CN102599571A - 合欢果果汁饮料、合欢果与柑橘复合果汁饮料及两者的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种合欢果果汁饮料、合欢果与柑橘复合果汁饮料及两者的制备方法，合欢果果汁饮料中含有纯合欢果果汁、植酸和柠檬酸；此饮料的制备方法是将合欢果果肉切片，与护色液进行混合打浆后去籽留浆，得合欢果果汁饮料初产品，再对初产品依次进行酶解、灭酶、离心即可；合欢果与柑橘复合果汁饮料主要由合欢果果汁饮料、柑橘果汁、蔗糖、柠檬酸和苹果酸组成；此饮料制备方法是将柑橘榨汁后得到的纯柑橘果汁酶解、灭酶、粗滤、离心得到柑橘果汁，然后将柑橘果汁与合欢果果汁饮料、蔗糖、柠檬酸和苹果酸等混合，依次进行均质、脱气和杀菌即可。本发明的方法抑制了果肉褐变、提高了出汁率，用该方法得到的饮料口感、色泽、营养俱佳。

Description

合欢果果汁饮料、合欢果与柑橘复合果汁饮料及两者的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品深加工技术领域，尤其涉及一种合欢果果汁饮料及其制备方法以及以合欢果、柑橘为主要原料加工而成的复合澄清果汁饮料及其制备方法。

背景技术

合欢果（又名八月瓜、香蜜瓜、八月炸、中华圣果、和欢果（joyfruit）、三叶木通果……）是多年生木质藤本半落叶缠绕植物，属木通科。合欢果全身是宝，果肉既可鲜食也可加工成果酱、果汁、果酒；花、嫩叶、嫩梢、青果、果皮可加工保健茶；嫩叶、嫩梢又是营养丰富的野菜佳品；根、茎、叶、花、果、籽、果皮可加工保健茶，具有很高的药用价值，是国家有关部门重点保护开发的珍稀中药材；果皮还可提取果胶，含量高、品质好，是食品加工、医药的重要原料，在食品和保健品药品领域大有用途。

合欢果果肉营养丰富、乳白多汁、香甜嫩滑、清润芬芳、美味可口。含有多种可溶性糖、丰富的微量元素Ca、P、K、Fe、Mg、Zn等。富含各种有机酸、蛋白质、维生素、花青素，17种氨基酸及人体不能合成的缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等，并且有研究院校通过试验研究证实合欢果可防病防癌，有预防和治疗功效，并可清除体内毒素，可养颜美容、健身强体，是老少皆宜不可多得的保健果王。

近年来，对合欢果果皮、合欢果花进行了功能性成分如槲皮素、异黄酮等的研究。对合欢果果实也不再限于鲜食，已发现对合欢果果肉进行深加工的研究报道。合欢果含糖丰富，贮藏期短，不进行深加工易造成资源的浪费。但是合欢果果肉易氧化褐变，加工过程中容易出现颜色由乳白变为褐色，对加工产品色泽、风味和营养价值均有影响。水果加工中抑制褐变的方法有加热杀酶、降低pH、加入化学试剂等，但是这些方法对果汁的颜色、风味、营养均有一定的损失。另外，合欢果果浆稠浓，果胶含量丰富，含有质量分数为0.63%的果胶物质，取汁困难，对出汁率有很大的影响，严重影响下一步的加工。因此，对合欢果的加工必须解决果肉褐变、降低粘稠度和提高出汁率的问题。

柑橘汁因其优美的色泽、丰富的营养、宜人的口味与芳香，是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品之一，大约占据了全世界2/3 的果汁市场。因制汁需彻底破碎囊胞，囊衣纤维素和半纤维素含量高，影响出汁率，因此如何提高柑橘果汁的出汁率是柑橘果汁加工企业所关心的。并且长时间加热容易产生煮熟味，对色泽和营养成分都会有破坏，对此应加以改善。

目前没有柑橘果汁与合欢果果汁复合搭配后口感，色泽，营养俱佳的果汁饮料及制备方法的技术报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种与现有技术不同的合欢果果汁饮料，并提供一种合欢果果汁与柑橘果汁复合果汁饮料，一种色泽乳白带黄，细腻、有稠感的合欢果与柑橘复合果汁饮料。

