CN115669825A - 芒果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种芒果汁及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明提供的芒果汁的制备方法，包括：在保护气氛下，将芒果肉依次进行打浆和果胶酶酶解，固液分离后得到芒果肉汁和芒果肉渣，再将芒果肉汁和芒果香精混合，制备得到芒果汁；所述芒果香精提取于芒果皮和所述芒果肉渣。本发明利用果胶酶酶解技术水解果胶，提高了芒果的出汁率；采用保护气氛隔绝了氧气，降低了因为酶促氧化反应造成的芒果风味物质、挥发性成分和营养物质的损失；回收芒果肉渣和芒果皮中的挥发性成分作为天然芒果香精回加到芒果汁中增强芒果香气，生产出符合大众所追求的风味优良、天然和健康的产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种芒果汁及其制备方法。
背景技术
杧果是漆树科、杧果属植物，俗称芒果。中国海南全省都有芒果种植，其中以东方、昌江、乐东、琼中等地栽培最多；广东省除粤北山区外，其余各地都有芒果种植，而主产区集中在湛江、茂名和珠江三角洲等地区；广西芒果主要产区集中在百色、钦州、南宁、玉林及柳州的南部等地区；云南省芒果主要分布在红河、思茅、玉溪、西双版纳等地；福建省芒果主要产区集中在安溪、莆田、福州等地；四川省芒果主要分布在攀枝花市及凉山彝族自治州的会东、会理、宁南县等地；东南部地区的大内、左营、新化、玉井等地。芒果果实外观美，肉质细嫩，风味独特，深受人们喜爱。芒果果实营养价值很高，其可容性固形物含量14％-24.8％，糖11％-19％，蛋白质0.65％-1.31％，每100g 芒果肉含维生素C 30-142mg，类胡萝卜素3.8-5.7mg，还有相当数量的维生素A、维生素B及钙、磷、铁等矿物质。
果汁因其含有水果的丰富营养物质和具有良好的风味受到人们的欢迎，世界果汁的消费量逐年上升。传统的果汁加工方式是把果汁加热浓缩成浓缩果汁，销售商再将浓缩果汁进行稀释、调配后，以原汁浓度的产品进行销售。其优点是易于保存、易储运等优点，但也有加工过程复杂、风味和营养损失较多、消费不方便等缺点。随着人们对健康的重视，对采用天然食品原料加工和保证质量的产品要求越来越高，而对添加人工香精的产品需求逐渐降低。
鲜榨芒果汁中存在多酚氧化酶、脂肪氧合酶、脂质裂解酶和过氧化物酶等，这些酶在芒果制浆和加热蒸发过程中会引起酶促氧化反应，导致芒果汁中营养成分的破坏和风味的变化和损失，为了弥补香气的损失，需要向芒果浓缩汁中添加人工调配香精。随着人们对天然与健康的追求，这种产品并不符合大众的需求。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种芒果汁的制备方法，以解决芒果在制浆的过程中由于酶促氧化反应引起芒果浆的营养成分损失和风味发生较大变化，导致芒果浆蒸煮味和青草味突出的问题，以及解决目前市面上采用热杀菌工艺生产芒果汁营养成分损失和风味物质的变化的问题。
本发明的第二目的在于提供一种芒果汁。
第一方面，本发明提供了一种芒果汁的制备方法，包括以下步骤：
在保护气氛下，将芒果肉依次进行打浆和果胶酶酶解，固液分离后得到芒果肉汁和芒果肉渣，再将芒果肉汁和芒果香精混合，制备得到芒果汁；
所述芒果香精提取于芒果皮和所述芒果肉渣。
作为进一步技术方案，所述保护气氛包括氮气。
作为进一步技术方案，所述果胶酶为Pectinex Ultra SP-L；
优选地，所述果胶酶的加入量为芒果肉质量的0.005％-0.01％；
优选地，所述果胶酶酶解的温度为40-45℃，所述果胶酶酶解的时间为 1-1.5小时。
作为进一步技术方案，所述固液分离的方式包括离心或过滤；
优选地，所述离心的离心力设定为1500-2000g，所述离心的时间为 15-20分钟。
作为进一步技术方案，所述芒果香精的制备方法包括如下步骤：
在保护气氛下，将芒果皮打浆，然后与所述芒果肉渣混合，经蒸馏提取后得到芒果香精。
作为进一步技术方案，所述芒果皮打浆为：将芒果皮与水混合后打浆；
优选地，芒果皮与水混合的质量比为1:2-2:1；
优选地，芒果皮和芒果肉渣的质量比为1:4-1:6。
