CN1066466A - 黑加仑子果醋的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黑加仑子果醋的制作。本发明的特征是:以黑加仑子为制醋原料,经酒精浸渍、减压蒸馏或稀释、果汁分次添加和连续醋酸发酵,制得黑加仑子果醋。本发明方法节约粮食、保留黑加仑子中所有营养物质,工艺方法简单。黑加仑子果醋是一种保健调味品。
Description
本发明涉及醋的制备方法,特别是涉及黑加仑子果醋的制法。
现有技术中用水果制醋的有CN1039841A:“利用葡萄皮制作食醋的方法”,但该法需要酒精发酵,工艺复杂;在特开昭61-216678日本专利申请,名为:“豆芽醋的制法”中,不用酒精发酵,但在豆芽汁中加入酒精后再经醋酸发酵,制法虽较简单,但豆芽中的全部营养并未完全利用。
本发明目的是提供一种用黑加仑子制醋的方法,该方法采用新工艺,黑加仑子中的营养成分在加工过程中很少或几乎不被破坏,从而制得含有黑加仑子清香的营养果醋。
本发明目的是这样达到的:将黑加仑子进行酒精浸提、减压蒸馏或稀释,果汁分次添加和连续发酵,从而本发明目的就完全达到了。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明。
附图1是本发明实施例之一的工艺方框图。
附图2是本发明实施例之二的工艺方框图。
根据目前我国市场情况,醋产品基本上都是以粮食为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵制成。我国是拥有十一亿人口的大国,人多地少,用水果代替粮食,节约用粮是一项颇具战略意义的工作。黑加仑子果在我国东北一带资源极为丰富,黑加仑子既能制酒也能制醋。由于黑加仑子果中富含维生素、蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、氨基酸、纤维素、色素等人体生活所必须的营养成分,所以在利用黑加仑子酒制醋时保留这些营养物质是非常重要的。本发明就是对传统制醋工艺加以改进,制得含有黑加仑子果中的营养物质的果醋。
本发明方法中不包括酒精发酵工序,首先是酒精浸提。因为在黑加仑子果的表皮附有大量微生物,如先采用酒精发酵,再进行醋酸发酵,则在酒精发酵过程中添加的SO2对醋酸菌有抑制作用。经大量试验证明,采用酒精浸提-醋酵发酵工艺制取果醋,获得了较好的效果。
本发明首先将破碎后的果浆入池(或桶),按入池果的总量计算加入一定比例的脱臭酒精,在一定时间内水果中的主要成份被酒精浸提出来,而果皮上的微生物在酒精的作用下被杀死或抑制,在浸提过程中,不添加其它化学物质,不仅水果的营养成份很少破坏,而且保持了原水果的风味,又为醋酸菌的发酵奠定了良好的基础,其主要工艺为:
1、按入池果量以1∶0.7~1的比例加入40~45%脱臭酒精浸泡,浸泡品温为22℃至30℃,每天倒汁一次,每次三十分钟,浸泡时间10至15天,然后进行自流汁分离,得到一次原汁;
2、分离后的果渣进行二次浸泡,加入45%脱臭酒精的量以超出果渣面二厘米为度,浸泡5至10天,品温22℃至30℃,每天倒汁一次,然后进行自流汁分离,得到二次原汁;
3、经二次分离后的果渣用水浸泡,加水量以果渣面见水为止,品温22℃至30℃,每天倒汁一次,浸泡3至5天进行分离,分离后得到三次原汁及果渣,对该果渣进行压榨,得到压榨汁;
4、将一,二,三次原汁和压榨汁混合,混合后的果汁含酒精一般为16%至22%,果汁贮存时应及时清除果脚,密闭陈贮,数月后,果汁澄清,透明。
5、经陈贮后的果汁倒入减压蒸馏器中进行减压蒸馏,蒸馏温度控制在55℃至65℃为宜,当蒸馏至果汁残留的酒度为6%至9%时,即停止蒸馏,冷却后将果汁倒入调合罐中进行果浆调整,然后进行醋酸发酵工序。
6、采用果汁分次添加,连续发酵工艺,先将果浆倒入发酵罐总量的30%,接入醋酸菌二级种子,温度控制在30℃至34℃,通入无菌空气,培养48小时左右,再将发酵汁补足,温度由30℃至34℃逐渐提高到34℃至37℃,同时加大通气量,当发酵缓慢时,放出30%的发酵液作为下一罐发酵的菌种,留下的70%发酵液继续发酵,并适当减少风量,当酸度不再上升时,发酵终止,立即将发酵液放出。
所用醋酸发酵菌为:“恶臭醋杆菌混浊变种”(Acetobacterrancens var,fur bidans frateur),该菌种在中国科学院编号为AS1.41,并且是由中国科学院提供的。该醋酸菌种经过斜面、三角瓶种子、一级种子、二级种子处理后用来进行醋酸发酵。
7、对发酵后的半成品果醋进行适当的口味调整,并添加苯甲酸钠0.5‰,除菌过滤后即为成品。
以上酒精浸提、减压蒸馏、果汁分次添加,连续发酵各工序见作为实施例的附图1。
水果经酒精浸提、陈贮工艺后,也可不用减压蒸馏,而采用稀释工艺,即将陈贮后的黑加仑子果汁进行稀释,调整,然后进行醋酸发酵,并添加苯甲酸钠,除菌过滤即得成品。以上酒精浸提、稀释、果汁分次添加,连续发酵工序见作为实施例的附图2。
