CN102925317A - 一种山楂白兰地的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于生物发酵技术领域，具体涉及一种山楂白兰地的生产方法。本发明的目的是提供一种用山楂果汁酿造山楂干红，用山楂干红蒸馏山楂白兰地的生产方法，按照取山查果清洗、预煮、打浆、酶解、发酵等步骤完成。本发明制成的白兰地酒色泽鲜亮，具有和谐的山楂果香、酒香。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种山楂白兰地的生产方法。
背景技术
泽州县地处太行山的南端，是我国固有的三个山楂（冀豫晋山楂栽培区，包括河北省中南部和河南、山西全省；辽宁、冀北、京津栽培区；山东、苏北栽培区）经济产区之一。在泽州县产的山楂果1985年被国家林业部以泽州地名命名为“泽州红”。山楂是泽州的传统资源,有着悠久的栽培历史。泽州县为“长日照地区”，年日照时数在2393—2630小时之间。年平均气温7.9—11.7℃，无霜期在185天左右。年降水量在626—674毫米之间，年降水日数为90—98天。独特的地理位置和优越的自然条件，使得这里的山楂有极好的内在品质。
酿酒行业“十二五规划”的总目标是：以市场为导向，以节粮，满足消费为目标，走优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益、重安全的道路，实现稳定发展。其中对果酒的要求是“制定并逐步完善果酒的标准体系，促使行业规范发展；在重点地区，建立起果酒技术研发、生产基地建设示范区”。
大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进坡地、荒地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒既符合国家的产业政策，也受到广大果农欢迎，得到当地政府的大力支持。在中国发展果酒有巨大的资源保证和市场潜力，充分利用我国的水果资源，发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒，发展民族自己的果酒工业，创出自己果酒产品品牌。
发明内容
本发明的目的是提供一种用山楂果汁酿造山楂酒，用山楂酒蒸馏山楂白兰地的生产方法，用此方法制成的山楂白兰地，色泽鲜亮，具有和谐的山楂果香、酒香。
本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：
一种山楂白兰地的生产方法，包括以下步骤：
1）取山楂果清洗干净，加入预煮机，在预煮机中加水并加热到75～95℃，对山楂果预煮2～15分钟；
2）将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为3～10°BX，且打浆过程浆液温度为40～60℃；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；
4）取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～30S；
5）将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入果汁重量的0.006～0.012％的干酵母，在温度为15～30℃下发酵13～30天，制成酒醪；
6）将发酵后的酒醪进行倒罐，然后进行离心分离，取得液相即为山楂酒；
7）将山楂酒输送至蒸馏机组中进行蒸馏，在蒸馏过程中控制蒸馏温度和冷却水流量；整个蒸馏过程分为3部分：（1）、焖锅蒸馏，蒸馏温度70～80℃，蒸馏出的酒精度数为80～90％VOl，将该酒精度的酒精另罐储存；（2）、加热至蒸馏罐内液体温度80～90℃和冷却水流量适中，制成70～80％Vol山楂白兰地原浆；（3）去尾，提高蒸馏温度至90～100℃，同时减小冷却水流量，当蒸馏出的酒精度低于60％Vol时，作为酒尾另罐储存；（4）、将第（1）步和第（3）步蒸馏出的酒头酒尾混合后再按照蒸馏方法进行蒸馏，以此循环；
8）用微孔滤膜对蒸馏的山楂白兰地原酒进行过滤澄清，经处理的山楂白兰地涩味减少；
9）先将70～80％Vol山楂白兰地原浆放置酒窖库内的橡木桶中原度陈酿3～6个月；然后将酒精度降至38～55％Vol，储存于橡木桶中进行陈酿；陈酿时间1～10年，陈酿期结束后形成山楂白兰地原酒；
10）将不同年份、酒龄和桶藏山楂白兰地原酒调配；
11）经灌装后制得山楂白兰地酒成品。
其中所述的山楂果为泽州红山楂果。
本发明采用上述技术方案，用新鲜的泽州红山楂为原料，采用先进的果汁生产设备，通过清洗、预煮、打浆、核肉分离、生物酶解、汁肉分离等工艺，制成山楂果汁。利用山楂果汁调整糖度后加入酵母，经过不锈钢控温罐发酵，得到酒醪，再通过蒸馏酒醪获得山楂白兰地，将山楂白兰地原浆在橡木桶中陈酿、贮存，最后经过调配灌装而成成品。本发明在实施过程中首先选择“泽州红”山楂，因为该果的含糖量较高、有机酸含量高，果胶含量低；在果汁提取过程中的酶解工段，采用热处理和添加果胶酶结合的方法处理原料，以期达到既提高出汁率又降低蒸馏酒醪中甲醇含量的目的，山楂果浆先添加果胶酶，然后经微波或蒸煮处理可以有效减少甲醇并提高出汁率；在果汁提取阶段，生产过程中通过离心机分离出果汁和果渣，此时离心机的速度控制非常关键，离心机速度直接决定果汁中不溶性固形物的含量；在蒸馏阶段，通过控制蒸馏温度和冷却水流量和切头去尾，使山楂白兰地原浆有效地保留下发酵原浆中的芳香成分和营养物质，并降低了甲醇和杂醇油等含量，在橡木桶陈酿阶段，通过分阶段进行几次降度陈酿，减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化；再通过冷冻和冷滤处理，提高山楂白兰地成品的稳定性。
