CN105249334A

CN105249334A - 芒果干加工方法及制品

Info

Publication number: CN105249334A
Application number: CN201510744309.6A
Authority: CN
Inventors: 肖大年; 李武; 蒙竹风
Original assignee: Guangxi University
Current assignee: Guangxi University
Priority date: 2015-11-05
Filing date: 2015-11-05
Publication date: 2016-01-20

Abstract

本发明公开了一种田阳芒果干葡萄糖渍加工工艺，包括选料，切片，护色、硬化，热烫，糖渍，干燥，包装、成品等工艺步骤。本发明对芒果加工中热烫、护色、硬化处理、干燥过程干燥温度、干燥时间等工艺条件进行优化，芒果干热烫后果肉中具有较高的Vc的保存率，色泽金黄，果肉中大部分酶失活，有效防止褐变的发生；并使用葡萄糖进行糖渍，葡萄糖吸湿性较小，色泽纯白，没有特殊味道，可以很好地保持芒果的色、香、味，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡，产品中的Vc损失较少；护色、硬化处理后的芒果片，干燥后果干形态饱满，无皱缩现象，保存时间长且不会丧失口感。

Description

芒果干加工方法及制品

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及芒果干加工方法及其制品。

背景技术

芒果是世界重要的热带水果之一，全球年产量仅次于苹果、香蕉等居第五位达到2700万t，享有“热带果王”的美誉。芒果果肉细腻多汁、香气浓郁，具有很高的营养价值，含有维生素、胡萝卜素、蛋白质、有机酸、果胶物质及钙、磷、钾、钠、铁等。芒果含水量约83％，维生素C为43～1750mg/kg，胡萝卜素15～17mg/kg，维生素B₁约0.03mg/kg，蛋白质0.3％.1％，含酸量0.1％～0.64％，总糖含量9.6％～20.9％，可溶性固形物含量14％～25.8％。

目前，芒果中可食用部分已发现的氨基酸有22种，总的游离氨基酸含量0.3％～1.0％。芒果品种繁多，共有37类1000多个品种，主要有Alphonso、Mallika、KensingtonPride、Irwin等。

我国芒果主栽品种多由印度、巴基斯坦、泰国等引入栽培驯化而成，近年来广西通过有性杂交也培育出了一些优良品种。现在我国南方地区栽培的芒果品种己到达100个以上，主要有：青皮芒、紫花芒、金煌芒、吕宋芒、秋芒、象牙芒、凯特芒、台农l号、广西田阳芒等。

广西田阳芒可溶性固形物17.3％，果肉肉质细滑，纤维极少，口感偏甜，可食率高达80％，Vc含量高。食用芒果具有止咳、清肠胃、预防高血压及动脉硬化的功效，芒果中的多酚提取物对肺癌、结肠癌、乳腺癌等有预防作用，但应当注意芒果汁、叶对过敏体质的人可引发皮炎。

芒果属于呼吸跃变型水果，果实从采摘后停止生长到成熟之前呼吸速率突然升高随着果实的衰老又开始下降，采后芒果一般7～10天迅速成熟，果肉变黄变软腐烂率高，必须快速加工。7～8成熟的芒果采后常温下7天左右达到最佳食用品质，此时果肉中淀粉和酸度将至最低，可溶性固形物和糖达到最高。芒果可食率在53％～83％，市面常见芒果品种平均为68％。

目前，市场上主要的芒果产品有：芒果原浆、芒果(固体)饮料、芒果罐头、芒果汁、芒果干、芒果粉、芒果果脯、冷冻芒果、芒果酱等。印度为世界芒果第一生产国，芒果加工业发达，主要产品是芒果汁和芒果酱出口量占世界芒果加工出口总量的90％以上，泰国是世界芒果肉出口大国占世界出口总量的90.27％，埃及是芒果汁出口大国占世界出口总量95.98％。我国80％以上的芒果为鲜果销售，人均消费量仅.41kg。国内芒果加工产品种类单一生产总量少，主要为饮料、果脯、速冻芒果等，近年来芒果加工品出口量不断增加，但与印度、泰国等出口大国相比仍有较大差距。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种芒果干加工方法及制品。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：

