CN105166297A

CN105166297A - 一种即食柠檬片及其制备方法

Info

Publication number: CN105166297A
Application number: CN201510667932.6A
Authority: CN
Inventors: 赵志峰; 高颖; 谭敏; 谢王俊
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2015-10-16
Publication date: 2015-12-23
Anticipated expiration: 2035-10-16
Also published as: CN105166297B

Abstract

本发明公开一种即食柠檬片及其制备方法：（1）将柠檬果在柠檬酸和亚硫酸氢钠的水溶液中消毒、护色；（2）将护色后的柠檬切片，在食用盐和柠檬酸的水溶液中脱涩；（3）将柠檬片在白砂糖、糖浆、维生素C、柠檬酸和食用盐的混合液中煮制20~60分钟后，静置12~24小时；（4）将静置后的柠檬片在40~60℃的热风干燥箱中烘制2~5小时。本发明的即食柠檬片颜色淡黄，韧性适中口感好，酸甜可口，具有柠檬特有的清爽风味，食用方便，营养健康。本发明工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。

Description

一种即食柠檬片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种即食柠檬片及其制备方法，属于食品深加工领域。

背景技术

柠檬为常绿小乔木,一年多次抽梢、开花、结果。柠檬具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳、减肥解酒、滋润养颜、去腥去腻去污等功效,常食用柠檬对高血压、心脏病、心血管硬化、口腔溃疡,目赤充血、坏血病、结石、少儿及老年缺钙等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用,被誉为最佳保健水果。作为柠檬的产销大国，目前我国柠檬除鲜销外，其深加工食品主要是柠檬饮料，还有柠檬泡水干片、柠檬蜜饯等。柠檬深加工食品种类较少，且休闲性差，很少有保留其原有味、形、色的深加工产品。本发明以新鲜柠檬果为主要原料，经过护色、脱苦、糖煮、干燥等工艺，制成一种即食柠檬片，其甜度较低，酸甜适口，柠檬肉饱满，并保留了柠檬原有淡黄的色泽，是一种营养、方便、可口的休闲食品。

专利申请号为201410697721的专利申请文件公开了一种柠檬蜜饯及其制作工艺，该方法用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；再用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，最后用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。加工时间长，并且该方法加工出的柠檬蜜饯为了达到较长的保质期添加大量蔗糖，置换出柠檬中的水分，甜度很高，营养成分损失严重，并且失去了柠檬原有的酸爽口感和弹韧的质地。

文献《柠檬皮低糖蜜饯的研制》介绍了柠檬皮低糖蜜饯的制作方法，该方法将柠檬热烫后取皮切条，用碱液脱苦后进行三次糖煮、浸渍，糖煮浓度分别为30%、40%和45%，浸渍时间48小时以上。该方法以柠檬皮为原料，对柠檬肉是为极大的浪费，并且制得的柠檬皮蜜饯甜度依然较高，加工时间长。同样的，为获得较长的保质期添加大量蔗糖，置换出柠檬中的水分，甜度很高，营养成分损失严重，并且失去了柠檬原有的酸爽口感和弹韧的质地。

专利申请号为201510059943的专利申请文件公开了一种柠檬干片加工方法，该方法将挑拣后得到的柠檬果以清水进行初次冲洗，去除表面附着物；采用次氯酸钠溶液浸泡柠檬果进行初次杀菌；将初次杀菌后的柠檬果捞出后浸泡至清水进行再次清洗；切除柠檬果根尾；将柠檬果浸泡至消毒液中进行再次杀菌；漂洗，去除消毒液残留；横切柠檬果切成0.6cm～0.8cm厚的柠檬片；将柠檬片装盘后于-40℃～-38℃温度下冷冻3～4个小时；将柠檬片在55Pa～80Pa压力和45℃～65℃温度下保持17～19小时进行真空干燥，获得柠檬干片。此方法加工出的柠檬干片水分含量很低，约为2%～3%，一般是进行泡水食用，无法作为休闲食品直接食用。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种酸甜可口、质地弹韧，持水性高、保质期长具有鲜明的柠檬风味和特色的即食柠檬片及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种即食柠檬片的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗破皮：

将柠檬用清水洗净并磨破柠檬表皮上的油泡；

（2）护色：

将柠檬放入护色液中，浸泡两天；

（3）清洗：

用清水漂洗浸泡后的柠檬以除去其表面残留的二氧化硫；

（4）切片：

将清洗后的柠檬切成薄片；

（5）去籽：

除去果肉中的柠檬籽；

（6）脱苦：

将柠檬片放在脱苦液中，煮沸脱苦，脱苦后的柠檬片用清水浸泡漂洗；

（7）糖煮：

a.按重量份配比计：取脱苦后的柠檬片5-10份、白砂糖4-8份、水4-8份、糖浆2-4份、维生素C0.01-0.02份、柠檬酸0.05-0.10份、食盐0.02-0.04份以及山梨酸钾0.0025-0.005份，备用；

b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的柠檬片在混合液中进行煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖浆，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12～24小时；

