KR102497224B1 - 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카에 관한 것이다.
Description
본 발명은 락토바실러스 람노서스를 이용하여 제조된 신선편이 파프리카 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 파프리카를 절단하고, 절단된 파프리카를 락토바실러스 람노서스를 배양 및 희석하여 제조한 락토바실러스 람노서스 침지액에 침지시킴으로써 유통기한과 신선도가 증대되도록 한 신선편이 파프리카와 그 제조방법에 관한 것이다.
신선편이 농산물은 최근 웰빙 산업이 각광받기 시작하면서 수요가 크게 늘어나 시장규모가 1조원 가까이 성장하였으며, 품목도 샐러드, 쌈채소, 조리용, 조미용 등 다양해지고 있으며 앞으로도 신선편이 농산물에 대한 수요는 더욱 크게 증가할 것으로 전망되고 있다.
그러나, 신선편이 농산물은 세척 및 절단 등 전처리 과정을 거치므로 일반 채소보다 품질 변화가 빠르고, 미생물에 의한 오염 우려가 커질 수 있는 문제가 있다. 또한, 신선편이 식품에 대한 안전관리 기준이 시행되면서 미생물 기준 위반 사례가 자주 발생함에 따라 효과적인 미생물 관리 방안에 대한 다양한 연구가 진행되고 있는 상황이다.
신선편이 채소의 수확 후 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방법으로 차아염소산나트륨 같은 염소계 살균 세척제가 널리 사용되고 있으나, 염소계 살균제의 경우 유기물과 반응하여 트리할로메탄과 같은 발암물질을 생성하는 등 문제점이 존재하기 때문에 최근 이를 대체하기 위한 새로운 세척제에 관한 연구가 수행되고 있다. 또한, 염소계 세척에 대한 소비자들의 부정적인 시각도 부각되고 있기 때문에, 이러한 문제점들을 보완하고자 식품 유래 천연물질인 중쇄지방산, 정유(essential oil), 식물추출물, 박테리오신 등 다양한 천연 항균물질에 대한 연구가 많이 수행되고 있으나, 이러한 중쇄지방산이나 정유 등은 신선편이 채소의 선도유지 및 미생물 저감화 목적으로 이용하기에는 매우 고가이고 적용 대상 농산물 종류에 따라 그 항균력이 매우 상이하다는 문제점이 있어 이를 대체할 수 있는 소재 개발이 필요하다.
최근 다양한 세척 처리 기술 관련 연구가 수행되고 있는데, 그 중 정유 (essential oil, EO)는 미국 식품의약국(FDA) 에서 "일반적으로 안전하다고 인정하는 물질 (generally recognized as safe, GRAS)" 로 승인된 천연 항균제로 다양한 병원성 미생물에 대해 높은 항균성을 보유하고 있어서, 신선편이 채소류에 대한 세척 적용 연구들이 보고되고 있다. 특히, 계엽 정유 (Cinnamon leaf essential oil, CLEO)는 주요 항균 성분으로 유지놀(eugenol)을 60% 이상 함유하고 있어 항균성이 우수한 정유 중 하나로 평가되고 있으나, 아직까지 신선편이 채소류에 대한 세척적용 연구는 미미하다. 또한, 정유는 물에 대한 용해성이 매우 낮기 때문에 세척제로 사용 시 항균성이 저하되기에 대부분 고농도에서 사용된다. 그러나 고농도 사용은 이취 등 식품의 관능적 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 따라서 저농도에서도 높은 항균성을 유지시킬 수 있는 방법이 필요하다.
이와 더불어, 병원성 미생물을 비롯한 대부분의 미생물은 그람 양성/음성 특성에 관계없이 세포막이 음이온성을 갖기 때문에 양이온성 항균제에 의해 효과적으로 제어된다. 현재까지 다양한 양이온성 항균제의 미생물 제어 효과가 확인되었으며, 특히 4차 암모늄 성분 (Quaternary ammonium compounds) 은 양이온성 계면활성제로써 정전기적인 작용에 의해 미생물을 사멸시킨다고 보고되었고, 세틸피리디니움 클로라이드 (cetylpyridiniumchloride, CPC)는 의약 및 식품 분야 등에서 주로 사용되는 4차 암모늄 성분 중 하나이다. 따라서, 양이온성 계면활성제인 세틸피리디니움 클로라이드 (CPC) 등 양이온성 유화제를 사용해 계엽 정유 에멀션을 제조하여 신선편이 채소류 세척에 적용 시 높은 미생물 제어 효과가 나타날 것으로 기대되나, 현재 이러한 기술을 적용한 세척 처리는 없다.
이러한 다양한 관련 기술이 접목된 것이 바로 신선편이 야채 또는 과일이다. 신선편이 야채 또는 과일은 다양한 연구로써 현재 진행중으로 개발이 꾸준히 이루어지고 있다.
신선편이 야채 또는 과일과 관련된 선행기술로, 대한민국 등록실용신안공보 제10-0909109호에는 신선편이 과일의 제조방법이 개시되어 있는데, 이는 신선편이 과일의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아스코르빈산, 염화나트륨 및 젖산칼슘을 포함하는 침지용액을 이용하여 사과와 배의 박피, 절단 및 제핵 등의 과정에서 발생하는 갈변, 조직의 연화, 풍미의 저하 및 세균증식, 영양소의 손실 등의 변화를 방지 또는 억제하기 위하여, 화학적 처리법과 저온처리법을 병용한 신선편이 과일의 제조방법을 제공하는 것이다.
