CN110358654A - 一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法 - Google Patents

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谭书明
黄颖
宋长军
陈小敏
陈萍
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Guizhou University
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis

Abstract

本发明公开了一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法，包括如下步骤：1）原料选择：挑选熟透且新鲜的刺梨果和青梅果，洗净沥干；2）糖渍：将洗净沥干的刺梨果和青梅果倒入发酵罐，覆盖白砂糖进行糖渍处理；3）主发酵：向糖渍后的发酵罐中加入白酒，并接入活性干酵母菌进行发酵；4）后发酵和陈酿：将主发酵后的物料进行固液分离，取酒液进行后发酵和陈酿；5）调味：根据口感需求调节酒液糖酸比；6）净化：将调味后的酒液静置澄清，取澄清酒液；7）除菌、包装：将澄清酒液高温杀菌，然后包装即可。本发明的工艺具有成本低，营养物质不易流失的特点。

Description

一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种刺梨青梅酒的制备方法，特别是一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法。
背景技术
青梅又名酸梅、干支梅，含有多种人体所需的氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，具有很高的营养价值和药用价值。《本草纲目》中记载：“梅花开于冬而熟于夏，得木之全气，味最酸，有下气、安神、止渴止咳、止痛、止伤寒烦溃，冷热泻痢、消肿解毒之功效，可治32种疾病”。故以青梅为原料酿制的果酒，不仅富含十余种氨基酸、维生素、矿物质元素等营养成分，还具有很高的药用和保健功能。
刺梨的营养价值也很高，其花、叶、果、籽均可入药，有抗衰老、降血糖、降血脂、抗动脉粥样化等多重功效。特别是刺梨富含的维生素C，据统计，每100g鲜果中含有维C859-3500mg，比猕猴桃高十几倍，固有“维C大王”的美称。刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素。
现目前刺梨和青梅类果酒产品也在市场上出现，中国专利201810673630.3《一种刺梨果酒及其制作方法》就公开了一种刺梨保健酒，以及中国专利201610488330.9《一种青梅果酒及生产方法》发明的一种青梅与中草药复配的果酒。
但上述方法均采用先破碎、酶处理，再接入果酒酵母进行发酵的工艺，这种工艺花费高、且营养物质易流失。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法。本发明的工艺具有成本低，营养物质不易流失的特点。
本发明的技术方案：一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法，包括如下步骤：
1）原料选择：挑选熟透且新鲜的刺梨果和青梅果，洗净沥干；
2）糖渍：将洗净沥干的刺梨果和青梅果倒入发酵罐，覆盖白砂糖进行糖渍处理；
3）主发酵：向糖渍后的发酵罐中加入白酒，并接入活性干酵母菌进行发酵；
4）后发酵和陈酿：将主发酵后的物料进行固液分离，取酒液进行后发酵和陈酿；
5）调味：根据口感需求调节酒液糖酸比；
6）净化：将调味后的酒液静置澄清，取澄清酒液；
7）除菌、包装：将澄清酒液高温杀菌，然后包装即可。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述刺梨果和青梅果按质量比10-30:5-20的比例混合。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤2）中，白砂糖的加入量为刺梨果和青梅果总质量的20-50%。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤2）中，糖渍的时间为4-6天，在常温进行。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤3）中，白酒的加入量为刺梨果和青梅果总质量的40-100%。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤3）中，发酵温度为28-32℃，发酵时间20-30天。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤4）中，后发酵和陈酿的温度为20-40℃，总时间20-30天。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤6）中，静置澄清时，加入100-200mg/L的明胶加速澄清，澄清时间1-3天。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤7）中，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间5-10s。
前述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，所述步骤3）中，活性干酵母菌的加入量为刺梨果和青梅果总质量的0.01-0.03%。
本发明的有益效果
本发明通过以刺梨和青梅原果进行发酵，并且过程是清洗后直接糖渍再接发酵和陈酿，与现有的工艺相比，其工艺过程更加简单，环节更少，成本更低。同时，本发明的处理过程中，对于刺梨和青梅果的营养物质的破坏更小，流失更少，营养价值更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