为确保本发明产品的质量，我们对不同地区的山楂果进行了检测，现给出天津普检测试中心的检测报告。
表1泽州红山楂果与其他产地成分对比分析
检测结果表明，
1、泽州红山楂的含糖量比较高，较高的糖分有利于酒精的生成；
2、泽州红山楂有机酸含量较高，有机酸可以参与白兰地酯香物质的形成；
3、泽州红山楂果胶含量比较低，山楂中果胶在生产过程中会产生甲醇，低果胶含量的山楂酿造的山楂白兰地甲醇含量较低，更适合酿酒；
为确保本发明山楂白兰地都能合格，现给出本发明在果汁提取阶段的生产监控记录。具体见表2。
表2 打浆过程记录
本发明在酶解阶段采用添加果胶酶和热灭活处理相结合的方法处理原料。严格控制果胶酶品种、用量、作用方式和时间，在果胶酶酶解果浆2h后，每隔10min定性检测果胶含量，当果胶定性检测为“未检出”时，立即进行离心和灭活处理，以期达到既提高出汁率又降低蒸馏酒醪中甲醇含量的目的，现给出本发明在酶解工段的生产工艺实验记录。具体见表3和表4。
表3 酶解过程记录
表4 果汁灭活过程记录
从表5不难看出，本发明中通过高温瞬时灭活降低了果汁中甲醇的含量。
本发明在发酵阶段严格控制发酵温度和时间，保证产酒量和酸度适中，现给出本发明在发酵阶段的生产工艺摸索记录，具体影响见表5。
表5 发酵过程记录
罐号：F11 入罐日期：2012.11.26 记录人：郭青青
本发明在蒸馏阶段选择切头去尾，严格控制各个阶段的蒸馏温度和冷却水流量，有效保留了山楂白兰地原浆的芳香成分和营养物质，并降低了甲醇和杂醇油等含量，具体影响见表6。
表6 蒸馏记录
具体实施方式
实施例1
一种山楂白兰地酒的生产方法，包括以下步骤：
1）取新鲜的“泽州红”山楂果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的山楂果经板式提升机提升后被输送至螺旋式预煮机中，在预煮机中加水并加热到75℃，对山楂果预煮2分钟；
2）将预煮后的山楂果经板式提升机输送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为3°BX，且打浆过程浆液温度为40℃；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02％，在温度为30℃下搅拌酶解1小时；
4）取酶解后的浆液，在转速为2800r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90℃下对果汁杀菌10S；
5）将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入果汁重量的0.006％的干酵母，在温度为15℃下发酵13天，制成酒醪；
6）将发酵后的酒醪进行倒罐，然后进行离心分离，取得液相即为山楂酒；
7）将山楂酒输送至蒸馏机组中进行蒸馏，在蒸馏过程中控制蒸馏温度和冷却水流量；整个蒸馏过程分为3部分：（1）、焖锅蒸馏，蒸馏温度70℃，蒸馏出的酒精度数为80％VOl，将该酒精度的酒精另罐储存；（2）、加热至蒸馏罐内液体温度80℃和冷却水流量适中，制成70％Vol山楂白兰地原浆；（3）去尾，提高蒸馏温度至90℃，同时减小冷却水流量，当蒸馏出的酒精度低于60％Vol时，作为酒尾另罐储存；（4）、将第（1）步和第（3）步蒸馏出的酒头酒尾混合后再按照蒸馏方法进行蒸馏，以此循环；
8）用微孔滤膜对蒸馏的山楂白兰地原酒进行过滤澄清，经处理的山楂白兰地涩味减少；
9）先将％Vol山楂白兰地原浆放置酒窖库内的橡木桶中原度陈酿3个月；然后将酒精度降至38％Vol，储存于橡木桶中进行陈酿；陈酿时间2年，陈酿期结束后形成山楂白兰地原酒；
10）将不同年份、酒龄和桶藏山楂白兰地原酒调配；
11）经灌装后制得山楂白兰地酒成品。
实施例2
1）取新鲜的“泽州红”山楂果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的山楂果经板式提升机提升后被输送至螺旋式预煮机中，在预煮机中加水并加热到95℃，对山楂果预煮15分钟；
2）将预煮后的山楂果经板式提升机输送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为10°BX，且打浆过程浆液温度为60℃；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.05％，在温度为50℃下搅拌酶解5小时；
4）取酶解后的浆液，在转速为3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为95℃下对果汁杀菌30S；
5）将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入果汁重量的0.012％的干酵母，在温度为30℃下发酵30天，制成酒醪；
6）将发酵后的酒醪进行倒罐，然后进行离心分离，取得液相即为山楂酒；