한편, 대한민국 등록특허공보 제10-1240297호에는 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법이 개시되어 있는데, 이는 수용액 전체 무게를 기준으로, 바나나식초 10~20중량%, 소금 0.7~1.2중량%, 아스코르빈산 2~5중량%, 양파추출액 5~20중량% 및 나머지의 물로 구성된 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 이 수용액을 사용하는 신선편이 바나나의 제조 방법에 관한 것이다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1743079호에는 신선편이 엽채류 선도유지용 조성물 및 이를 이용한 신선편이 엽채류의 선도유지방법이 개시되어 있는데, 이는 10~25중량%의 프로폴리스가 함유되어 있는 프로폴리스 용액을 조성물 전체중량대비 0.01~0.1 중량%로 함유되도록 포함하여, 갈변현상이 방지되어 양상추, 배추, 상추 중 어느 하나로 구성된 신선편이 엽채류의 선도유지가 가능한 것이 특징인, 신선편이 엽채류의 선도유지용 조성물과 이를 이용한 신선편이 엽채류 또는 과채류의 선도유지방법에 관한 것이다.
상기와 같은 종래의 기술들은 다양한 화학적 조성물을 이용하여 신선편이 야채 또는 과일의 신선도를 유지하기 위한 것으로, 화학적 조성물이 이용되는 바, 생태학적으로 지속되기 어려운 문제점이 있었다.
한편, 미생물을 이용하여 신선편이 야채 또는 과일을 제공하는 방법은 아직 까지는 시도된 경우가 적은데 비해, 미생물은 쉽게 증식시켜 대량으로 공급 가능한 바, 생태학적 지속이 용이한 특성을 가지므로 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 중이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조되어 유통기한과 신선도가 증가된 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카를 제공하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 락토바실러스 람노서스 균주를 TSA에서 배양하는 1차 배양 단계(S10)와 상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 TSB에서 추가 배양하는 2차 배양 단계(S20), 상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 원심분리하여 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는 균주 수집 단계(S30), 상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하는 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40), 파프리카를 일정한 크기로 절단하는 파프리카 절단 단계(S50), 상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 제조된 락토바실러스 람노서스 침지액을 상기 파프리카 절단 단계(S50)에서 절단된 파프리카에 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)를 포함하여 유통기한과 신선도를 증가시킬 수 있도록 한 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카를 제공한다.
또한, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 12 ~ 48시간 동안 1차 배양하고, TSB 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 15 ~ 18시간 동안 2차 배양한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 2000 ~ 4000rpm의 속도로 5 ~ 15분간 원심분리기를 통해 원심분리되어 수집된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 상기 락토바실러스 람노서스 균주가 108 CFU.mL-1가 되도록 희석된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 락토바실러스 람노서스 GG인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 락토바실러스 람노서스 균주를 TSA에서 배양하는 1차 배양 단계(S10); 상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 TSB에서 추가 배양하는 2차 배양 단계(S20); 상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 원심분리하여 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는 균주 수집 단계(S30); 상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하는 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40); 파프리카를 일정한 크기로 절단하는 파프리카 절단 단계(S50); 상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 제조된 락토바실러스 람노서스 침지액을 상기 파프리카 절단 단계(S50)에서 절단된 파프리카에 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 1차 배양 단계(S10)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 12 ~ 48시간 동안 배양기에서 배양되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 배양 단계(S20)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSB 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 15 ~ 18시간 동안 배양기에서 배양되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 균주 수집 단계(S30)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 2000 ~ 4000rpm의 속도로 5 ~ 15분간 원심분리기를 통해 원심분리되어 수집되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 상기 락토바실러스 람노서스 균주를 108 CFU.mL-1가 되도록 희석하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)에서는 상기 락토바실러스 람노서스 침지액을 80 ~ 140rpm의 속도로 2분 동안 교반하면서 상기 절단된 파프리카에 침지시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 락토바실러스 람노서스 GG인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조되함으로써 유통기한과 신선도가 증가되는 효과를 갖는다.
또한, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법은 락토바실러스 람노서스 균주를 TSA에서 배양하는 1차 배양 단계(S10)와 상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 TSB에서 추가 배양하는 2차 배양 단계(S20), 상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 원심분리하여 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는 균주 수집 단계(S30), 상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하는 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40), 파프리카를 일정한 크기로 절단하는 파프리카 절단 단계(S50), 상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 제조된 락토바실러스 람노서스 침지액을 상기 파프리카 절단 단계(S50)에서 절단된 파프리카에 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)를 포함함으로써 제조되는 신선편이 파프리카의 유통기한과 신선도를 증가시킬 수 있도록 한다.
도 1은 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법을 나타낸 플로우 차트.
도 2는 실시예 1 내지 4의 각 적색샘플과 황색샘플을 저장중인 모습은 나타낸 사진.
도 3은 실시예 1 내지 4의 적색샘플에 대한 관능평가를 나타낸 그래프.
도 4는 실시예 1 내지 4의 황색샘플에 대한 관능평가를 나타낸 그래프.
