CN104403873B - 一种猕猴桃白兰地的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃白兰地的酿造方法，该方法包括以下几个步骤：A、发酵：用猕猴桃浆渣发酵清渣；B、第一次陈酿：将发酵后的液体在避光、控温控湿、无定性橡木中陈酿，并进行微波催陈；C、蒸馏：二次变温分段蒸馏；D、第二次陈酿：将蒸馏后的液体在避光、控温控湿、无定性橡木中陈酿，并进行微波催陈。本发明克服了现有技术的不足，提供一种猕猴桃白兰地的快速、简单的酿造方法，该方法采用发酵后用二次变温分段的蒸馏方式，精确控制蒸馏液的纯度，再通过橡木陈酿，并经过微波催陈，能够加快猕猴桃白兰地的陈酿时间，制得口感佳的产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒方法，具体涉及一种猕猴桃白兰地的酿造方法。
背景技术
猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质sod，据美国农业部研究报告称，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列居前，仅次于刺梨、蓝莓等小众水果，远强于苹果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。与蓝莓等同属第二代水果中颇具代表性的。
猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。
考虑到猕猴桃的超高营养价值，市场上已逐步将猕猴桃制作成酒类产品流通。但将猕猴桃制作成白兰地即高档酒类产品的很少。
申请号为201110308224.5、申请名称为《猕猴桃白兰地及工艺》的中国专利采用二次发酵、蒸馏、普通陈酿的方法制作猕猴桃白兰地酒，因发酵经过两次，制作程序繁复，并且经离心分离等操作也会造成酵母的大量损伤，用于再次发酵将会削弱原本的发酵效力，减少果酒产量，另外陈酿时加入蛋白酶，而蛋白酶的作用缓慢，陈酿时间过久，于商家销售产品不利。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种猕猴桃白兰地的快速、简单的酿造方法，该方法采用发酵后进行二次变温分段的蒸馏方式，精确控制蒸馏液的纯度，再通过橡木陈酿，并经过微波催陈，能够加快猕猴桃白兰地的陈酿时间，制得口感佳、高品质、高纯度的产品。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种猕猴桃白兰地的酿造方法，该方法步骤如下：
A、发酵：用猕猴桃浆渣发酵清渣；
B、第一次陈酿：将发酵后的液体在避光、控温控湿、无定性橡木中陈酿，并进行微波催陈；在蒸馏之前进行陈酿，能够使酒在稍微成熟点的情况下进入蒸馏，而能够在蒸馏过程中，降低蒸馏温度减少蒸馏时间，进而减少酿造成本，并且本发明在蒸馏之前进行陈酿，能够使得制备出来的产品颜色更加清亮，为鲜亮的黄绿色，较未进行二次陈酿的酒口感更加醇郁；温度和湿度控制在适宜的条件即可。
C、蒸馏：二次变温分段蒸馏，二次变温分段蒸馏的具体工艺为：第一次蒸馏温度程序为 84-86℃、15-20分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为80-82℃、5-10分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟；第一次蒸馏的三段式蒸馏方法，主要是为了“掐头去尾”，待第一阶段：控温84-86℃，蒸馏时间控制在15-20分钟，将品质不好的酒蒸出，再升高温度到较高的沸点温度90-95℃，蒸馏20-30分钟，在此阶段得到品质较好的酒，最后进入蒸馏的最后阶段“去尾”，将酒品稍差的部分蒸出。第二次蒸馏的三段式蒸馏方法和第一次蒸馏的三段式蒸馏方法类似。进行二次变温分段蒸馏方法主要是能够准确的控制酒精度数，每一步精心控制的阶段升温和时间能够提高酒的品质；
D、第二次陈酿：将蒸馏后的液体在避光、控温控湿、无定性橡木中陈酿，并进行微波催陈。陈酿过程还需要在微氧的环境，有利于陈酿的进行。微波催陈可根据实际情况选用适宜的微波催陈条件进行催熟。
发酵采用酿酒酵母进行发酵。实际实施的时候，采用一般的酿酒酵母均可实现该工艺过程，例如活性干酵母（具体的如活性干酵母EC1118进口活性干酵母，可由上海杰兔工贸有限公司购得）、斜面菌种（如酵母白香郁AROMA WHITE，由意大利enartis生产）等酿酒酵母。
作为优选，酿酒酵母为猕猴桃白兰地酿酒酵母。