本发明的另一个目的是提供一种合欢果果汁饮料的制备方法，并提供一种合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种合欢果果汁饮料，所述合欢果果汁饮料中含有质量分数为13%～16%的纯合欢果果汁、体积分数为0.015%～0.04%的植酸和质量分数为0.017%～0.025%的柠檬酸，所述合欢果果汁饮料中可溶性固形物含量为6Brix～8.5Brix。

一种合欢果与柑橘复合果汁饮料，所述复合果汁饮料包括以下质量百分比组成的各组分：

上述的合欢果果汁饮料             20%～40%

柑橘果汁                         8%～10%

蔗糖                             7%～8%

柠檬酸                           1‰～1.2‰

苹果酸                           1‰～1.2‰ 和

水                               余量。

优选地，所述合欢果与柑橘复合果汁饮料中还包括乙基麦芽酚和复合果汁稳定剂，所述乙基麦芽酚在所述复合果汁饮料中的质量分数为0.002‰～0.003‰，所述复合果汁稳定剂包括黄原胶、羟甲基纤维素钠和瓜尔豆胶，所述黄原胶、羟甲基纤维素钠和瓜尔豆胶在所述复合果汁饮料中的质量分数分别为0.25‰～0.3‰、0.2‰～0.3‰和0.05‰～0.08‰。

优选地，所述合欢果与柑橘复合果汁饮料中，可溶性固形物含量为7.5Brix～9Brix，pH为3.8～4.2。

作为一个总的技术构思，本发明同时提供了上述合欢果果汁饮料的制备方法：将合欢果剥皮后的合欢果果肉切片，再按每克合欢果果肉混配4ml～5ml的护色液进行混合打浆，所述护色液中含有体积分数为0.02%～0.05%的植酸和质量浓度为0.02%～0.03%的柠檬酸，打浆后去籽留浆，得合欢果果汁饮料初产品，再对所述合欢果果汁饮料初产品依次进行酶解、灭酶、离心后得到合欢果果汁饮料。护色液中植酸是一种纯天然的绿色食品添加剂，具有很好的抗氧化性，每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，是强氧化剂，可抑制水果的氧化褐变。还有强的螯合作用，可螯合金属离子，降低酚酶激活剂，抑制水果的酶促褐变。所以植酸用在水果中抑制氧化褐变和酶促褐变有很好的效果。

上述合欢果果汁饮料的制备方法中，所述酶解所用的复合酶制剂包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，这三种酶在合欢果果汁饮料初产品中的体积分数分别为0.04%～0.06%、0.02%～0.03%和0.02%～0.03%。

所述酶解优选在自然pH下，将合欢果果汁饮料初产品在40℃～50℃温度下处理1.5h～2h，酶解后合欢果出汁率由28%～35%增加到75%～85%。所述灭酶优选将酶解后的合欢果果汁饮料初产品在80℃～85℃温度下作用5min～10min。

本发明同时还提供了上述合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）采用上述的制备方法制备得到合欢果果汁饮料；

（2）柑橘果汁的制取：选取（八九分成熟的）新鲜柑橘，挑选、分级、清洗、剥皮经过榨汁机榨汁得纯柑橘果汁，将纯柑橘果汁酶解、灭酶、粗滤、离心得到柑橘果汁；

（3）配料：将步骤（2）制得的柑橘果汁与步骤（1）制得的合欢果果汁饮料混合，加入蔗糖溶液、柠檬酸溶液、苹果酸溶液、稳定剂溶液和乙基麦芽酚溶液，搅拌均匀，定容；

（4）均质：将配料完成后的混合果汁进行均质处理，在高压下使溶质、溶剂混匀，在10MPa～20MPa压力下均质；

（5）脱气：将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在10MPa～15MPa，脱气10min～15min；

（6）杀菌：最后在115℃～120℃下超高温瞬时灭菌，得到合欢果与柑橘复合果汁饮料。超高温瞬时灭菌，指冷饮料泵入灭菌机中热交换装置中而得到预热，再经过高温桶，物料被迅速加热到115℃～120℃杀菌温度并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭；物料出高温桶后通过与冷水的热交换获得冷却，一般温度≤65℃；接入冷却水降低物料温度到35℃～40℃，灭菌温度高、时间短，能最大程度的保持产品的天然风味和色泽，减少有利于人体营养损失的成分。

上述合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法，优选地，所述步骤（2）中酶解所用的复合酶制剂包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，这三种酶在纯柑橘果汁中的体积分数分别为0.02%～0.03%、0.01%～0.02%和0.01%～0.02%。