도 2는 실시예 1 내지 4의 각 적색샘플과 황색샘플을 저장중인 모습은 나타낸 사진.
도 3은 실시예 1 내지 4의 적색샘플에 대한 관능평가를 나타낸 그래프.
도 4는 실시예 1 내지 4의 황색샘플에 대한 관능평가를 나타낸 그래프.
이하의 본 발명에 관한 상세한 설명들은 본 발명이 실시될 수 있는 실시 예이고 해당 실시 예의 예시로써 도시된 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당 업자가 본 발명의 실시에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 기재된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다.
따라서 후술되는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
이하, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카에 대하여 자세히 설명한다.
본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조한 것을 지칭한다.
상기 락토바실러스 람노서스는 유산균의 일종이다.
유산균에는 대표적으로 카르노박테리움속(Carnobacterium), 엔테로코커스속(Enterococcus), 락토바실러스속(Lactobacillus), 락토코커스속(Lactococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc), 페디오코커스속(Pediococcus), 스트렙토코커스속(Streptococcus), 테트라제노코커스속(Tetragenococcus), 바고코커스속(Vagococcus), 바이쎌라속(Weissella) 및 비피더스속(Bifidobacterium) 균주 등이 포함된다. 특히 락토바실러스속 균주는 안전성이 우수하여 여러 연구에 사용되고 있으며 정상적으로 사람을 포함한 동물의 장관에 일정한 균총을 생성하고 면역증진작용, 유해독소의 중화 및 합성차단, 영양분의 소화흡수의 증대 그리고 여러 유익한 생리활성을 나타내는 것으로 이미 잘 알려져있어 사람은 물론 동물에게도 많이 투여되고 있다.
이중, 락토바실러스 람노서스 균주(Lactobacillus rhamnosus)는 그람양성의 통성혐기성균(산소가 있는 호기적 조건과 없는 혐기적 조건에 모두 생존 가능한 종)이다. 원래는 Lactobacillus casei의 아종으로 알려졌었으나, 후에 고유의 종으로 인정받았다. 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 여성들의 비뇨생식계 감영에서 유용하게 사용되기도 하며, 특히 세균성 질염등에 효과적인 것이 밝혀진 바 있다. 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 건강한 인간의 장내에서 분리된 균주이다. 락토바실러스 람노서스는 면역계를 위해, 상세하게는 창자 및 배뇨 관들의 병원성 제제들과 싸우는 데도 역시 상당한 도움이 된다. 락토바실러스 람노서스는 창자의 점막에 자신을 부착시키고, 여기에서 소화를 돕는 좋은 세균의 성장을 독려한다. 락토바실러스 람노서스는 창자들에서 해로운 세균들을 제거하도록 돕고 이들의 성장을 예방하는 세균이다. 락토바실러스 람노서스 균주는 공시된 균주로서 ATCC에서 분양 받거나, 시중에서 구입을 통해 얻을 수 있을 것이다.
한편, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 락토바실러스 람노서스 GG(ATCC 53103)를 사용하는 것이 바람직할 것이다. 본 발명에 사용되는 Lactobacillus rhamnosus GG는 시중에서 구입하거나 ATCC로부터 구입할 수 있다. 상기 락토바실러스 람노서스 GG는 크리스찬 한센 균주로, 산과 담즙산에 안전하고, 장내 접착력이 우수하며, Lactic acid(락트산)을 생산하는 균주이기도 하다. 상기 락토바실러스 람노서스 GG는 어린이의 급성 설사의 위험을 줄여주는 균주이기도 하다. 또한, 상기 락토바실러스 람노서스 GG는 어린이 호흡기 가염을 감소시키는데 효과적이라고 알려져 있기도 하다. 그리고, 상기 락토바실러스 람노서스 GG는 아토피성 습진의 증상을 경감시키고 장내 피를 완화 시키는 작용을 하기도 한다.
상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지, TSB 배지를 이용하여 두 번에 걸쳐 배양되고, 일정한 온도와 시간으로 배양된 것을 사용하는 것이 적절하다. 이에, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 12 ~ 48시간 동안 1차 배양하고, TSB 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 15 ~ 18시간 동안 2차 배양한 것이 바람직할 것이다. 상기한 온도는 락토바실러스 람노서스 균주가 신선편이 파프리카의 제조에 최적의 효과를 내기 위한 온도이며, 상기한 시간은 락토바실러스 람노서스 균주가 신선편이 파프리카의 제조에 최적의 효과를 내기 위한 시간이다.
배양한 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는데 있어서, 일정한 속도의 원심분리기를 이용한 것이 바람직하며, 이에, 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 2000 ~ 4000rpm의 속도로 5 ~ 15분간 원심분리기를 통해 원심분리되어 수집된 것을 사용하는 것이 적절할 것이다. 상기 속도와 시간은 락토바실러스 람노서스 균주가 신선편이 파프리카의 제조에 최적의 효과를 내기 위한 속도와 시간이다.
상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 배양하여 수집한 락토바실러스 균주를 희석시킨 것을 칭한다. 수집한 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하는데 있어서, 상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 상기 락토바실러스 람노서스 균주가 108 CFU.mL-1가 되도록 희석되는 것이 바람직할 것이다. 상기한 농도는 락토바실러스 람노서스 균주가 신선편이 파프리카의 제조에 최적의 효과를 내기 위한 농도이다. 이 때, 상기 락토바실러스 람노서스 균주의 희석은 배양했던 배지의 배양액 또는 새롭게 교체한 배약액에 희석하는 것일 수 있다. 또는, 락토바실러스 람노서스 균주의 생존을 저해하지 않는 한에서 멸균증류수, 생리식염수 등에 희석되는 것도 가능할 것이다.
