CN1318325A

CN1318325A - 水果醋酸饮料的制法

Info

Publication number: CN1318325A
Application number: CN 00106080
Authority: CN
Inventors: 孙尤海; 胡晓进; 鄂文杰
Original assignee: DALIAN JINSIMAN MEDICINAL SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: DALIAN JINSIMAN MEDICINAL SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2000-04-20
Filing date: 2000-04-20
Publication date: 2001-10-24

Abstract

本发明涉及水果醋酸饮料的制法,现有技术中没有经酵母菌和醋酸菌二次发酵制备水果醋酸饮料的方法,本发明饮料的制法是把原料水果经酒精浸提或酒精发酵,减压低温蒸馏或稀释,醋酸发酵,勾兑及杀菌制成,优点是果香浓郁,口味独特,营养丰富,产品中含大量有机酸、氨基酸、维生素、微量元素,不含色素,糖精,防腐剂,经常饮用可提高人体醋的摄入量,有益健康,是口感独特保健饮料,适用于家庭、宾馆、饭店、外出旅游时饮用。

Description

水果醋酸饮料的制法

本发明涉及饮料的制法，更具体地说是涉及一种新颖的水果醋酸饮料的制法。

我国水果资源丰富，年产量已超过5百万吨，宜加工饮料的品种也较多，如苹果、葡萄、猕猴桃、桔子、橙子、黑加仑、草莓、树莓、越桔、沙棘、山楂、红豆、柠檬、菠萝、芒果、杏、桃、李子、梨等，为发展果汁饮料提供丰富的原料，但迄至今日，在水果饮料中只保持了原水果中的营养成分制法，但不含微生物的酒精发酵和醋酸发酵代谢的营养物质。

本发明目的是提供一种果香浓郁、口味独特、营养极为丰富的水果醋酸饮料的制法。

本发明的目的可以通过以下措施来达到：水果醋酸饮料的制法是原料水果经酒精浸提或酒精发酵，减压低温蒸馏或稀释，醋酸发酵，勾兑及杀菌制成。

酒精浸提包括：

A：一次酒精浸提：入池的破碎果浆以体积比为1∶0.7～1的比例加入40～50％脱臭酒精浸提，温度22～30℃，浸泡10～15天；自流汁分离得到一次原汁；

B：二次酒精浸提：在分离出来的果渣中加入40～45％脱臭酒精，其量以超出果渣面2厘米为宜，浸泡5～10天，自流汁分离得到二次原汁；

C：水浸泡：在二次分离后的果渣中加入水浸泡，加水量以渣面见水为止，浸泡3～5天，分离后得到三次原汁及果渣，果渣压榨，得到压榨汁；

D：贮存：将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精在16～20％，贮存180～360天。

酒精发酵包括：

A：发酵果浆调整：破碎果汁和水混合在一起计量入桶的量为有效容积70％，其中添加脱臭酒精使发酵液的酒度达到4％，加水量和稀释酒精的量不得超过投果量的20％，接入酵母菌种种子罐10％，搅拌均匀后发酵；

