CN101015376A - 芒果浓缩汁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芒果浓缩汁的加工方法，其特征在于：首先选择合适的芒果加工品种，其次在破碎过程中加入柠檬酸调酸，然后快速灭酶冷却，并对芒果浆进行酶解液化，在酶解后通过离心取汁、真空浓缩、调配、杀菌、灌装，加工出芒果浓缩汁。通过本方法可加工浓度为45～60°Brix的芒果浓缩汁，该产品还原为原汁后混浊稳定，色泽和风味良好。

Description

芒果浓缩汁的加工方法

技术领域

本发明涉及一种浓缩果汁加工方法，特别是一种芒果浓缩汁的加工方法。

背景技术

芒果是亚热带名优水果，风味突出，营养丰富，深受各国人们喜爱。芒果浓缩汁是将芒果原浆脱水加工而成的，是国际贸易中的主要芒果加工品。

目前我国芒果浓缩汁的产量很低，工艺也不成熟；主要的工艺流程为：芒果→清洗→破碎、打浆→芒果原浆→离心分离→芒果汁→均质→真空浓缩→杀菌→灌装→芒果浓缩汁。

这种工艺存在以下明显缺点：

(1)没有采用加工专用品种，出汁率低，产品粘度高，浓度仅为26～40°Brix。

(2)芒果含酸量低，易褐变，产品色泽深，风味损失重。

发明内容

本发明提出的生产高质量芒果浓缩汁的加工方法，是通过筛选芒果品种、改进加工工艺来提高芒果出汁率和产品浓度，获得高质量的芒果浓缩汁。

本发明筛选出的较适宜的加工品种有台农一号、田阳香芒、金穗芒、紫花芒和桂热120号。

本发明提出的芒果浓缩汁的加工方法为：

在被加工芒果催熟处理达到完熟后，进行清洗筛选、破碎、打浆、去皮去核，在打浆机出浆口处加入柠檬酸液调节果浆pH值至3.5～4.0之间，进行加工过程护色。随后将果浆输入管式换热器，在3min内完成灭酶和冷却，杀灭多酚氧化酶等酚酶，防止后续加工的褐变，灭酶温度为65～80℃、10～60S，冷却至45～60℃。

灭酶冷却后的果浆在酶解罐中酶解液化，果胶裂解酶的酶用量是果浆重量的0.005～0.01％的，酶解时间为45～90min，温度为45～60℃。酶解完成后进行灭酶处理，灭酶条件为90～95℃，30～180S。

将灭酶后的果浆冷却至40℃以下并离心分离芒果汁和果泥，芒果汁可真空浓缩至60°Brix，并杀菌灌装得芒果浓缩汁。浓缩后的果汁也可与离心机分离出的果泥混合调配，然后再杀菌灌装得高果肉含量的芒果浓缩汁，其浓度约为45～60°Brix之间。

用本发明的方法加工芒果浓缩汁，出汁率高，产品粘度低，褐变少，外观和质量都明显提高；浓缩后的果汁若与离心机分离出的果泥混合调配后再杀菌灌装，得到的高果肉含量芒果浓缩汁，具有更多芒果芳香成分，风味更佳。两种产品在还原为原汁后都有良好的稳定性。

附图说明

图1是本发明芒果浓缩汁的加工方法流程图。

具体实施方式

在芒果浓缩汁的加工过程中，原料芒果的品种直接影响到产品的质量和产量。选择高酸、高固形物含量的芒果品种，已成为芒果浓缩汁的制备和产品升级中急需解决的问题。

针对目前芒果浓缩汁加工过程中的出汁率低、粘度高、产品浓度低、色泽深、风味损失大的情况，采用酶解技术是降低果汁粘度，提高出汁率，改善加工特性的良好手段。

被申请人选择为适合于加工芒果浓缩汁的五种芒果品种的基础特性如下：

序号	品名	可溶性固形物含量％	果浆PH值	出浆率(％)	总酸含量(％)	总糖含量(％)	糖酸比
								1	台农一号	18.5	4.34	54.2	0.28	14.54	52.04
2	田阳香芒	16.5	4.03	50.6	0.38	12.3	32.62
								3	金穗芒	14.5	4.2	60.6	0.32	12.1	37.79
4	紫花芒	14.3	3.6	59.1	0.64	11.35	17.87
								5	桂热120号	18.4	3.93	65.4	0.26	15.05	58.67

芒果浓缩汁的加工方法是：

将被加工芒果经催熟处理达到完熟后，经清洗筛选、破碎、打浆、去皮去核，在双道打浆机的出浆口处加入柠檬酸液调节果浆pH值至3.5～4.0之间，进行加工过程护色。随后将果浆用螺杆泵输入管式换热器，在3min内完成灭酶和冷却，杀灭多酚氧化酶等酚酶，防止后续加工的褐变，灭酶温度为65～80℃、10～60S，冷却至45～60℃(即后续的酶解液化条件)。