한편, 락토바실러스 람노서스 침지액은 20g.L-1의 아스코르브산, 200mg.L-1의 소듐 벤조에이트 및 2g.L-1의 DL-α-토코페롤 아세테이트를 증류수에 용해하여 제조한 천연첨가제 용액이 더 포함된 것일 수도 있다.
상기한 바와 같이 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액은, 절단된 파프리카에 침지시킬 수 있다. 이 때, 락토바실러스 람노서스 침지액은 80 ~ 140rpm의 속도로 교반 중인 것이 바람직하며, 상기 절단된 파프리카는 1 내지 3분간 투입된 것이 바람직하다. 한편, 상기 절단된 파프리카는, 파프리카를 소독된 칼을 사용하여 절단한 것을 칭하며, 바람직하게는 4 × 3cm 크기로 절단한 것이 바람직하다.
다만, 파프리카가 절단되는 크기는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있을 것이다.
이에, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카를 제조하는 방법에 대하여 자세히 설명한다.
또한, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법은 락토바실러스 람노서스 균주를 TSA에서 배양하는 1차 배양 단계(S10); 상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 TSB에서 추가 배양하는 2차 배양 단계(S20); 상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 원심분리하여 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는 균주 수집 단계(S30); 상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하는 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40); 파프리카를 일정한 크기로 절단하는 파프리카 절단 단계(S50); 상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 제조된 락토바실러스 람노서스 침지액을 상기 파프리카 절단 단계(S50)에서 절단된 파프리카에 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조 단계(S60);를 포함한다.
우선, 락토바실러스 람노서스 균주를 TSA에서 배양하는 1차 배양 단계(S10)를 수행한다.
상기 1차 배양 단계(S10)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 12 ~ 48시간 동안 배양기에서 배양되는 것을 특징으로 한다.
해당 수치는 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 신선도를 유지하기 위한 최적의 수치이다.
다음으로, 상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 TSB에서 추가 배양하는 2차 배양 단계(S20)를 수행한다.
상기 2차 배양 단계(S20)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSB 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 15 ~ 18시간 동안 배양기에서 배양되는 것이 바람직할 것이다.
해당 수치는 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 신선도를 유지하기 위한 최적의 수치이다.
다음으로, 상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 원심분리하여 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는 균주 수집 단계(S30)를 수행한다.
상기 균주 수집 단계(S30)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 2000 ~ 4000rpm의 속도로 5 ~ 15분간 원심분리기를 통해 원심분리되어 수집되는 것이 바람직할 것이다.
해당 수치는 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 신선도를 유지하기 위한 최적의 수치이다.
다음으로, 상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하는 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)를 수행한다.
상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 상기 락토바실러스 람노서스 균주를 108 CFU.mL-1가 되도록 희석하여 제조되는 것이 바람직할 것이다. 해당 수치는 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 신선도를 유지하기 위한 최적의 수치이다.
한편, 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)를 수행한 후에 락토바실러스 람노서스 침지액에, 20g.L-1의 아스코르브산, 200mg.L-1의 소듐 벤조에이트 및 2g.L-1의 DL-α-토코페롤 아세테이트를 증류수에 용해하여 제조한 천연첨가제 용액을 혼합하는 천연첨가제 용액 혼합 단계(S45)를 더 수행할 수도 있다.
그 다음, 파프리카를 일정한 크기로 절단하는 파프리카 절단 단계(S50)를 수핸한다.
상기 파프리카 절단 단계(S50)에서는 신선한 파프리카를 소독된 칼을 사용하여 절단하며, 바람직하게는 4 × 3cm 크기로 절단하는 것이 바람직할 것이다.
다만, 파프리카가 절단되는 크기는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있을 것이다.
마지막으로, 상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 제조된 락토바실러스 람노서스 침지액을 상기 파프리카 절단 단계(S50)에서 절단된 파프리카에 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)를 수행한다.
상기 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)에서는 상기 락토바실러스 람노서스 침지액을 80 ~ 140rpm의 속도로 2분 동안 교반하면서 상기 절단된 파프리카에 침지시키는 것이 바람직할 것이다.
해당 수치는 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 신선도를 유지하기 위한 최적의 수치이다.
한편, 상기 1차 배양 단계(S10)와, 2차 배양 단계(S20), 균주 수집 단계(S30), 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40), 및 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)의 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 락토바실러스 람노서스 GG인 것이 바람직할 것이다.
이하, 하기의 제조예, 실시예, 및 실험예를 통하여 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 효과에 대하여 자세히 설명한다.
제조예
1.
락토바실러스
람노서스
침지액의
제조
하기의 제조과정을 거쳐 제조예 1의 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조 하였다.
1차 배양 단계(S10); 락토바실러스 람노서스 GG(ATCC 53103) 균주를 TSA 배지를 이용하여 37℃의 온도로 24시간 동안 배양기에서 배양하였다.
