KR20120039941A - 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법 - Google Patents

신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20120039941A
KR20120039941A KR1020100101408A KR20100101408A KR20120039941A KR 20120039941 A KR20120039941 A KR 20120039941A KR 1020100101408 A KR1020100101408 A KR 1020100101408A KR 20100101408 A KR20100101408 A KR 20100101408A KR 20120039941 A KR20120039941 A KR 20120039941A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
banana
weight
onion
fresh
prepared
Prior art date
Application number
KR1020100101408A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101240297B1 (ko
Inventor
강철
Original Assignee
농업회사법인 (주) 두레촌
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 (주) 두레촌 filed Critical 농업회사법인 (주) 두레촌
Priority to KR1020100101408A priority Critical patent/KR101240297B1/ko
Publication of KR20120039941A publication Critical patent/KR20120039941A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101240297B1 publication Critical patent/KR101240297B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법에 관한 것으로서, 신선편이 바나나의 갈변 억제 및 조직 연화 억제를 위해 구연산이 포함된 침지 수용액을 첨가하되 바나나의 풍미를 그대로 살릴 수 있도록 하기 위해 박피되고 절단된 바나나를, 바나나가 초산발효되어 제조된 바나나식초와 소금 및 아스코르빈산이 포함된 침지 수용액에 침지시킴으로써, 바나나식초의 제조과정에서 생성된 구연산, 알콜성분, 설탕성분 및 가용성 펙틴 등의 성분으로 인하여 신선편이 바나나의 갈변이 억제됨과 동시에 바나나의 풍미를 더욱 향상시켜주며, 상기 가용성 펙틴성분은 신선편이 바나나의 절단된 바나나의 표면 조직에서 유리되는 칼슘성분과 결합하여 불용성의 펙틴칼슘염을 형성하므로 바나나의 조직이 연화되는 것을 억제함에 따라 종래의 신선편이 바나나에 비해 유통기한이 2~3배 정도 연장되는 효과를 제공할 수 있다.

