CN103045430A

CN103045430A - 一种富含花青素的稔子发酵果酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103045430A
Application number: CN2012105138466A
Authority: CN
Inventors: 王超; 段翰英; 陈社禄; 刘雄
Original assignee: Jinan University
Current assignee: Jinan University
Priority date: 2012-12-03
Filing date: 2012-12-03
Publication date: 2013-04-17

Abstract

本发明公开了一种富含花青素的稔子发酵果酒及其制备方法，该方法包括以下步骤：破碎与浸提、酶解、加糖、加酵母、发酵、分离、后酵与成熟。本发明的方法利用稔子全果为原料进行发酵，由于其果皮中含有较多芳香类物质和色素，从而得到的产品具有浓郁的果香和鲜艳的果色。本发明的方法结合浸提与酶解的方法，进一步提取出稔子中丰富的花青素和其他营养成分，并有效提高出酒率。本发明的稔子发酵果酒是经科学发酵制备的果酒，富含花青素、多酚等营养成分，对治疗贫血、病后体虚、神经衰弱、耳鸣、遗精等有良好效果，是一种具有良好市场前景的纯天然保健果酒。

Description

一种富含花青素的稔子发酵果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含花青素的稔子发酵果酒及其制备方法。

背景技术

稔子（Fructus Rhodomyrti），又名山稔子、桃金娘等，为桃金娘科植物桃金娘的果实，生长于热带、亚热带地区，在我国主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南、贵州等省区。果实紫红，味甘、涩，富含花青素和多种营养元素，是一种优良的野生植物资源。果实具有补血、滋养、安胎作用，对治疗贫血、病后体虚、神经衰弱、耳鸣、遗精等有良好效果。近来发现稔子中含有对肝炎具有疗效作用的有机锰。民间历来喜欢将其浸酒服用，具有强身健体功效，是一种难得的药膳同源资源。

目前市场上果酒品种较少，且往往存在农药残留、人工添加色素、添加剂等问题。稔子果酒以其原料无污染、营养成分丰富、产品具有特色果色果香及其保健功能等特点将具有良好的市场前景。

花青素：花青素属黄酮类化合物，其本身的酚羟基结构极易与自由基反应，提供质子和电子使其失去反应活性，故具有明显的抗氧化特性。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。有研究证明:花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。因此花青素具有预防心血管疾病、抗大脑炎症、抗癌、提高记忆力、影响脂类代谢、清除自由基、抗氧化等多种功效。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种富含花青素的稔子发酵果酒的制备方法，该方法出酒率高。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的富含花青素的稔子发酵果酒，该果酒营养丰富、具有浓郁果香和一定的保健功效。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种富含花青素的稔子发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）破碎与浸提：将稔子果实适度破碎（以不碾碎稔子籽为度），然后加入与稔子果实等质量的水，再按每千克稔子果浆加入50-100mg的亚硫酸盐（以硫元素的质量计），以防止果浆变色及抑制杂菌；

所述的稔子果浆是稔子果实加水后的产物；

（2）酶解：加入占稔子果实质量0.02~0.04%的果胶酶，混匀，45~50℃下水解1~2小时，得到稔子果浆A；

（3）加糖：加入蔗糖至稔子果浆A的含糖量达到20°Brix，得到稔子果浆B；

（4）加酵母：待稔子果浆B冷却至30℃以下，按稔子果浆B质量的0.01~0.02%添加酵母，或同时按稔子果浆B质量的0.02-0.04%添加酵母营养剂，得到稔子果浆C；

（5）发酵：将稔子果浆C送至发酵罐发酵，发酵罐温度为25~28℃，喷淋式发酵，发酵至糖度降至5°Brix；

（6）分离、后酵与成熟：分离发酵原液与果渣，发酵原液进入贮酒罐，18~20℃密闭后酵半年至一年，则风味成熟，期间每2至3个月倒罐一次，同时定期检测和添加亚硫酸盐，保持后酵液中游离硫的含量为20~30mg/L；果渣可进行蒸馏回收酒液。后酵后成熟的酒液经过离心澄清即可食用或出售。

步骤（1）和（6）所述的亚硫酸盐优选亚硫酸氢钠或焦硫酸钾；

步骤（4）所述的酵母、酵母营养剂，添加前要加入10倍酵母质量的水活化20分钟。

一种富含花青素的稔子发酵果酒，由上述方法制备得到，产品色泽桃红至深红，浓郁芳香，酒精度为10-12°。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明的方法利用稔子全果为原料进行发酵，由于其果皮中含有较多芳香类物质和色素，从而得到的产品具有浓郁的果香和鲜艳的果色。

