CN104430812B - 一种水果罐头加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，公开了一种水果罐头加工工艺，其包括如下步骤：步骤1）原料前处理，步骤2）冷水处理，步骤3）负压钝酶，步骤4）制备配料A，步骤5）制备配料B，以及步骤6）密封和杀菌。本发明工艺简化了生产工艺，缩短了加工流程，减少加工过程中的热处理时间和温度，解决了桃、杏、草莓、山楂、梨等罐头生产中内容物氧化变暗、果肉硬度和香味不易保持的技术难题。

Description

一种水果罐头加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水果罐头加工工艺。

背景技术

对于水果、蔬菜加工，主要的质量问题是褐变。褐变不仅是果蔬加工，也是整个食品加工中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化引起的变色；另一类是不需要酶的褐变，如迈拉德反应、丹宁、色素物质所引起的变色等。水果加工过程中的变色现象主要是酶促褐变。酶促褐变必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。

防止果蔬酶促褐变比较有效的方法是首选抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬罐头生产中常采用原料预煮方法钝酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性，但是该方法会有化学物质残留，无法应用于食品领域。采用预煮进行钝酶护色时，由于水温高（通常100℃）、时间长（10分钟以上），原料的热敏性物质和可溶性营养物质流失大，易改变原料固有的新鲜风味，产生不良的蒸煮味，易使原料组织变软，其制品的品质有所下降。

目前困扰国内外罐头企业的重要技术问题是如何控制罐头内容物的氧化变暗和保持果肉硬度及香味，对于内部组织疏松、含空气、水分较多的果疏原料加工尤为突出。水果罐头的传统预处理加工工艺是：原料的分选与洗涤→去皮与修正→抽空处理→预煮→装瓶。此方法对于钝酶护色具有一定的效果，但水果原料长时间浸泡在热水中烫煮，其热敏性物质和可溶性营养物质流失较大，易产生不良的蒸煮味，造成罐头品质和新鲜风味下降、果肉组织软化，严重影响了水果罐头的口感。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种水果罐头加工工艺，该工艺简化生产工艺，缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间和温度，有效解决当前桃、杏、草莓、山楂、梨等罐头生产中内容物氧化变暗、果肉硬度和香味不易保持的技术难题，减少营养成份的流失，生产出高品质高档次的水果罐头，并降低了生产成本，提高劳动效率，延长罐头产品保质期，大大提高了经济价值。

一种水果罐头加工工艺，其包括如下步骤：

步骤1）原料前处理：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果果实作原料；然后依次经过去皮、去果梗和去果核处理；

步骤2）冷水处理：将步骤1）所得水果置于5-10℃的去离子水中浸泡3-5min，然后取出备用；

步骤3）负压钝酶：将步骤2）所得水果置于0.1%（w/w）的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度为40-50℃，真空度为0.06-0.08Mpa，时间为5-6min，取出备用；

步骤4）制备配料A：将去离子水在锅中煮沸，然后将果葡糖浆、维生素C加入沸水中搅拌，搅拌3min，然后自然冷却即得；其中，去离子水、果葡糖浆以及维生素C的质量比为100：3：1；

步骤5）制备配料B：取玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶，混合均匀，加10倍重量的水武火煮沸，然后文火煎煮1小时，过滤收集滤液和滤渣；往滤渣中添加水，以没过滤渣为准，武火煮沸，然后文火煎煮30分钟，过滤收集滤液；合并上述两次滤液即得；其中，玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶的质量比为5： 3：2：2；

步骤6）密封和杀菌：将步骤3）所得水果、步骤4）所得配料A以及步骤5）所得配料B按照3：2：1的质量比混合，抽真空，密封，最后在70-75℃下杀菌50分钟，即得。

所述水果为桃、杏、苹果、山楂或梨等。

本发明取得的有益效果主要包括：

本发明工艺简单可行，缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间和温度，有效解决当前桃、杏、山楂、梨等罐头生产中内容物氧化变暗、果肉硬度和香味不易保持的技术难题，减少营养成份的流失，生产出高品质高档次的水果罐头，并降低了生产成本，提高劳动效率，延长罐头产品保质期，大大提高了经济价值；本发明采用冷水和负压钝酶处理，避免使用高温和化学物质，减少了对果肉营养物质的损害；本发明添加了适量保健药材，适合骨质疏松病人食用，能够有效地治疗骨质疏松，提高骨密度和骨质量，并且能够预防骨质疏松导致的骨折，尤其适合中老年人食用。

具体实施方式

以下通过具体的实施例来详尽解释本发明，但是并不作为对本发明内容核心创新精神的限制。

实施例1

一种水果罐头加工工艺，其包括如下步骤：

步骤1）原料前处理：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果果实作原料；然后依次经过去皮、去果梗和去果核处理；

步骤2）冷水处理：将步骤1）所得水果置于5℃的去离子水中浸泡3min，然后取出备用；

步骤3）负压钝酶：将步骤2）所得水果置于0.1%（w/w）的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度为40℃，真空度为0.06Mpa，时间为5min，取出备用；

步骤4）制备配料A：将去离子水在锅中煮沸，然后将果葡糖浆、维生素C加入沸水中搅拌，搅拌3min，然后自然冷却即得；其中，去离子水、果葡糖浆以及维生素C的质量比为100：3：1；

步骤5）制备配料B：取玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶，混合均匀，加10倍重量的水武火煮沸，然后文火煎煮1小时，过滤收集滤液和滤渣；往滤渣中添加水，以没过滤渣为准，武火煮沸，然后文火煎煮30分钟，过滤收集滤液；合并上述两次滤液即得；其中，玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶的质量比为5： 3：2：2；