Description

신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법 {aqueous soaking solution for manufacturing fresh-cut banana and method for manufacturing fresh-cut banana using it}
본 발명은 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그 수용액을 사용하는 신선편이 바나나의 제조 방법에 관한 것이다.
바나나는 탄수화물과 당분(포도당 및 자당), 각종 비타민 B복합체, 비타민 C, 비타민 A의 전구체인 베타카로틴, 섬유질 및 칼륨과 칼슘 등의 무기질 성분의 함량이 높으며, 면역증강효과 및 항산화효과 등 다양한 생리활성효과들이 널리 알려져 있는 영양적으로나 기능적으로 매우 우수한 식품이다.
신선편이 바나나는, 바나나를 세척, 박피 및 절단하는 최소한의 가공과정을 거친 후, 포장된 형태의 식품으로서, 소비자들이 구입하여 즉석에서 바로 취식할 수 있도록 제조된 제품을 의미한다. 이러한 신선편이 바나나는 바쁜 현대인들의 영양간식, 식사대용 및 각종 단체들의 행사 및 학교의 단체급식용 도시락의 디저트 등의 용도로, 그 수요가 꾸준하게 증가하고 있는 추세이다.
상기 선선편이 바나나는, 박피 및 절단 등의 가공과정에서 바나나 과육의 세포 일부가 파괴되고, 이 파괴된 세포로부터 유리된 폴리페놀류 성분이 바나나 자체에 함께 함유되어 있는 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase) 효소 및 외기 중의 산소와 접촉함으로써 갈색의 멜라닌 색소가 형성되고, 상기 형성된 멜라닌 색소에 의해, 바나나의 표면이 갈변하는 문제점이 있다.
상기한 바나나의 갈변현상은 바나나 가공식품의 상품성을 떨어뜨리는 가장 일반적이면서도 중요한 문제점이라 할 수 있으며, 이러한 문제점들을 해결하고자 하는 시도들이 다양하게 이루어지고 있다.
종래의 바나나의 갈변을 억제하기 위해 시도되는 방법들로는, 효소인 폴리페놀옥시다아제를 불활성화시키는 방법이 가장 일반적인데, pH의 변화를 통한 폴리페놀옥시다아제를 불활성화시키고 세균증식을 억제하기 위해 구연산(citric acid)이 포함된 침지용액에 침지시키거나, 염소이온을 이용해 폴리페놀옥시다아제를 불활성화시키기 위해 소금물에 침지시키거나, 강력한 항산화력을 가진 아스코르빈산을 포함하는 각종 유기산을 포함하는 침지용액에 침지시키거나, 산소와의 접촉을 차단하기 위해 당시럽이 포함된 침지용액에 침지시키거나 또는 상기 방법을 두 가지 이상 혼용하는 방법 등이 있다.
그러나, 신선편이 바나나의 갈변 억제를 위해, 구연산이 포함된 용액에 바나나를 침지시킬 경우, 바나나의 풍미와 어울리지 않는 신맛을 부여하게 되어 신선편이 바나나의 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 바나나는 과육의 조직이 다른 과일에 비해 경도가 매우 낮아 침지용액에 침지시킬 경우, 바나나 표면의 조직이 쉽게 연화되는 문제점이 있으며, 이러한 조직의 연화를 최소화하기 위해 상기 바나나의 갈변 억제 물질을 침지시키지 않고 도포시킬 경우, 바나나의 갈변을 억제하는 유효기간이 3시간~48시간 정도로 짧아지는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 상기 문제점들을 해결하는 것이다.
본 발명은, 신선편이 바나나의 갈변 억제 및 조직 연화 억제를 위해 구연산이 포함된 침지 수용액을 첨가하되 바나나의 풍미를 그대로 살릴 수 있도록 하기 위해 박피되고 절단된 바나나를, 바나나가 초산발효되어 제조된 바나나식초와 소금 및 아스코르빈산이 포함된 침지 수용액에 침지시킴으로써 상기 문제점들을 해결할 수 있다.
본 발명은 바나나식초의 제조과정에서 생성된 구연산, 알콜성분, 설탕성분 및 가용성 펙틴 등의 성분으로 인하여 신선편이 바나나의 갈변이 억제됨과 동시에 바나나의 풍미를 더욱 향상시켜주며, 상기 가용성 펙틴성분은 신선편이 바나나의 절단된 바나나의 표면 조직에서 유리되는 칼슘성분과 결합하여 불용성의 펙틴칼슘염을 형성하므로 바나나의 조직이 연화되는 것을 억제함에 따라 종래의 신선편이 바나나에 비해 유통기한이 2~3배 정도 연장되는 효과를 제공할 수 있다.
본 발명의 구체적인 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 바나나 식초의 제조
박피된 바나나과육:설탕의 중량비율이 2:1이 되도록 서로가 혼합된 후, 믹서에 의해 마쇄된 혼합액이 제조되는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 제조된 혼합액에, 상기 바나나 과육 중량의 0.01~0.02%의 이스트가 첨가된 후, 29~32℃에서 3~5일 동안 발효되는 1차 발효단계; 상기 1차 발효된 혼합액을 채에 여과시켜 발효액을 얻는 1차 여과단계; 상기 1차 여과된 발효액이 항아리에 옮겨진 후, 공기가 통하도록 면직물로 봉합된 다음 실온에서 3~6개월 동안 발효되는 2차 발효단계; 상기 2차 발효된 발효액이 2500~3000rpm에서 10~15분간 원심분리되어 상층액을 얻는 2차 여과단계; 상기 2차 여과된 발효액에 발효액 중량의 20~30중량%의 설탕이 첨가된 후, 5~15℃에서 1~2개월간 숙성되는 숙성단계; 및 상기 숙성된 발효액이 80~85℃에서 5~7분간 가열살균되는 살균단계를 통해 바나나식초가 제조된다.
