CN101543306B - 一种芒果浓缩浑汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种芒果浓缩浑汁的制备方法，属于酶工程技术在食品工业中的应用技术领域。本发明以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量＞4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁。本发明的优点是工艺科学、合理，操作简便，芒果原料的出汁率高，果肉等营养成分保留率高，可浓缩度高，色泽稳定性好。

Description

一种芒果浓缩浑汁的制备方法

技术领域

一种芒果浓缩浑汁的制备方法，属于酶工程技术在食品工业中的应用技术领域。

背景技术

芒果(mango)或杧果，别名檬果、蜜望子。果核扁平，与果肉相连，橙黄，有少许纤维。完全成熟的芒果，果肉重约为整果重的60％-75％。芒果含糖8％-16％，以蔗糖为主。酸含量0.2％-0.7％，除柠檬酸外，还有苹果酸、琥珀酸、草酸等。含有较多的维生素，胡萝卜素含量亦高，维生素A含量达1000-6000IU。

目前，果蔬汁大致可以分为清汁、浑汁和带肉果汁(果蔬浆)。加工成清汁的果汁品种主要有苹果汁、葡萄汁和一些浆果果汁。加工成浑汁或果肉汁的有柑橘汁、菠萝汁、桃汁、杏汁和热带水果的果汁，如芒果汁、西番莲汁等。浓缩果汁实际上是从果汁中脱除了水分，浓缩的最终程度决定于果汁种类、成熟度、榨汁方法、预处理以及纤维和浆的含量。根据天然果蔬汁的种类浓缩汁又可分为浓缩清汁和浓缩浑汁，一般果蔬清汁可从可溶性固形物含量5％-15％浓缩至70％-72％，浓缩浑汁可溶性固形物含量通常不超过65％。

随着世界芒果产量逐年增长，已成为仅次于柑桔类、香蕉、葡萄、苹果，居各果品产量的第五位。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以往往加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱等。其中浓缩果汁因可溶性物质含量高、耐贮藏、体积少，作为一种半成品，是很好的食品配料，可以加水还原成果汁或配成饮料，也可以应用于果冻、果酱、果酒、冰淇淋、糕点等的生产。目前，特色芒果加工在我国尚处于起步阶段，就全国市场看，虽有部分芒果深加工产品销售，但都没有形成好的品牌和规模，加工工艺略显粗糙，且品种较单一，远远未满足人们生活需要，市场容量大、前景诱人。因此，开发高品质的芒果浓缩浑汁，不仅可以满足人们对天然果汁的需要，而且还能创造出极大的经济效益和社会效益。

目前，在大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中都使用酶制剂，以利于果汁的提取和澄清，酶制剂的使用大大提高了果汁的出汁率，还可以控制果汁的浑浊程度，防止果汁浓缩过程中产生胶凝，能有效的改善果汁的品质和稳定性。因此酶解液化技术已成为果汁加工中必不可少的关键步骤，它不仅能增加果汁生产的经济效益即高出汁率和低能耗，而且有助于保持果汁的色泽和风味，具体操作中可根据原料特性搭配多种酶制剂，灵活方便。

发明内容

本发明目的是提供一种酶技术制备芒果浓缩浑汁的方法，是通过采用复合酶解技术，以及改进加工工艺来提高芒果出汁率，获得高浓缩倍数的芒果浓缩浑汁。

本发明的技术方案：一种芒果浓缩浑汁的制备方法，以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量＞4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁；工艺步骤为：

A、热烫处理：新鲜芒果沸水中热烫3-7min，立即冷却；

B、去皮去核；

C、护色、打浆：添加果肉质量2倍的水打浆，并按果肉重量计添加0.1％-0.3％的柠檬酸、0.02％-0.05％的抗坏血酸和0.01％-0.03％的异抗坏血酸进行护色，得芒果果浆；