（2）本发明的方法结合浸提与酶解的方法，进一步提取出稔子中丰富的花青素和其他营养成分，并有效提高出酒率。

（3）本发明的稔子发酵果酒是经科学发酵制备的果酒，富含花青素、多酚等营养成分，对治疗贫血、病后体虚、神经衰弱、耳鸣、遗精等有良好效果，是一种具有良好市场前景的纯天然保健果酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

（1）原料处理

选用新鲜、饱满、汁多、颜色紫红、成熟度高的稔子果为原料、剔除腐烂、变质以及未成熟的果实，进行清洗。

（2）破碎与浸提

称取成熟的稔子果实100kg利用打浆机适度破碎，以不碾碎稔子籽为度，再加入100kg水浸提，添加亚硫酸氢钠36g（按亚硫酸氢钠有效硫量55%计，100mg/kg有效硫），防止变色及抑制杂菌。

（3）酶解：加入果实质量0.04%复合果胶酶（诺维信PECTINEX XXL）40g，混匀，45℃下水解2小时，得到稔子果浆A。

（4）加糖：加入蔗糖至稔子果浆A的含糖量达到20°Brix，采用手持糖度计，得到稔子果浆B。

（5）加酵母：待稔子果浆B冷却至28℃左右，按稔子果浆B质量的0.02%添加酵母（安琪酵母RV100），酵母添加前需加10倍质量的水活化20分钟，得到稔子果浆C。

（6）发酵：将稔子果浆C送至发酵罐发酵，发酵罐温度为28℃，喷淋式发酵，发酵至糖度降至5°Brix左右。

（7）分离：利用40目不锈钢筛网分离发酵原液与果渣。

（8）后酵与成熟：发酵原液进入不锈钢贮酒罐，18℃密闭后酵，每隔2个月倒罐一次，直至风味成熟，约半年。期间定期检测和添加亚硫酸盐，保持后酵液中游离硫的含量为20~30mg/L。

实施例2

（1）原料处理

（2）破碎与浸提

称取成熟的稔子果实100kg利用打浆机适度破碎，以不碾碎稔子籽为度，再加入100kg水浸提，添加焦硫酸钾40g（按焦硫酸钾有效硫量50%计，浆料中含100mg/kg有效硫），防止变色及抑制杂菌。

（3）酶解：加入果实质量0.02%复合果胶酶（诺维信PECTINEX XXL）20g，混匀，50℃下水解1小时，得到稔子果浆A。

（5）加酵母：待稔子果浆B冷却至28℃左右，按稔子果浆B质量的0.01%添加酵母（安琪酵母RV002），同时按稔子果浆B质量的0.02%添加酵母营养剂（安琪发酵营养剂FN502）。酵母添加前需加10倍质量的水活化20分钟，同时用此活化水溶解酵母营养剂，得到稔子果浆C。

（7）分离：利用40目不锈钢筛网分离发酵原液与果渣。

（8）后酵与成熟：发酵原液进入不锈钢贮酒罐，18℃密闭后酵直至风味成熟，每隔3个月倒罐一次，约一年。期间定期检测和添加亚硫酸盐，保持后酵液中游离硫的含量为20~30mg/L。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种富含花青素的稔子发酵果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）破碎与浸提：将稔子果实适度破碎，然后加入与稔子果实等质量的水，再按每千克稔子果浆加入50~100mg的亚硫酸盐；

所述的稔子果浆是稔子果实加水后的产物；

（6）分离、后酵与成熟：分离发酵原液与果渣，发酵原液进入贮酒罐，18~20℃密闭后酵半年至一年，则风味成熟，期间每2至3个月倒罐一次，同时定期检测和添加亚硫酸盐，保持后酵液中游离硫的含量为20~30mg/L。

2.根据权利要求1所述的富含花青素的稔子发酵果酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）和（6）所述的亚硫酸盐为亚硫酸氢钠或焦硫酸钾。

3.根据权利要求1所述的富含花青素的稔子发酵果酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的酵母、酵母营养剂，添加前要加入10倍酵母质量的水活化20分钟。

4.一种富含花青素的稔子发酵果酒，其特征在于：是由权利要求1-3任一项所述的方法制备得到。