CN110699213A - 青梅桂圆果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青梅桂圆果酒及其制备方法。针对现有方法制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出的问题，本发明提供了一种青梅桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤：a、取桂圆果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～12％，过滤，得到发酵原酒；d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到青梅桂圆果酒。本发明制备方法简单，得到的果酒滋味丰富、果香浓郁，适宜推广生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青梅桂圆果酒及其制备方法。
背景技术
桂圆是一种药食两用水果，被誉为“南方人参”，不仅含有糖类、蛋白质、钙、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2等营养素，而且含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桂圆味甘，性温，归心、脾经，可补益心脾，养血安神。现代药理学研究显示，桂圆具有增强免疫力、调节内分泌、抗氧化、抗衰老、抗应激、抗焦虑、抗肿瘤等功效。我国是桂圆种植大国，年产量占世界总产量的70％以上，但其深加工程度较低，70％以上直接以鲜品的形式销售，不足30％被加工利用。然而，新鲜桂圆不耐贮藏，常温下存放数日即可发生腐败变质。因此，亟需开发出桂圆高附加值利用途径，加快其产业化发展步伐。
青梅是一种低糖高酸、香气浓郁的水果，富含有机酸、维生素C、维生素B2、氨基酸、钙、铁、锌等营养素以及多酚、黄酮、三萜类化合物和超氧化物歧化酶等活性成分，具有较高的营养与药用价值。现代药理学研究显示，青梅具有提高免疫力、抗疲劳、抗过敏、保护肝脏、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等作用，值得大力开发利用。
目前，关于桂圆的深加工利用途径中，酿造桂圆果酒为其中的一种新方式，但现有采用桂圆酿造果酒的技术中，一般都是将桂圆果肉打浆后压榨取汁，热处理后发酵而得。
专利CN107964478A公开了一种桂圆果酒及其制备方法，以桂圆、马蹄、桑叶、桃胶、桂圆核、葡萄籽为主要原料，将桂圆经去皮、打浆、控温、与马蹄等其他原料共同发酵过滤而得。其打浆后需要在30～40℃下保持3～6h，会造成桂圆风味的损失，制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出。
发明内容
本发明要解决的技术问题为：现有方法制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种青梅桂圆果酒的制备方法。该方法包括以下步骤：
a、取桂圆果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；
b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；
c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～12％，过滤，得到发酵原酒；
d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到青梅桂圆果酒。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述桂圆果肉和青梅果肉的重量比为1～4︰1。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述果酒活性干酵母添加量为待发酵物料的0.02wt％～0.03wt％。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述活化的步骤为：将干酵母加入其质量10～20倍的质量浓度为3％～5％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃～37℃下保持20min～30min。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述活化后的酵母活菌数≥107个/mL。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述发酵温度为18℃～22℃。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述澄清是在发酵原酒中加入其质量0.04％～0.08％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃～10℃下静置8d～12d，上清液经80～120目滤布过滤后得到澄清果酒。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述陈酿是指将澄清果酒于15℃～20℃下密封静置30d～90d。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述过滤是指陈酿酒液经5～20μm膜过滤。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述灭菌是指瞬时高温灭菌，灭菌温度135℃～140℃，灭菌时间4s～6s。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述灌装是指采用灭菌后的容器灌装酒液。
