CN106617070A - 一种南果梨风味果干的加工制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种南果梨风味果干的加工制作方法，包括：1)南果梨青果采摘，挑选优质果在室温下存放6天以上；含糖量13％以上的熟果超过80％即可加工制作果干；2)将南果梨清洗、去核、切片后，放入防褐变护色剂中浸泡20～30分钟；3)取出后置于营养液中浸泡；4)南果梨切片在营养液中浸泡60～90分钟；5)取出沥水烘干至南果梨切片的含水量达到2％以下后，真空包装即可。本发明克服了南果梨在加工过程中易变色变质的难题，实现了南果梨果干的批量化加工生产，增加了南果梨的深加工品种，有利于开拓南果梨相关产品的销售市场，增加果农收入。

Description

一种南果梨风味果干的加工制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种南果梨风味果干的加工制作方法。
背景技术
南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省鞍山市，是钢都鞍山特有的富铁土壤才能孕育出的独特水果品种；南果梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受人们的喜爱和赞誉，素有“梨中之王”的美誉。也是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。
南果梨属秋子梨，其采摘期在每年的九月初，采摘后需要后贮待其果肉自然发酵后方能把果实的色泽、口感、气味充分显露出来。刚采摘下的果实脆而硬，需经一至两周时间的后贮，果肉变为黄白色，此时南果梨肉质绵软，甜滑可口，香味浓郁。南果梨中含可溶性固形物14.4％～15.5％，含酸量0.41％，品质极佳，为梨中之绝品。经农业部产品质量监督检测中心测定，南果梨含有的各种微量元素达到37种之多，其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其它水果，有延年益寿、美容养颜的功效。
南果梨后熟期短，货架期也短，青果在室温下只能存放1个月左右，熟果到变质只有2～3天的时间，因此出售前只能在气调库中低温存贮；因为其果肉接触空气后极易变色变质，因此除了鲜果之外，目前其主要的深加工产品只有南果梨酒。
发明内容
本发明提供了一种南果梨风味果干的加工制作方法，克服了南果梨在加工过程中易变色变质的难题，实现了南果梨果干的批量化加工生产，增加了南果梨的深加工品种，有利于开拓南果梨相关产品的销售市场，增加果农收入。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：
一种南果梨风味果干的加工制作方法，包括如下步骤：
1)南果梨青果采摘，挑选表面光滑、无碰伤及硬疤的优质果在室温下存放6天以上；待果皮颜色变黄后取样测其含糖量，样品中含糖量13％以上的熟果超过80％即可加工制作果干；
2)将南果梨清洗、去核、切片后，放入防褐变护色剂中浸泡20～30分钟；每100重量份防褐变护色剂中各组分的重量份比例为：抗坏血酸0.015～0.03重量份；柠檬酸0.05～0.15重量份；食盐0.5～1.5重量份；蜂蜜2～4重量份，其余为水；将以上各组分按比例量取后加入水中搅拌至完全溶解，即配制成防褐变护色剂；
3)在防褐变护色剂中浸泡好的南果梨切片取出后，置于营养液中浸泡；
4)南果梨切片在营养液中浸泡60～90分钟；每100重量份营养液中各组分的重量份比例为：霍香提取液2～5重量份；蔗糖15～30重量份，维生素C 0.5～1.5重量份，食盐1～2重量份，其余为水；将以上各组分按比例量取后加入水中搅拌至完全溶解，即配制成营养液；
5)在营养液中浸泡好的南果梨切片取出沥水3小时以上后，放入烘干房中烘干，烘干温度为70～80℃，至南果梨切片的含水量达到2％以下后取出；真空包装即可。
每100重量份防褐变护色剂中还含有海藻糖0.05～0.1重量份。
所述抗坏血酸为异－D抗坏血酸。
所述水为纯净水。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)增加了南果梨的深加工品种，有利于开拓南果梨相关产品的销售市场，增加果农收入；
2)采用在防褐变护色剂及营养液中分别浸泡的办法，克服南果梨深加工中果肉极易变色变质的难题，实现了南果梨果干的批量化加工生产；
3)防褐变护色剂及营养液采用人体吸收后有利或无害的组分，在保证南果梨果干品质与口感的同时，保证人体健康。
具体实施方式
本发明所述一种南果梨风味果干的加工制作方法，包括如下步骤：
1)南果梨青果采摘，挑选表面光滑、无碰伤及硬疤的优质果在室温下存放6天以上；待果皮颜色变黄后取样测其含糖量，样品中含糖量13％以上的熟果超过80％即可加工制作果干；
2)将南果梨清洗、去核、切片后，放入防褐变护色剂中浸泡20～30分钟；每100重量份防褐变护色剂中各组分的重量份比例为：抗坏血酸0.015～0.03重量份；柠檬酸0.05～0.15重量份；食盐0.5～1.5重量份；蜂蜜2～4重量份，其余为水；将以上各组分按比例量取后加入水中搅拌至完全溶解，即配制成防褐变护色剂；
3)在防褐变护色剂中浸泡好的南果梨切片取出后，置于营养液中浸泡；
4)南果梨切片在营养液中浸泡60～90分钟；每100重量份营养液中各组分的重量份比例为：霍香提取液2～5重量份；蔗糖15～30重量份，维生素C 0.5～1.5重量份，食盐1～2重量份，其余为水；将以上各组分按比例量取后加入水中搅拌至完全溶解，即配制成营养液；
