CN116831205B - 一种防返砂芒果干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种一种防返砂芒果干及其制备方法，属于果干加工领域。本发明首先提供了一种防返砂芒果干，按重量份计，述芒果干包括芒果70‑80份，赤藓糖醇10‑20份，木糖醇5‑10份、聚葡萄糖3‑6份、柠檬酸2‑4份、高直链玉米淀粉1‑2份、焦亚硫酸钠0.01‑0.05份、葡萄糖淀粉酶0.01‑0.05份、纤维素酶0.01‑0.05份。本发明制备的芒果干不添加白砂糖，糖度明显低于普通市售芒果干，酸甜可口，更加天然健康。本发明制备的芒果干有防返砂的优点，更加利于夏季的产品储运和销售。
Description
技术领域
本发明涉及一种防返砂芒果干及其制备方法，属于果干加工领域。
背景技术
芒果是一种重要的热带和亚热带水果，香味独特，果肉多汁，鲜美可口，且营养丰富，特别是维生素A和维生素C含量远高于其他水果，同时也深受人们喜爱。然而，由于芒果采后需要后熟，不宜贮藏，易腐烂等原因，导致芒果在运输和销售过程中易产生损耗。水果加工是降低损耗、延长芒果货架寿命，和增加产品附加值的重要途径，芒果干不仅能够在一定程度上保留芒果的原味，而且还可以基本保持芒果果肉的原状，因而也成为了可替代芒果鲜果的方便易食的休闲产品。
现代食品工业利用烘干技术进行一次性烘干制备芒果干的方法，是目前应用较多的标准化芒果干生产方法，其一般步骤包括“催熟-去皮、削片-(护色)-一次浸泡(30％糖渍)-二次浸泡(30％糖渍))-烘干(65℃)-拌糖粉(1％糖粉)-包装”。在该生产方法中，糖渍是必不可少的步骤。虽然通过糖渍能够均匀去除芒果中的部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等效果，但产品中过高的糖含量会破坏芒果原有的风味，而且过量糖的摄入也会对健康产生不利影响。同时，传统方式生产的芒果干在夏天高温季节会出现返砂(高温导致的水分和糖分析出，出现粘连结块，外观不佳)的质量问题，不利于产品储存和销售。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种防返砂芒果干的加工方法，本发明使用成熟度8-9成芒果、赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖、高直链玉米淀粉进行制备，最终使得产品经过烘烤测试之后，出现返砂问题的时间被大大推后，本发明的产品防返砂性能优于市场现有产品。
本发明提供了一种防返砂芒果干，按重量份计，所述芒果干的原料包括芒果60-70份，赤藓糖醇10-20份，木糖醇5-10份、聚葡萄糖3-6份、柠檬酸2-3份、高直链玉米淀粉1-2份、焦亚硫酸钠0.01-0.05份、葡萄糖淀粉酶0.01-0.05份、纤维素酶0.01-0.05份。
进一步的，芒果为水仙芒。
具体可选的，所述芒果干包括芒果60份，赤藓糖醇20份，木糖醇10份、聚葡萄糖5份、柠檬酸2份、高直链玉米淀粉1份、焦亚硫酸钠0.01份、葡萄糖淀粉酶0.01份、纤维素酶0.01份；
或芒果65份，赤藓糖醇15份，木糖醇8份、聚葡萄糖5份、柠檬酸2.5份、高直链玉米淀粉1.5份、焦亚硫酸钠0.02份、葡萄糖淀粉酶0.03份、纤维素酶0.03份；
或芒果70份，赤藓糖醇10份，木糖醇6份、聚葡萄糖6份、柠檬酸3份、高直链玉米淀粉2份、焦亚硫酸钠0.05份、葡萄糖淀粉酶0.05份、纤维素酶0.05份。
本发明提供了上述防返砂芒果干的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将芒果进行去皮，切片，得到芒果片备用；
(2)将赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖和柠檬酸溶于水中，并加入焦亚硫酸钠，得到混合液；
(3)将步骤(1)制备的芒果片加入步骤(2)制备的混合液中浸泡；
(4)取出步骤(3)浸泡后的芒果片，沥水，加入葡萄糖淀粉酶和纤维素酶，搅拌均匀后，静置；
(5)将步骤(4)静置后的芒果片进行烘烤；
(6)将步骤(4)烘烤后的芒果干冷却，加入高直链玉米淀粉，并搅拌均匀；
(7)将步骤(6)中混有高直链玉米淀粉的芒果干包装成品。
进一步的，步骤(1)中所述芒果为水仙芒，芒果成熟度为8-9成。
进一步的，步骤(1)中所述芒果片厚度为1～1.5cm。
进一步的，步骤(2)中所述赤藓糖醇和木糖醇的质量比为1～2.5：1。
进一步的，步骤(2)中所述赤藓糖醇和聚葡萄糖的质量比为1～5：1。
进一步的，步骤(2)中所述赤藓糖醇和柠檬酸的质量比为2～7：1。