7）将山楂酒输送至蒸馏机组中进行蒸馏，在蒸馏过程中控制蒸馏温度和冷却水流量；整个蒸馏过程分为3部分：（1）、焖锅蒸馏，蒸馏温度80℃，蒸馏出的酒精度数为90％VOl，将该酒精度的酒精另罐储存；（2）、加热至蒸馏罐内液体温度90℃和冷却水流量适中，制成80％Vol山楂白兰地原浆；（3）去尾，提高蒸馏温度至100℃，同时减小冷却水流量，当蒸馏出的酒精度低于60％Vol时，作为酒尾另罐储存；（4）、将第（1）步和第（3）步蒸馏出的酒头酒尾混合后再按照蒸馏方法进行蒸馏，以此循环；
8）用微孔滤膜对蒸馏的山楂白兰地原酒进行过滤澄清，经处理的山楂白兰地涩味减少；
9）先将80％Vol山楂白兰地原浆放置酒窖库内的橡木桶中原度陈酿6个月；然后将酒精度降至55％Vol，储存于橡木桶中进行陈酿；陈酿时间10年，陈酿期结束后形成山楂白兰地原酒；
10）将不同年份、酒龄和桶藏山楂白兰地原酒调配；
11）经灌装后制得山楂白兰地酒成品。
实施例3
1）取新鲜的“泽州红”山楂果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的山楂果经板式提升机提升后被输送至螺旋式预煮机中，在预煮机中加水并加热到85℃，对山楂果预煮10分钟；
2）将预煮后的山楂果经板式提升机输送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为10°BX，且打浆过程浆液温度为50℃；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为40℃下搅拌酶解3小时；
4）取酶解后的浆液，在转速为3000r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为92℃下对果汁杀菌20S；
5）将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入果汁重量的0.009％的干酵母，在温度为20℃下发酵18天，制成酒醪；
6）将发酵后的酒醪进行倒罐，然后进行离心分离，取得液相即为山楂酒；
7）将山楂酒输送至蒸馏机组中进行蒸馏，在蒸馏过程中控制蒸馏温度和冷却水流量；整个蒸馏过程分为3部分：（1）、焖锅蒸馏，蒸馏温度75℃，蒸馏出的酒精度数为85VOl，将该酒精度的酒精另罐储存；（2）、加热至蒸馏罐内液体温度85℃和冷却水流量适中，制成75％Vol山楂白兰地原浆；（3）去尾，提高蒸馏温度至95℃，同时减小冷却水流量，当蒸馏出的酒精度低于60％Vol时，作为酒尾另罐储存；（4）、将第（1）步和第（3）步蒸馏出的酒头酒尾混合后再按照蒸馏方法进行蒸馏，以此循环；
8）用微孔滤膜对蒸馏的山楂白兰地原酒进行过滤澄清，经处理的山楂白兰地涩味减少；
9）先将75％Vol山楂白兰地原浆放置酒窖库内的橡木桶中原度陈酿4个月；然后将酒精度降至45％Vol，储存于橡木桶中进行陈酿；陈酿时间5年，陈酿期结束后形成山楂白兰地原酒；
10）将不同年份、酒龄和桶藏山楂白兰地原酒调配；
11）经灌装后制得山楂白兰地酒成品。
Claims (2)
1.一种山楂白兰地酒的生产方法，其特征包括以下步骤：
1）取山楂果清洗干净，加入预煮机，在预煮机中加水并加热到75～95℃，对山楂果预煮2～15分钟；
2）将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为3～10°BX，且打浆过程浆液温度为40～60℃；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；
4）取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～30S；
5）将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入果汁重量的0.006～0.012％的干酵母，在温度为15～30℃下发酵13～30天，制成酒醪；
6）将发酵后的酒醪进行倒罐，然后进行离心分离，取得液相即为山楂酒；
7）将山楂酒输送至蒸馏机组中进行蒸馏，在蒸馏过程中控制蒸馏温度和冷却水流量；整个蒸馏过程分为3部分：（1）、焖锅蒸馏，蒸馏温度70～80℃，蒸馏出的酒精度数为80～90％VOl，将该酒精度的酒精另罐储存；（2）、加热至蒸馏罐内液体温度80～90℃和冷却水流量适中，制成70～80％Vol山楂白兰地原浆；（3）去尾，提高蒸馏温度至90～100℃，同时减小冷却水流量，当蒸馏出的酒精度低于60％Vol时，作为酒尾另罐储存；（4）、将第（1）步和第（3）步蒸馏出的酒头酒尾混合后再按照蒸馏方法进行蒸馏，以此循环；
8）用微孔滤膜对蒸馏的山楂白兰地原酒进行过滤澄清，经处理的山楂白兰地涩味减少；
9）先将70～80％Vol山楂白兰地原浆放置酒窖库内的橡木桶中原度陈酿3～6个月；然后将酒精度降至38～55％Vol，储存于橡木桶中进行陈酿；陈酿时间1～10年，陈酿期结束后形成山楂白兰地原酒；
10）将不同年份、酒龄和桶藏山楂白兰地原酒调配；
11）经灌装后制得山楂白兰地酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种山楂白兰地的生产方法，其特征是所述的山楂果为泽州红山楂果。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130213 |