2차 배양 단계(S20); 상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 GG(ATCC 53103) 균주를 TSB 배지를 이용하여 37℃의 온도로 16시간 동안 배양기에서 배양하였다.
균주 수집 단계(S30); 상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 GG(ATCC 53103) 균주를 3000rpm의 속도로 10분간 원심분리기를 통해 원심분리하여 수집하였다.
락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40); 상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 GG(ATCC 53103) 균주를 108 CFU.mL-1가 되도록 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하였다.
제조예
2. 천연첨가제 용액의 제조
추후의 실험에서 비교를 하기 위하여, 천연첨가제 용액을 제조하였다.
20g.L-1의 아스코르브산, 200mg.L-1의 소듐 벤조에이트 및 2g.L-1의 DL-α-토코페롤 아세테이트를 증류수에 용해하여 천연첨가제 용액을 제조하였다.
제조예
3. 식품매개 병원성 칵테일(
FBC
)의 제조
추후의 실험에서 비교를 하기 위하,여 절단한 파프리카를 오염시킬 세균성 오염원을 제조하였다.
L.monocytogenes 와 S.Typhimurium의 박테리아 균주는 simple streak plate method로 TSA 배지에 접종하여, 37℃의 배양기에서 24시간 동안 성장시키고, 20%의 글리스롤 스톡을 통해 회수하였다.
회수된 박테리아의 단일 군체를 10mL의 TSB로 옮기고 37℃에서 15 ~ 18시간 동안 배양하고, 3000rpm으로 10분 동안 원심분리하여 세포를 수집하였다.
수집된 세포를 멸균 펩톤 수에 재현탁 시키고, 세포의 농도를 Lmonocytogenes 및 STyphimurium에 대해 105 cfu.mL-1로 조정 한 다음, 10 mL의 펩톤 수에 함께 혼합하여 식품매개 병원성 칵테일(FBC, Foodborne cocktails)을 얻었다.
실시예
1 내지 4.
신선편이
파프리카(
FCBP
)의 제조
다양한 실시를 적용하기 위해, 파프리카의 황색 및 적색 색상을 멸균 나이프를 사용하여 4 x 3 cm 크기의 단편으로 절단하고, 절단된 파프리카의 각 색상에 대해 총 8 개의 그룹 (3 중)으로 나누었다.
이중, 4개의 그룹은 4℃에서 보존되며, 나머지 4개의 그룹은 8℃에서 보존될 것이다. 절단된 파프리카의 각 그룹은 다음 처리 중 하나로 120 rpm으로 2분 동안(1 : 3 w/v) 침지되었다.
실시예 1 (T1): 황색 및 적색 색상의 파프리카를 멸균 나이프를 사용하여 4 x 3 cm 크기의 단편으로 절단하고 제조예 2의 천연첨가제 용액에 침지하였다.
실시예 2 (T2): 황색 및 적색 색상의 파프리카를 멸균 나이프를 사용하여 4 x 3 cm 크기의 단편으로 절단하고 제조예 2의 천연첨가제 용액과 제조예 3의 식품매개 병원성 칵테일(FBC)에 침지하였다.
실시예 3 (T3): 황색 및 적색 색상의 파프리카를 멸균 나이프를 사용하여 4 x 3 cm 크기의 단편으로 절단하고 제조예 2의 천연첨가제 용액과 제조예1의 락토바실러스 람노서스 침지액에 침지하였다.
실시예 4 (T4): 황색 및 적색 색상의 파프리카를 멸균 나이프를 사용하여 4 x 3 cm 크기의 단편으로 절단하고제조예 2의 천연첨가제 용액과 제조예 3의 식품매개 병원성 칵테일(FBC) 및 제조예1의 락토바실러스 람노서스 침지액에 침지하였다.
이를 정리하자면, 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.
| 제조예1의 락토바실러스 람노서스 침지액 | 제조예 2의 천연첨가제 용액 | 제조예 3의 식품매개 병원성 칵테일(FBC) | |
| 실시예 1 (T1) | × | ○ | × |
| 실시예 2 (T2) | × | ○ | ○ |
| 실시예 3 (T3) | ○ | ○ | × |
| 실시예 4 (T4) | ○ | ○ | ○ |
실험예
1. 박테리아 수 측정
신선편이 파프리카(FCBP)의 박테리아 수를 측정하기 위하여, 실시예 1 내지 4에서 제조하여 4℃에서 보관한 신선편이 파프리카(FCBP)를 15일 후 꺼내어 멸균 증류수 10mL에 용해시키고, 10-7이 될 때까지 연속적으로 희석하였다. 10-7의 희석액 50㎕를 총 박테리아 수 측정(TBC, total bacteria count)을 위해 NA에 확산시켰고, 총 살모넬라균 수 측정(TSC, total salmonella count)을 위해 XLD에 확산시켰으며, 총 리스테리아균 수 측정(TLC, total listeria count)을 위해 Palcam에 확산시켰고, 총 락토바실러스 수 측정(TLAB, total lactobacilli count)을 위해 MRSA에 확산시켰으며, 총 진균 수 측정(TFC, total fungal count)을 위하여 PDA에 확산시켰다. NA, XLD, Palcam, MRSA 등의 박테리아 접시는 37℃에서 24시간 동안 배양하였고, PDA의 박테리아 접시는 28℃에서 4일 동안 배양하였다. 배양기간이 끝난 후, 미생물의 수 측정은 표준 방법을 사용하여 평가하였다.