作为进一步技术方案，采用蒸馏罐进行蒸馏提取。
作为进一步技术方案，所述蒸馏罐的加热器温度设定为105-115℃；
所述蒸馏罐加热至液体沸腾后回流30-40分钟；
所述蒸馏罐的回流比为20:1-15:1。
作为进一步技术方案，所述芒果肉汁和芒果香精混合的质量比为 10000：1-20000：1。
第二方面，本发明提供了一种芒果汁，采用上述制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供的芒果汁的制备方法，利用果胶酶酶解技术水解果胶，最大程度的破坏了芒果果肉的细胞结构，使得芒果汁被最大限度的释放，提高了芒果的出汁率；采用保护气氛的隔氧打浆方式，隔绝了氧气，降低了因为酶促氧化反应造成的芒果风味物质、挥发性成分和营养物质的损失，最大程度地保留了维生素、多酚、类胡萝卜素和不饱和脂肪酸等营养成分，以及萜烯类等芒果特征性挥发性成分；回收芒果肉渣和芒果皮中的挥发性成分作为天然芒果香精回加到芒果汁中增强芒果香气，生产出符合大众所追求的风味优良、天然和健康的产品。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例提供的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一方面，本发明提供了一种芒果汁的制备方法，包括以下步骤：
在保护气氛下，将芒果肉依次进行打浆和果胶酶酶解，固液分离后得到芒果肉汁和芒果肉渣，再将芒果肉汁和芒果香精混合，制备得到芒果汁；
所述芒果香精提取于芒果皮和所述芒果肉渣。
本发明提供的芒果汁的制备方法，利用果胶酶酶解技术水解果胶，最大程度的破坏了芒果果肉的细胞结构，使得芒果汁被最大限度的释放，提高了芒果的出汁率；采用保护气氛的隔氧打浆方式，隔绝了氧气，降低了因为酶促氧化反应造成的芒果风味物质、挥发性成分和营养物质的损失，最大程度地保留了维生素、多酚、类胡萝卜素和不饱和脂肪酸等营养成分，以及萜烯类等芒果特征性挥发性成分；回收芒果肉渣和芒果皮中的挥发性成分作为天然芒果香精回加到芒果汁中增强芒果香气，生产出符合大众所追求的风味优良、天然和健康的产品。
在一些优选的实施方式中，所述保护气氛包括但不限于氮气，或者本领域技术人员所熟知的用于隔离氧气，避免酶促氧化反应发生的气体。
在一些优选的实施方式中，所述果胶酶为Pectinex Ultra SP-L；
优选地，所述果胶酶的加入量为芒果肉质量的0.005％-0.01％；
优选地，所述果胶酶酶解的温度例如可以为，但不限于40℃、41℃、 42℃、43℃、44℃或45℃，所述果胶酶酶解的时间例如可以为，但不限于 1小时、1.1小时、1.2小时、1.3小时、1.4小时或1.5小时。
通过对果胶酶酶解条件的进一步优化和调整，使得芒果汁被最大限度的释放。
在一些优选的实施方式中，所述固液分离的方式包括但不限于离心或过滤，或者采用本领域技术人员所熟知的其他固液分离方法；
优选地，所述离心的离心力设定例如可以为，但不限于1500g、1600g、 1700g、1800g、1900g或2000g，所述离心的时间例如可以为，但不限于 15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟或20分钟。
通过对离心参数的进一步优化和调整，充分实现芒果肉渣和芒果肉汁的分离。
在一些优选的实施方式中，所述芒果香精的制备方法包括如下步骤：
在保护气氛(例如氮气等)下，将芒果皮打浆，然后与所述芒果肉渣混合，经蒸馏提取后得到芒果香精(例如得到芒果香精的浓缩液)。
经发明人研究发现芒果大部分香气成分残留在芒果肉和皮中，芒果汁中香气物质成分较少，通过隔氧蒸馏技术对芒果肉渣和皮进行提取回收芒果的挥发性成分，最大限度地保证了这些成分不发生氧化和损失，将这部分回收的挥发性成分作为天然芒果香精，回加到芒果汁中增强芒果香气。
在一些优选的实施方式中，所述芒果皮打浆为：将芒果皮与水混合后打浆；
优选地，芒果皮与水混合的质量比例如可以为，但不限于1:2、1:1或 2:1；
优选地，芒果皮和芒果肉渣的质量比例如可以为，但不限于1:4、1:5 或1:6。
在一些优选的实施方式中，采用蒸馏罐进行蒸馏提取。
在一些优选的实施方式中，所述蒸馏罐的加热器温度设定例如可以为，但不限于105℃、107℃、109℃、111℃、113℃或115℃；