（8）烘干：

将静置后的柠檬片在40~60℃的温度下烘2~5小时。

所述护色液由亚硫酸氢钠、柠檬酸以及水按1-2:1-2:200-400的质量比混合而成。

所述脱苦液由食用盐、柠檬酸以及水按4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。

所述步骤（2）中柠檬与护色液的质量比为１-2︰2-4。

所述步骤（6）柠檬片与脱苦液的质量比为１-2︰10-20。

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准。

本发明具有以下优点：

1、本发明的制备方法通过对柠檬果的护色处理，避免了即食柠檬片在加工过程中发生褐变，制得的即食柠檬片颜色淡黄，保留了柠檬原有的颜色。

2、本发明中的制备方法采用白砂糖与糖浆复配，通过一次糖煮、浸渍，加工时间短，制得的即食柠檬片甜度低，酸甜适口，柠檬风味突出。

3、本发明的制备方法通过控制糖量、糖煮时间以及干燥温度和时间，从而控制即食柠檬片中的含水量，既能够使制得的即食柠檬片果肉饱满，质地弹韧，又能够达到较长的保质期。

4、本发明中制得的即食柠檬片为新型的柠檬休闲食品，食用方便、营养健康，符合现代人健康饮食的观念。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例

即食柠檬片的制备：

（1）清洗破皮：

将柠檬用清水洗净并磨破柠檬表皮上的油泡；

（2）护色：

将柠檬放入护色液中，浸泡两天；护色液由亚硫酸氢钠、柠檬酸以及水按1:1:200的质量比混合而成。柠檬与护色液的质量比为1:2；

（3）清洗：

用清水漂洗浸泡后的柠檬以除去其表面残留的二氧化硫；

（4）切片：

将清洗后的柠檬切成厚度为0.2～0.6厘米的薄片；

（5）去籽：

除去果肉中的柠檬籽；

（6）脱苦：

将柠檬片放在脱苦液中，煮沸脱苦，脱苦后的柠檬片用清水浸泡漂洗；脱苦液由食用盐、柠檬酸以及水按4:1:500的质量比混合制得。柠檬片与脱苦液的质量比为1:10；

（7）糖煮：

a.按重量份配比计：取脱苦后的柠檬片5份、白砂糖4份、水4份、糖浆2份、维生素C0.01份、柠檬酸0.05份、食盐0.02份以及山梨酸钾0.0025份，备用；

b.将上述白砂糖、水、维生素C、柠檬酸、食盐以及山梨酸钾混合均匀得混合液，然后再将脱苦后的柠檬片在混合液中进行煮制；保持其微沸的状态，煮制20分钟后加入糖浆，煮沸，用糖度计测糖液糖度达到40%即停止加热；继续静置12小时；

（8）烘干：

将静置后的柠檬片在45℃的温度下烘3小时，取出冷却、装袋即可得到成品。

制得的即食柠檬片颜色淡黄，保留了柠檬原有的颜色、甜度低，酸甜适口，柠檬风味突出。即食柠檬片含水量约为15%，果肉饱满，质地弹韧，又能够达到较长的保质期，在常温条件下保质期约为1年。

Claims

1.一种即食柠檬片的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）清洗破皮：

将柠檬用清水洗净并磨破柠檬表皮上的油泡；

（2）护色：

将柠檬放入护色液中，浸泡两天；

（3）清洗：

用清水漂洗浸泡后的柠檬以除去其表面残留的二氧化硫；

（4）切片：

将清洗后的柠檬切成薄片；

（5）去籽：

除去果肉中的柠檬籽；

（6）脱苦：

（7）糖煮：

（8）烘干：

将静置后的柠檬片在40~60℃的温度下烘2~5小时。

2.如权利要求1所述的即食柠檬片的制备方法，其特征在于，所述护色液由亚硫酸氢钠、柠檬酸以及水按1-2:1-2:200-400的质量比混合而成。

3.如权利要求1所述的即食柠檬片的制备方法，其特征在于，所述脱苦液由食用盐、柠檬酸以及水按4-8:1-2:500-1000的质量比混合制得。

4.如权利要求1所述的即食柠檬片的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中柠檬与护色液的质量比为1-2︰2-4。

5.如权利要求1所述的即食柠檬片的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）柠檬片与脱苦液的质量比为1-2︰10-20。

6.一种如权利要求1-5任意一项所述方法所制得的即食柠檬片。