B：一次汁初发酵：发酵温度在25～28℃，当酒精8～9％时分离；

C：一次汁主发酵：按最终生成15％的酒精计算补糖量，主发酵温度25～28℃，当酒精达13～14％和残糖1％时，转入后发酵；

D：二次汁初发酵：一次初发酵分离后的果渣，加水25～30％,加糖量按二次初发酵生成6～7％酒度计算，当酒度达到6％时，分离；

E：二次汁主发酵；二次汁主发酵按最终生成12％酒度加入砂糖进行发酵，发酵温度25～28℃，当酒精达到11％时，转入后发酵。

贮存后的果汁减压蒸馏，温度控制在55～60℃，真空度为0.07～0.09Mpa，当蒸馏至果汁中残留的酒度6～9％时，停止蒸馏；备醋酸发酵用。

醋酸发酵用醋酸发酵菌株“AS141”果汁分次添加连续发酵，温度34～37℃，当酸度达到7％时，终止发酵；杀菌温度为121℃，时间30分钟。

勾兑时不准添加任何人工合成的化学物质；按产品配方调砂糖，发酵汁，浓缩汁，蜂蜜；过滤、杀菌。

水果包括：苹果、葡萄、猕猴桃、橘子、橙子、黑加仑、草莓、树莓、越橘、沙棘、红豆、菠萝、桃、梨、杏。

脱臭酒精是以粮食为原料的食用脱臭酒精。

一、二次原酒的后发酵，当残糖达到0.5％以下时，分离，分离后的原酒分级，分桶贮存，原酒送往贮存前，容器杀菌。

用于包装水果醋酸饮料的容器消毒、杀菌，罐装。温度75℃。

本发明相比现有技术具有如下优点：保持原水果的风味，水果的营养成分破坏很少，具有天然的果汁色泽，果汁含量10％以上，清澈透明，晶亮，尤其是经酵母菌和醋酸菌的两次发酵酿造，产品中积蓄了大量的微生物代谢产物，含有大量的有机酸，氨基酸，维生素和微量元素，有较好的果香，滋味纯正，酸甜适口，似酒而非酒，口感独特，不含色素、糖精、防腐剂，是饮料中的高新技术产品，适合于家庭、宾馆、饭店、外出旅游时饮用。

本发明水果醋酸饮料的工艺流程：

图1是本发明实施例1的工艺流程图

图2是本发明实施例2和4的工艺流程图

图3是本发明实施例3的工艺流程图

下面就四个实施例，结合工艺流图对本发明作详细说明

实施例1

取1000克黑加仑进行破碎，加入42％脱臭酒精1000毫升，浸泡温度为25℃，10天后分离出自流汁1400毫升，为一次原汁；将分离后的果渣再调入42％脱臭酒精300毫升，浸泡6天后分离出自流汁350毫升，为二次原汁，将分离后的果渣加入300毫升水，浸泡4天后分离出自流汁300毫升，为三次原汁，然后将果渣压榨，压榨出果汁100毫升，为压榨汁，将一、二、三次汁和压榨汁混合共2150毫升果汁，其含酒度为21％，贮存六个月后，将2100毫升果汁倒入减压蒸馏器中进行蒸馏，真空度为0.07～0.09Mpa，控制蒸馏温度为55℃左右，当蒸馏出800毫升混合均匀后酒度为8％时，即停止蒸馏，冷却后将蒸馏器中的1250毫升果汁放出，接入醋酸菌二级种子“AS141”培养液100毫升，进行醋酸发酵，温度控制在37℃，湿度85％左右，30天后，酸度达7％，密闭121℃，杀菌30分钟，冷却后，调入砂糖2450克，黑加仑浓缩汁350毫升，黑加仑子发酵汁350毫升，加水调至3500毫升，过滤，杀菌，得黑加仑醋酸饮料成品。

用猕猴桃、沙棘、红豆，代替黑加仑水果，也可用此法制得。

实施例2

取2000公斤葡萄果破碎入桶加入41.5％，脱臭酒精2000升，浸泡温度为27℃，10天后分离出果汁2840升，为一次原汁，将分离后的果渣再调入41.5％脱臭酒精600升，浸泡5天后分离出果汁710升，为二次原汁，将分离后的果渣加入600升水浸泡3天后分离出自流汁620升，为三次原汁，然后将果渣压榨，压榨出果汁180升，为压榨汁。将一、二、三次汁和压榨汁混合，共制取果汁4350升，含酒度20％，贮存一年后，将果汁稀释至10000升，加入二级种子醋酸菌扩大培养液1000升，控制发酵温度37℃左右，湿度85％左右，发酵一个月后，调整酸度达到6.5％以上时，即终止发酵，121℃杀菌30分钟，冷却后，调入白砂糖26000公斤，葡萄浓缩汁3250升，葡萄发酵汁3250升，加水调至325000公斤，过滤，杀菌，得葡萄醋酸饮料成品。

实施例3

取1000公斤树莓破碎，于1500升发酵池中，加砂糖100公斤，加45％脱臭酒精100升，接入种子罐酵母菌120升，进行一次汁初发酵，发酵温度25℃左右，四天后，当酒度达8～9％时，分离出自流汁1200升，为一次原酒。将一次初发酵后的果渣加水300升，补砂糖50公斤，发酵四天，为二次初发酵，当酒度达6％时，终止发酵，分离出自流汁450升，为二次原酒，将果渣压榨得压榨汁100升。将一次原酒补加砂糖45公斤，继续发酵，温度在28℃以下，当酒度达14％时，转入后发酵，为一次汁主发酵，后发酵为30天。将二次原酒和压榨汁混合，补加砂糖20公斤，发酵温度同一次主发酵，为二次主发酵，当酒度达11％时，也转入后发酵，时间同一次主发酵。当一、二次后发酵原酒中残糖达到0.5％时，混合得到2000升原酒，酒度为1 5％。将2000升原酒稀释至4000升，加入醋酸菌二级种子培养液400升，进行醋酸发酵，发酵温度37℃左右，30天酸度达7％，121℃杀菌30分钟冷却，得到4100升树莓醋，按每吨树莓醋酸饮料中加25升树莓醋，90公斤砂糖，10升浓缩汁，10升蜂蜜及水，过滤杀菌，包装即得树莓醋酸饮料。用草莓代替树莓也可制得草莓醋酸饮料。

