷冻前可先将酒液在35℃～45℃条件下热处理3～5天，使酒体更稳定)，静置；用长城纸板SCP-335在-7.6℃温度过滤，得到的无核黄皮青梅果酒。
本实施例的无核黄皮青梅果酒澄清度高，透光率为97.8％【透光度的测定：采用分光光度法，经测试，无核黄皮青梅果酒在770nm下具有最大透光率，以蒸馏水作参比(T720＝100％)】；得到的无核黄皮青梅果酒呈禾黄浅褐色，果香浓郁、酒体更醇和稳定，营养成分丰富和保健效果好。
实施例2
(1)破碎：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.3：1.4比例混合后破碎，得到果醪；
(2)三次酶解：在预备试验的基础上，先加入果胶酶EX-V(上海杰兔工贸有限公司)于19.1℃进行一次酶解，酶解4.8小时，得到第一次酶解液，其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为24.5mg/L添加；然后加入食品级中性蛋白酶heshibi-18(宁夏和氏璧生物技术有限公司)于22.7℃进行二次酶解，酶解7小时，得到第二次酶解液，其中，蛋白酶按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加；再加入果胶酶EXTRAZYMETM于19.9℃进行三次酶解，酶解5.5小时，得到第三次酶解液，其中，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加；
(3)专用酵母-葡萄酒酵母低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加专用酵母M05(添加量为0.6g/L)(文献“黄星源，郭正忠，寇兆民等.黄皮果酒生产工艺研究[J].酿酒科技，2011，(10)：82-84.”中公开的M05菌株)和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM(添加量为0.23g/L)，补加300g/L果葡糖浆F55、发酵营养和助剂IMOFERM(购于法国拉曼集团，添加量为0.30g/L)，得到发酵液于18.0℃进行发酵31天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；
(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.7℃下进行陈酿55天，然后在17.8℃下进行陈酿105天，得到原酒液；
(5)澄清：将步骤(4)得到的原酒液温度上升到22.5℃，先加入皂土GB溶液(添加量为500mg/L)搅拌均匀，澄清8天；然后将清液抽到另一个贮存罐，接着加入酪蛋白溶液(添加量为240mg/L)搅拌均匀，澄清4天，待胶体等蛋白沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液在-7.8℃条件下冷冻6天，静置；用长城纸板SCP-335在-8.0℃温度过滤，得到的无核黄皮青梅果酒。
本实施例的无核黄皮青梅果酒澄清度高，透光率为99.3％【透光度的测定：采用分光光度法，经测试，无核黄皮青梅果酒在770nm下具有最大透光率，以蒸馏水作参比(T720＝100％)】；得到的无核黄皮青梅果酒呈禾黄浅褐色，复合果香浓郁、酒体更醇和稳定，营养成分丰富和保健效果好。
实施例3
(1)破碎：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后破碎，得到果醪；
(2)三次酶解：在预备试验的基础上，先加入果胶酶EX-V(上海杰兔工贸有限公司)于19.3℃进行一次酶解，酶解5小时，得到第一次酶解液，其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为26mg/L添加；然后加入食品级中性蛋白酶heshibi-18(宁夏和氏璧生物技术有限公司)于23.2℃进行二次酶解，酶解8小时，得到第二次酶解液，其中，蛋白酶按在酶解体系中终浓度为35mg/L添加；再加入果胶酶EXTRAZYMETM于20.4℃进行三次酶解，酶解6小时，得到第三次酶解液，其中，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为48mg/L添加；
(3)专用酵母-葡萄酒酵母低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加专用酵母M05(添加量为0.7g/L)(文献“黄星源，郭正忠，寇兆民等.黄皮果酒生产工艺研究[J].酿酒科技，2011，(10)：82-84.”中公开的M05菌株)和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM(添加量为0.24g/L)，补加312g/L果葡糖浆F55、发酵营养和助剂IMOFERM(购于法国拉曼集团，添加量为0.33g/L)，得到发酵液于19.0℃进行发酵31天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；