결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 미생물 총 수(CFU.g-1) | |||||
| TBC (CFU.g-1) |
TSC (CFU.g-1) |
TLC (CFU.g-1) |
TFC (CFU.g-1) |
TLAB (CFU.g-1) |
|
| 실시예 1 (T1) | 1118.79 | 495.68 | 100.14 | 1198.92 | 0 |
| 실시예 2 (T2) | 1161.71 | 423.34 | 136.55 | 997.24 | 0 |
| 실시예 3 (T3) | 1080.12 | 284.63 | 19.45 | 900.63 | 79.66 |
| 실시예 4 (T4) | 1083.44 | 278.38 | 60.02 | 735.81 | 74.74 |
그 결과, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가 총 박테리아 수 측정(TBC, total bacteria count), 총 살모넬라균 수 측정(TSC, total salmonella count), 총 리스테리아균 수 측정(TLC, total listeria count) 및 총 진균 수 측정(TFC, total fungal count)에 있어 실시예 1 및 2에 비하여 더 낮은 수치를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 천연첨가제 용액만을 넣은 실시예 1에 비하여 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액을 넣은 실시예 3의 수치가 더 낮게 나타나는 바, 락토바실러스 람노서스 침지액에 따른 박테리아 억제 작용을 확인할 수 있었다.
또한, 총 락토바실러스 수 측정(TLAB, total lactobacilli count)에 있어서는 당연히 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가 높은 수치를 갖게되며, 신선도를 유지하기 위해 투입했던 락토바실러스 균주가 신선편이 식품을 섭취 시 유익균으로 작용하여 사용자의 신체에 유익항 효과를 낼 수 있다는 점은 큰 장점으로 적용할 것이다. 이는 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 홍보적인 부분에서 중요하게 작용할 수 있는 요소로, 인체 유익균인 락토바실러스가 포함된 신선편이 파프리카를 홍보 시 소비의 증가에 큰 이점을 가져올 수 있을 것으로 예측되는 부분이다.
실험예
2.
DPPH소거
, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 측정
실시예 1 내지 4에서 제조하여 4℃에서 보관한 신선편이 파프리카(FCBP) 70g을 15일 후 꺼내어 수집하고, 정제수를 이용한 용매추출에 적용하였다. 신선편이 파프리카(FCBP)를 정제수로 용매추출한 추출물을 DPPH소거, 총 페놀량, 총 플라보노이드량 측정에 사용하였다.
DPPH 소거와 관련하여 항산화 활성과 같은 영양 특성은 기존의 방법(Singleton and Rossi, 1965)을 채택하여 측정하였고, 총 페놀 함량(TPC)은 Folin-Ciocalteu 방법으로 측정하였으며, 총 플라보노이드 함량(TFC)은 기존의 방법에 따라(Ardestani and Yazdanparast, 2007) 비색법으로 측정하였다.
결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| DPPH 소거활성(%) | TFC(OD450nm)) | TPC(OD760nm) | |
| 실시예 1 (T1) | 15.05 | 0.017 | 1.81 |
| 실시예 2 (T2) | 24.18 | 0.079 | 1.89 |
| 실시예 3 (T3) | 54.39 | 0.164 | 1.99 |
| 실시예 4 (T4) | 60.86 | 0.172 | 1.93 |
그 결과, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가 DPPH 소거활성에 있어 실시예 1 및 2에 비하여 더 높은 수치를 나타내는 것을 알 수 있었다. 한편, 천연첨가제 용액만을 넣은 실시예 1에 비하여 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액을 넣은 실시예 3의 수치가 더 높게 나타나는 바, 락토바실러스 람노서스 침지액에 따른 DPPH 소거활성을 확인할 수 있었다. 이를 통해, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액을 이용하여 제조한 신선편이 파프리카는 항산화 활성을 가짐을 확인할 수 있다.
총 플라보노이드 함량(TFC)은 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함되지 않은 실시예 1 및 2에 비하여 더 높은 수치를 나타내는 것을 알 수 있었다. 한편, 천연첨가제 용액만을 넣은 실시예 1에 비하여 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액을 넣은 실시예 3의 수치가 더 높게 나타나는 바, 락토바실러스 람노서스 침지액에 따른 신선편이 파프리카의 폴라보노이드 보존 능력을 확인할 수 있었다. 이를 통해, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액을 이용하여 제조한 신선편이 파프리카는 플라보노이드 보존이 용이함 확인할 수 있다.
총 페놀 함량(TPC)은 실시예 1 내지 4에 있어 유의미한 차이를 갖지는 않았다. 총 페놀 함량(TPC)에 큰 차이를 갖지 않는 것은 다소 아쉬운 점이라 할 수도 있으나, 총 페놀 함량이 크게 떨어지지 않는 것만으로도 가치가 있는 것이라 할 수 있을 것이다.
실험예
3.
신선편이
파프리카(
FCBP
)
의 경도
, 밝기, 붉은 정도, 황색 정도 측정
실시예 1 내지 4에서 제조하여 4℃에서 보관한 신선편이 파프리카(FCBP) 샘플을 15일 경과 후 적색과 황색 각각 꺼내어 수집하고 경도, 밝기, 붉은 정도, 황색 정도 측정을 실시하였다.