5)在营养液中浸泡好的南果梨切片取出沥水3小时以上后，放入烘干房中烘干，烘干温度为70～80℃，至南果梨切片的含水量达到2％以下后取出；真空包装即可。
每100重量份防褐变护色剂中还含有海藻糖0.05～0.1重量份。
所述抗坏血酸为异－D抗坏血酸。
所述水为纯净水。
植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,会产生大量的醌类物质.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。南果梨中含有大量的酚类物质，所以南果梨切片后会很快变色，这种褐变影响不仅影响食品的外观,并会使食品外层的营养成分有所降低。
一般果干加工过程中切片后晾置的时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,而南果梨外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,导致果肉很快松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质。
本发明采用将南果梨切片后直接放入防褐变护色剂中浸泡的方法，有效防止了果干加工过程中的褐变难题。防褐变工序后南果梨切片再放入营养液中浸泡，能够最大程度保留其内部营养成分，然后再经烘干为成品；本产品不添加防腐剂，在密封状态下保存期可长达6个月以上。
以下实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法。
【实施例1】
本实施例中，每100重量份防褐变护色剂中各组分的重量份比例为：抗坏血酸0.015重量份；柠檬酸0.05重量份；食盐0.5重量份；蜂蜜3重量份，其余为水。
每100重量份营养液中各组分的重量份比例为：霍香提取液4重量份；蔗糖15重量份，维生素C 0.5重量份，食盐1.5重量份，其余为水。
南果梨切片在防褐变护色剂中浸泡20分钟，取出后置于营养液中浸泡60分钟；然后将南果梨切片取出沥水4小时，放入烘干房中烘干，烘干温度为70℃，至南果梨切片的含水量达到2％以下后取出；真空包装即完成加工制作过程。
【实施例2】
本实施例中，每100重量份防褐变护色剂中各组分的重量份比例为：抗坏血酸0.017重量份；柠檬酸0.06重量份；食盐0.6重量份；蜂蜜2.5重量份，海藻糖0.05重量份，其余为水。
每100重量份营养液中各组分的重量份比例为：霍香提取液2重量份；蔗糖30重量份，维生素C 1.5重量份，食盐2重量份，其余为水。
南果梨切片在防褐变护色剂中浸泡25分钟，取出后置于营养液中浸泡70分钟；然后将南果梨切片取出沥水3小时，放入烘干房中烘干，烘干温度为80℃，至南果梨切片的含水量达到2％以下后取出；真空包装即完成加工制作过程。
【实施例3】
本实施例中，每100重量份防褐变护色剂中各组分的重量份比例为：抗坏血酸0.02重量份；柠檬酸0.1重量份；食盐1重量份；蜂蜜2重量份，海藻糖0.05重量份，其余为水。
每100重量份营养液中各组分的重量份比例为：霍香提取液5重量份；蔗糖20重量份，维生素C 1重量份，食盐1.5重量份，其余为水。
南果梨切片在防褐变护色剂中浸泡30分钟，取出后置于营养液中浸泡90分钟；然后将南果梨切片取出沥水5小时，放入烘干房中烘干，烘干温度为80℃，至南果梨切片的含水量达到2％以下后取出；真空包装即完成加工制作过程。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种南果梨风味果干的加工制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)南果梨青果采摘，挑选表面光滑、无碰伤及硬疤的优质果在室温下存放6天以上；待果皮颜色变黄后取样测其含糖量，样品中含糖量13％以上的熟果超过80％即可加工制作果干；
2)将南果梨清洗、去核、切片后，放入防褐变护色剂中浸泡20～30分钟；每100重量份防褐变护色剂中各组分的重量份比例为：抗坏血酸0.015～0.03重量份；柠檬酸0.05～0.15重量份；食盐0.5～1.5重量份；蜂蜜2～4重量份，其余为水；将以上各组分按比例量取后加入水中搅拌至完全溶解，即配制成防褐变护色剂；
3)在防褐变护色剂中浸泡好的南果梨切片取出后，置于营养液中浸泡；
4)南果梨切片在营养液中浸泡60～90分钟；每100重量份营养液中各组分的重量份比例为：霍香提取液2～5重量份；蔗糖15～30重量份，维生素C 0.5～1.5重量份，食盐1～2重量份，其余为水；将以上各组分按比例量取后加入水中搅拌至完全溶解，即配制成营养液；
5)在营养液中浸泡好的南果梨切片取出沥水3小时以上后，放入烘干房中烘干，烘干温度为70～80℃，至南果梨切片的含水量达到2％以下后取出；真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种南果梨风味果干的加工制作方法，其特征在于，每100重量份防褐变护色剂中还含有海藻糖0.05～0.1重量份。
3.根据权利要求1所述的一种南果梨风味果干的加工制作方法，其特征在于，所述抗坏血酸为异－D抗坏血酸。
4.根据权利要求1所述的一种南果梨风味果干的加工制作方法，其特征在于，所述水为纯净水。
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