2) 신선편이 바나나의 제조
상기 제조된 바나나식초 10~20중량%, 소금 0.7~1.2중량%, 아스코르빈산 2~5중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되고, 상기 제조된 침지 수용액에 박피되고 절단된 바나나가 1~3분간 상온에서 침지되고, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, 진공포장됨으로써 신신편이 바나나가 제조된다.
상기 바나나식초는 발효 및 숙성되는 과정에서 구연산, 알콜, 당류 및 가용성 펙틴, 아미노산 등 바나나에 함유된 다양한 영양성분과 향미성분들이 녹아나오므로, 상기 바나나식초가 포함된 침지용액에 신선편이 바나나를 침지시킬 경우, 구연산에 의한 바나나의 갈변 억제 효과뿐만 아니라 바나나의 향미성분으로 인하여 신선편이 바나나의 풍미가 더욱 향상되는 역할을 한다.
한편 펙틴성분은 불용성 상태로 칼슘과 함께 채소나 과일의 조직감에 영향을 주는 성분으로서 주로 불용성의 형태로 과일에 존재하다가 과일의 조리 시 가수분해되어 수용성으로 변화되기 때문에 과일의 조직이 연화된다.
상기 바나나 식초에 다량으로 포함된 가용성 펙틴성분은 신선편이 바나나의 절단면 조직 내의 칼슘 이온과 결합하여 불용성 팩틴칼슘염을 형성하게 되고, 그에 따라 바나나의 조직이 연화되는 것을 억제하는 효과를 나타낸다.
상기 바나나 식초는 20중량%가 초과 되어 첨가될 경우, 특유의 색깔이 신선편이 바나나의 표면에 착색될 수 있어 바람직하지 않으며, 10중량% 미만으로 첨가될 경우, 신선편이 바나나의 조직 연화 억제효과가 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기 신선편이 바나나의 갈변 억제 및 조직 연화 억제 기능을 향상시키기 위해 상기 침지용액에 양파추출액 5~20중량%가 첨가될 수 있다.
상기 양파추출액은 껍질째 세척된 양파를 가로세로의 길이가 0.5~3cm 크기로 절단하는 양파준비단계, 상기 양파준비단계에서 준비된 양파가 115~130℃에서 4~6시간 동안 가열되는 가열단계, 상기 가열단계에서 가열된 양파가 압착 여과되어 양파액만을 얻는 여과단계, 상기 여과단계에서 얻어진 양파액이 115~130℃에서 30분~100분 동안 가열ㆍ농축되는 농축단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
양파에는 강력한 항산화기능 및 세포조직을 보호하는 기능을 가진 글루타치온(Glutathione)과 쿼세틴(quercetin) 등의 성분이 다량으로 함유되어 있으며, 아미노산을 비롯하여 칼슘 및 철분 등의 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 상기 양파는 가열되더라도 생양파에 비해 글루타치온과 쿼세틴 성분의 손실이 적어 그 함유량의 변화가 거의 없으며, 양파에 함유된 특이적인 매운맛 성분인 프로필-1-디알릴설파이드(propyl-1-allyldisulfide) 및 디설파이드(disulfide) 등은 가열하면 일부는 기화되어 매운맛과 향이 감소되며, 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필멀캅탄(propylmercaptan)을 형성하여 단맛이 증가하므로 생양파보다는 익힌 양파로서 이용되는 것이 바람직할 것이다.
상기 양파추출액은 본 발명의 바나나식초가 포함된 상기 침지용액에 추가로 첨가될 경우, 상기 양파추출액이 첨가되지 않은 침지용액보다 신선편이 바나나의 갈변 억제력 및 조직의 연화 억제력을 향상시키는데, 이것은 양파에 다량 함유된 글루타치온과 쿼세틴 성분의 강력한 항산화작용 및 세포조직의 보호 작용에 기인되기 때문이다.
또한 상기 양파추출액은 강력한 살균제로서 작용하여, 침지된 신선편이 바나나에 세균번식을 억제하는 역할을 한다.
상기 양파추출액은 20중량% 초과로 첨가될 경우, 양파 특유의 매운맛과 향기로 인해 신선편이 바나나의 풍미를 떨어뜨리므로 바람직하지 않으며, 5중량% 미만으로 첨가될 경우, 세균증식 억제, 갈변 억제력 및 조직 연화 억제력이 떨어지므로 바람직하지 않다.
이하 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
박피되어 절단된 바나나과육 1kg에 설탕 0.5kg이 혼합된 후, 믹서기에서 마쇄됨으로써 혼합액이 제조되었다. 상기 혼합단계에서 제조된 혼합액에 1g의 이스트가 첨가된 후, 29~32℃에서 3~5일 동안 1차 발효되었으며, 상기 1차 발효된 혼합액은 채에 1차 여과되어 발효액을 얻었다. 상기 1차 여과된 발효액은 항아리에 옮겨진 후, 공기가 통하도록 면직물로 봉합된 다음 실온에서 5개월 동안 2차 발효되었으며, 상기 2차 발효된 발효액은 3000rpm에서 10분간 원심분리되어 상층액을 얻음으로써 2차 여과되었으며, 상기 2차 여과된 상층액을 얻는 2차 여과단계, 상기 2차 여과된 발요액에 발효액 중량의 20~30중량%의 설탕을 첨가한 후, 5~15℃에서 1~2개월간 숙성되는 숙성단계, 상기 숙성된 발효액은 80~85℃에서 5~7분간 가열살균되는 살균단계를 통해 바나나식초가 제조된다.발효된 혼합액은 7일 동안 10℃에서 숙성되었으며, 상기 숙성된 혼합액은 2500rpm에서 5분간 원심분리되었으며, 상기 원심분리된 혼합액의 상층액만을 취하고, 상층액은 3000rpm에서 10분간 다시 원심분리되어 상층액만을 취함으로써 여과되었다. 상기 여과된 발효액에 발효액 중량의 25중량%의 설탕이 첨가된 후, 13℃에서 1개월간 숙성되었으며, 상기 숙성된 발효액은 85℃에서 5분간 가열살균처리됨으로써 바나나식초가 제조되었다.