所述步骤（2）中的酶解优选在自然pH下，将柑橘果汁在45℃～50℃温度下作用1h～1.5h。所述步骤（2）中灭酶优选将柑橘果汁在80℃～85℃温度下作用5min～10min。

复合酶法液化取汁是用商品酶制剂作用果浆，分解果浆细胞之间的粘接成分和键合组织，使大分子长链的原果胶降解为低分子的果胶、低聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，使植物细胞壁中纤维素和半纤维素降解、液化和糖化，使细胞内的液体比较容易释放出来，降低破碎后果汁的黏度，使果浆中一些不溶物质转变成可溶性物质，提高出汁率，澄清果汁，提高可溶性固形物含量，产品的色泽和风味与没有用酶制剂处理的果汁相差无几。本研究中发现复合酶制剂处理后合欢果果肉出汁率可高达85%，比没有用酶制剂时出汁率高30%左右，果肉几乎全部利用，固形物含量由原来的24Brix增加到35Brix。

本研究中发现对柑橘果汁采用复合酶法提取有很好的效果，降低了果胶、纤维素和半纤维素的含量，出汁率增加，质量分数可由原来的52%增加到68%，固形物含量由10 Brix增加到15 Brix。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本研究采用绿色天然无毒的食品添加剂植酸解决合欢果果肉褐变难题，提供了一种新的合欢果果汁饮料，同时合欢果果汁与柑橘果汁复合制取的果汁饮料更是一种口感和营养俱佳的饮品。利用复合酶制剂降低果浆稠度，提高出汁率；对产品采取超高温瞬时灭菌，保存了饮料的色泽、营养、口感，具有良好的应用前景。

具体实施方式

实施例1：合欢果果汁饮料及其制备方法。

一种本发明的合欢果果汁饮料，合欢果果汁饮料中含有质量分数为13%的纯合欢果果汁，体积分数为0.015%的植酸和质量分数为0.017%的柠檬酸，本实施例的合欢果果汁中可溶性固形物含量为6.0Brix。

一种本实施例的合欢果果汁饮料的制备方法包括以下步骤：

1. 护色液的配置：取0.2ml植酸和0.2g柠檬酸溶于水中，定容到1000ml；

2. 原料预处理：选取成熟的合欢果剥皮后，将果肉切片，称取250g 合欢果果肉加到1000ml护色液中混合打浆，去籽留浆，得合欢果果汁饮料初产品；

3. 合欢果果浆复合酶水解取汁：取所得合欢果果汁饮料初产品1000ml，依次加入0.4ml的果胶酶、0.2ml纤维素酶和0.2ml半纤维素酶，在40℃处理2h，加热到80℃灭酶5min，离心得合欢果果汁饮料。

实施例2：合欢果果汁饮料及其制备方法。

一种本发明的合欢果果汁饮料，合欢果果汁饮料中含有质量分数为16%的纯合欢果果汁，体积分数为0.04%的植酸和质量分数为0.025%的柠檬酸，本实施例的合欢果果汁饮料中可溶性固形物含量为8.5Brix。

一种本实施例的合欢果果汁的制备方法包括以下步骤：

1. 护色液的配置：取0.5ml植酸和0.3g柠檬酸溶于水中，定容到1000ml；

2. 原料预处理：选取成熟的合欢果，剥皮，切片，称取200g 果肉加到1000ml护色液中混合打浆，去籽留浆，得合欢果果汁饮料初产品；

3. 合欢果果浆复合酶水解取汁：取取合欢果果汁饮料初产品1000ml，依次加入0.6ml的果胶酶、0.3ml纤维素酶和0.3ml半纤维素，在50℃处理2h，加热到80℃灭酶，离心得合欢果果汁饮料。

实施例3：合欢果与柑橘复合果汁饮料及其制备方法。

一种本发明的合欢果与柑橘复合果汁饮料，包括以下质量百分比组成的各组分：

实施例1的合欢果果汁饮料     20%

柑橘果汁                     8%

蔗糖                         7%  

柠檬酸                       1‰

苹果酸                       1‰

乙基麦芽酚                   0.002‰

黄原胶                       0.25‰

羧甲基纤维素钠               0.25‰

瓜尔豆胶                     0.05‰ 和

水                           余量。

本实施例中合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法包括以下步骤：

1. 复合酶法制取柑橘果汁：选取八九分成熟的新鲜柑橘，剥皮经过榨汁机榨汁，得纯柑橘果汁。取1000ml纯柑橘果汁，依次加入0.2ml果胶酶、0.1ml纤维素酶和0.1ml半纤维素酶，在40℃处理1.5h，加热到80℃灭酶，离心得柑橘果汁；