一种芒果干加工方法，具体步骤包括：

(1)选料：选用成熟的广西田阳芒鲜果，要求果皮细腻光滑，无机械损伤、无病虫害，大小均匀，单果重一般为600g～900g；

(2)切片：芒果清洗后去皮、去核，切成5～10mm厚、厚度均匀的薄片，备用；

(3)护色、硬化：芒果果肉加入设定比例的Vc溶液，浸泡10～12min，用去离子水洗涤2～3遍，沥干备用；

(4)热烫：芒果片在煮沸的去离子水中热烫4min～5min，捞出，用去离子水迅速冷却，取出沥干水分，如果不能及时冷却，芒果内部的温度过高，会造成芒果果肉的软烂；

(5)糖渍：按照约3:1的比例加入葡萄糖，一层葡萄糖一层芒果片均匀地铺在容器中，糖渍5～8h；

(6)干燥：通入温度为70℃～85℃的干燥热风，风速为0.05m/s，持续干燥24h～72h，制得成品；

(7)抽真空，包装。

实施上述方法制得的芒果干。

实施上述方法制得的芒果干葡萄糖渍。

本发明的有益效果：

本发明直接对成熟的芒果鲜果进行加工，采用区别于常规的加工步骤，且在加工过程中通过对热烫、护色、硬化处理、干燥过程中的干燥温度、干燥时间等工艺条件进行优化，并实时对干燥过程中的果脯进行感官质量评价和理化性质分析，使芒果干热烫后果肉中具有较高的Vc的保存率，色泽金黄，果肉中大部分酶失活，有效防止褐变的发生；护色、硬化处理后的芒果片，干燥后果脯形态饱满，无皱缩现象，保存时间长且不会丧失口感。

此外，加工过的芒果干如暴露在空气中，其吸湿性较强则会增加游离水分的含量不利于产品的保存。本发明使用葡萄糖进行糖渍，葡萄糖吸湿性较小，色泽纯白，没有特殊味道，可以很好地保持芒果的色、香、味，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡，产品中的Vc损失较少，且无需添加防腐剂。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

一种田阳芒果干的加工方法，其具体包括如下步骤：

(1)选料：选用成熟的广西田阳芒鲜果，果皮细腻光滑，无机械损伤、无病虫害，大小均匀，单果重一般为600g～900g；也可选择其他地域出产的优质芒果鲜果；

(3)护色、硬化：芒果果肉加入设定比例的Vc溶液，浸泡10～12min，用去离子水洗涤2～3遍，沥干备用；其中，Vc溶液的质量百分比浓度为15～35％，与芒果果肉的重量份比例为2:1；

(7)包装：抽真空包装，或者，常规杀菌后包装。

实施上述方法制得的芒果干。实施上述方法制得的芒果干葡萄糖渍。

将本发明所制得的芒果干，及葡萄糖渍产品，与按照现有方法制备的芒果片葡糖糖渍进行对比实验发现：本发明中的果肉中具有较高的Vc的保存率，色泽金黄，果肉中大部分酶失活，有效防止褐变的发生；护色、硬化处理后的芒果片，干燥后果脯形态饱满，无皱缩现象，保存时间长且不会丧失口感。

本发明使用葡萄糖进行糖渍，葡萄糖吸湿性较小，色泽纯白，没有特殊味道，可以很好地保持芒果的色、香、味，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡，产品中的Vc损失较少，且无需添加防腐剂。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种芒果干加工方法，其包括如下步骤：

(1)选料：选用无机械损伤、无病虫害，大小均匀，果皮细腻光滑，单果重为600g～900g的成熟芒鲜果；

(2)切片：将芒鲜果清洗后去皮去核，切成5～10mm厚度均匀的片；

(3)护色、硬化：将获得的芒果片加入体积比为的维他命C溶液，浸泡10～12min，用去离子水洗涤2～3遍，然后沥干；

(4)热烫：将芒果片在煮沸的去离子水中热烫4min～5min，捞出后用去离子水迅速冷却，然后取出沥干水分；

(6)干燥：通入温度为70℃～85℃的干燥热风，持续干燥24h～72h，制得成品。

2.权利要求1所述的芒果干加工方法，其特征在于，其还包括如下步骤：

(5)糖渍：按照设定比例在所述步骤四制得的芒果片上均匀地加入葡萄糖，一层葡萄糖一层芒果片间隔地放置在容器中，糖渍5～8h，制得成品。

3.根据权利要求1或2所述的芒果干加工方法，其特征在于，其还包括如下步骤：

(7)包装：抽真空，包装。

4.根据权利要求1或2所述的芒果干加工方法，其特征在于，所述的芒鲜果，为广西田阳产的芒鲜果。

5.根据权利要求1～4之一的方法制得的芒果干。

6.根据权利要求2的方法制得的芒果干葡萄糖渍。