CN102604807A - 一种用低温冷冻方式制作新型优质高中度酒的新方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及本发明涉及水果酒、蔬菜酒、粮食酒与中草药浸泡酒的深加工领域，尤其是制作新型优质高中度酒的新方法。本发明的方法的特征在于将全酿发酵结束后的带醪与不带醪的原酒液，运用真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液得到不同酒精度数的酒液，后续再根据需要调配不同酒精度数的酒。本发明制作出得酒口感更佳，原料中的有效成分能得到更好的保留，并且整个酿酒工艺更加环保。

Description

一种用低温冷冻方式制作新型优质高中度酒的新方法

技术领域

本发明涉及水果酒、蔬菜酒、粮食酒与中草药浸泡酒的深加工领域，尤其是制作新型优质高中度酒的新方法。

背景技术

新鲜的水果、蔬菜、粮食和中草药中都富含丰富的营养成分，是人们生活中必不可少的食物。随着人们生活水平提高，以及食品加工技术的不断改进，人们发明了用发酵和蒸馏结合的方式制作与生产高中度的水果酒、蔬菜酒、粮食酒和中草药（以及可食用的所有植物）酒。

但是，几千年来不断成熟的发酵和蒸馏结合的制作与生产中高度酒的工艺技术，几乎已到了极致！随着人们生活水平提高，人们的消费结构、消费观念不断改变，市场上现有的水果酒、蔬菜酒、粮食酒、和中草药（以及可食用的所有植物）酒，及其制作生产技术工艺，已满足不了人们的消费需求了。

人们希望通过新的、尽可能的保留了水果、蔬菜、粮食和中草药的天然、绿色、营养、保健成分和便捷的工艺技术，或尽可能的保留水果、蔬菜、粮食和中草药的营养物质、香型物质、药性物质和颜色的工艺技术，生产出集色香味为一体、营养丰富齐全、药性安全可靠的中高度酒。

这是因为在现有的生产制作高中度酒的工艺技术里，人们是用发酵好的酒醪（或低度酒）进行蒸馏或直接煮沸，然后对收集到的蒸汽进行冷凝来得到中高度酒。无论是用粮食生产的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，还是用葡萄等水果生产的白兰地，以及用龙舌兰、糖蜜做的龙舌兰酒和朗姆酒，其工艺都是如此。

问题在于加工过程中，尤其是加热升温的蒸馏过程中，因为温度的提高，会消耗、损失许多水果、蔬菜、粮食和中草药的有效成分、营养物质、香型物质、药用物质，会影响酒的口感与风味，尤其是影响了高中度水果酒的口味，需要研究新的工艺方法解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于对现有的用发酵、蒸馏与存储结合，生产高中度酒的生产工艺和生产技术，进行改进，可以生产出新的口味更好、品质更好、更多的保留水果、蔬菜、粮食和中草药的有效成分、营养物质、香型物质、药用物质和原有水果颜色的高中度酒。

本发明公开了一种对发酵完成后的酒液、酒醪用低温冷冻（而不是蒸馏）、分段升温的方式提取与制作高中度酒的方法，即

1）一种非传统的制作更高品质的新型白兰地型水果酒、蔬菜酒与果蔬酒的新方法，包括全果全蔬破碎、发酵等酿造过程，其特征在于将全酿发酵结束后的带醪与不带醪的，3-18酒精度的水果酒、蔬菜酒的原酒液，运用真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，在0℃到-100℃区间进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备；

2）一种非传统的制作更高品质的新型的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加和英国金酒的新方法，其特征在于将粮食蒸煮与发酵完成后的酒醪，一是直接运用真空冷冻干燥设备，在0℃到-100℃进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块；二是将水加入粮食蒸煮与发酵完成后的酒醪中，使酒醪中的酒精析出，然后用低温冷冻设备直接将液体化的酒醪冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备；

3）一种非传统的制作更高品质的新型龙舌兰酒和朗姆酒，以及中草药酒的新方法，其特征在于把龙舌兰、糖蜜、或中草药发酵完成后的酒醪，或用酒浸泡中草药后的药酒，置入真空冷冻干燥设备，或者是置入低温冷冻设备，在0℃到-100℃区间进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备。