猕猴桃白兰地酿酒酵母是从猕猴桃原料中筛选出的菌落，通过培育得来的酿酒酵母，猕猴桃白兰地酿酒酵母较一般的酵母对猕猴桃发酵来说，针对性强，发酵速度快，并且严密发酵的工艺控制，能够使得二氧化硫量刚刚好能够抑制住杂菌，而不会有过多的二氧化硫残留。
发酵的具体工艺是用果胶酶处理、加入酿酒酵母并添加安琪发酵促进剂、补加果葡糖浆、控温发酵的方式进行发酵，根据需要添加SO2抑制杂菌。补加果葡糖浆并添加安琪发酵促进剂能够加快酒精的产生和增加酒精的产生量。
发酵温度控制在16-22℃，果葡糖浆添加量150-200g／L，添加时间为酿酒酵母接种后3-4天。开始发酵时，发酵速度需要控制在一个较平稳的水平，这样不至于在发酵的过程中出现最高峰和最低谷的巨大波动变化，而能够控制产生的果酒香味稳定、口感较好，因而发酵温度不宜过高，发酵温度变化范围不宜过大。并且温度过高，容易产生杂菌。发酵温度的严格控制有利于提高猕猴桃白兰地酒的品质。
发酵的pH为3-3.5。pH过高在发酵过程中，产生柠檬酸、苹果酸过多，会提高酒的酸度，破坏酒的品质，也会使杂菌偏高。
在蒸馏之前还进行陈酿，能够提高酒的柔和性，提升酒的美味度，还能够使酒在稍微成熟点的情况下进入蒸馏，而能够在蒸馏过程中，降低蒸馏温度减少蒸馏时间，减少酿造成本。目前尚未有文献报道酿酒过程中在蒸馏之前进行陈酿处理。
更进一步，二次变温分段蒸馏的具体工艺为：第一次蒸馏温度程序为 84-86℃、15-20分钟→91-94℃、25-30分钟→97-99℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为80-82℃、5-10分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟。
第一次陈酿和第二次陈酿的温度均为12—18℃，环境相对湿度均为70%—80%。为更好的进行陈酿，得到更好的陈酿效果，本发明采用这样的一个温度和湿度范围为佳。
陈酿时将蒸馏后得到的蒸馏液放入橡木中陈酿，控制微氧环境，猕猴桃白兰地蒸馏液在陈酿时，由于橡木的植物细胞微孔结构使得氧气缓慢渗入橡木桶内，参与蒸馏液的醇酸酯化和其他生化反应；另一方面，蒸馏液中的易挥发低分子醛类和高级醇物质可以透过橡木桶壁挥发到空气中，减少酒的刺激味道，并且橡木中的多酚等芳香物质逐渐融入酒中，让酒体带有橡木陈酿的芳香味，并促使游离乙醇分子与水分子之间的氢键缔合加强、缓慢形成稳定的氢键缔合分子团，减少乙醇分子的刺激性，使酒体绵软柔和。
作为优选，第一次微波催陈的条件为900-1100 MHZ，功率5KW，温度35—50℃；第二次微波催陈条件为1500—2250MHZ，功率5KW，温度35—50℃。
为了缩短酒体的成长发育期，采用微波催陈使得酒的品质在较短时间内得到一定的改善。微波催陈酒主要利用其对酒各种缔合分子群的切割作用和致热效应。微波的强烈冲击可以破坏酒精分子和水分子间的缔合分子群，瞬间将乙醇分子及水分子切成单个或2～3个分子群，从而增加其缔合机率，减少乙醇分子对人的感官刺激，使口感变得醇和。另外，酒液吸收微波能后，分子的内能增加，化学反应过程加速，使酒在短时间内香味增加，香气协调醇郁。因此一般陈酿时间为几十年的酒经过催陈，则会大大缩短陈酿时间，从而提高经济效益，节约成本。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）蒸馏前的陈酿，能够使酒进行熟化转变，提高乙醇分子和水分子的缔结几率，从而在蒸馏的时候，不要更高的蒸馏温度和较长的蒸馏时间，从而节约酿造的成本；
（2）二次变温分段蒸馏，每一步都严格控制蒸馏温度和时间，能够把控每一步酒的品质和酒度，从而最终能够控制生产出高品质猕猴桃白兰地酒；
（3）微波催陈能够增加乙醇分子和水分子的缔合几率，减少乙醇分子对人的感官刺激，使口感变得醇和，并且微波能够给分子提供内能，加速化学反应进而使得使酒在短时间内香味增加，香气协调醇郁，缩短陈酿时间，加快陈酿速度，提高经济效益；
（4）优选采用猕猴桃白兰地酿酒酵母，能够有针对性的进行发酵，发酵速度和效率都比较好；
（5）发酵严格控制温度和酸碱度环境，能够抑制杂菌的生长，并且有益于酿酒酵母的生成代谢，并且补加果葡萄糖和安琪发酵促进剂，能促进果酒的产生，本发明的发酵一方面能得到高品质的酒，另一方面能够提高酒的产量；
（6）本发明酿造出的白兰地呈现清亮的黄绿色，口感糅合，酒味带有猕猴桃的清香气息、酒香醇郁。
具体实施方式
下面根据具体实施例对本发明作进一步阐述。
但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1
挑选猕猴桃原料，用果胶酶将原料进行处理后，用一般的酿酒酵母如活性干酵母（具体的如活性干酵母EC1118进口活性干酵母，可由上海杰兔工贸有限公司购得）、斜面菌种（如酵母白香郁AROMA WHITE，由意大利enartis生产）等酿酒酵母进行发酵处理得到酒精液体即可。
