CN111979085A - 一种蓝莓保健醋及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓保健醋及其生产方法，包括如下质量百分比的原料：冻蓝莓84～98％、偏重亚硫酸钾0.001～0.02％、果胶酶0.1～5％、红曲米粉1.4～5％、酵母菌0.1～3％、乳酸菌粉0.1～1％、醋酸杆菌粉0.3～2％。混合发酵工艺，酿酒同时进行乳酸发酵，增加蓝莓醋中有机酸种类组成，有助于蓝莓色素率，蓝莓花青素保存率提高20％以上，蓝莓中SOD等抗氧化活性提高8％以上，装瓶前再热处理杀菌，有助于陈酿过程各种风味的形成，风味组成种类明显增加，此工艺得到的蓝莓醋抗氧化、SOD成分较普通发酵方式均有提高，各种风味更加突出。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓保健醋，特别涉及一种蓝莓保健醋及其生产方法。
背景技术
保健醋是指一些包装精美、瓶体颀长、五颜六色以果汁和陈醋为原料发酵制成的醋饮料。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓栽培最早的国家是美国，但至今也不到百年的栽培史。因为其具有较高的保健价值所以风靡世界，是世界粮食及农业组织推荐的五大健康水果之一。
由于传统的保健醋都是采用勾兑，即食用醋精添加中药成分，食用醋精大都为化工产品，对人体或多或少造成伤害，通过相关文献的检索，目前并未发现有关蓝莓保健醋的相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓保健醋及其生产方法，混合发酵工艺，酿酒同时进行乳酸发酵，增加蓝莓醋中有机酸种类组成，有助于蓝莓色素率，蓝莓花青素保存率提高20％以上，蓝莓中SOD等抗氧化活性提高8％以上，装瓶前再热处理杀菌，有助于陈酿过程各种风味的形成，风味组成种类明显增加，此工艺得到的蓝莓醋抗氧化、SOD成分较普通发酵方式均有提高，各种风味更加突出，可以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种蓝莓保健醋，包括如下质量百分比的原料：
冻蓝莓84～98％、偏重亚硫酸钾0.001～0.02％、果胶酶0.1～5％、红曲米粉1.4～5％、酵母菌0.1～3％、乳酸菌粉0.1～1％、醋酸杆菌0.3～2％。
进一步地，所述乳酸菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌。
进一步地，所述醋酸杆菌为许氏醋杆菌。
本发明提供的另一种技术方案：一种蓝莓保健醋的生产方法，包括如下步骤：
步骤1：蓝莓解冻清洗：10～20℃水将蓝莓解冻清洗；
步骤2：成分调整Ⅰ：调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为18～22％，pH值为3.0～4.0；
步骤3：酒精乳酸混合发酵：按比例接入红曲米粉、酵母菌、乳酸菌粉，置10～35℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度；
步骤4：成分调整Ⅱ：混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为4～8％；
步骤5：醋酸发酵：将发酵液接入醋酸杆菌，控制温度15～25℃，进一步发酵15～60天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；
步骤6：果渣处理：压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:5～1:1，压滤，过滤后与发酵液混合；
步骤7：陈酿：将发酵液置于10～20℃下沉酿60～300d，装瓶前加热到68℃以上10min。
进一步地，步骤3的第一阶段控制发酵温度为20～35℃，时间7～15天，第二阶段控制温度为10～20℃，时间为30～90天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)混合发酵工艺，酿酒同时进行乳酸发酵，增加蓝莓醋中有机酸种类组成，有助于蓝莓色素率，蓝莓花青素保存率提高20％以上，蓝莓中SOD等抗氧化活性提高8％以上。
(2)装瓶前再热处理杀菌，有助于陈酿过程各种风味的形成，风味组成种类明显增加。
(3)此工艺得到的蓝莓醋抗氧化、SOD成分较普通发酵方式均有提高，各种风味更加突出。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
采用10℃水将84％冻蓝莓解冻清洗；将蓝莓用打浆机破碎，同时加入偏重亚硫酸钾0.02％，200mg/kg，打浆后加入5％的果胶酶，酶解3小时，调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为18％，pH值为3.0；按比例接入红曲米粉5％、酵母菌3％、乳酸菌粉1％，置25℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度，第一阶段控制发酵温度为25℃，时间7天，第二阶段控制温度为20℃，时间为30天；混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为4％；将发酵液接入2％醋酸杆菌粉，控制温度15℃，进一步发酵30天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:3，压滤，过滤后与发酵液混合；将发酵液置于20℃下沉酿100d，装瓶前加热到68℃以上10min。
实施例2
采用20℃水将90％冻蓝莓解冻清洗；将蓝莓用打浆机破碎，同时加入偏重亚硫酸钾0.02％，200mg/kg，打浆后加入5％的果胶酶，酶解2小时，调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为18％，pH值为3.0；按比例接入红曲米粉5％、酵母菌3％、乳酸菌粉1％，置35℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度，第一阶段控制发酵温度为35℃，时间8天，第二阶段控制温度为20℃，时间为50天；混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为5％；将发酵液接入2％醋酸杆菌，控制温度20℃，进一步发酵15天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:4，压滤，过滤后与发酵液混合；将发酵液置于10℃下沉酿60d，装瓶前加热到68℃以上10min。
实施例3