本发明还提供了一种由上述制备方法制备而成的青梅桂圆果酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供了一种青梅桂圆果酒及其制备方法，利用新鲜青梅酸味突出、果香味浓郁的特点，将其以适宜比例与新鲜桂圆果肉搭配以弥补新鲜桂圆酸味不足、香气不浓的缺陷，得到的青梅桂圆果酒酸甜爽口、滋味丰富、果香浓郁、特征风味明显。本发明在制备果酒时特别的先进行糖渍处理，既可为后续的酵母发酵提供充足的营养物质，同时还能最大限度地保留水果原料的营养与风味。本发明制备方法简单易操作，设备要求低，适宜进行工业化生产。
具体实施方式
本发明提供了一种青梅桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤：
a、取桂圆果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；
b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；
c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～12％，过滤，得到发酵原酒；
d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到青梅桂圆果酒。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述桂圆果肉和青梅果肉的重量比为1～4︰1。本发明采用新鲜青梅，其酸味突出、果香味浓郁，与桂圆果肉按上述比例混合后，特征风味明显，酸甜爽口。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。本发明添加偏重亚硫酸钾是为了抑菌；偏重亚硫酸钾可分解为二氧化硫，从而起到抑菌作用；但偏重亚硫酸钾添加量不宜过高，过高既会导致果酒产品中二氧化硫残留量超标，还会对酵母菌的生长有一定的抑制作用；添加量过低则起不到抑制杂菌的作用，造成一定的杂菌生长，从而影响果酒的发酵和质量。本发明经过大量试验，最终确定偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％时，效果最好。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。
本发明在发酵之前采用糖渍方式对新鲜桂圆果肉和新鲜青梅进行处理，促使原料果肉中的水分和可溶性的糖类物质充分渗出，这既可为后续的酵母发酵提供充足的营养物质，同时还能最大限度地保留水果原料的营养与风味。其次，糖渍还有利于水果原料中多种酶活性的保留，催化多种有利于发酵和风味改善的生化反应，一方面减弱或消除水果原料的苦涩味，另一方面丰富了发酵产品的口感。对比分析结果显示，与纯桂圆果酒相比，青梅桂圆果酒含有更高的总酯、更多的挥发性酯类香气成分和更低的杂醇油含量以及较高的多糖含量。第三，糖渍使青梅中的有机酸充分渗出，从而提高糖渍物料中的总酸含量，从而抑制发酵期间杂菌的生长，减少调酸时酒石酸的用量。第四，糖渍的高浓度糖形成的高渗环境起到了抑菌的作用，所以原料无需灭菌即可进行发酵，最大程度保留了原料的水果风味与营养。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述果酒活性干酵母添加量为待发酵物料的0.02wt％～0.03wt％。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述活化的步骤为：将干酵母加入其质量10～20倍的质量浓度为3％～5％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃～37℃下保持20min～30min。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述活化后的酵母活菌数≥107个/mL。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述发酵温度为18℃～22℃。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述澄清是在发酵原酒中加入其质量0.04％～0.08％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃～10℃下静置8d～12d，上清液经80～120目滤布过滤后得到澄清果酒。
本发明利用壳聚糖对发酵原酒进行澄清，壳聚糖对蛋白质和果胶具有很强的凝聚能力，以其作为澄清剂对青梅桂圆原酒进行澄清处理，得到的果酒酒体清澈、透明，滋味丰富，贮藏稳定性高。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述陈酿是指将澄清果酒于15℃～20℃下密封静置30d～90d。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述过滤是指陈酿酒液经5～20μm膜过滤。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述灭菌是指瞬时高温灭菌，灭菌温度135℃～140℃，灭菌时间4s～6s。
其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述灌装是指采用灭菌后的容器灌装酒液。
本发明还提供了一种由上述制备方法制备而成的青梅桂圆果酒。
下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例1用本发明方法制备青梅桂圆果酒
本实施例中，青梅桂圆果酒的制备方法如下：
(1)糖渍
将80kg新鲜桂圆肉和20kg洗净的青梅果混合，加入二者总质量的50％白砂糖和0.02％偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后于18℃下放置至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1次，得到糖渍物料；
(2)调糖调酸
在糖渍物料中添加饮用纯净水使其糖度达到25°Brix，然后加入酒石酸使其酸度达到5g/L，得到待发酵物料。
(3)接种发酵
将待发酵物料质量0.02％果酒活性干酵母加入其质量10倍3％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃下保持30min，得到活化酵母，然后将其加入待发酵物料中，搅匀后于18℃下发酵至其酒精度达到12％(v/v)，过滤后得到发酵原酒。