(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.9℃下进行陈酿60天，然后在18.1℃下进行陈酿105天，得到原酒液；
(5)澄清：将步骤(4)得到的原酒液温度上升到23℃，先加入皂土GB溶液(添加量为500mg/L)搅拌均匀，澄清9天；然后将清液抽到另一个贮存罐，接着加入酪蛋白溶液(添加量为240mg/L)搅拌均匀，澄清5天待胶体等蛋白沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液在-8.0℃条件下冷冻7天，静置；用长城纸板SCP-335在-8.0℃温度过滤得到的无核黄皮青梅果酒。
本实施例的无核黄皮青梅果酒澄清度高，透光率为98.8％【透光度的测定：采用分光光度法，经测试，无核黄皮青梅果酒在770nm下具有最大透光率，以蒸馏水作参比(T720＝100％)】；得到的无核黄皮青梅果酒呈禾黄浅褐色，果香浓郁、酒体柔和和稳定，营养成分丰富和保健效果好。
对比例1酶解种类和酶添加顺序的确定
一、设置如下组合：
(1)单独酶解
①果胶酶EX-V酶解：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎，然后移入酶解罐中，往酶解罐里加入果胶酶EX-V进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；其中，果胶酶按在酶解体系中终浓度为24.5mg/L添加。出汁率为38％。
②中性蛋白酶heshibi-18酶解：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎，然后移入酶解罐中，往酶解罐里加入食品级中性蛋白酶heshibi-18进行酶解，酶解条件为22.7℃酶解7小时；其中，果胶酶按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加。出汁率为41％。
③果胶酶EXTRAZYMETM酶解：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎，然后移入酶解罐中，往酶解罐里加入果胶酶EXTRAZYMETM进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；其中，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加。出汁率为45％。
(2)复合酶解：
①果胶酶EX-V+中性蛋白酶heshibi-18酶解：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎，然后移入酶解罐中，先往酶解罐里加入果胶酶EX-V进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；然后往酶解罐里加入食品级中性蛋白酶heshibi-18进行酶解，酶解条件为22.7℃酶解7小时；其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为24.5mg/L添加，中性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加。出汁率为55％。
②果胶酶EX-V+中性蛋白酶heshibi-18+果胶酶EXTRAZYMETM同时酶解：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎，然后移入酶解罐中，往酶解罐里同时加入果胶酶EX-V、中性蛋白酶heshibi-18和果胶酶EXTRAZYMETM进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为24.5mg/L添加，中性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加。出汁率为63％。
③果胶酶EX-V+中性蛋白酶heshibi-18+果胶酶EXTRAZYMETM按顺序酶解：将经过精选、清洗无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎，然后移入酶解罐中，往酶解罐里先加入果胶酶EX-V和中性蛋白酶heshibi-18进行酶解，酶解条件为22.7℃酶解7小时；然后加入果胶酶EXTRAZYMETM进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为24.5mg/L添加，中性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加。出汁率为68％。