实施例4

工艺流程同实施例2，将分选后的山楂1000公斤用破碎机挤碎，破碎度以0.5厘米大小为宜，加入45％脱臭酒精1000升，浸制15天后分离出果汁1300升，为一次原汁，将分离后的果渣加入400升45％酒精浸制，10天后分离出果汁450升，为二次原汁，由分离后的果渣加入400升水，浸制8天后，分离出果汁400升，为三次原汁，然后将果渣压榨，压榨出果汁200升，为压榨汁，将以上四种果汁混合后得到2350升含酒度32％果汁贮存后，将果汁稀释至8000升，加入二级种子醋酸发酵液800升，发酵温度37℃左右，湿度85％以上，一个月后，当酸度达7.0％左右时，终止发酵。按每吨饮料调入90公斤砂糖，10升浓缩汁，25升山楂醋，蜂蜜10升及水，过滤，杀菌，即可得到山楂醋酸饮料。用于包装水果醋酸饮料的容器，必须消毒，杀菌，罐装温度75℃。

用苹果、桔子、橙子、越橘、菠萝、杏、桃、梨代替山渣，也可用此法制得。

本发明酵母菌种子罐用现有技术制得，醋酸菌二级种子“AS141”是从中科院微生物所购得菌株AS2.374、AS2.458，用现有技术制得。

Claims

1、水果醋酸饮料的制法，其特征在于：原料水果经酒精浸提或酒精发酵，减压低温蒸馏或稀释，醋酸发酵，勾兑及杀菌制成。

2、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：酒精浸提包括：

A：一次酒精浸提：入池的破碎果浆加入40～50％脱臭酒精浸提，温度22～30℃，浸泡10～15天；自流汁分离得到一次原汁；

B：二次酒精浸提；在分离出来的果渣中加入40～45％脱臭酒精，浸泡5～10天，自流汁分离得到二次原汁；

C：水浸泡；在二次分离后的果渣中加入水浸泡，浸泡3～5天，分离后得到三次原汁及果渣，果渣压榨，得到压榨汁；

D：贮存；将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精在16～20％，贮存180～360天。

3、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：酒精发酵包括：

A：发酵果浆调整；破碎果汁和水混合在一起，加脱臭酒精使发酵液的酒度达到4％，加水量和稀释酒精的量不得超过投果量的20％，接入酵母菌种种子罐10％，搅拌均匀后发酵；

B：一次汁初发酵；发酵温度在25～28℃，当酒精8～9％时分离；

C：一次汁主发酵；按最终生成15％的酒精计算补糖量，主发酵温度25～28℃，当酒精达13～14％和残糖1％时，转入后发酵；

D：二次汁初发酵；一次初发酵分离后的果渣，加水25～30％，加糖量按二次初发酵生成6～7％酒度计算，当酒度达到6％时，分离；

4、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：贮存后的果汁减压蒸馏，温度控制在55～60℃，真空度为0.07～0.09Mpa，当蒸馏至果汁中残留的酒度6～9％时，停止蒸馏，贮存。

5、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：醋酸发酵用醋酸发酵菌株“AS141”果汁分次添加连续发酵，温度34～37℃，当酸度达到7％时，终止发酵；杀菌温度为121℃，时间30分钟。

6、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：勾兑时不准添加任何人工合成的化学物质，按产品配方调入砂糖，发酵汁，浓缩汁，蜂蜜；过滤、杀菌。

7、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：水果包括：苹果、葡萄、猕猴桃、橘子、橙子、黑加仑、草莓、树莓、越橘、沙棘、红豆、菠萝、桃、梨、杏。

8、根据权利要求2所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：脱臭酒精是以粮食为原料的食用脱臭酒精。

9、根据权利要求3所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：一、二次原酒的后发酵，当残糖达到0.5％以下时，分离，分离后的原酒分级，分桶贮存，原酒送往贮存前，容器杀菌。

10、根据权利要求1所述的水果醋酸饮料的制法，其特征在于：用于包装水果醋酸饮料的容器消毒、杀菌、罐装温度75℃。