(4)澄清、陈酿、过滤、灭菌、灌装
在发酵原酒中加入其质量0.04％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃下静置12d，上清液经100目滤布过滤后得到澄清果酒，然后将其于15℃下密封静置60d进行陈酿，得到陈酿果酒，再将其经5μm膜过滤后于135℃下灭菌6s、灌装，得到青梅桂圆果酒1。
实施例2用本发明方法制备青梅桂圆果酒
本实施例中，青梅桂圆果酒的制备方法如下：
(1)糖渍
将70kg新鲜桂圆肉和30kg洗净的青梅果混合，加入二者总质量40％的白砂糖和0.04％的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后于20℃下放置至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1次，得到糖渍物料；
(2)调糖调酸
在糖渍物料中添加饮用纯净水使其糖度达到22°Brix，然后加入酒石酸使其酸度达到6g/L，得到待发酵物料；
(3)接种发酵
将待发酵物料质量0.025％的果酒活性干酵母加入其质量15倍的4％白砂糖溶液中，搅匀后于36℃下保持25min，得到活化酵母，然后将其加入待发酵物料中，搅匀后于20℃下发酵至其酒精度达到7％(v/v)，过滤后得到发酵原酒。
(4)澄清、陈酿、过滤、灭菌、灌装
在发酵原酒中加入其质量0.06％的壳聚糖，搅拌均匀后于7℃下静置10d，上清液经80目滤布过滤后得到澄清果酒，然后将其于18℃下密封静置90d进行陈酿，得到陈酿果酒，再将其经10μm膜过滤后于137℃下灭菌5s、灌装，得到青梅桂圆果酒2。
实施例3用本发明方法制备青梅桂圆果酒
本实施例中，青梅桂圆果酒的制备方法如下：
(1)糖渍
将50kg新鲜桂圆肉和50kg洗净的青梅果混合，加入二者总质量的60％白砂糖和0.03％的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后于22℃下放置至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌2次，得到糖渍物料；
(2)调糖调酸
在糖渍物料中添加饮用纯净水使其糖度达到28°Brix，然后加入酒石酸使其酸度达到4g/L，得到待发酵物料。
(3)接种发酵
将待发酵物料质量0.03％的果酒活性干酵母加入其质量20倍的5％白砂糖溶液中，搅匀后于37℃下保持20min，得到活化酵母，然后将其加入待发酵物料中，搅匀后于22℃下发酵至其酒精度达到10％(v/v)，过滤后得到发酵原酒。
(4)澄清、陈酿、过滤、灭菌、灌装
在发酵原酒中加入其质量0.08％的壳聚糖，搅拌均匀后于10℃下静置8d，上清液经120目滤布过滤后得到澄清果酒，然后将其于20℃下密封静置30d进行陈酿，得到陈酿果酒，再将其经20μm膜过滤后于140℃下灭菌4s、灌装，得到青梅桂圆果酒3。
对比例1不采用本发明方法制备桂圆果酒
具体的操作步骤如下：
(1)取100kg桂圆肉，打浆后加入其质量0.02％偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后得到桂圆果浆；
(2)调糖调酸
在桂圆果浆中添加白砂糖使其糖度达到25°Brix，然后加入酒石酸使其酸度达到5g/L，得到待发酵物料。
(3)接种发酵
将待发酵物料质量0.02％果酒活性干酵母加入其质量10倍3％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃下保持30min，得到活化酵母，然后将其加入待发酵物料中，搅匀后于18℃下发酵至其酒精度达到12％(v/v)，过滤后得到发酵原酒。
(4)澄清、陈酿、过滤、灭菌、灌装
在发酵原酒中加入其质量0.04％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃下静置12d，上清液经100目滤布过滤后得到澄清果酒，然后将其于15℃下密封静置60d进行陈酿，得到陈酿果酒，再将其经5μm膜过滤后于135℃下灭菌6s、灌装，得到桂圆果酒4。
对比例2采用本发明方法制备桂圆果酒
制备方法如下：
(1)糖渍
将100kg新鲜桂圆肉中，加入其质量50％的白砂糖和0.02％的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后于18℃下放置至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1次，得到糖渍物料；
(2)调糖调酸
在糖渍物料中添加饮用纯净水使其糖度达到25°Brix，然后加入酒石酸使其酸度达到5g/L，得到待发酵物料。
(3)接种发酵
将待发酵物料质量0.02％果酒活性干酵母加入其质量10倍3％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃下保持30min，得到活化酵母，然后将其加入待发酵物料中，搅匀后于18℃下发酵至其酒精度达到12％(v/v)，过滤后得到发酵原酒。
(4)澄清、陈酿、过滤、灭菌、灌装
在发酵原酒中加入其质量0.04％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃下静置12d，上清液经100目滤布过滤后得到澄清果酒，然后将其于15℃下密封静置60d进行陈酿，得到陈酿果酒，再将其经5μm膜过滤后于135℃下灭菌6s、灌装，得到桂圆果酒5。
对比例3不采用本发明方法制备桂圆果酒
具体的操作步骤如下：
(1)取80kg桂圆肉和20kg洗净的青梅果，将桂圆肉打浆后与青梅果混合，然后加入二者总质量0.02％的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后得到混合果料；
(2)调糖调酸
在混合果料中添加白砂糖使其糖度达到25°Brix，然后加入酒石酸使其酸度达到5g/L，得到待发酵物料。
(3)接种发酵