将发酵后的液体清渣后避光放置在无定性橡木中陈酿，温度和湿度控制在适宜的条件下即可，陈酿期间微波催陈处理，根据实际情况选用适宜的微波催陈条件进行催熟。
陈酿后，再将酵母液取出进行二次变温分段蒸馏，第一次蒸馏温度程序为 82-88℃、12-20分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为78-82℃、5-10分钟→89-96℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟，得到蒸馏液。
再将蒸馏液避光放入无定性橡木中进行第二次陈酿，温度和湿度控制在适宜的条件下即可，第二次陈酿期间微波催陈处理，根据实际情况选用适宜的微波催陈条件进行催熟。
经催陈后，原需要3-5年酿造而成的酒，缩短到半年-1年的时间即可得到猕猴桃白兰地。本实施例制得的猕猴桃白兰地酒呈现清亮的黄绿色，口感糅合、酒香醇郁、带有猕猴桃味。
实施例2
挑选猕猴桃原料，用果胶酶将原料进行处理后，用一般的酿酒酵母如活性干酵母（具体的如活性干酵母EC1118进口活性干酵母，可由上海杰兔工贸有限公司购得）、斜面菌种（如酵母白香郁AROMA WHITE，由意大利enartis生产）等酿酒酵母进行接种，接种后3-4天添加安琪发酵促进剂、补加果葡糖浆150-200g/L进行发酵，并且控制发酵温度为16-22℃，pH为3-3.5。发酵温度条件的控制能够更好的促进发酵的进行，产出更多的酒精。
将发酵后的液体清渣后避光放置在无定性橡木中陈酿，温度控制为12—18℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，以利于陈酿的进行。陈酿期间采用900-1000 MHZ，功率5KW进行微波催陈处理，此时控制催陈温度条件为温度35—50℃。
陈酿5-10天的时间，再将酵母液取出进行二次变温分段蒸馏，第一次蒸馏温度程序为 82-88℃、12-20分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为78-82℃、5-10分钟→89-96℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟，得到蒸馏液。
再将蒸馏液避光放入无定性橡木中进行第二次陈酿，温度控制为12—18℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，陈酿期间采用1500—1800MHZ，功率5KW进行微波催陈，催陈温度控制为35—50℃。
经催陈后，原需要3-5年酿造而成的酒，缩短到半年-1年的时间即可得到猕猴桃白兰地。本实施例制得的猕猴桃白兰地酒呈现清亮的黄绿色，口感糅合、酒香醇郁、带有猕猴桃味。
实施例3
挑选猕猴桃原料，用果胶酶将原料进行处理后，用猕猴桃白兰地酿酒酵母（由四川农业大学实验室提供）进行接种，接种后3-4天添加安琪发酵促进剂、补加果葡糖浆150-200g/L进行发酵，并且控制发酵温度为16-22℃，pH为3-3.5。
将发酵后的液体清渣后避光放置在无定性橡木中陈酿，温度控制为14—16℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，以利于陈酿的进行。陈酿期间采用1000-1100 MHZ，功率5KW进行微波催陈处理，此时控制催陈温度条件为温度35—40℃。
陈酿5-10天的时间，再将酵母液取出进行二次变温分段蒸馏，第一次蒸馏温度程序为 84-86℃、15-20分钟→91-94℃、25-30分钟→97-99℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为80-82℃、5-10分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟，得到蒸馏液。
再将蒸馏液避光放入无定性橡木中进行第二次陈酿，温度控制为14—16℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，陈酿期间采用1800—2250MHZ，功率5KW进行微波催陈，催陈温度控制为35—40℃。
经催陈后，原需要3-5年酿造而成的酒，缩短到半年-1年的时间即可得到猕猴桃白兰地。本实施例制得的猕猴桃白兰地酒呈现澄清透亮的黄绿色，口感糅合、酒香醇郁、猕猴桃味清香浓郁。
实施例4
挑选猕猴桃原料，用果胶酶将原料进行处理后，用猕猴桃白兰地酿酒酵母进行接种，接种后3-4天添加安琪发酵促进剂、补加果葡糖浆150-200g/L进行发酵，并且控制发酵温度为18-22℃，pH为3-3.5。