上述酿酒工艺的具体步骤如下：

（1）将原料（水果、蔬菜、粮食或中草药以及所有可食用的植物），按照现在正常或传统的工艺进行处理后发酵；或用白酒或黄酒的酒液浸泡中草药；

（2）低温冷冻：将终止或完成发酵后的酒醪或原酒液，以及浸泡完成后的中草药酒醪或原酒液，分批放入真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备中，并将温度降到摄氏零度至摄氏零下100度区间，使其结成冰块；

（3）控温提取不同酒精度数的原酒液：控制真空冷冻干燥设备或低温设备中的原酒液冰块的温度逐渐回升；在这个过程中的不同温度度数区间，依照酒精、香料物质、药用物质等与水等的物理属性的差异，可以从原酒液冰块解冻融化时逐渐流出的液体中，分段得到从高到低的不同酒精度数的原酒；对低酒精度的原酒液再次与反复冷冻、升温、融化，得到更高酒精度的酒液；

（4）存贮：对从高到低的不同酒精度数的原酒进行分罐存贮；存贮过程中需进行日常维护管理，要对酒体的稳定性进行评估，定期检测；储存时间长一点好，最少半年，三年以上较好；                                                                                                                                                      

（5）调配：对酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的从高到低的不同酒精度数的原酒，调配成18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的、白兰地型水果酒、蔬菜酒与果蔬酒、中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，以及龙舌兰酒、朗姆酒或中草药酒；

（6）灌装：对经过精滤的各种单品种或混合品种的新型白兰地型的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒、中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，以及龙舌兰酒、朗姆酒或中草药酒分别灌装入瓶；

（7）检验：原料处理、整理、发酵前后，存贮前后，调配前后，粗滤与精滤后和灌装前后都有一检验工序；

（8）成品：前述调配的18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的、新型白兰地型的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒、中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，以及龙舌兰酒、朗姆酒或中草药酒，分别灌瓶后，即为成品，入库后即可销售与消费。

由于采取上述工艺技术，本发明具有如下优点：

（1）由于采用现代真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，对终止或完成发酵后的3-18酒精度的水果、蔬菜酒的原酒液，终止或完成发酵过程的粮食酒和中草药酒的酒醪或原酒液，以及浸泡完成后的中草药酒醪或原酒液，在0℃到-100℃进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块；然后，利用酒精与其他营养物质、香型物质、药用物质与水的挥发点、结冰点、沸腾点的差异，控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备中的原酒液冰块的温度，逐渐或分段回升，使冰块逐渐解冻融化；在这个过程中的不同温度度数区间，依照酒精、香料与水等的物理属性的差异，可以从原酒液冰块解冻融化时流出的酒液里，得到从高到低的不同酒精度数的酒液；然后，可以根据需要，对已提取出的不同酒精度数的酒液，反复多次冷冻与升温、融化，得到更高酒精度数的酒液；接着，对这些已经过冷冻、升温提取出来的不同度数的酒液，分别按照不同的酒精度数装罐保存；最后，将这些不同酒精度的酒液进行调整与勾兑后，就可以制作出不同度数（18-75酒精度）的单一品种或混合品种的新型的白兰地型的水果酒、蔬菜酒和果蔬酒、中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，以及龙舌兰酒、朗姆酒或中草药酒。这样的生产方法，既可能减少用煤、用汽、用电以及用木材等燃烧加温，来实现蒸馏提取白兰地型酒的过程中，带来的环境问题、火灾问题、卫生问题，还可以大量减少碳排放；

（2）更重要的是，a、用低温冷冻方式，对利用水果蔬菜生产的（带醪与不带醪）低度全酿酒进行加工，提取与制作新型的不同度数的白兰地酒，对水果的果香即有效的营养成分的保留上，具有蒸馏方式完全不具有的效能与优势；b、用低温冷冻方式，对利用粮食发酵生产的酒醪、酒汁进行加工，提取与制作新型的不同度数的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，在粮食的营养成分的保留上，也具有蒸馏方式完全不具有的效能与优势；c、用低温冷冻方式，对利用中草药，以及龙舌兰、杜松子等所有可食用的植物发酵生产的酒醪，和浸泡完成后的中草药酒醪或原酒液，进行加工，提取与制作新型的不同度数的药酒、龙舌兰酒、在药物的营养成分和药用成分的保留上，也具有蒸馏方式完全不具有的效能与优势；