D、酶解：在芒果果浆中先添加芒果果浆质量计：0.01％-0.03％的纤维素酶、0.05％-0.1％的葡萄糖淀粉酶和0.001％-0.003％的果胶酶组成的复合酶，在温度35-45℃和pH3.5-4.0条件下，酶解30-60min，90-100℃3-5min灭酶后，再加芒果果浆质量计0.01％-0.03％的酸性蛋白酶，温度为35-45℃酶解30-50min，90-100℃灭酶3-5min；冷却至40℃以下，进行压滤处理得芒果酶解汁；

E、浓缩：芒果酶解汁真空浓缩至可溶性固形物含量为50-65°Brix；

F、灌装、杀菌和冷却制得芒果浓缩浑汁。

首先改进热烫工艺：缩短热烫时间，充分保留β-胡萝卜素以及芳香物质；护色的作用是钝化芒果中的多酚氧化酶、过氧化物酶，防止后续加工中褐变；酶解液化的主要作用是一方面对芒果原浆进行酶解液化，降低芒果浆粘度，提高芒果原料的出汁率，另一方面水解掉部分果胶物质，提高可浓缩度，同时还保留了一定的悬浮稳定性。采用复合酶解工艺可达到最佳酶解效果。本发明方法是在酶解液化技术基础上，完成芒果浓缩汁的加工。

所述的酶制剂为市售纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶。其一般酶活力为纤维素酶1000IU/g、葡萄糖淀粉酶(糖化酶)50000IU/g、果胶酶4500IU/mL、酸性蛋白酶40000IU/g。

本发明的有益效果：

(1)提高原料的出汁率和β-胡萝卜素的保留率，降低芒果原浆的粘度，提高产品的储藏稳定性。

(2)提高芒果汁的浓缩倍数，可溶性固形物含量达到50°Brix以上，β-胡萝卜素的含量大于＞4000μg/g。

3)保持芒果浓缩汁还原后产品良好的色泽、风味及β-胡萝卜素含量。

具体实施方式

本发明提供一种芒果浓缩浑汁的加工方法。该方法是在酶解液化技术基础上，完成芒果浓缩汁的加工，其工艺过程：将芒果经催熟处理达到完熟后，经清洗筛选、沸水热烫后立即冷却，一方面可以钝化多酚氧化酶以及过氧化物酶，防止后续加工的褐变；另一方面可以软化果实，利于果肉与果皮的分离，提高出汁率。热烫也应适度，过度的热烫处理会产生严重的“煮熟味”，同时也会造成热敏性的成分分解，降低果汁品质。较优的热烫工艺为：沸水热烫3-7min。

在双道打浆机中进行去皮去核，随后按照料水比1∶2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸(0.1％-0.3％)、抗坏血酸(0.02％-0.05％)以及异抗坏血酸(0.01％-0.03％)(按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间，进行护色。

芒果中含有大量的果胶物质和纤维素，果肉细腻但加工流动性差，直接压榨或打浆很难获得高出汁率的芒果原浆，一般采用果胶酶液化芒果中的可溶性果胶，纤维素酶水解组织细胞壁，使取汁更为容易；但是必须避免酶的过度降解，使果汁的粘度过低，影响其浑浊稳定性。经过筛选合适的酶制剂，选择合理的酶用量、反应温度和时间，通过优化酶解工艺，在提高出汁率的前提下，保持芒果浑汁的色泽稳定性和悬浮稳定性。

芒果浆在酶解罐中酶解液化，所用的酶为市售的纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶，其一般酶活力为纤维素酶1000IU/g、葡萄糖淀粉酶(糖化酶)50000IU/g、果胶酶4500IU/ml、酸性蛋白酶40000IU/g。在温度为35-45℃和pH3.5-4.0条件下，先利用0.01％-0.03％纤维素酶、0.05％-0.1％葡萄糖淀粉酶和0.001％-0.003％果胶酶复合酶制剂进行酶解30-60min；灭酶后再用0.01％-0.03％酸性蛋白酶解时间30-50min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处理，灭酶条件90-100℃，3-5min。