灭酶冷却后的果浆在酶解罐中酶解液化，所用的酶是市售的果胶裂解酶，一般为5000IU/ml，酶用量为0.005～0.01％(按果浆重量汁)，酶解时间为45～90min，温度为45～60℃。酶解完成后进行灭酶处理，灭酶条件为90～95℃，30～180S。

将灭酶后的果浆冷却至40℃以下并离心分离芒果汁和果泥，芒果汁可真空浓缩至60°Brix，并杀菌灌装得芒果浓缩汁。浓缩后的果汁也可与离心机分离出的果泥混合调配，然后再杀菌灌装得高果肉含量的芒果浓缩汁，其浓度约为45～60°Brix之间。由于芒果芳香成分更多地积留在果泥中，因此还原果泥的芒果浓缩汁风味更佳。两者在还原为原汁时都可获得良好的稳定性。

实施例1：

取经催熟至完熟的紫花芒果100kg，经过清洗、筛选后用双道打浆机打浆，在打浆机的芒果浆出口处加喷头，通过此处喷入重量浓度为10％的柠檬酸溶液50g，芒果果浆pH＝3.5。由打浆机获得的果浆经螺杆泵输送入管式换热器，加热至65℃，恒温60S灭酶，冷却至45℃并输入酶解罐中酶解。经上述处理后获得59.2kg的芒果果浆；添加果胶裂解酶5.92g，酶解45min。然后将果浆输入板式换热器灭酶(90℃)180S并冷却至40℃。经蝶式离心机分离得芒果原汁后直接浓缩并杀菌、灌装得60°Brix芒果浓缩汁13.4kg。该产品还原为原汁后浑浊稳定，色泽和风昧良好，类胡萝卜素含量≥50mg/kg。

实施例2

取台农一号芒果100kg，按实施例1方法生产芒果果浆，喷入重量浓度为10％的柠檬酸溶液500g，获得54.8kg果浆，pH值4.0。向待酶解的果浆中添加果胶裂解酶2.74g，酶解90min。然后将果浆输入板式换热器灭酶(95℃)30S并冷却至40℃。经蝶式离心机分离得芒果原汁后，浓缩，并与离心机分离的果泥混合，杀菌、灌装得45°Brix芒果浓缩汁18.3kg。该产品还原为原汁后浑浊稳定，色泽和风味良好，果肉含量≥5％，类胡萝卜素含量≥50mg/kg。

实施例3

取田阳香芒100kg，按实施例1方法生产芒果果浆，喷入重量浓度为10％的柠檬酸溶液500g，获得50.8kg果浆，pH值3.9。果浆在换热器内加热至80℃，恒温10S灭酶，冷却至45℃并输入酶解罐中酶解。向待酶解的果浆中添加果胶裂解酶4.06g，酶解60min。然后将果浆输入板式换热器灭酶(93℃)30S并冷却至40℃。经蝶式离心机分离得芒果原汁后，浓缩，并与离心机分离的果泥混合，杀菌、灌装得50°Brix芒果浓缩汁13.2kg。该产品还原为原汁后浑浊稳定，色泽和风味良好，果肉含量≥5％，类胡萝卜素含量≥50mg/kg。

实施例4

取桂热120号芒果100kg，按实施例1方法生产果浆，获得65.5kg果浆，pH值3.7。果浆在换热器内加热至70℃，恒温30S灭酶，冷却至45℃并输入酶解罐中酶解。向待酶解的果浆中添加果胶裂解酶5.24g，酶解60min。然后将果浆输入板式换热器灭酶(93℃)30S并冷却至40℃。经蝶式离心机分离得芒果原汁后直接浓缩并杀菌、灌装得60°Brix芒果浓缩汁16.2kg。该产品还原为原汁后浑浊稳定，色泽和风味良好，类胡萝卜素含量≥50mg/kg。

Claims (6)

1、一种芒果浓缩汁的加工方法，包括步骤：

a..选择合适的芒果加工品种，并在破碎过程中加入柠檬酸调酸；

b.将通过步骤a获得的芒果浆快速灭酶冷却；

c.将通过步骤b获得的芒果浆进行酶解液化；

d.将通过步骤c获得的果浆灭酶后离心取汁、真空浓缩、调配果肉或不调配、杀菌、灌装，加工出芒果浓缩汁。

2、如权利要求1所述芒果浓缩汁的加工方法，其特征在于所选芒果品种为紫花芒、台农一号、田阳香芒、金穗芒和桂执120号。

3、如权利要求1所述芒果浓缩汁的加工方法，其特征在于步骤a在芒果破碎打浆时用柠檬酸溶液调节果浆pH值至3.5～4.0。

4、如权利要求1所述芒果浓缩汁的加工方法，其特征在于步骤b将破碎后的芒果浆在3min内加热至60～80℃、10～60S，并迅速冷却至45～60℃。

5、如权利要求1所述芒果浓缩汁的加工方法，其特征在于步骤c用市售的果胶裂酶酶解液化，酶解条件为45～60℃，时间为45～90min；酶解完成后灭酶处理，灭酶条件为90～95℃，30～180S。

6、如权利要求1所述芒果浓缩汁的加工方法，其特征在于所加工的芒果浓缩汁浓度为45～60°Brix。

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