（3）最重要的是，用低温冷冻方式，对利用水果蔬菜生产的（带醪与不带醪）低度全酿酒进行加工，提取与制作新型的不同度数的白兰地酒，其口感非常特殊，其对水果颜色的原色的保留，更是现在全世界生产的的白兰地型果酒不可比的。  

（4）当然，它还可以增加市场的新产品，填补空白，使得市场的产品结构更加完整，丰富了人们的生活，最后，还可以使增加解决“三农”问题的途径，更重要的是可以对提高中国人、中国企业的种植、加工、生产乃至经济与社会效率、生活品质有相当重要的作用于影响。

具体实施方式

实施案例1，选用葡萄（苹果、梨、菠萝、石榴、猕猴桃、樱桃、柑橘、柚子等所有的水果、蔬菜）做原料

（1）将原料按照现在正常或传统的工艺进行处理、整理后发酵；

（2）低温冷冻：将终止或完成发酵后的酒醪或原酒液，分批放入真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，控制温度到摄氏零度到摄氏零下100度，使其结成冰块；

（3）控温提取不同酒精度数的原酒液：控制真空冷冻干燥设备或低温设备中的原酒液冰块的温度逐渐回升；在这个过程中的不同温度度数区间，依照酒精、香料物质、药用物质等与水等的物理属性的差异，可以从原酒液冰块解冻融化时，逐渐流出的流出的比原酒液的酒精度数要高的酒液里，分段得到从高到低的不同酒精度数的原酒；还可以对得到的低酒精度的原酒液，再次与反复冷冻、升温、融化，得到更高酒精度的酒液；最后得到从高到低的不同酒精度数的白兰地型的葡萄（苹果、梨、菠萝、石榴、猕猴桃、樱桃、柑橘、柚子等所有的水果、蔬菜）原酒（和高含量的水果成分）；

（4）存贮：对从高到低的不同酒精度数的白兰地型原酒进行分罐存贮；存贮过程中需进行日常维护管理，要对酒体的稳定性进行评估，定期检测，根据情况进行相应处理；储存时间长一点好，最少半年，三年较好；                                                                                                                                                     

（5）调配：对酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的从高到低的不同酒精度数的白兰地型原酒，调配成18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的、白兰地型的葡萄（苹果、梨、菠萝、石榴、猕猴桃、樱桃、柑橘、柚子等所有的水果、蔬菜）酒；

（6）灌装：对经过精滤的各种单品种或混合品种的新型白兰地型的葡萄（苹果、梨、菠萝、石榴、猕猴桃、樱桃、柑橘、柚子等所有的水果、蔬菜）酒，分别灌装入瓶；

（7）检验：原料处理、整理、发酵前后，存贮前后，调配前后，粗滤与精滤后和灌装前后都有一检验工序；

（8）成品：前述调配的18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的、新型白兰地型的葡萄（苹果、梨、菠萝、石榴、猕猴桃、樱桃、柑橘、柚子等所有的水果、蔬菜）酒，分别灌瓶后，即为成品，入库后即可销售与消费。

实施案例2，选用高粱（玉米、大麦、小麦、稻谷、糯米、豌豆、黑麦、燕麦、马铃薯）做原料

（1）将原料按照现在正常或传统的工艺进行处理、整理后蒸煮、糖化、发酵；

（2）低温冷冻：将终止或完成发酵后的酒醪或原酒液，分批放入真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，控制温度到摄氏0度到摄氏零下100度，使其结成冰块；

（3）控温提取不同酒精度数的原酒液：控制真空冷冻干燥设备或低温设备中的原酒液冰块的温度逐渐回升；在这个过程中的不同温度度数区间，依照酒精、香料物质、营养物质等与水等的物理属性的差异，可以从原酒液冰块解冻融化时，逐渐流出的流出的酒液里，分段得到从高到低的不同酒精度数的原酒；还可以对得到的低酒精度的原酒液，再次与反复冷冻、升温、融化，得到更高酒精度的酒液；最后得到从高到低的不同酒精度数的原酒（和高含量的营养成分）；

