CN1526811A - 一种苹果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果醋的制备方法，包括如下工艺步骤：粉碎、酒精发酵、分离，分离得到酒液和酒醪；将分离的酒液进行醋酸发酵、陈酿、消毒杀菌后包装；将分离的酒醪加入麸皮谷糠和醋母液进行拌料，然后装入缸中，进行醋酸发酵，最后密封5－6天，而后进行淋醋、陈酿、消毒杀菌后包装，本发明的苹果醋不含任何防腐剂、澄清剂和其它添加剂，同时保持苹果的原果营养和清香。
Description
(一)技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体地讲是以苹果为原料制备苹果醋的方法。
(二)背景技术：
目前苹果醋的主要生产方法有两种：一种是固态发酵，将苹果粉碎后加入麸皮、谷壳、米糠等进行发酵，然后用水将醋淋出，这种方法发酵周期长，出醋量低，不能保持苹果原有的清香和营养；另一种方法是利用果汁、浓缩果汁或果酒进行液态发酵，这种方法成本较高，果渣不能充分利用；因而一种将上述两种结合起来生产苹果醋的方法目前未曾见到。
(三)发明内容：
本发明的目的旨在克服上述已有技术的不足，而提供一种固态发酵和液态发酵并存的生产苹果醋的方法，主要解决现有技术出醋量低、破坏苹果原有的清香和营养、成本高、不能充分利用果渣的问题。
为了实现上述目的，本发明是这样实现的：一种苹果醋的制备方法，它包括如下工艺步骤：
a，粉碎，将原果先进行洗涤，然后进行粉碎；
b，酒精发酵，将上述粉碎后的果浆中加入果酒酵母进行酒精发酵；
c，分离，将发酵后的果浆进行离心分离，得酒液和酒醪；
d，醋酸发酵，将步骤c的酒液加入醋酸杆菌进行液态有氧发酵，利用气泡发生器连续产生大量细小的气泡，使空气与发酵液醋酸菌充分接触，并迅速醋化，醋酸浓度达到5-6％时停止发酵，然后加入1-2％的食盐；
e，陈酿，将步骤d的醋进行密封陈酿沉淀；
f，包装，将步骤e的醋进行消毒杀菌后，再进行包装；
g，拌料，将步骤c的酒醪加入麸皮谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅，装入缸中，进行醋酸发酵，醋化期温度为30-35℃，然后每天翻拌一次，充分供给空气，10-15天后加入2-3％食盐溶液，搅拌均匀，密封5-6天；
h，淋醋，采用冷却后的沸水，在淋醋器中进行淋醋，得醋液；
i，陈酿，将步骤h的醋液进行密封陈酿沉淀；
j，包装，将步骤i的醋液进行消毒杀菌后，再进行包装。
为了进一步实现上述目的，本发明的一种苹果醋的制备方法，其所述的步骤b的酒精发酵工艺中加入3-5％重量份的果酒酵母，发酵时间为5-7天；其所述的步骤e的陈酿时间为1-2个月；其所述的步骤g的拌料工艺中加入20-30％重量份的麸皮谷糠和10-20％重量份的醋母液。
本发明生产的苹果醋加入蜂蜜和纯净水进行勾兑，可制成酸甜可口营养丰富的果醋饮料。
本发明所述的一种苹果醋的制备方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、本发明生产的苹果醋不含任何防腐剂、澄清剂和其它添加剂；2、保持苹果的原果营养和清香。
(四)具体实施方式：
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种苹果醋的制备方法。
实施例1，将残次苹果或果皮果核洗涤干净，进行粉碎成果浆，加入果浆4％重量份果酒酵母进行发酵，发酵6天，将果浆进行离心分离，得到酒液和酒醪，然后对酒液和酒醪分别进行液态和固态发酵；
首先在酒液中加入常规用量的醋酸杆菌进行液态有氧发酵，醋酸浓度达到5.5％时停止发酵，然后加入1.5％的食盐，进行密封陈酿1.5个月后，进行消毒杀菌，最后进行包装；