将待发酵物料质量0.02％果酒活性干酵母加入其质量10倍3％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃下保持30min，得到活化酵母，然后将其加入待发酵物料中，搅匀后于18℃下发酵至其酒精度达到12％(v/v)，过滤后得到发酵原酒。
(4)澄清、陈酿、过滤、灭菌、灌装
在发酵原酒中加入其质量0.04％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃下静置12d，上清液经100目滤布过滤后得到澄清果酒，然后将其于15℃下密封静置60d进行陈酿，得到陈酿果酒，再将其经5μm膜过滤后于135℃下灭菌6s、灌装，得到青梅桂圆果酒6。
采用气相色谱-质谱联用仪分析了实施例和对比例制备发酵原酒的挥发性物质的相对含量，结果见表1。
表1浸糖处理对果酒样品中挥发性物质相对含量的影响
表1为浸糖处理对果酒样品中挥发性物质相对含量的影响。可以看出，桂圆果肉经过浸糖处理后发酵得到的果酒中酯类化合物的种类明显增多(由11种增加到15种)，其相对含量总量显著增加(由42.82％提高到90.23％)，同时以异戊醇和异丁醇为代表的杂醇油的相对含量明显降低(由57％下降至7.45％)，表明浸糖处理可改善桂圆果酒的风味、增加其香气，降低其杂醇油含量，提高其饮用安全性。
与桂圆果肉浸糖后发酵得到的桂圆果酒相比，以质量比为1:4新鲜青梅与新鲜桂圆果肉为原料、浸糖后发酵所得的青梅桂圆果酒中的酯类化合物的总相对含量略为下降(由90.23％下降至84.83％)，但其种类明显增多(由15种增加到22种)，说明添加青梅可使桂圆果酒的风味变得更加丰富。与未浸糖发酵所得的桂圆果酒相比，青梅桂圆果酒的杂醇油含量显著降低(由57％下降至13.75％)。因此，青梅与桂圆混合浸糖后发酵可明显改善桂圆果酒的风味和香气，提高其安全性。
此外，还对实施例和对比例制备发酵原酒的总酯和多糖含量进行了检测，结果见表2。可以看出，浸糖处理可提高桂圆果酒的总酯含量和多糖含量，说明浸糖处理有利于果酒风味的形成和多糖的保留。
表2浸糖处理对果酒总酯和多糖含量的影响
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 总酯(g/L) | 0.28 | 0.30 | 0.33 | 0.19 | 0.22 | 0.24 |
| 多糖(mg/mL) | 7.66 | 7.10 | 6.71 | 5.05 | 8.77 | 4.82 |
由实施例和对比例可知，本发明采用新鲜桂圆果肉为原料，配合一定量的青梅，丰富了原料的种类，从而使得酿造的果酒风味更加丰富，果香更浓郁。本发明在制备时先将原料进行糖渍，能显著降低果酒中的杂醇油含量，口味更香醇，安全性更好。本发明提供的青梅桂圆果酒甜爽口、滋味丰富、果香浓郁、特征风味突出，具有良好的市场前景。
Claims (10)
1.青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取桂圆果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；
b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；
c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～12％，过滤，得到发酵原酒；
d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到青梅桂圆果酒。
2.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤a所述桂圆果肉和青梅果肉的重量比为1～4︰1。
3.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于，满足下述至少一项：
步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％；
步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。
4.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。
5.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于，满足下述至少一项：
步骤c所述果酒活性干酵母添加量为待发酵物料的0.02wt％～0.03wt％；
步骤c所述活化的步骤为：将干酵母加入其质量10～20倍的质量浓度为3％～5％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃～37℃下保持20min～30min；
步骤c所述活化后的酵母活菌数≥107个/mL；
步骤c所述发酵温度为18℃～22℃。
6.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤d所述澄清是在发酵原酒中加入其质量0.04％～0.08％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃～10℃下静置8d～12d，上清液经80～120目滤布过滤后得到澄清果酒。
7.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤d所述陈酿是指将澄清果酒于15℃～20℃下密封静置30d～90d。
8.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤d所述过滤是指陈酿酒液经5～20μm膜过滤。
9.根据权利要求1所述的青梅桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤d所述灭菌是指瞬时高温灭菌，灭菌温度135℃～140℃，灭菌时间4s～6s。
10.权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而成的青梅桂圆果酒。
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