신선편이 파프리카(FCBP)의 경도(g)는 텍스처 분석기(Bookfield, AMETEK GmbH, Lorch, Germany)에 의해 측정되었다. 밝기(L), 붉은 정도(a), 황색 정도(b)를 포함한 색 변화는 색도계(CR300; 일본 오사카 미놀타 사)를 통해 관찰하였다.
결과는, 적색샘플에 대해서는 하기 표 4에 나타내었으며, 황색샘플에 대해서는 하기 표 5에 나타내었다.
| (L) | (a) | (b) | 경도(g) | ||
| 실시예 1 (T1) | 적색 샘플 | 17.85 | 7.32 | 8.51 | 342.64 |
| 실시예 2 (T2) | 적색 샘플 | 15.52 | 6.56 | 7.83 | 232.31 |
| 실시예 3 (T3) | 적색 샘플 | 25.15 | 16.45 | 8.42 | 675.26 |
| 실시예 4 (T4) | 적색 샘플 | 24.76 | 15.62 | 8.16 | 634.12 |
| (L) | (a) | (b) | 경도(g) | ||
| 실시예 1 (T1) | 황색 샘플 | 17.76 | 7.44 | 8.31 | 345.45 |
| 실시예 2 (T2) | 황색 샘플 | 15.87 | 6.23 | 7.54 | 245.56 |
| 실시예 3 (T3) | 황색 샘플 | 24.99 | 7.85 | 16.35 | 664.55 |
| 실시예 4 (T4) | 황색 샘플 | 24.24 | 6.48 | 14.22 | 622.28 |
그 결과, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가, 락토바실러스 람노서스 침지액을 포함하지 않는 실시예 1 및 2에 비하여 밝기(L)와 경도(g)를 더 잘 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 적색 샘플의 경우, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가, 락토바실러스 람노서스 침지액을 포함하지 않는 실시예 1 및 2에 비하여 적색 색상(a)을 더 잘 유지하였고, 황색 샘플의 경우 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4가, 락토바실러스 람노서스 침지액을 포함하지 않는 실시예 1 및 2에 비하여 황색 색상(b)을 더 잘 유지하였다. 이를 통해, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액을 포함하여 제조된 신선편이 파프리카는 색상유지 능력이 뛰어남을 확인할 수 있었다.
신선편이 야채 또는 과일에 있어서, 색상은 매우 중요하다고 볼 수 있는데, 소비자의 선택에 가장 중요하게 영향을 주는 것은 야채 또는 과일의 색상이므로 이는 소비의 증대에 긍정적인 영향을 가질 수 있을 것으로 예측된다.
실험예
3.
신선편이
파프리카(
FCBP
)의 관능 평가
실시예 1 내지 4에서 제조한 신선편이 파프리카(FCBP) 샘플을 적색과 황색 각각 꺼내어 3일 간격마다 수집하고 관능평가를 실시하였다.
신선편이 파프리카(FCBP)의 관능 특성은 9명의 숙련된 전문가에 의해 모니터링 되었다. 관능의 질은 1점에서 10점을 기준으로, 1-2는 매우 열악하고, 3-4는 열악하고, 5-6은 허용 가능 (제한된 상용화), 7-8은 우수하고, 9-10은 우수한 품질로 지정하였다.
결과는 도 2 내지 도 4에 나타내었다. 도 2는 실시예 1 내지 4의 각 적색샘플과 황색샘플을 저장중인 모습은 나타낸 사진이며, 도 3은 실시예 1 내지 4의 적색샘플에 대한 관능평가를 나타낸 그래프, 도 4는 실시예 1 내지 4의 황색샘플에 대한 관능평가를 나타낸 그래프이다.
도 2에 도시된 바와 같이. 실시예 1 내지 4 각각은 시간이 지남에 따라 신선도가 다소 떨어지는 모습을 확인할 수 있으나, 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3과 4는 더 신선한 모습을 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 도 3 및 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함된 실시예 3 및 4는 4℃에서 보관할 때 색상, 냄새, 맛, 과즙, 갈변, 견고함 등의 신선도 평가항목 있어서, 락토바실러스 람노서스 침지액이 포함되지 않은 실시예 1 및 2보다 신선도를 더욱 잘 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
색상, 냄새, 맛, 과즙, 갈변, 견고함 등의 요소 역시 소비자의 선택에 가장 중요하게 영향을 주는 외관적인 요소이므로, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 외관적인 신선도 유지 능력을 통해 소비의 증가가 이루어질 수 있을 것으로 예측된다.
결론.
상기 제조예, 실시예, 및 실험예를 통하여 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 효과에 대하여 확인하였다.
본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 실험예 1을 통해 확인된 바와 같이, 박테리아, 살모넬라균, 리스테리아균 및 진균류 미생물을 억제하는 효과를 갖는다. 또한, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카에는 락토바실러스가 포함되는 바, 섭취시 인체에 유익한 락토바실러스 균을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 박테리아, 살모넬라균, 리스테리아균 및 진균류 미생물을 억제하는 효과를 통해 소비자에게 더욱 안전한 신선편이 파프리카를 제공할 수 있는 효과를 나타낼 수 있을 것으로 기대된다.
또한, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 실험예 2를 통해 확인된 바와 같이, 절단된 파프리카의 밝기와 경도 및 색상을 유지하는 효과를 갖는다.