采用15℃水将88％冻蓝莓解冻清洗；将蓝莓用打浆机破碎，同时加入偏重亚硫酸钾0.001％，100mg/kg，打浆后加入5％的果胶酶，酶解5小时，调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为20％，pH值为3.5；按比例接入红曲米粉1.4％、酵母菌2％、乳酸菌粉1％，置10℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度，第一阶段控制发酵温度为20℃，时间10天，第二阶段控制温度为10℃，时间为60天；混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为6％；将发酵液接入2％醋酸杆菌，控制温度20℃，进一步发酵50天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:5，压滤，过滤后与发酵液混合；将发酵液置于20℃下沉酿150d，装瓶前加热到68℃以上10min。
实施例4
采用15℃水将93％冻蓝莓解冻清洗；将蓝莓用打浆机破碎，同时加入偏重亚硫酸钾0.0016％，160mg/kg，打浆后加入3％的果胶酶，酶解5小时，调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为22％，pH值为3.0；按比例接入红曲米粉3％、酵母菌1.5％、乳酸菌粉0.5％，置35℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度，第一阶段控制发酵温度为35℃，时间12天，第二阶段控制温度为20℃，时间为70天；混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为8％；将发酵液接入1％醋酸杆菌，控制温度25℃，进一步发酵45天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:2，压滤，过滤后与发酵液混合；将发酵液置于20℃下沉酿200d，装瓶前加热到68℃以上10min。
实施例5
采用10℃水将95％冻蓝莓解冻清洗；将蓝莓用打浆机破碎，同时加入偏重亚硫酸钾0.0014％，140mg/kg，打浆后加入5％的果胶酶，酶解5小时，调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为18％，pH值为4.0；按比例接入红曲米粉3％、酵母菌1.5％、乳酸菌粉0.5％，置35℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度，第一阶段控制发酵温度为20℃，时间15天，第二阶段控制温度为20℃，时间为80天；混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为6％；将发酵液接入2％醋酸杆菌，控制温度25℃，进一步发酵50天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:1，压滤，过滤后与发酵液混合；将发酵液置于20℃下沉酿250d，装瓶前加热到68℃以上10min。
实施例6
采用20℃水将98％冻蓝莓解冻清洗；将蓝莓用打浆机破碎，同时加入偏重亚硫酸钾0.0005％，50mg/kg，打浆后加入2％的果胶酶，酶解5小时，调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为22％，pH值为4.0；按比例接入红曲米粉1％、酵母菌0.1％、乳酸菌粉0.1％，置10℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度，第一阶段控制发酵温度为20℃，时间15天，第二阶段控制温度为20℃，时间为90天；混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为8％；将发酵液接入2％醋酸杆菌，控制温度25℃，进一步发酵60天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:5～1:1，压滤，过滤后与发酵液混合；将发酵液置于10～20℃下沉酿60～300d，装瓶前加热到68℃以上10min。
表1蓝莓果醋风味物质GC-MS分析结果
注：“N”为未检索到香味描述。各物质香气特征为网络搜索及查阅文献得到。
由上述表1可知，本发明具有如下优势：
(1)混合发酵工艺，酿酒同时进行乳酸发酵，增加蓝莓醋中有机酸种类组成，有助于蓝莓色素率，蓝莓花青素保存率提高20％以上，蓝莓中SOD等抗氧化活性提高8％以上。
(2)装瓶前再热处理杀菌，有助于陈酿过程各种风味的形成，风味组成种类明显增加。
(3)此工艺得到的蓝莓醋抗氧化、SOD成分较普通发酵方式均有提高，各种风味更加突出。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种蓝莓保健醋，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：
冻蓝莓84～98％、偏重亚硫酸钾0.001～0.02％、果胶酶0.1～5％、红曲米粉1.4～5％、酵母菌0.1～3％、乳酸菌粉0.1～1％、醋酸杆菌0.3～2％。
2.如权利要求1所述的蓝莓保健醋，其特征在于，所述乳酸菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌。
3.如权利要求1所述的蓝莓保健醋，其特征在于，所述醋酸杆菌为许氏醋杆菌。
4.一种如权利要求1所述的蓝莓保健醋的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：蓝莓解冻清洗：10～20℃水将蓝莓解冻清洗；
步骤2：成分调整Ⅰ：调整蓝莓果浆糖度、酸度，使糖度为18～22％，pH值为3.0～4.0；
步骤3：酒精乳酸混合发酵：按比例接入红曲米粉、酵母菌、乳酸菌粉，置10～35℃环境下发酵，并按阶段控制混合发酵的温度；
步骤4：成分调整Ⅱ：混合发酵完成后测定酒精度，调整酒精度为4～8％；
步骤5：醋酸发酵：将发酵液接入醋酸杆菌，控制温度15～25℃，进一步发酵15～60天，发酵结束后采用压滤机过滤去除沉淀、果渣；
步骤6：果渣处理：压滤后的果渣采用纯净水淋洗一次，淋洗水蓝莓渣比例为1:5～1:1，压滤，过滤后与发酵液混合；
步骤7：陈酿：将发酵液置于10～20℃下沉酿60～300d，装瓶前加热到68℃以上10min。
5.如权利要求4所述的蓝莓保健醋的生产方法，其特征在于，步骤3的第一阶段控制发酵温度为20～35℃，时间7～15天，第二阶段控制温度为10～20℃，时间为30～90天。
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