步骤6）密封和杀菌：将步骤3）所得水果、步骤4）所得配料A以及步骤5）所得配料B按照3：2：1的质量比混合，抽真空，密封，最后在70℃下杀菌50分钟，即得；

上述水果为桃。

实施例2

一种水果罐头加工工艺，其包括如下步骤：

步骤1）原料前处理：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果果实作原料；然后依次经过去皮、去果梗和去果核处理；

步骤2）冷水处理：将步骤1）所得水果置于10℃的去离子水中浸泡5min，然后取出备用；

步骤3）负压钝酶：将步骤2）所得水果置于0.1%（w/w）的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度为50℃，真空度为0.08Mpa，时间为6min，取出备用；

步骤4）制备配料A：将去离子水在锅中煮沸，然后将果葡糖浆、维生素C加入沸水中搅拌，搅拌3min，然后自然冷却即得；其中，去离子水、果葡糖浆以及维生素C的质量比为100：3：1；

步骤5）制备配料B：取玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶，混合均匀，加10倍重量的水武火煮沸，然后文火煎煮1小时，过滤收集滤液和滤渣；往滤渣中添加水，以没过滤渣为准，武火煮沸，然后文火煎煮30分钟，过滤收集滤液；合并上述两次滤液即得；其中，玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶的质量比为5： 3：2：2；

步骤6）密封和杀菌：将步骤3）所得水果、步骤4）所得配料A以及步骤5）所得配料B按照3：2：1的质量比混合，抽真空，密封，最后在75℃下杀菌50分钟，即得；

上述水果为梨。

实施例3

本发明的水果原料主要来源于平邑县本地，平邑县的仲村、温水、铜石，费县上冶、城北等12个乡镇，保有黄桃种植面积6200余亩；黄梨、山楂以及苹果等来自本地的天宝山、千行庄、西瑶单等。本发明利用控温负压技术生产水果罐头的新技术减少了一道预煮工序，生产工艺进一步简化，有效解决了当前桃、杏、草莓、山楂、梨等罐头生产中存在的用工量大、生产成本高的问题。该技术生产1吨产品，原料利用率提高7%，成本降低17%；生产效率提高47%，用工人数减少3人，人工费用减少了30%；加热时间缩短一半以上，大大降低蒸汽用量的同时，解决了传统工艺生产水果罐头产生的不良蒸煮味和果糖流失问题，每吨节省白砂糖30㎏，节电18度；在品质提高的同时也带来了丰厚的利润。

本发明与同类产品的比较见表1：

表1

本发明与国外钝酶技术情况对比见表2：

表2

指标	实施例2	印度	比较说明
				温度℃	50	90	温度低40
压力MPa	0.08	0	对方无抽空
				加热时间min	6	8	加热时间短2

实施例4

食用本发明实施例1制备的罐头对Wister大鼠血清钙及扭体反应的影响；

选择3个月龄Wister大鼠,体重(220±20) g,雄性，60只，由山东大学试验动物中心提供。随机分为3组，空白对照组20只，实验组20只，阴性对照组20只。空白对照组给予生理盐水，实验组和阴性对照组均给予地塞米松1mg/kg，每三天注射一次，肌肉注射，同时，联合维甲酸灌胃，每天用量70mg/kg，共三周。

进食方式：造模期间空白对照组、阴性对照组以及实验组食用正常食物，实验组加食本发明实施例1的罐头20g/d。三周后，检测扭体次数，然后尾部取血，离心取血清，用全自动生化分析仪检测血清钙含量。参见下表3

表3

类别	血清钙含量（mmol/L）	一刻钟内扭体次数
			空白对照组	1.86±0.09	无
实验组	1.98±0.13	10±3
			阴性对照组	3.01±0.27	37±5

结论：实验组血清钙含量相对于阴性对照组明显降低，可见骨质中的钙损失较少，提示，本发明罐头能够有效地控制骨质中的钙质流失，并且扭体次数大大减少，可见具备较好的镇痛作用。

上述采用具体实施例对本发明进行了详尽描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (1)

1.一种水果罐头加工工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：

步骤1）原料前处理：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果作为原料；然后依次经过去皮、去果梗和去果核处理；

步骤2）冷水处理：将步骤1）所得水果置于5-10℃的去离子水中浸泡3-5min，然后取出备用；

步骤3）负压钝酶：将步骤2）所得水果置于0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在40-50℃，真空度控制在0.06-0.08Mpa，时间控制在5-6min，取出备用；

步骤4）制备配料A：将去离子水在锅中煮沸，然后将果葡糖浆、维生素C加入沸水中搅拌，搅拌时间为3min，然后自然冷却即得；其中，去离子水、果葡糖浆以及维生素C的质量比为100：3：1；

步骤5）制备配料B：取玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶，混合均匀，加10倍重量的水武火煮沸，然后文火煎煮1小时，过滤收集滤液和滤渣；往滤渣中添加水，以没过滤渣为准，武火煮沸，然后文火煎煮30分钟，过滤收集滤液；合并上述两次滤液即得；其中，玄参、蒲公英、甜瓜子以及银杏叶的质量比为5： 3：2：2；

步骤6）密封和杀菌：将步骤3）所得水果、步骤4）所得配料A以及步骤5）所得配料B按照3：2：1的质量比混合，抽真空，密封，最后在70-75℃下杀菌50分钟，即得。