本发明方法利用我国东北资源丰富的黑加仑子作为制醋原料,改进了传统的制醋工艺,节约粮食,在制醋过程中很少或几乎不破坏黑加仑子中所含营养物质,工艺方法简单,操作方便,制得的成品醋不但具有黑加仑子色泽,而且果香浓郁,酸爽适口,又有一定程度的降压、补血、养心、健脑、促进消化,增强抵抗力等功效。按稀释法制得的成品醋经黑龙江省轻工业研究所化验,其结果如下:
天门冬氨酸 0.976微克/100毫升 | 精氨酸 0.382 ″ |
苏氨酸 0.793 ″ | 琥珀酸 20.43 ″ |
丝氨酸 1.225 ″ | 富马酸 15.10 ″ |
谷氨酸 2.680 ″ | 戊二酸 1.71 ″ |
脯氨酸 0.905 ″ | 苹果酸 61.64 ″ |
甘氨酸 0.545 ″ | 酒石酸 4.30 ″ |
丙氨酸 2.290 ″ | 奎尼酸 190.5 ″ |
胱氨酸 0.083 ″ | 柠檬酸 813.94 ″ |
缬氨酸 1.254 ″ | |
甲硫氨酸 0.268 ″ | 锰 0.24 PPm |
异亮氨酸 0.707 ″ | 铜 0.13 ″ |
酪氨酸 0.414 ″ | 锌 0.12 ″ |
苯丙氨酸 0.504 ″ | 铁 3.18 ″ |
赖氨酸 0.369 ″ | 钙 11.91 ″ |
组氨酸 0.103 ″ | 镁 11.42 ″ |
亮氨酸 1.009 ″ | 磷 14.12 ″ |
从以上化验可见本发明成品醋具有丰富的营养,是一个保健的调味品。
实施例1
取1000克黑加仑子果进行破碎,加入42%脱臭酒精1000毫升,浸泡温度为25℃,10天后,分离出自流汁1400毫升;将分离后的果渣再调入42%脱臭酒精300毫升,浸泡6天后分离出自流汁350毫升,将分离后的果渣加入300毫升水,浸泡4天后分离出自流汁300毫升,然后将果渣压榨,压榨出果汁100毫升,将一、二、三次汁和压榨汁混合共2150毫升果汁,其含酒度为21%。贮存六个月后,将2100毫升果汁倒入减压蒸馏器中进行蒸馏,控制蒸馏温度为60℃,当蒸馏出800毫升,混合均匀后测酒度为8%时,即停止蒸馏,冷却后将蒸馏器中的1250毫升果汁放出,接入摇床醋酸菌二级种子培养液100毫升,调入白砂糖25克,进行醋酸发酵,温度控制在37℃,发酵15天,酸度达7%,经勾兑,除菌过滤,即得黑加仑子果醋成品。
实施例2
取2000kg黑加仑子果破碎入桶后加入41.5%脱臭酒精2000升,浸泡温度为27℃,10天后分离出果汁2840升,将分离后的果渣再调入41.5%脱臭酒精600升,浸泡5天后分离出果汁710升,将分离后的果渣加入600升水浸泡3天后分离出自流汁620升,然后将果渣压榨,压榨出果汁180升,将一、二、三次和压榨汁混合,共制取果汁4350升,含酒度20.2%。贮存一年后,将此果汁稀至10000升,先倒入1500升果汁于5000升发酵罐中,接入二级种子醋酸菌扩大培养液100升,控制温度为34℃,通入无菌空气培养2天,再补进3500升果汁、砂糖100kg进行醋酸发酵,温度控制在37℃,发酵18天,当酸度达6.5%时,抽出1500升发酵液于第二个发酵罐,再补进3500升果汁,100kg砂糖进行连续发酵,剩余3650升发酵液继续发酵7天,当酸度达7.9%时,终止发酵,经勾兑,除菌过滤即得成品果醋。
Claims (1)
1、果醋的制法,其特征在于:以黑加仑子果作为原料,经酒精浸提,减压蒸馏或稀释和醋酸发酵制成,工艺方法如下:
a.一次酒精浸提:按入池的破碎后的果浆以1∶0.7~1的比例加入40~45%脱臭酒精浸提,温度为22~30℃,浸泡10~15天,进行自流汁分离后得到一次原汁;
b.二次酒精浸提:在分离出来的果渣中加入45%脱臭酒精,其量以超出果渣面2厘米为度,温度为22~30℃,浸泡5~10天,进行自流汁分离后得到二次原汁;
c.水浸泡:在二次分离后的果渣中加水浸泡,加水量以渣面见水而止,温度为22~30℃,浸泡3~5天,分离后得到三次原汁及果渣,对该果渣进行压榨,得到压榨汁;
d.贮存:将一、二、三次原汁和压榨汁混合,混合后的果汁含酒精16~22℃,贮存数月;
e.减压蒸馏或稀释:贮存后的果汁减压蒸馏,温度控制在55~65℃,当蒸馏至果汁中残留的酒度6~9时即停止蒸馏,冷却后进行果浆调整,或者将贮存后的果汁进行稀释后进行果浆调整;
f.醋酸发酵,采用果汁分次添加连续发酵工艺,先将果浆倒入发酵罐总量的30%,接入醋酸菌二级种子,温度控制在30至34℃,通入无菌空气,温度由30℃至34℃逐渐提高到34~37℃,同时加大通气量,当发酵缓慢时,放出30%的发酵液作为下一罐的菌种,留下的发酵液继续发酵,并适当减少风量,当酸度不再上升时,发酵终止。
g.对发酵后的半成品果醋进行适当口味调整,并添加苯甲酸钠0.5‰,除菌过滤,即为成品醋。
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