将灭酶后的果浆冷却至40℃以下，进行压滤处理，过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓缩至50-65°Brix，并杀菌灌装得芒果浓缩浑汁。由于提高了浓缩倍数，水分含量降低而有益于保藏，并且芒果香味成分更多的保留在果肉当中，因此还原后可得到芒果浑汁。

以上实验条件依原料特性，选取最优方案，可生产出产品可溶性固形物含量在50-65°Brix的浑浊型芒果浓缩汁。

实施例1

新鲜芒果沸水中热烫5min，立即冷却。双道打浆机中进行去皮去核。随后按照料水比1∶2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸0.3％、抗坏血酸0.02％以及异抗坏血酸0.02％(按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间，进行护色。在温度为40℃和pH3.5-4.0条件下，先利用0.03％纤维素酶、0.05％葡萄糖淀粉酶和0.002％果胶酶复合酶制剂进行酶解45min；灭酶后再用0.02％酸性蛋白酶解时间40min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处理，灭酶条件90-100℃，3-5min。灭酶后的果浆冷却至40℃以下，进行压滤处理，过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓缩至65°Brix，并杀菌灌装得芒果浓缩浑汁。

实施例2

新鲜芒果沸水中热烫7min，立即冷却。双道打浆机中进行去皮去核。随后按照料水比1∶2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸0.2％、抗坏血酸0.05％以及异抗坏血酸0.01％(按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间，进行护色。在温度为45℃和pH3.5-4.0条件下，先利用0.02％纤维素酶、0.1％葡萄糖淀粉酶和0.001％果胶酶复合酶制剂进行酶解60min；灭酶后再用0.03％酸性蛋白酶解时间30min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处理，灭酶条件90-100℃，3-5min。灭酶后的果浆冷却至40℃以下，进行压滤处理，过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓缩至50°Brix，并杀菌灌装得芒果浓缩浑汁。

实施例3

新鲜芒果沸水中热烫3min，立即冷却。双道打浆机中进行去皮去核。随后按照料水比1∶2的比例进行加水打浆，并在打浆的同时添加柠檬酸0.1％、抗坏血酸0.03％以及异抗坏血酸0.03％(按果肉重量计)，调节pH在3.5-4.0之间，进行护色。在温度为35℃和pH3.5-4.0条件下，先利用0.01％纤维素酶、0.08％葡萄糖淀粉酶和0.003％果胶酶复合酶制剂进行酶解30min；灭酶后再用0.01％酸性蛋白酶解时间50min，以上酶用量均按果浆重量计。酶解完成后进行灭酶处理，灭酶条件90-100℃，3-5min。灭酶后的果浆冷却至40℃以下，进行压滤处理，过滤掉纤维物质，保留更多的果肉成分，得到的滤液可真空浓缩至60°Brix，并杀菌灌装得芒果浓缩浑汁。

Claims (1)

1.一种芒果浓缩浑汁的制备方法，其特征是以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其为可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量＞4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁；工艺步骤为：

A、热烫处理：新鲜芒果沸水中热烫3-7min，立即冷却；

B、去皮去核；

C、护色、打浆：添加果肉质量2倍的水打浆，并按果肉重量计添加0.1％-0.3％的柠檬酸、0.02％-0.05％的抗坏血酸和0.01％-0.03％的异抗坏血酸进行护色，得芒果果浆；

D、酶解：在芒果果浆中先添加按芒果果浆质量计：0.01％-0.03％的纤维素酶、0.05％-0.1％的葡萄糖淀粉酶和0.001％-0.003％的果胶酶组成的复合酶，在温度35-45℃和pH3.5-4.0条件下，酶解30-60min，90-100℃3-5min灭酶后，再加芒果果浆质量计0.01％-0.03％的酸性蛋白酶，温度为35-45℃酶解30-50min，90-100℃灭酶3-5min；冷却至40℃以下，进行压滤处理得芒果酶解汁；

E、浓缩：芒果酶解汁真空浓缩至可溶性固形物含量为50-65°Brix；

F、灌装、杀菌和冷却制得芒果浓缩浑汁。