또한, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 실험예 3을 통해 확인된 바와 같이, 색상, 냄새, 맛, 과즙, 갈변, 견고함 등의 신선도 평가항목에 있어 높은 점수를 받아 절단된 파프리카의 신선도를 유지가 용이한 효과를 갖는다.
색상, 냄새, 맛, 과즙, 갈변, 견고함 등의 요소는 소비자의 선택에 가장 중요하게 영향을 주는 외관적인 요소이므로, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 외관적인 신선도 유지 능력을 통해 소비의 증가가 이루어질 수 있을 것으로 예측된다.
부가적인 효과로, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 DPPH 소거활성을 가지며, 플라보노이드 보존 능력을 가진다.
이에 따라, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 영양학적으로도 우수한 결과를 이끌어낼 수 있을 것으로 보여진다.
결론적으로, 본 발명에 따른 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카는 유통기한과 신선도가 증가되는 효과를 갖는다.
이에, 본 발명은 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카를 개발하였음을 명시한다.
본 발명을 첨부된 도면과 함께 설명하였으나, 이는 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시 예에 불과하며, 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리에 포함될 것이다. 또한, 도면의 일부 구성은 구성을 보다 명확하게 설명하기 위한 것으로 실제보다 과장되거나 축소되어 제공되는 것임을 명확히 한다.
(S10): 1차 배양 단계
(S20): 2차 배양 단계
(S30): 균주 수집 단계
(S40): 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계
(S50): 파프리카 절단 단계
(S60): 신선편이 파프리카 제조 단계
(S20): 2차 배양 단계
(S30): 균주 수집 단계
(S40): 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계
(S50): 파프리카 절단 단계
(S60): 신선편이 파프리카 제조 단계
Claims (12)
- 락토바실러스 람노서스 균주를 배양하여 수집하고 희석한 락토바실러스 람노서스 침지액에, 20g.L-1의 아스코르브산, 200mg.L-1의 소듐 벤조에이트 및 2g.L-1의 DL-α-토코페롤 아세테이트를 증류수에 용해하여 제조한 천연첨가제 용액을 혼합하고,
천연첨가제 용액이 혼합된 락토바실러스 람노서스 침지액에 절단된 파프리카를 침지하여 제조된 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카.
- 제1항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 12 ~ 48시간 동안 1차 배양하고, TSB 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 15 ~ 18시간 동안 2차 배양한 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카.
- 제1항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 균주는 2000 ~ 4000rpm의 속도로 5 ~ 15분간 원심분리기를 통해 원심분리되어 수집된 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카.
- 제1항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 상기 락토바실러스 람노서스 균주가 108 CFU.mL-1가 되도록 희석된 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카.
- 제1항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 균주는 락토바실러스 람노서스 GG인 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카.
- 락토바실러스 람노서스 균주를 TSA에서 배양하는 1차 배양 단계(S10);
상기 1차 배양 단계(S10)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 TSB에서 추가 배양하는 2차 배양 단계(S20);
상기 배양 단계(S20)에서 배양된 락토바실러스 람노서스 균주를 원심분리하여 락토바실러스 람노서스 균주를 수집하는 균주 수집 단계(S30);
상기 균주 수집 단계(S30)에서 수집된 락토바실러스 람노서스 균주를 희석하여 락토바실러스 람노서스 침지액을 제조하는 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40);
상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 제조된 락토바실러스 람노서스 침지액에, 20g.L-1의 아스코르브산, 200mg.L-1의 소듐 벤조에이트 및 2g.L-1의 DL-α-토코페롤 아세테이트를 증류수에 용해하여 제조한 천연첨가제 용액을 혼합하는 천연첨가제 용액 혼합 단계(S45);
파프리카를 일정한 크기로 절단하는 파프리카 절단 단계(S50);
상기 천연첨가제 용액 혼합 단계(S45)에서 천연첨가제 용액이 혼합된 락토바실러스 람노서스 침지액을 상기 파프리카 절단 단계(S50)에서 절단된 파프리카에 침지시켜 신선편이 파프리카를 제조하는 신선편이 파프리카 제조 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 1차 배양 단계(S10)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSA 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 12 ~ 48시간 동안 배양기에서 배양되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 2차 배양 단계(S20)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 TSB 배지를 이용하여 35 ~ 39℃의 온도로 15 ~ 18시간 동안 배양기에서 배양되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 균주 수집 단계(S30)에서 상기 락토바실러스 람노서스 균주는 2000 ~ 4000rpm의 속도로 5 ~ 15분간 원심분리기를 통해 원심분리되어 수집되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 침지액 제조 단계(S40)에서 상기 락토바실러스 람노서스 침지액은 상기 락토바실러스 람노서스 균주를 108 CFU.mL-1가 되도록 희석하여 제조되는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 신선편이 파프리카 제조 단계(S60)에서는 상기 락토바실러스 람노서스 침지액을 80 ~ 140rpm의 속도로 1 내지 3분 동안 교반하면서 상기 절단된 파프리카에 침지시키는 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 균주는 락토바실러스 람노서스 GG인 것을 특징으로 하는 락토바실러스 람노서스를 이용한 신선편이 파프리카의 제조방법.
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-
2020
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| FOOD MICROBIOLOGY* |
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