상기 제조된 바나나식초 10중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 4중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, 밀봉포장됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[실시예 2]
바나나식초는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 제조되었으며, 상기 제조된 바나나식초 15중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 4중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[실시예 3]
바나나식초는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 제조되었으며, 상기 제조된 바나나식초 20중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 4중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[실시예 4]
바나나식초는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 제조되었으며, 상기 제조된 바나나식초 15중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 2중량%, 양파추출액 5중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[실시예 5]
바나나식초는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 제조되었으며, 상기 제조된 바나나식초 15중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 2중량%, 양파추출액 10중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[실시예 6]
바나나식초는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 제조되었으며, 상기 제조된 바나나식초 15중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 2중량%, 양파추출액 15중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[실시예 7]
바나나식초는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 제조되었으며, 상기 제조된 바나나식초 15중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 2중량%, 양파추출액 20중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[비교예 1]
구연산 1중량%, 소금 0.8중량%, 아스코르빈산 4중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[비교예 2]
소금 0.8중량%, 아스코르빈산 4중량%, 양파추출액 10중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[비교예 3]
아스코르빈산 4중량%, 양파추출액 10중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[비교예 4]
양파추출액 10중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[비교예 5]
바나나식초 15중량%가 포함된 수용액이 침지용액으로서 제조되었으며, 상기 제조된 침지 수용액 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[비교예 6]
정제수 1kg에 박피된 바나나 1kg이 2분간 상온에서 침지되었으며, 상기 침지된 바나나는 탈수된 후, MA포장 되어 10~20℃에 보관됨으로써 신선편이 바나나가 제조되었다.
[시험예 1]
상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 6에 의해 제조된 신선편이 바나나의 저장기간에 따른 갈변 정도를 색차계(color difference meter, CR-300, Minolta co., Ltd. Japan)를 이용하여 색도를 헌터스(Hunters)법에 의해 측정하였으며, 그 결과를 표 14에 나타내었다.
헌터스법에 의한 색상도 시험군 저장기간(일)
0 1 2 3 5 7