本发明的实施例
实施例1：一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法，步骤如下：
1）原料选择：挑选熟透且新鲜的刺梨果200斤和青梅果120斤，洗净沥干；
2）糖渍：将洗净沥干的刺梨果和青梅果倒入发酵罐，覆盖刺梨果和青梅果总质量的35%的白砂糖进行糖渍处理，糖渍的时间为5天，在常温进行；
3）主发酵：向糖渍后的发酵罐中加入刺梨果和青梅果总质量的70%的白酒，并接入刺梨果和青梅果总质量的0.02%活性干酵母菌进行发酵，主发酵温度为30℃，发酵时间25天；
4）后发酵和陈酿：将主发酵后的物料进行固液分离，取酒液进行后发酵和陈酿，发酵和陈酿的温度为30℃，总时间25天；
5）调味：根据口感需求调节酒液糖酸比；
6）净化：将调味后的酒液静置，加入150mg/L的明胶加速澄清，取澄清酒液；
7）除菌、包装：将澄清酒液在103℃杀菌8s，然后包装即可。
实施例2：一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法，步骤如下：
1）原料选择：挑选熟透且新鲜的刺梨果100斤和青梅果50斤，洗净沥干；
2）糖渍：将洗净沥干的刺梨果和青梅果倒入发酵罐，覆盖刺梨果和青梅果总质量的20%的白砂糖进行糖渍处理，糖渍的时间为4天，在常温进行；
3）主发酵：向糖渍后的发酵罐中加入刺梨果和青梅果总质量的40%的白酒，并接入刺梨果和青梅果总质量的0.01%活性干酵母菌进行发酵，主发酵温度为28℃，发酵时间20天；
4）后发酵和陈酿：将主发酵后的物料进行固液分离，取酒液进行后发酵和陈酿，发酵和陈酿的温度为20℃，总时间20天；
5）调味：根据口感需求调节酒液糖酸比；
6）净化：将调味后的酒液静置，加入100mg/L的明胶加速澄清，取澄清酒液；
7）除菌、包装：将澄清酒液在100℃杀菌5s，然后包装即可。
实施例3：一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法，步骤如下：
1）原料选择：挑选熟透且新鲜的刺梨果300斤和青梅果200斤，洗净沥干；
2）糖渍：将洗净沥干的刺梨果和青梅果倒入发酵罐，覆盖刺梨果和青梅果总质量的50%的白砂糖进行糖渍处理，糖渍的时间为6天，在常温进行；
3）主发酵：向糖渍后的发酵罐中加入刺梨果和青梅果总质量的100%的白酒，并接入刺梨果和青梅果总质量的0.03%活性干酵母菌进行发酵，主发酵温度为32℃，发酵时间30天；
4）后发酵和陈酿：将主发酵后的物料进行固液分离，取酒液进行后发酵和陈酿，发酵和陈酿的温度为40℃，总时间30天；
5）调味：根据口感需求调节酒液糖酸比；
6）净化：将调味后的酒液静置，加入200mg/L的明胶加速澄清，取澄清酒液；
7）除菌、包装：将澄清酒液在105℃杀菌10s，然后包装即可。
以上所述，仅为本发明创造较佳的具体实施方式，但本发明创造的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明创造揭露的技术范围内，根据本发明创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明创造的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）原料选择：挑选熟透且新鲜的刺梨果和青梅果，洗净沥干；
2）糖渍：将洗净沥干的刺梨果和青梅果倒入发酵罐，覆盖白砂糖进行糖渍处理；
3）主发酵：向糖渍后的发酵罐中加入白酒，并接入活性干酵母菌进行发酵；
4）后发酵和陈酿：将主发酵后的物料进行固液分离，取酒液进行后发酵和陈酿；
5）调味：根据口感需求调节酒液糖酸比；
6）净化：将调味后的酒液静置澄清，取澄清酒液；
7）除菌、包装：将澄清酒液高温杀菌，然后包装即可。
2.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述刺梨果和青梅果按质量比10-30:5-20的比例混合。
3.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中，白砂糖的加入量为刺梨果和青梅果总质量的20-50%。
4.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中，糖渍的时间为4-6天，在常温进行。
5.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，白酒的加入量为刺梨果和青梅果总质量的40-100%。
6.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，主发酵温度为28-32℃，发酵时间20-30天。
7.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中，后发酵和陈酿的温度为20-40℃，总时间20-30天。
8.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤6）中，静置澄清时，加入100-200mg/L的明胶加速澄清，澄清时间1-3天。
9.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤7）中，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间5-10s。
10.根据权利要求1所述的发酵型刺梨青梅酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，活性干酵母菌的加入量为刺梨果和青梅果总质量的0.01-0.03%。
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