2. 辅料的配制：称取白砂糖700g加热水溶解，煮沸，过滤待用；称取柠檬酸10g，苹果酸10g混合加水溶解，过滤备用；称取黄原胶2.5g，羧甲基纤维素钠2.5g，瓜尔豆胶0.5g，干混，加水溶解泡发，过胶体磨备用；称取1g乙基麦芽酚溶于100ml水中，溶解备用；

3. 配料：向800g柑橘果汁中加入实施例1中的合欢果果汁饮料2000g，再依次加入糖溶液、酸溶液、稳定剂液和2ml乙基麦芽酚溶液，边加料边搅拌，定容到10kg；

4. 均质：将配料后的混合果汁进行均质处理，在高压下使溶质、溶剂混匀，在10MPa～20MPa压力下均质1～2次；

5. 脱气：将均质后的混合果汁进行真空脱气，脱气压力控制在10MPa～15MPa，脱气10min～15min；

6. 杀菌：因为柑橘汁常温加热煮沸会产生煮熟味，本发明中要求采用超高温瞬时灭菌，中心温度达115℃～120℃，3秒，得合欢果与柑橘复合果汁饮料；

7. 灌装：采用无菌灌装，要求环境无菌、瓶子无菌、饮料无菌，灌装温度低于35℃；

8. 检验：检查产品中有无破损、每批产品随机抽检理化指标、微生物指标，产品指标可溶性固形物7.5Brix，pH为3.8，微生物指标符合GB 19297-2003规定。

实施例4：合欢果与柑橘复合果汁饮料及其制备方法。

一种本发明的合欢果与柑橘复合果汁饮料包括以下质量百分比组成的各组分：

实施例2的合欢果果汁饮料         40%

柑橘果汁                         10%

蔗糖                             8% 

柠檬酸                           1.2‰

苹果酸                           1.2‰

乙基麦芽酚                       0.003‰

黄原胶                           0.3‰

羧甲基纤维素钠                   0.2‰

瓜尔豆胶                         0.08‰ 和

水                              余量。

本实施例的合欢果与柑橘复合果汁饮料制备方法包括以下步骤：

1. 复合酶法制取柑橘果汁：选取八九分成熟的新鲜柑橘剥皮经过榨汁机榨汁，得纯柑橘果汁。取1000ml纯柑橘柑橘果汁，依次加入0.3ml果胶酶、0.2ml纤维素酶和0.2ml半纤维素酶，在50℃处理1.5h，加热到80℃灭酶，离心得柑橘果汁；

2. 辅料的配制：称取白砂糖800g加热水溶解，煮沸，过滤待用；称取柠檬酸12g，苹果酸12g混合加水溶解，过滤备用；称取黄原胶3g，羧甲基纤维素钠2g，瓜尔豆胶0.8g，干混，加水溶解泡发，过胶体磨备用；称取1g乙基麦芽酚溶于100ml水中，溶解备用；

3. 配料：向1000g柑橘果汁中加入实施例2中的合欢果果汁饮料4000g，再依次加入糖溶液、酸溶液、稳定剂液和3ml乙基麦芽酚溶液，边加料边搅拌，定容到10kg；

4. 均质：将配料完成后的复合果汁进行均质处理，在高压下使溶质、溶剂混匀，在10MPa～20MPa压力下均质1～2次；

5. 脱气：将均质后的复合果汁进行真空脱气，脱气压力控制在10MPa～15MPa，脱气10min～15min；

6. 杀菌：因为柑橘汁常温加热煮沸会产生煮熟味，本发明中要求采用超高温瞬时灭菌，中心温度达115℃～120℃，3秒，得合欢果与柑橘复合果汁饮料；

7. 灌装：采用无菌灌装，要求环境无菌、瓶子无菌、饮料无菌，灌装温度低于35℃；

8. 检验：检查产品中有无破损、每批产品随机抽检理化指标、微生物指标，产品指标可溶性固形物9.0Brix, pH为4.2，微生物指标符合GB 19297-2003规定。