进一步的，步骤(2)中所述赤藓糖醇和焦亚硫酸钠的质量比为200～2000：1。
进一步的，步骤(3)中所述芒果片和混合液的质量比为6～7：3。
进一步的，步骤(3)中所述浸泡时间为6～8小时。
进一步的，步骤(3)中所述芒果干和葡萄糖淀粉酶的质量比为60：0.1～0.5。
进一步的，步骤(3)中所述芒果干和纤维素酶的质量比为60：0.1～0.5。
进一步的，步骤(4)中所述烘烤温度为40-50℃，烘烤时间为21-23小时。
进一步的，步骤(5)中所述芒果干和高直链玉米淀粉的质量比为60：1～2。
本发明提供的上述方法在果干加工领域的应用。
本发明采用上述技术方案的有益效果为：
(1)本发明制备的芒果干不添加白砂糖，糖度明显低于普通市售芒果干，酸甜可口，更加天然健康。
(2)本发明制备的芒果干有防返砂的优点，更加利于夏季的产品储运和销售。
(3)本发明的制备方法可以使得芒果干硬度更低，咀嚼性更高，产品口感风味更好，在让芒果干拥有防返砂优点的同时，还提高了产品的品质。
附图说明
图1为芒果返砂情况，其中左边为未返砂芒果干，右边为返砂芒果干。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
原料来源
芒果为市售的普通水仙芒，采用开花之后170天的采摘的成熟芒果，成熟度为8-9成；葡萄糖淀粉酶和纤维素酶来源于东恒华道食品级原料，酶活性为50万u/g。
实施例1
本实施例提供了一种防返砂芒果干，按重量份计，所述芒果干包括芒果60份，赤藓糖醇20份，木糖醇10份、聚葡萄糖5份、柠檬酸2份、高直链玉米淀粉1份、焦亚硫酸钠0.01份、葡萄糖淀粉酶0.01份、纤维素酶0.01份。
所述防返砂芒果干的制备方法包括以下步骤进行，各原料用量为上述重量份数。
(1)将芒果进行去皮，切片，切片厚度在1.5cm，备用。
(2)将赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖和柠檬酸溶于30份水中，并加入护色剂(焦亚硫酸钠)，备用。
(3)将步骤(1)制备的芒果片加入步骤(2)制备的混合溶液中，浸泡静置8小时。
(4)取出步骤(3)制备的芒果片沥水后，加入葡萄糖淀粉酶和纤维素酶，搅拌均匀后，放置于常温下静置2小时。
(5)将步骤(4)制备的芒果片进行烘烤：烘箱温度为40℃，烘烤时间为23小时。
(6)将烘烤后制备的芒果干中，冷却后加入高直链玉米淀粉，并搅拌均匀。
(7)包装成品。
实施例2
本实施例提供了一种防返砂芒果干，按重量份计，所述芒果干包括芒果65份，赤藓糖醇15份，木糖醇8份、聚葡萄糖5份、柠檬酸2.5份、高直链玉米淀粉1.5份、焦亚硫酸钠0.02份、葡萄糖淀粉酶0.03份、纤维素酶0.03份。
所述防返砂芒果干的制备方法包括以下步骤进行，各原料用量为上述重量份数。
(1)将芒果进行去皮，切片，切片厚度在1.5cm，备用。
(2)将赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖和柠檬酸溶于30份水中，并加入护色剂(焦亚硫酸钠)，备用。
(3)将步骤(1)制备的芒果片加入步骤(2)制备的混合溶液中，浸泡静置8小时。
(4)取出步骤(3)制备的芒果片沥水后，加入葡萄糖淀粉酶和纤维素酶，搅拌均匀后，放置于常温下静置2小时。
(5)将步骤(4)制备的芒果片进行烘烤：烘箱温度为45℃，烘烤时间为22小时。
(6)将烘烤后制备的芒果干中，冷却后加入高直链玉米淀粉，并搅拌均匀。
(7)包装成品。
实施例3
本实施例提供了一种防返砂芒果干，按重量份计，所述芒果干包括芒果70份，赤藓糖醇10份，木糖醇6份、聚葡萄糖6份、柠檬酸3份、高直链玉米淀粉2份、焦亚硫酸钠0.05份、葡萄糖淀粉酶0.05份、纤维素酶0.05份。
所述防返砂芒果干的制备方法包括以下步骤进行，各原料用量为上述重量份数。
(1)将芒果进行去皮，切片，切片厚度在1.5cm，备用。
(2)将赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖和柠檬酸溶于30份水中，并加入护色剂(焦亚硫酸钠)，备用。
(3)将步骤(1)制备的芒果片加入步骤(2)制备的混合溶液中，浸泡静置8小时。
(4)取出步骤(3)制备的芒果片沥水后，加入葡萄糖淀粉酶和纤维素酶，搅拌均匀后，放置于常温下静置2小时。
(5)将步骤(4)制备的芒果片进行烘烤：烘箱温度为50℃，烘烤时间为21小时。
(6)将烘烤后制备的芒果干中，冷却后加入高直链玉米淀粉，并搅拌均匀。
(7)包装成品。
对比例1
