CN103243012B - 一种苹果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苹果醋的制备方法，属于食品加工技术领域，解决传统固态发酵周期长和液态发酵品质差的问题。包括以下步骤：（1）将苹果清洗破碎，控制糖度在10-12%，然后通电磁化，得磁化苹果汁；（2）将磁化苹果汁中加入苹果汁质量0.015-0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，在33-37℃发酵2-3天，得苹果酒；（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，23-27℃发酵2-3天，得苹果醋；（4）将苹果醋进行淋醋灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿10-12天，调节酸度3.5-4%，即得成品。本发明缩短了发酵周期，提高了苹果醋品质，产品口味柔和醇厚，营养物质丰富。

Description

一种苹果醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种醋的制备方法，具体涉及一种苹果醋的制备方法。

背景技术

苹果醋以其独特的风味和诸多的保健功能越来越受到消费者的青睐，市场前景十分看好。

目前，市场上供应的苹果醋多为液态发酵苹果醋，即以浓缩苹果汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3-7天成醋，陈酿两个月即可上市。但是，液态发酵的苹果醋，在色泽、香味、口感、保健功能等方面都远远不及传统的固态发酵苹果醋。可是，传统的固态发酵苹果醋周期较长，一般需要一年左右的时间，很难实现现代化大生产。由于液态发酵和固态发酵存在的上述缺陷，严重制约着苹果醋市场的进一步扩大。

为了解决上述现有技术存在的问题，本发明旨在提供一种苹果醋的制备方法，一方面解决传统固态发酵周期长的问题，另一方面解决液态发酵存在的品质差的问题。

发明内容

本发明是为了解决传统固态发酵周期长和液态发酵品质差的问题，而提供了一种苹果醋的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后通电进行磁化，获得磁化的苹果汁；

（2）将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.015-0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2-3天，即得苹果酒；

（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵2-3天，即得苹果醋；

（4）将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿10-12天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。

进一步地，步骤（1）所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁化机中进行的。

步骤（2）所述的酵母菌的添加量为0.02%，酒精的添加量为1%。

本发明同时吸收了固态发酵产品品质高、液态发酵周期短的特点，在传统的液态发酵制备苹果醋的基础上，从提高产品的香度，缩短酿造周期，减少絮状物形成三个方面进行改进。

相比现有技术，本发明主要从以下三个方面进行了创新：

第一、固态发酵苹果醋中所用的水是苹果中固有的生物活性水，这种水对于丝状菌的分化代谢以及酶的功能发挥有着重要作用，因而会产生许多次生代谢产物，如多种有机酸、酯类物质和芳香烃物质，这些产物正是固态发酵苹果醋品质优良的根本所在；而液态发酵是以浓缩苹果汁为原料，其中的水是经过高温处理后的水，几乎没有生物活性，在这种水环境中，酶的反应较为单一，因此风味寡淡。活性水与非活性水的根本区别在于熵值大小不同，即活性水较非活性水分子排列有序程度更高，活性越高的水，形成的水环就越大，分子簇就越大。水的活性对苹果醋品质的影响也表现在陈酿过程中，陈酿的本质是乙酸分子进入水分子环状空隙的过程，水环越大，活性越高，能容纳的乙酸分子就越多，风味就越好，陈酿的时间就越短。所以，在发酵前将苹果汁进行磁化，使普通水转化为活性水，从而有利于各种风味物质的形成。另外，现有苹果醋容易生成絮状物，絮状物的主要成分是多酚化合物，为解决这个问题，目前主要采用的方法是添加防腐剂、亚硫酸钠等，这样做容易造成防腐剂和硫超标，而且即使在超标的情况下，也不能完全解决产生絮状物的问题，因为多酚化合物在有氧条件下很容易生成，本发明采用了磁化法，水的活性进一步提高，而实验表明，磁化水长期保存在铁器中也不能生成铁锈，多酚化合物在氧充足条件下也不能自动形成，在不添加任何防腐剂的条件下暴露在空气中，5天后液态发酵苹果醋就会出现絮状物，而传统的固态发酵和本发明方法制得的苹果醋即使10天仍然不会出现絮状物。

第二、固态发酵温度低，速度慢，中间产物停留时间长，次生反应发生的机会多，这是固态发酵苹果醋风味好的根本原因；而液态发酵是在35℃条件下进行，而且添加了专用酵母菌，反应速度快，许多次生反应难以进行，风味物质无法形成。所以，在发酵前向发酵液中加入适量的酒精，由于酒精是发酵的终产物，通过反馈抑制，可降低发酵速度，且提高了酒度，促进风味物质的产生。

第三、固态发酵苹果醋的香味物质除了在发酵过程中通过次生反应形成外，美拉德反应产物也是香味物质的重要来源。美拉德反应的化学本质是还原性糖与胺类物质的反应过程，所以，在陈酿前向产品中加入适量的甲基乙二醛，这样可加速美拉德反应的速度，在较短的时间内产生较多的香味物质。

为了比较依据本发明方法制备的苹果醋，与按照传统固态发酵、液态发酵方法所制得的苹果醋的品质，分别对三种醋进行有机酸、维生素C 、乙酸乙酯、周波数、性状、总酸的测定，其中有机酸包括苹果酸、柠檬树、琥珀酸，采用反相高效液相色谱法分析测定；维生素C采用靛酚滴定法测定；乙酸乙酯采用气相高色谱法测定；周波数采用核磁共振法测定；感官指标采用性状测定法测定；具体结果如下表1

表1    

从表1可以看出，依据本发明方法制得的苹果醋的四项指标均高于常规液态发酵醋的指标，与传统固态发酵苹果醋相近。

此外，传统液态发酵苹果醋陈酿时间一般在2个月以上，而本发明由于水的活性提高，水分子环增大，乙酸分子容易进入水的空隙中，且可促进美拉德反应的进行，所以陈酿时间可以缩短为半个月。

综上所述，与现有技术相比，本发明在进一步缩短传统液态发酵周期的基础上，提高了苹果醋品质，产品口味柔和醇厚，有苹果的香味，营养物质丰富，絮状物减少，成品的保健功能更加突出。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后通电进行磁化，获得磁化的苹果汁；

（2）将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.025%的酵母菌、1.5%的酒精，保持温度在33-37℃，发酵3天，即得苹果酒；

（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵2.5天，即得苹果醋；

（4）将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿12天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。

实施例2

一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后通电进行磁化，获得磁化的苹果汁；

（2）将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.02%的酵母菌、0.5%的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2.5天，即得苹果酒；

（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵2天，即得苹果醋；

（4）将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿11天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。

实施例3

一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后将破碎后的苹果汁放在磁化机中进行磁化，获得磁化的苹果汁；

（2）将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.015%的酵母菌、1%的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2天，即得苹果酒；

（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵3天，即得苹果醋；

（4）将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿10天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。

实施例4

一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后将破碎后的苹果汁放在磁化机中进行磁化，获得磁化的苹果汁；

（2）将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.02%的酵母菌、1%的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2天，即得苹果酒；

（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵3天，即得苹果醋；

（4）将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿11天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。

Claims (1)

1.一种苹果醋的制备方法，其特征在于，由以下步骤制备而成：

（1）将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后通电进行磁化，获得磁化的苹果汁；所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁化机中进行的；

（2）将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.02%的酵母菌、1%的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2-3天，即得苹果酒； 

（3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵2-3天，即得苹果醋；

（4）将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿10-12天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。