④果胶酶EX-V+中性蛋白酶heshibi-18+果胶酶EXTRAZYMETM按顺序酶解：将经过精选、清洗的无核黄皮与青梅按质量比2.5:1.5比例混合后用打浆机破碎后移入酶解罐中，先往酶解罐里加入果胶酶EX-V进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；然后往酶解罐里加入食品级中性蛋白酶heshibi-18进行酶解，酶解条件为22.7℃酶解7小时；最后加入果胶酶EXTRAZYMETM进行酶解，酶解条件为19.1℃酶解4.8小时；其中，果胶酶EX-V按在酶解体系中终浓度为24.5mg/L添加，中性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为33mg/L添加，果胶酶EXTRAZYMETM按在酶解体系中终浓度为45mg/L添加。出汁率为75％。检测出营养成分达90％以上(甘露蛋白、VC维生素、锌、有机酸、钾、碳水化合物等)。
对比例2单一专用酵母与专用酵母-葡萄酒酵母低温发酵发酵性能对比
(1)在预备试验(筛选不同的酵母)的基础上，实验步骤同实施例2，区别仅在于酵母菌是分别使用单一酵母与专用酵母-葡萄酒酵母：专用酵母M05、葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM、专用酵母-葡萄酒酵母(同实施例2步骤3)，酵母的最终加入量都为0.83g/L，经反复实验得出数据如表1所示：
表1单一专用酵母与专用酵母-葡萄酒酵母低温发酵发酵性能对比
Figure BDA0001400957610000101
将表1综合比较，从总糖、异戊醇、酒精度、2-苯乙醇、干浸出物及感官品评等诸多方面衡量，可以看出专用酵母-葡萄酒酵母发酵明显优于单一菌发酵，以选择组合专用酵母-葡萄酒酵母(专用酵母M05添加量为0.6g/L，葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM添加量为0.23g/L为佳)，它弥补了果酒工艺中单一的酿酒活性干酵母呈香物质和品质不足的缺点。
对比例3陈酿条件的确定
(1)在预备试验(筛选不同的陈酿温度和陈酿时间)的基础上，实验步骤同实施例2，区别仅在于采用单独陈酿与二段变温陈酿，陈酿时间都是160天。
表2单独低温处理的效果
Figure BDA0001400957610000102
将表2综合比较，经二段变温陈酿法的稳定性明显优于单独陈酿处理，且得出了最优陈酿处理条件：先在25.7℃下进行陈酿55天，然后在17.8℃下进行陈酿105天；此时无核黄皮青梅果酒口感更为柔和、协调，香气更为优雅，色素稳定性强。
对比例4澄清剂的种类和澄清剂添加顺序的确定
一、将实施例2步骤(4)陈酿后得到的原酒液分别进行如下处理：
(1)加入皂土GB溶液，添加量按500mg/L原酒液计算，搅拌均匀，22.5℃澄清12天；
(2)酪蛋白溶液，添加量按240mg/L原酒液计算，搅拌均匀，22.5℃澄清12天；
(3)加入壳聚糖(浙江金壳生物化学有限公司，规格：脱乙酰度DAC85％以上)溶液，壳聚糖的添加量按500mg/L原酒液计算，搅拌均匀，22.5℃澄清8天；
(4)加入明胶溶液，添加量按500mg/L原酒液计算，搅拌均匀，澄清12天；
(5)先加入皂土GB溶液(添加量为500mg/L)搅拌均匀，22.5℃澄清8天；然后将清液抽到另一个贮存罐，接着加入酪蛋白溶液(添加量为240mg/L)搅拌均匀，22.5℃澄清4天。
(6)同时加入皂土GB溶液(添加量为500mg/L)和酪蛋白溶液(添加量为240mg/L)搅拌均匀，22.5℃澄清12天；
(7)先加入酪蛋白溶液(添加量为240mg/L)搅拌均匀，22.5℃澄清4天，然后将清液抽到另一个贮存罐，接着加入皂土GB溶液(添加量为500mg/L)搅拌均匀，22.5℃澄清8天。
将上述处理澄清后的酒分别进行离心(在3800r/min下进行离心)处理，取上清液在780nm下测定透光率。
二、结果如下：
处理组(1)的透光率为78.5％，组(2)的透光率为72.4％，组(3)的透光率为68.6％，组(4)的透光率为63.1％，组(5)的透光率为99.3％，组(6)的透光率为85.8％，组(7)的透光率为89.4％。
可见，处理组(5)、(6)和(7)的效果优于处理组(1)、(2)、(3)和(4)，也就是说皂土GB和酪蛋白搭配使用，比单一使用皂土GB、酪蛋白、明胶或壳聚糖效果更好；处理组(5)的效果优于处理组(6)和(7)。
另外将经皂土GB溶液、酪蛋白溶液、壳聚糖溶液、明胶溶液、皂土GB溶液和酪蛋白溶液等最佳工艺条件澄清处理的酒样，再经高温低温处理(先在35℃～45℃条件下热处理3～5天，然后在-7.8℃～-8.5℃条件下冷处理5～8天)后组织公司的品酒师及研发中心技术人员(10人)对其进行感官品评，采用十分制进行打分，结果见表3。
表3感官品评结果
Figure BDA0001400957610000121
从表3中可以看出，先加入皂土GB溶液后酪蛋白溶液处理的无核黄皮青梅果酒感官品评效果最优。综合上述比较，得出处理组(5)的澄清效果最好，组成最佳澄清组合搭配工艺条件：皂土GB溶液用量为500mg/L，22.5℃澄清8天；酪蛋白溶液用量为240mg/L，22.5℃澄清4天，此时透光率达到了99.3％，稳定性佳。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒；
