CN106350431A - 一种荔枝果醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果醋的制备方法。一种荔枝果醋的制备方法，制备步骤依次为：荔枝果全汁制备；酶解：加入果胶酶和β‑葡萄糖苷酶，酶解；酒精发酵；醋酸发酵；调配。本发明在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将荔枝果全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏荔枝果细胞壁使其释放香味成分，加入β‑葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的荔枝果醋果香浓郁，口感极佳。

Description

一种荔枝果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果醋的制备方法。
背景技术
荔枝是一种南方特色水果。荔枝果不易储存，以鲜食为主，还可以深加工成荔枝干、荔枝酒、荔枝果醋。
中国发明专利申请200810070498.3 公布了一种荔枝果醋及其制备方法，该方法首先将去皮去核的荔枝果肉破碎打浆，离心去渣后得到荔枝汁，再分两步接种葡萄酒活性干酵母菌和醋酸杆菌，分别在16-30℃和30-34℃进行酒精发酵和醋酸发酵，当醋酸含量大于6.5％时，采用82℃，10 分钟灭菌处理停止醋酸发酵，最后经澄清和超滤膜过滤除菌，得到了一种保留了荔枝固有营养和风味的果醋。中国发明专利201010232093.2公开了一种荔枝果醋饮料及其生产方法，在酒精发酵之前增加了乳酸菌发酵工艺，使产品的香气更加丰满。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种荔枝果醋的制备方法，该方法制备的荔枝果醋果香浓郁，口感极佳。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种荔枝果醋的制备方法，制备步骤依次为：
（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；
（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；
（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；
（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20 天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；
（5）调配得到荔枝果醋。
进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为荔枝果全汁重量的0.01%~1%。
进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2 : 1~2。
进一步的，步骤（3）和（4）的菌种接种浓度均为107~108 CFU/ml，发酵温度均为18~22℃。
进一步的，步骤（4）和（5）超滤膜为孔径0.2~0.45μm 超滤膜。
进一步的，步骤（5）所述调配是按一定比例，在荔枝果全汁发酵原醋中加入澄清荔枝汁、蜂蜜、纯净水，再用超滤膜过滤，得到荔枝果醋。
本发明具有如下有益效果：
本发明在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将荔枝果全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏荔枝果细胞壁使其释放香味成分，加入β-葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的荔枝果醋果香浓郁，口感极佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例
一种荔枝果醋的制备方法，制备步骤依次为：
（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；
（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至45℃，加入占荔枝果全汁重量的0.05%重量的果胶酶和β-葡萄糖苷酶（两种酶的重量比为1:1），酶解1h后，加温至95℃灭酶60s；
（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，接种浓度为107CFU/ml，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；
（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，接种浓度为108CFU/ml，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5 度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；
（5）调配：按一定比例，在荔枝果全汁发酵原醋中加入澄清荔枝汁、蜂蜜、纯净水，加入的重量比例为10：30：2:100，再用孔径0.2μm的超滤膜过滤，得到荔枝果醋。
产品感官指标如下：产品浅黄色，有典型的荔枝果香、清新怡人的发酵香，香气协调，具有鲜荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜适口,，澄清透明的液体。
产品理化指标如下：滴定酸( 以酒石酸计，g/L)，4.4-9.0 ；挥发酸( 以乙酸计，g/L) ≥ 1.5 ；可溶性固形物(20℃折光计法，％ ) ≥ 4.0 ；总二氧化硫(SO2，mg/L) ≤100。

Claims (6)

1.一种荔枝果醋的制备方法，其特征在于制备步骤依次为：
（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；
（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；
（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；
（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20 天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；
（5）调配得到荔枝果醋。
2.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为荔枝果全汁重量的0.01%~1%。
3.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2 : 1~2。
4. 根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）和（4）的菌种接种浓度均为107~108 CFU/ml，发酵温度均为18~22℃。
5. 根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）和（5）超滤膜为孔径0.2~0.45μm 超滤膜。
6.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述调配是按一定比例，在荔枝果全汁发酵原醋中加入澄清荔枝汁、蜂蜜、纯净水，再用超滤膜过滤，得到荔枝果醋。
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