将发酵后的液体清渣后避光放置在无定性橡木中陈酿，温度控制为16—18℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，以利于陈酿的进行。陈酿期间采用1000-1050 MHZ，功率5KW进行微波催陈处理，此时控制催陈温度条件为温度40—45℃。
陈酿5-10天的时间，再将酵母液取出进行二次变温分段蒸馏，第一次蒸馏温度程序为 84-86℃、15-20分钟→91-94℃、25-30分钟→97-99℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为80-82℃、5-10分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟，得到蒸馏液。
再将蒸馏液避光放入无定性橡木中进行第二次陈酿，温度控制为16—18℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，陈酿期间采用1800—2000MHZ，功率5KW进行微波催陈，催陈温度控制为40—45℃。
经催陈后，原需要3-5年酿造而成的酒，缩短到半年-1年的时间即可得到猕猴桃白兰地。本实施例制得的猕猴桃白兰地酒呈现澄清透亮的黄绿色，口感糅合、酒香醇郁、猕猴桃味清香浓郁。
实施例5
挑选猕猴桃原料，用果胶酶将原料进行处理后，用猕猴桃白兰地酿酒酵母进行接种，接种后3-4天添加安琪发酵促进剂、补加果葡糖浆150-200g/L进行发酵，并且控制发酵温度为16-18℃，pH为3-3.5。
将发酵后的液体清渣后避光放置在无定性橡木中陈酿，温度控制为12—18℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，以利于陈酿的进行。陈酿期间采用1000-1100 MHZ，功率5KW进行微波催陈处理，此时控制催陈温度条件为温度45—50℃。
陈酿5-10天的时间，再将酵母液取出进行二次变温分段蒸馏，第一次蒸馏温度程序为 82-88℃、12-20分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为78-82℃、5-10分钟→89-96℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟，得到蒸馏液。
再将蒸馏液避光放入无定性橡木中进行第二次陈酿，温度控制为12—18℃，环境相对湿度70%—80%，此时还需要控制微氧的环境，陈酿期间采用2000—2250MHZ，功率5KW进行微波催陈，催陈温度控制为45—50℃。
经催陈后，原需要3-5年酿造而成的酒，缩短到半年-1年的时间即可得到猕猴桃白兰地。本实施例制得的猕猴桃白兰地酒呈现澄清透亮的黄绿色，口感糅合、酒香醇郁、具有猕猴桃味的清香。
Claims (3)
1.一种猕猴桃白兰地的酿造方法，其特征在于：该方法步骤如下：
A、发酵：用猕猴桃浆渣发酵清渣；
B、第一次陈酿：将发酵后的液体在避光、控温控湿、无定性橡木中陈酿，并进行微波催陈；
C、蒸馏为二次变温分段蒸馏：第一次蒸馏温度程序为 82-88℃、12-20分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为78-82℃、5-10分钟→89-96℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟；蒸馏前的第一次陈酿使蒸馏时无需较长蒸馏时间；
D、第二次陈酿：将蒸馏后的液体在避光、控温控湿、无定性橡木中陈酿，并进行微波催陈；
第一次陈酿和第二次陈酿的温度均为12—18℃，环境相对湿度均为70%—80%；
第一次微波催陈的条件为900-1100 MHZ，功率5KW，温度35—50℃；
第二次微波催陈的条件为1500—2250MHZ，功率5KW，温度35—50℃。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃白兰地的酿造方法，其特征在于：二次变温分段蒸馏的具体工艺为：第一次蒸馏温度程序为 84-86℃、15-20分钟→91-94℃、25-30分钟→97-99℃、20-30分钟，第二次蒸馏温度程序为80-82℃、5-10分钟→90-95℃、20-30分钟→96-100℃、10-20分钟。
3.根据权利要求1或2所述的一种猕猴桃白兰地的酿造方法，其特征在于：第一次陈酿和第二次陈酿过程还需要在微氧的环境下。
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