对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，在步骤(1)中将切片厚度增加到3cm。
对比例2
对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，在步骤(4)中将纤维素酶去除，葡萄糖淀粉酶用量调整为0.02份。
对比例3
对比例3的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，在步骤(4)中将葡萄糖淀粉酶去除，纤维素酶用量调整为0.02份。
对比例4
对比例4得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，在步骤(6)中将高直链玉米淀粉更换成普通玉米淀粉。
实验测试：对上述实施例1-3、对比例1-4制备的芒果干以及市售芒果干进行产品相关性能测试，测试结果见下表。
1、产品返砂测试
返砂测试方法：取100g芒果干，将其放置于65℃(模拟夏季高温极限条件)烘箱中，持续烘烤。观察芒果干表面返砂情况并记录返砂出现的时间，相关芒果返砂情况见附图1。
将上述实施例1～3和对比例1～4制得芒果干以及市售芒果干进行产品返砂测试，结果如表1。
表1返砂情况
从表1可知，经过此配方和工艺生产的芒果干不易出现返砂情况。原因可能是由于在葡糖糖淀粉酶和纤维素酶的共同作用下，芒果干的糖类和纤维等大分子都被剪切成小分子组织，释放出更多的组织空间，保证了水分和其他糖醇类物质的均匀质构，更加有利于水分和糖分物质的保存。即使是在夏季极端高温条件下，也能保证不易出现芒果干返砂情况。
2、质构分析：使用质构分析仪测试实验例1～3和对比例1～4样品的质构数据。取样品中心部位，切成1cm×1cm的长方体，质构仪参数设定为：平底柱形P/5探头，测前速度2.0mm/s，测中速度0.5mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩比50％，两次下压间隔时间10s。数据采集率150s。测定时环境温度20℃。测定参数：硬度、弹性、咀嚼性。每次试验完成后将探头擦拭干净后进行下一次试验，每个样品试验10次，取平均值作为结果。
对实施例和对比例制备得到的芒果干的质构指标进行测定，结果见表2。
表2芒果干的质构指标
从表2可以看出，本发明的实施例1～3制备的芒果干较对比例1～3以及市售芒果干，硬度低，口感咀嚼性好，说明了本发明产品质构的均匀和稳定，体现了本发明所制备的芒果干既可以在拥有防返砂的优异效果的同时，也可以提高芒果干的咀嚼性和口感。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (2)
1.一种防返砂芒果干的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将芒果进行去皮，切片，得到芒果片备用；
（2）将赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖和柠檬酸溶于水中，并加入焦亚硫酸钠，得到混合液；
（3）将步骤（1）制备的芒果片加入步骤（2）制备的混合液中浸泡；
（4）取出步骤（3）浸泡后的芒果片，沥水，加入葡萄糖淀粉酶和纤维素酶，搅拌均匀后，静置；
（5）将步骤（4）静置后的芒果片进行烘烤；
（6）将步骤（5）烘烤后的芒果干冷却，加入高直链玉米淀粉，并搅拌均匀；
（7）将步骤（6）中混有高直链玉米淀粉的芒果干包装成品；
芒果干的原料按重量份计，包括芒果60-70份，赤藓糖醇10-20份，木糖醇5-10份、聚葡萄糖3-6份、柠檬酸2-3份、高直链玉米淀粉1-2份、焦亚硫酸钠0.01-0.05份、葡萄糖淀粉酶0.01-0.05份、纤维素酶0.01-0.05份；
步骤（1）中所述芒果片厚度为1~1.5 cm；
步骤（2）中所述赤藓糖醇和木糖醇的质量比为1~2.5：1；步骤（2）中所述赤藓糖醇和聚葡萄糖的质量比为1~5：1；步骤（2）中所述赤藓糖醇和柠檬酸的质量比为2~7：1；步骤（2）中所述赤藓糖醇和焦亚硫酸钠的质量比为200~2000：1；
步骤（3）中所述芒果片和混合液的质量比为6~7：3；
步骤（4）中所述芒果干和葡萄糖淀粉酶的质量比为60：0.1~0.5；
步骤（4）中所述芒果干和纤维素酶的质量比为60：0.1~0.5；
步骤（5）中所述烘烤温度为40-50℃，烘烤时间为21-23小时；
步骤（6）中所述芒果干和高直链玉米淀粉的质量比为60：1~2。
2.一种根据权利要求1所述方法制备得到的防返砂芒果干。
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