L






 실시예 1 66.22 65.78 65.13 64.62 61.69 58.12
실시예 2 66.23 65.75 65.23 64.78 62.25 59.33
실시예 3 66.33 65.74 65.09 64.56 61.55 59.00
실시예 4 66.23 65.87 65.34 64.87 62.88 60.54
실시예 5 66.20 65.89 65.41 64.99 63.45 61.00
실시예 6 66.18 65.93 65.52 65.00 63.91 62.66
실시예 7 66.15 65.88 65.44 64.90 63.50 61.10
비교예 1 66.38 65.79 65.20 64.59 61.75 59.12
비교예 2 66.25 65.66 65.10 64.45 61.33 58.10
비교예 3 66.21 65.50 64.88 64.22 61.10 58.01
비교예 4 66.20 65.33 64.75 63.22 60.32 57.87
비교예 5 66.21 65.31 64.74 63.12 60.11 57.50
비교예 6 66.21 63.35 59.41 56.20 52.11 48.21




a






 실시예 1 -4.27 -3.54 -2.81 -2.08 0.62 1.11
실시예 2 -4.32 -3.57 -2.82 -2.07 0.57 1.07
실시예 3 -4.35 -3.58 -2.83 -2.07 0.56 1.05
실시예 4 -4.33 -3.57 -2.81 -2.05 0.54 0.98
실시예 5 -4.21 -3.54 -2.87 -2.20 0.86 0.52
실시예 6 -4.32 -3.65 -2.98 -2.31 0.97 0.42
실시예 7 -4.30 -3.54 -2.79 -2.03 0.53 0.98
비교예 1 -4.20 -3.46 -2.73 -2.00 0.55 1.08
비교예 2 -4.21 -3.44 -2.68 -1.91 0.38 1.36
비교예 3 -4.22 -3.45 -2.69 -1.92 0.40 1.45
비교예 4 -4.27 -3.44 -2.62 -1.79 0.14 1.77
비교예 5 -4.26 -3.43 -2.60 -1.77 0.12 1.80
비교예 6 -4.28 -3.14 -2.00 0.86 1.42 3.99




b





 실시예 1 34.23 35.32 36.41 37.50 39.68 41.92
실시예 2 34.25 35.32 36.39 37.46 39.60 41.75
실시예 3 34.30 35.37 36.44 37.51 39.65 41.80
실시예 4 34.32 35.24 36.17 37.09 38.94 40.87
실시예 5 34.33 35.25 36.16 37.07 38.90 40.83
실시예 6 34.36 35.22 36.09 36.95 38.68 40.42
실시예 7 34.40 35.32 36.25 37.14 39.04 40.90
비교예 1 34.10 35.28 36.27 37.35 39.52 41.70
비교예 2 34.27 35.37 36.47 37.57 39.77 41.99
비교예 3 34.29 35.39 36.50 37.60 39.81 42.03
비교예 4 34.31 35.44 36.57 37.70 39.90 42.22
비교예 5 34.30 35.43 36.56 37.69 39.96 42.23
비교예 6 34.32 35.77 37.22 38.68 41.59 44.50
(L: Lightness, a:redness, b: yellowness)
상기한 색도 측정결과 정제수에 침지시킨 비교예 6에 비해 바나나식초만을 첨가한 비교예 5와 양파추출액만을 첨가한 비교예 4의 침지 수용액 및 갈변 억제 기능을 가진 물질을 첨가한 비교예 1 내지 비교예 3의 침지 수용액이 신선편이 바나나의 갈변 억제력이 높게 나타났다.
또한, 상기 색도 측정결과 실시예 1 내지 3에서의 바나나식초와 아스코르빈산 및 소금을 함께 첨가한 침지 수용액이 비교예 1 내지 5에 비해 신선편이 바나나의 갈변 억제력이 높게 나타났으며, 실시예 1 내지 3의 침지 수용액에 양파추출액을 추가한 실시예 4 내지 7의 침지 수용액이 실시예 1 내지 3의 침지 수용액에 비해 신선편이 바나나의 갈변 억제력이 높게 나타났다.
[시험예 2]
상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 6에 의해 제조된 신선편이 바나나의 저장기간에 따른 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 잘 훈련된 패널리스트 10명을 대상으로 하여, 5점척도법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
신선편이 바나나의 저장기간에 따른 관능평가 결과