所述蒸馏罐加热至液体沸腾后回流30-40分钟；
所述蒸馏罐的回流比例如可以为，但不限于20:1、19:1、18:1、17:1、 16:1或15:1。
通过对蒸馏罐参数的优化和调整，充分实现对芒果皮和芒果肉渣中香精的提取。
在一些优选的实施方式中，所述芒果肉汁和芒果香精混合的质量比例如可以为，但不限于10000:1、12000:1、14000:1、16000:1、18000:1或 1:20000:1。
在一些优选的实施方式中，还包括对芒果汁进行高压灭菌的步骤，以及解决目前市面上采用热杀菌工艺生产芒果汁营养成分损失和风味物质的变化的问题。
第二方面，本发明提供了一种芒果汁，采用上述制备方法制备得到。
该芒果汁风味优良、天然且健康。
下面通过具体的实施例和对比例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
实施例1
芒果汁的制备方法，工艺流程如图1所示，包括以下步骤：
1、芒果浆的制备：
(1)新鲜芒果清洗，削皮，去核，切块，大小为3cm；
(2)在打浆机中通入氮气后加入芒果块进行打浆；
(3)芒果浆放置于2℃的环境下保存。
2、芒果肉汁的制备：
(1)把芒果浆加入到酶解罐中，并通入氮气，通气量为0.4m3/h，酶解罐的温度设定为40℃；
(2)向酶解罐中加入0.01％芒果浆重量的诺维信果胶酶Pectinex Ultra SP-L；
(3)启动搅拌装置，搅拌速度设定为500r/min；
(4)待酶解罐中物料的温度达到设定温度后酶解1小时；
(5)对酶解后的芒果浆进行离心，离心力设定为2000g，时间设定为 15分钟，分离出芒果肉汁和芒果肉渣。
3、芒果肉渣和芒果皮中香气成分的提取：
(1)把芒果皮和6倍芒果肉渣和皮重量的纯净水加入到打浆机中，并通入氮气进行打浆；
(2)把芒果皮浆和芒果肉渣加入到蒸馏罐中；
(3)向蒸馏罐中通入氮气，通气量为0.4m3/h；
(4)启动搅拌器，搅拌速度设定为400r/min；
(5)启动加热器，温度设定为110℃加热至液体沸腾后回流30分钟；
(6)回流比设定为20:1，回收芒果香精。
4、增香芒果汁的制备：
(1)通过提取所得的芒果香精按照芒果肉汁和芒果香精的比例 1:20000加入到芒果肉汁中；
(2)灌装；
(3)超高压灭菌，压力设定在400MPa。
实施例2
1、芒果浆的制备：
(1)新鲜芒果清洗、削皮、去核、切块，大小为4cm；
(2)在打浆机中通入氮气后加入芒果块进行打浆；
(3)芒果浆放置于4℃低温环境下保存。
2、芒果肉汁的制备：
(1)把芒果浆加入到酶解罐中，并通入氮气，通气量为0.3m3/h，酶解罐的温度设定为45℃之间；
(2)向酶解罐中加入0.005％芒果浆重量的诺维信果胶酶Pectinex Ultra SP-L；
(3)启动搅拌装置，搅拌速度设定为400r/min；
(4)待酶解罐中物料的温度达到设定温度后酶解1.5小时；
(5)对酶解后的芒果浆进行离心，离心力设定为1500g，时间设定为 20分钟，分离出芒果肉汁和芒果肉渣。
3、芒果肉渣和芒果皮中香气成分的提取：
(1)把芒果皮和4倍芒果肉渣和皮重量的纯净水加入到打浆机中，并通入氮气进行打浆；
(2)把芒果皮浆和芒果肉渣加入到蒸馏罐中；
(3)向蒸馏罐中通入氮气，通气量为0.3m3/h；
(4)启动搅拌器，搅拌速度设定为300r/min；
(5)启动加热器，温度设定为105℃，加热至液体沸腾后回流40分钟；
(6)回流比设定为15:1，回收芒果香精。
4、增香芒果汁的制备：
(1)通过提取所得的芒果香精按照芒果肉汁和芒果香精的比例10000： 1加入到芒果肉汁中；
(2)灌装；
(3)超高压灭菌，压力设定在600MPa。
实施例3
1、芒果浆的制备：
(1)新鲜芒果清洗、削皮、去核、切块，大小为2cm；
(2)在打浆机中通入氮气后加入芒果块进行打浆；
(3)芒果浆放置于3℃低温环境下保存。
2、芒果肉汁的制备：
(1)把芒果浆加入到酶解罐中，并通入氮气，通气量为0.35m3/h，酶解罐的温度设定为43℃之间；
(2)向酶解罐中加入0.008％芒果浆重量的诺维信果胶酶Pectinex Ultra SP-L；
(3)启动搅拌装置，搅拌速度设定为450r/min；