所述的生产方法具体包括如下步骤：
(1)将无核黄皮与青梅混合后破碎，得到果醪；
(2)三次酶解：在步骤(1)中得到的果醪中先加入果胶酶于18.3℃～19.6℃进行一次酶解，然后加入蛋白酶于22.2℃～23.4℃进行二次酶解，再加入果胶酶于19.4℃～20.8℃进行三次酶解，得到酶解液；
(3)低温发酵：在步骤(2)中得到的酶解液中加入酵母，得到发酵液，然后补加糖浆、发酵营养和助剂，于17.0℃～19.0℃发酵31～36天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；
(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.5℃～26.5℃下陈酿50～60天，然后在17.5℃～18.5℃下陈酿90天以上，得到原酒液；
(5)澄清：将步骤(4)中得到的原酒液升温至22℃～25℃，然后加入澄清剂，搅拌均匀，静置澄清，再分离出酒泥，并将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液于-7.8℃～-8.5℃条件下冷冻5～8天，过滤，得到无核黄皮青梅果酒；
步骤(2)中所述的一次酶解的果胶酶为果胶酶EX-V；
步骤(2)中所述的蛋白酶为中性蛋白酶heshibi-18；
步骤(2)中所述的三次酶解的果胶酶为果胶酶EXTRAZYMETM。
2.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的酵母为酵母M05和葡萄酒酵母中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的酵母为酵母M05和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM；
所述的酵母M05的添加量为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.50～0.70g/L计算；
所述的葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM的添加量为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.22～0.24g/L计算。
4.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的无核黄皮与青梅的质量比为2.1～2.5：1.3～1.5；
步骤(2)中所述的一次酶解的果胶酶的用量按终浓度为23～26mg/L计算；
步骤(2)中所述的二次酶解的蛋白酶的用量按终浓度为31～35mg/L计算；
步骤(2)中所述的三次酶解的果胶酶的用量按终浓度为42～48mg/L计算。
5.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于，步骤(5)中所述的澄清通过如下步骤实现：将步骤(4)得到的原酒液温度上升到22℃～23℃，先加入皂土GB溶液，搅拌均匀，澄清7～9天；然后分离出清液，再加入酪蛋白溶液搅拌均匀，澄清3～5天，待胶体蛋白沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
所述的皂土GB溶液的添加量按每升原酒液配比470～520mg皂土GB溶液计算；
所述的酪蛋白溶液的添加量按每升原酒液配比240～280mg酪蛋白溶液计算。
6.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的糖浆为果葡糖浆F55；
步骤(3)中所述的发酵营养和助剂为法国拉曼集团生产的IMOFERM。
7.根据权利要求6所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：所述的果葡糖浆F55的添加量为按每L发酵液添加288～312g糖浆计算；所述的发酵营养和助剂添加量为按每L发酵液添加0.27～0.33g发酵营养和助剂计算。
8.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的一次酶解的时间为4.0～6.0小时；
步骤(2)中所述的二次酶解的时间为6.0～9.0小时；
步骤(2)中所述的三次酶解的时间为5.0～7.0小时；
步骤(4)中所述的二段变温陈酿为：先在25.5℃～25.9℃下陈酿50～55天，然后在17.5℃～18.1℃下陈酿105天；
步骤(6)中所述的过滤为采用长城纸板进行过滤。
9.一种发酵型无核黄皮青梅果酒，其特征在于：通过权利要求1～8任一项所述的方法制备得到。
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