再将酒醪中加入酒醪25％重量份的麸皮谷糠和酒醪15％重量份的醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅，装入缸中，进行醋酸发酵，醋化期温度控制在30-35℃之间，然后每天翻拌一次，充分供给空气，经12.5天后加入2.5％食盐溶液，搅拌均匀，然后压紧封严5.5天后，采用冷却后的沸水，在淋醋器中进行淋醋，得醋液，将淋出的醋液经陈酿1.5个月后，进行消毒杀菌，最后进行包装。
实施例2，将残次苹果或果皮果核洗涤干净，进行粉碎成果浆，加入果浆3％重量份果酒酵母进行发酵，发酵7天，将果浆进行离心分离，得到酒液和酒醪，然后对酒液和酒醪分别进行液态和固态发酵；
首先在酒液中加入常规用量的醋酸杆菌进行液态有氧发酵，醋酸浓度达到5％时停止发酵，然后加入1％的食盐，进行密封陈酿1个月后，进行消毒杀菌，最后进行包装；
再将酒醪中加入酒醪20％重量份的麸皮谷糠和酒醪10％重量份的醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅，装入缸中，进行醋酸发酵，醋化期温度控制在30-35℃之间，然后每天翻拌一次，充分供给空气，经15天后加入2％食盐溶液，搅拌均匀，然后压紧封严5天后，采用冷却后的沸水，在淋醋器中进行淋醋，得醋液，将淋出的醋液经陈酿1个月后，进行消毒杀菌，最后进行包装。
实施例3，将残次苹果或果皮果核洗涤干净，进行粉碎成果浆，加入果浆5％重量份果酒酵母进行发酵，发酵5天，将果浆进行离心分离，得到酒液和酒醪，然后对酒液和酒醪分别进行液态和固态发酵；
首先在酒液中加入常规用量的醋酸杆菌进行液态有氧发酵，醋酸浓度达到6％时停止发酵，然后加入2％的食盐，进行密封陈酿2个月后，进行消毒杀菌，最后进行包装；
再将酒醪中加入酒醪30％重量份的麸皮谷糠和酒醪20％重量份的醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅，装入缸中，进行醋酸发酵，醋化期温度控制在30-35℃之间，然后每天翻拌一次，充分供给空气，经10天后加入3％食盐溶液，搅拌均匀，然后压紧封严6天后，采用冷却后的沸水，在淋醋器中进行淋醋，得醋液，将淋出的醋液经陈酿2个月后，进行消毒杀菌，最后进行包装。
Claims (4)
1、一种苹果醋的制备方法，它包括如下工艺步骤：
a，粉碎，将原果先进行洗涤，然后进行粉碎；
b，酒精发酵，将上述粉碎后的果浆中加入果酒酵母进行酒精发酵；
c，分离，将发酵后的果浆进行离心分离，得酒液和酒醪；
d，醋酸发酵，将步骤c的酒液加入醋酸杆菌进行液态有氧发酵，醋酸浓度达到5-6％时停止发酵，然后加入1-2％的食盐；
e，陈酿，将步骤d的醋进行密封陈酿沉淀；
f，包装，将步骤e的醋进行消毒杀菌后，再进行包装；
g，拌料，将步骤c的酒醪加入麸皮谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅，装入缸中，进行醋酸发酵，醋化期温度为30-35℃，然后每天翻拌一次，充分供给空气，10-15天后加入2-3％食盐溶液，搅拌均匀，密封5-6天；
h，淋醋，采用冷却后的沸水，在淋醋器中进行淋醋，得醋液；
i，陈酿，将步骤h的醋液进行密封陈酿沉淀：
j，包装，将步骤i的醋液进行消毒杀菌后，再进行包装。
2、按权利要求1所述的一种苹果醋的制备方法，其特征在于所述的步骤b的酒精发酵工艺中加入3-5％重量份的果酒酵母，发酵时间为5-7天。
3、按权利要求1所述的一种苹果醋的制备方法，其特征在于所述的步骤e的陈酿时间1-2月。
4、按权利要求1所述的一种苹果醋的制备方法，其特征在于所述的步骤g的拌料工艺中加入20-30％重量份的麸皮谷糠和10-20％重量份的醋母液。
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