(4)待酶解罐中物料的温度达到设定温度后酶解1.2小时；
(5)对酶解后的芒果浆进行离心，离心力设定为1800g，时间设定为 25分钟，分离出芒果肉汁和芒果肉渣。
3、芒果肉渣和芒果皮中香气成分的提取：
(1)把芒果皮和等重量纯净水加入到打浆机中，并通入氮气进行打浆；
(2)把芒果皮浆和2倍芒果肉渣加入到蒸馏罐中；
(3)向蒸馏罐中通入氮气，通气量为0.35m3/h；
(4)启动搅拌器，搅拌速度设定为350r/min；
(5)启动加热器，温度设定为115℃，加热至液体沸腾后回流35分钟；
(6)回流比设定为18:1，回收芒果香精。
4、增香芒果汁的制备：
(1)通过提取所得的芒果香精按照芒果肉汁和芒果香精的比例1： 15000加入到芒果肉汁中；
(2)灌装；
(3)超高压灭菌，压力设定在500MPa。
对比例1
一种芒果汁的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤2的芒果肉汁的制备过程中，酶解罐中不通入氮气。
对比例2
一种芒果汁的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤3的芒果肉渣和芒果皮中香气成分的提取过程中，不在氮气气氛下进行。
对实施例1-3以及对比例1-2提供的芒果汁进行评价，发现实施例1-3 的芒果汁风味优良，而对比例1-2的芒果汁存在较浓的青草味。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种芒果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
在保护气氛下，将芒果肉依次进行打浆和果胶酶酶解，固液分离后得到芒果肉汁和芒果肉渣，再将芒果肉汁和芒果香精混合，制备得到芒果汁；
所述芒果香精提取于芒果皮和所述芒果肉渣。
2.根据权利要求1所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述保护气氛包括氮气。
3.根据权利要求1所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述果胶酶为PectinexUltra SP-L；
优选地，所述果胶酶的加入量为芒果肉质量的0.005％-0.01％；
优选地，所述果胶酶酶解的温度为40-45℃，所述果胶酶酶解的时间为1-1.5小时。
4.根据权利要求1所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述固液分离的方式包括离心或过滤；
优选地，所述离心的离心力设定为1500-2000g，所述离心的时间为15-20分钟。
5.根据权利要求1所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述芒果香精的制备方法包括如下步骤：
在保护气氛下，将芒果皮打浆，然后与所述芒果肉渣混合，经蒸馏提取后得到芒果香精。
6.根据权利要求5所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述芒果皮打浆为：将芒果皮与水混合后打浆；
优选地，芒果皮与水混合的质量比为1:2-2:1；
优选地，芒果皮和芒果肉渣的质量比为1:4-1:6。
7.根据权利要求5所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，采用蒸馏罐进行蒸馏提取。
8.根据权利要求7所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述蒸馏罐的加热器温度设定为105-115℃；
所述蒸馏罐加热至液体沸腾后回流30-40分钟；
所述蒸馏罐的回流比为20:1-15:1。
9.根据权利要求1所述的芒果汁的制备方法，其特征在于，所述芒果肉汁和芒果香精混合的质量比为20000:1-10000:1。
10.一种芒果汁，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。
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