最后应说明的是：以上实施例仅用来说明本发明的技术方案而非限制。本领域的普通技术人员应当知晓对本发明的技术方案所作的任何非实质性修改或等同替换，均应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种合欢果果汁饮料，其特征在于：所述合欢果果汁饮料中含有质量分数为13%～16%的纯合欢果果汁、体积分数为0.015%～0.04%的植酸和质量分数为0.017%～0.025%的柠檬酸，所述合欢果果汁饮料中可溶性固形物含量为6Brix～8.5Brix。

2.一种合欢果与柑橘复合果汁饮料，所述复合果汁饮料包括以下质量百分比组成的各组分：

权利要求1所述合欢果果汁饮料     20%～40%

柑橘果汁                         8%～10%

蔗糖                             7%～8%

柠檬酸                           1‰～1.2‰

苹果酸                           1‰～1.2‰ 和

水                               余量。

3.根据权利要求2所述的合欢果与柑橘复合果汁饮料，其特征在于，所述复合果汁饮料中还包括乙基麦芽酚和复合果汁稳定剂，所述乙基麦芽酚在所述复合果汁饮料中的质量分数为0.002‰～0.003‰，所述复合果汁稳定剂包括黄原胶、羟甲基纤维素钠和瓜尔豆胶，所述黄原胶、羟甲基纤维素钠和瓜尔豆胶在所述复合果汁饮料中的质量分数分别为0.25‰～0.3‰、0.2‰～0.3‰和0.05‰～0.08‰。

4.根据权利要求2或3所述的合欢果与柑橘复合果汁饮料，其特征在于，所述复合果汁饮料中可溶性固形物含量为7.5Brix～9Brix，pH值为3.8～4.2。

5.一种如权利要求1所述合欢果果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：将合欢果剥皮后的合欢果果肉切片，再按每克合欢果果肉混配4ml～5ml的护色液进行混合打浆，所述护色液中含有体积分数为0.02%～0.05%的植酸和质量分数为0.02%～0.03%的柠檬酸，打浆后去籽留浆，得合欢果果汁饮料初产品，再对所述合欢果汁饮料初产品依次进行酶解、灭酶、离心后得到合欢果果汁饮料。

6.根据权利要求5所述合欢果果汁饮料的制备方法，其特征在于：所述酶解所用的复合酶制剂包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，这三种酶在所述合欢果果汁饮料初产品中的体积分数分别为0.04%～0.06%、0.02%～0.03%和0.02%～0.03%。

7.根据权利要求6所述合欢果果汁饮料的制备方法，其特征在于：所述酶解，是指在自然pH下，将所述合欢果果汁饮料初产品在40℃～50℃温度下处理1.5h～2h；所述灭酶，是指将酶解后的合欢果果汁饮料初产品在80℃～85℃温度下作用5min～10min。

8.一种如权利要求2或3所述的合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）采用权利要求5～7中任一项所述的制备方法制备得到合欢果果汁饮料；

（2）柑橘果汁的制取：选取新鲜柑橘，挑选、分级、清洗、剥皮榨汁，得到纯柑橘果汁，将纯柑橘果汁酶解、灭酶、粗滤、离心得到柑橘果汁；

（3）配料：将步骤（2）制得的柑橘果汁与步骤（1）制得的合欢果果汁饮料混合，加入蔗糖溶液、柠檬酸溶液、苹果酸溶液、稳定剂溶液和乙基麦芽酚溶液，搅拌均匀，定容；

（4）均质：将配料后的混合果汁进行均质处理，在高压下使溶质、溶剂混匀，在10MPa～20MPa压力下均质；

（5）脱气：将均质后的混合果汁真空脱气，脱气压力控制在10MPa～15MPa，脱气10 min～15min；

（6）杀菌：最后在115℃～120℃下超高温瞬时灭菌，得到合欢果与柑橘复合果汁饮料。

9.根据权利要求8所述的合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中酶解所用的复合酶制剂包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，这三种酶在纯柑橘果汁中的体积浓度分别为0.02%～0.03%、0.01%～0.02%和0.01%～0.02%。

10.根据权利要求9所述的合欢果与柑橘复合果汁饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中的酶解，是指在自然pH下，将所述柑橘果汁在45℃～50℃温度下作用1h～1.5h；所述步骤（2）中的灭酶，是指将所述柑橘果汁在80℃～85℃温度下作用5min～10min。