풍미 조직감 전체적인 기호도
저장기간(일) 저장기간(일) 저장기간(일)
1 3 5 7 1 3 5 7 1 3 5 7
실시예 1 4.2 3.9 3.6 3.3 3.8 3.5 3.3 3.1 3.9 3.6 3.4 3.2
실시예 2 4.3 3.9 3.6 3.3 3.9 3.6 3.4 3.2 3.9 3.7 3.5 3.2
실시예 3 4.3 4.0 3.7 3.4 3.9 3.7 3.5 3.2 3.8 3.6 3.4 3.1
실시예 4 4.1 3.7 3.5 3.2 4.1 3.9 3.6 3.3 4.1 3.8 3.5 3.2
실시예 5 4.1 3.8 3.6 3.3 4.3 4.1 3.8 3.4 4.2 4.0 3.7 3.5
실시예 6 4.0 3.9 3.5 3.3 4.4 4.2 4.0 3.6 4.3 4.1 3.8 3.5
실시예 7 3.8 3.6 3.3 3.1 4.3 4.1 3.7 3.3 4.1 3.8 3.5 3.2
비교예 1 3.3 3.2 2.9 2.7 3.5 3.3 3.1 2.8 3.4 3.1 2.9 2.7
비교예 2 3.6 3.4 3.2 3.0 3.6 3.4 3.1 2.9 3.5 3.3 3.0 2.8
비교예 3 3.6 3.4 3.1 3.0 3.5 3.5 3.3 3.1 3.5 3.4 3.1 2.9
비교예 4 3.5 3.3 3.1 2.9 3.9 3.5 3.3 3.1 3.6 3.4 3.1 2.9
비교예 5 3.6 3.4 3.2 3.0 3.4 3.2 3.0 2.9 3.5 3.3 3.1 2.9
비교예 6 3.1 2.8 1.2 1.0 2.8 1.5 1.0 1.0 2.7 1.3 1.0 1.0
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:좋지않음, 1:매우 좋지 않음)
상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 6의 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나의 관능평가 결과, 실시예의 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나의 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 비교예의 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나에 비해 관능평가 점수가 높게 나타났다.
풍미에 있어서는 구연산이 첨가된 비교예 1에 비하여 바나나식초가 첨가된 실시예 1 내지 7의 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나의 점수가 현저하게 높았으며, 실시예 3의 바나나식초 20중량%가 첨가된 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나의 점수가 가장 높았다.
조직감에 있어서는 실시예 6의 바나나식초 15중량%, 아스코르빈산 4중량%, 소금 0.8중량% 및 양파추출액 15중량%가 첨가된 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나의 점수가 가장 높았다.
상기 시험예 2에 나타난 결과로, 구연산 대신에 바나나식초를 첨가한 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나의 풍미가 현저히 향상되었으며, 바나나식초와 더불어 양파추출액을 첨가한 침지 수용액에 침지된 신신편이 바나나가 바나나식초를 첨가한 침지 수용액에 침지된 신선편이 바나나에 비해 조직의 연화 억제력이 높다는 것을 알 수 있었다.

Claims (5)

  1. 바나나식초 10~20중량%, 소금 0.7~1.2중량%, 아스코르빈산 2~5중량%를 포함하는 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액.
  2. 제1항에 있어서, 침지 수용액에는 양파추출액 5~20중량%를 더 포함하는 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액.
  3. 제1항에 있어서, 상기 바나나식초는,
    박피된 바나나과육:설탕의 중량비율이 2:1이 되도록 혼합한 후, 믹서에 의해 마쇄하여 혼합액을 제조하는 혼합단계, 상기 혼합단계에서 제조된 혼합액에 상기 바나나 과육 중량의 0.01~0.02%의 이스트를 첨가한 후, 29~32℃에서 3~5일 동안 발효하는 1차 발효단계, 상기 1차 발효된 혼합액을 여과하여 발효액을 얻는 1차 여과단계, 상기 1차 여과된 발효액을 공기가 통하도록 면직물로 봉합한 다음 실온에서 3~6개월 동안 발효하는 2차 발효단계, 상기 2차 발효된 발효액을 원심분리하여 상층액을 얻는 2차 여과단계, 상기 2차 여과된 발효액에 발효액 중량의 20~30중량%의 설탕을 첨가한 후, 5~15℃에서 1~2개월간 숙성하는 숙성단계 및 상기 숙성된 발효액을 80~85℃에서 5~7분간 가열살균하는 살균단계를 통해 제조되는 것을 특징으로하는 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액.
  4. 제2항에 있어서, 상기 양파추출액은,
    양파를 가로세로의 길이가 0.5~3cm 크기로 절단하는 양파준비단계, 상기 양파준비단계에서 준비된 양파를 115~130℃에서 4~6시간 동안 가열하는 가열단계, 상기 가열단계에서 가열된 양파를 압착 여과하여 양파액만을 얻는 여과단계, 상기 여과단계에서 얻어진 양파액을 115~130℃에서 30분~100분 동안 가열ㆍ농축하는 농축단계를 통해 얻는 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액.
  5. 박피하고 절단된 바나나를 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항 기재의 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액 중에 상온에서 1~3분간 침지하고, 탈수한 후, 진공포장하는 것을 특징으로 하는 신선편이 바나나의 제조방법.
KR1020100101408A 2010-10-18 2010-10-18 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법 KR101240297B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100101408A KR101240297B1 (ko) 2010-10-18 2010-10-18 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100101408A KR101240297B1 (ko) 2010-10-18 2010-10-18 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20120039941A true KR20120039941A (ko) 2012-04-26
KR101240297B1 KR101240297B1 (ko) 2013-03-07