（4）存贮：对从高到低的不同酒精度数的原酒进行分罐存贮；存贮过程中需进行日常维护管理，要对酒体的稳定性进行评估，定期检测，根据情况进行相应处理；储存时间长一点好，最少半年，三年较好；                                                                                                                                                     

（5）调配：对酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的从高到低的不同酒精度数的原酒，调配成18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒；

（6）灌装：对经过精滤的各种单品种或混合品种的新型中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，分别灌装入瓶；

（7）检验：原料处理、整理、发酵前后，存贮前后，调配前后，粗滤与精滤后和灌装前后都有一检验工序；

（8）成品：前述调配的18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的、新型中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，分别灌瓶后，即为成品，入库后即可销售与消费。

实施案例3，选用枸杞（龙舌兰、葱、姜、枣、当归、黄芪、党参、首乌、甘草、红花等所有的中草药及所有可食用的植物）为原料

（1）将原料粉碎，加入各种淀粉类食物或糖，按照现在正常或传统的工艺进行处理、整理后蒸煮、糖化、发酵（远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出---见互动百科：药酒）；或将中草药的单方或复方放入白酒、黄酒中浸泡；

（2）低温冷冻：将终止或完成发酵后的酒醪加水浸泡后的全部酒液或原酒液，以及浸泡完成后的中草药酒醪或原酒液，分批放入真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，控制温度到摄氏零度到摄氏零下100度，使其结成冰块；

（3）控温提取不同酒精度数的原酒液：控制真空冷冻干燥设备或低温设备中的原酒液冰块的温度逐渐回升；在这个过程中的不同温度度数区间，依照酒精、香料物质、药用物质等与水等的物理属性的差异，可以从原酒液冰块解冻融化时，逐渐流出的流出的酒液里，分段得到从高到低的不同酒精度数的原酒；还可以对得到的低酒精度的原酒液，再次与反复冷冻、升温、融化，得到更高酒精度的酒液；最后得到从高到低的不同酒精度数的原酒（和高含量的药物成分）；

（4）存贮：对从高到低的不同酒精度数的原酒进行分罐存贮；存贮过程中需进行日常维护管理，要对酒体的稳定性进行评估，定期检测，根据情况进行相应处理；储存时间长一点好，最少半年，三年较好；                                                                                                                                               

（5）调配：对酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的从高到低的不同酒精度数的原酒，调配成18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的药酒；

（6）灌装：对经过精滤的各种单品种或混合品种的新型药酒，分别灌装入瓶；

（7）检验：原料处理、整理、发酵前后，存贮前后，调配前后，粗滤与精滤后和灌装前后都有一检验工序；

（8）成品：前述调配的18-75酒精度的、各种单品种或混合品种的、新型药酒，分别灌瓶后，即为成品，入库后即可销售与消费。

Claims (3)

1.一种非传统的制作更高品质的新型白兰地型水果酒、蔬菜酒与果蔬酒的新方法，包括全果全蔬破碎、发酵等酿造过程，其特征在于将全酿发酵结束后的带醪与不带醪的，3-18酒精度的水果酒、蔬菜酒的原酒液，运用真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，在0℃到-100℃区间进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备。

2.一种非传统的制作更高品质的新型的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加和英国金酒的新方法，其特征在于将粮食蒸煮与发酵完成后的酒醪，一是直接运用真空冷冻干燥设备，在0℃到-100℃进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块；二是将水加入粮食蒸煮与发酵完成后的酒醪中，使酒醪中的酒精析出，然后用低温冷冻设备直接将液体化的酒醪冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备。

3.一种非传统的制作更高品质的新型龙舌兰酒和朗姆酒，以及中草药酒的新方法，其特征在于把龙舌兰、糖蜜、或中草药发酵完成后的酒醪，或用酒浸泡中草药后的药酒，置入真空冷冻干燥设备，或者是置入低温冷冻设备，在0℃到-100℃区间进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备。