Family

ID=46140050

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020100101408A KR101240297B1 (ko) 2010-10-18 2010-10-18 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101240297B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110679874A (zh) * 2019-11-15 2020-01-14 湖南博嘉魔力农业科技有限公司 一种嚼碎食用的香蕉魔芋葡苷聚糖食品的加工方法

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210126957A (ko) 2020-04-13 2021-10-21 강원대학교산학협력단 신선편이 파프리카 침지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법
KR102497224B1 (ko) 2020-04-29 2023-02-06 강원대학교산학협력단 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카 및 그 제조방법
KR102563347B1 (ko) 2020-11-19 2023-08-02 강원대학교산학협력단 키토산 나노입자를 이용한 신선편이 파프리카 및 그 제조방법

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR970064382A (ko) * 1996-03-20 1997-10-13 은종방 박피연근의 갈변방지방법
US5939117A (en) * 1997-08-11 1999-08-17 Mantrose-Haeuser Co., Inc. Methods for preserving fresh fruit and product thereof
KR100909109B1 (ko) 2009-01-28 2009-07-23 농업회사법인 (주) 두레촌 신선편이 과일의 제조방법
KR101098160B1 (ko) 2009-04-10 2011-12-30 목포대학교산학협력단 연근 가공 방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110679874A (zh) * 2019-11-15 2020-01-14 湖南博嘉魔力农业科技有限公司 一种嚼碎食用的香蕉魔芋葡苷聚糖食品的加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
KR101240297B1 (ko) 2013-03-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101350105B1 (ko) 멜론 피클의 제조방법
CN106262753B (zh) 一种发酵型香菇风味酱及其加工方法
KR101240297B1 (ko) 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법
KR101418963B1 (ko) 저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료
KR102131438B1 (ko) 연질 육포의 가공 생산 방법
KR102081426B1 (ko) 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR100753356B1 (ko) 표고버섯 장아찌 및 그 제조방법
KR20030009774A (ko) 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법
CN111449130A (zh) 鲜切南果梨绿色保鲜剂
KR100768335B1 (ko) 함초를 이용하여 저장성이 증대된 함초김치 및 그 제조방법
KR102319457B1 (ko) 냉동 다시마 김치의 제조방법
KR20120064875A (ko) 매실초고추장의 제조방법
KR102333432B1 (ko) 수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법
KR102131362B1 (ko) 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법
CN110522001B (zh) 一种酱腌菜腌制油及其制备方法
JPH08308543A (ja) ドリンク剤およびその製造方法
CN114176203A (zh) 一种耐保存的卤藕制备方法
KR101020514B1 (ko) 뽕잎절임김치 및 그 제조방법
KR20210012487A (ko) 아로니아 조미액의 제조방법
KR102677947B1 (ko) 김치의 현지화 생산을 위한 발효물 제조방법 및 이를 이용한 김치
KR20190127307A (ko) 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법
KR102075515B1 (ko) 열무김치
KR101632782B1 (ko) 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 식품 제조방법 및 그 제품
KR102453216B1 (ko) 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
N231 Notification of change of applicant
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160830

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180227

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190226

Year of fee payment: 7