CN102835706A - 一种芒果浆的增香方法 - Google Patents

Abstract

一种芒果浆的增香方法，包括如下步骤：芒果催熟后清洗，破碎后分离果肉、果皮和果核，果肉浆和果皮浆分别按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；所得酶解液经真空闪蒸提香设备制成天然芒果香气回收液。脱香果浆经浓缩后依据糖度要求添加天然芒果香气回收液进行调配，杀菌灌装后即可获得高质量天然增香芒果浓缩浆，天然芒果香气回收液也可用于芒果原浆的天然增香。本发明的方法获得的天然芒果香气回收液，保留芒果头香物质，香味纯正柔和，富含芒果原有风味，明显改善芒果浆的香气品质。

Description

一种芒果浆的增香方法

技术领域

本发明涉及一种芒果浆的增香方法，是将芒果果肉浆、果皮浆制备香气回收液用于芒果浆产品天然增香的方法。 

背景技术

芒果浆加工中因压榨、过滤、杀菌、高温灭酶、酸碱处理等工艺导致芳香物质损失，致使产品香气寡淡，风味不佳，失去天然芒果的甜香味；而适用于芒果加工的品种有台农一号、田阳香芒、金穗芒、紫花芒和桂热120号等，这些品种中如金穗芒自身香气不足，味轻淡薄，导致终产品芒果浆香气品质不良，已经影响到芒果浆的出口销售。目前通过添加合成香精来改善芒果制品的香气质量，但该类香精仅由香气单体按比例复配而成，其香韵香型与芒果原料存在差异，不能与原有香气相媲美，同时使用时严格受限于卫生标准规定的添加量，因此其增香的效果不理想。 

芒果香气存储于细胞内器官中，分为游离态香气成分和键合态香气成分，前者直接呈香，后者与其他基团键合，需借助外力释放成游离态后才发挥作用。通过添加单一或复合细胞壁降解酶类一次酶解促使细胞崩解，胞内游离态香气物质、键合态香气物质和香气前体物质及其相应内源酶系得以释放，促进香气合成的进行，能够最大程度提高香气含量；如有需要可添加β-葡萄糖苷酶，破坏糖苷键释放键合态香气物质，起到更佳的增香作用。 

在果蔬制品尤其是果蔬汁生产过程中，往往会在主要损香工艺段设置芳香物质回收装置，利用真空闪蒸蒸馏技术回收香气物质，再于灌装前将回收香气物添加到果汁或浓缩浆中，此技术已成熟并在果蔬汁生产中普及应用。同时，果园中有大量次等果因其品质差未能充分利用，而对生产中的芒果皮下脚料更是直接丢弃，既造成环境污染又没能创造经济价值。经学者研究发现，果皮和果肉香气类型相似，且果皮香气含量为果肉三倍，可作为提取天然芒果香气原料。以芒果浆、果皮浆等一切可利用芒果为原料，将酶解增香技术与真空闪蒸蒸馏技术结合应用于制备天然芒果香气回收物，回用于芒果产品中，不仅显著改善和提高芒果制品的香气品质，同时充分利用芒果下脚料，增加经济效益。经检索，目前没有发现有关从芒果原料中提取天然芒果香气回收物的报导。 

  

发明内容

本发明的目的是提供一种芒果浆的增香方法，能够提高原料香气含量，且香型香韵保持原有芒果天然特性。 

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：一种芒果浆的增香方法，采用芒果皮天然香气回收液对芒果原浆产品进行增香处理，包括如下步骤： 

a. 芒果原料催熟、破碎打浆后，分离获得芒果浆、芒果皮及芒果核混合物；

b. 将步骤a所获得的芒果皮及芒果核混合物分离，得到芒果皮；

c. 将步骤b所获得的芒果皮按质量比为芒果皮：水=1:1.5~2.5混合均匀，送入打浆机中，收集浆液，再经破碎机、胶体磨粉碎成小于20目的果皮浆；

d. 将步骤c所获得的果皮浆，按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；

e. 将步骤d所获得酶解后的果皮浆快速加热至95℃灭酶，并保持温度，在真空度为0.06Mpa进行真空闪蒸提香，于0~4℃下冷凝，获得芒果皮天然香气回收液；

f. 将步骤a所获得的芒果浆与通过步骤e所获得的芒果皮天然香气回收液进行混合调配增香；根据芒果原浆产品糖度要求为13Brix，按原浆质量的10~40%添加芒果皮天然香气回收液，进行混合调配增香；

g. 将步骤f所获得的芒果浆进行杀菌、灌装，得到天然增香的芒果原浆。

一种芒果浆的增香方法，包括步骤： 

a. 芒果破碎打浆后，在芒果果肉原浆中按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；

b. 将步骤a所获得的芒果浆快速加热至95℃灭酶，并保持温度，在真空度为0.06Mpa进行真空闪蒸提香，获得芒果肉天然香气回收液和脱香芒果浆；

c. 将步骤b所获得的脱香芒果浆进行真空浓缩；

d. 将步骤c所获得的浓缩芒果浆与通过步骤b所获得的芒果肉天然香气回收液进行混合调配增香；根据芒果浓缩浆产品糖度要求，按浓缩浆质量的2~10%添加芒果果肉浆天然香气回收液进行混合调配增香；

e. 将步骤d所获得的浓缩芒果浆进行杀菌、灌装，得到天然增香的芒果浓缩浆。

本发明的突出实质性特点和显著进效果在于： 

采用本发明制备得的芒果果肉和果皮浆香气回收液，用于改善芒果原浆、芒果浓缩浆等芒果制品的香气品质，复香效果天然柔和、纯正浓郁，显著提高产品品质和风味。

附图说明

图1是本发明所述的芒果浆的增香方法的工艺流程图。 

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明。 

实施例1

将芒果催熟至完熟后，剔除明显腐烂和病害的芒果，然后清洗去掉污迹，破碎分离果肉、果皮和果核。收集果皮使用鼠笼式破碎机进行破碎处理，按质量比为果皮：水=1: 1.5~2.5加水混合送入打浆机，再经过胶体磨研磨成浆状。

用食用级柠檬酸盐缓冲液调节浆液pH值为4.00，搅拌均匀，经板式换热器将皮浆液加热至50℃，按芒果原料质量比加入酶活≥50万U/g的果胶酶 0.005%，其它酶制剂未添加，开始酶解处理，时间为30min；酶解结束后经过板式换热器将酶解液快速加热至95℃，进行灭酶及预热处理，再输送至真空闪蒸芳香物质回收系统进行分离冷凝，获得芒果皮香气回收液。 

同一生产线上获得的芒果原浆糖度为15Brix，根据芒果浆产品糖度要求为13Brix，按芒果浆质量计将13.3%芒果皮香气回收液与芒果浆进行混和调配，杀菌灌装后即获得天然增香的芒果浆产品。 

同时，对酶解液香气进行定性定量分析，采用SPME-GC/MS法测定酶解液的香气含量为53685.0μg/kg，与未酶解液香气含量22265.1μg/kg相比增加了140%，起到显著增香效果。 

实施例2

原料验收和前处理同实施例1。所获得浆液经板式换热器加热至45℃，按芒果皮质量比加入酶活≥100万U/g的纤维素酶0.15%，其它酶添加量为零，食用级柠檬酸盐缓冲液调节浆液pH值为5.00，搅拌均匀，开始酶解处理，时间为40min；酶解结束后经过板式换热器加热至95℃，进行灭酶及预热处理，输送至真空闪蒸芳香物质回收系统进行分离冷凝，即获得芒果皮香气回收液。

同一生产线上获得的芒果原浆糖度为18Brix，根据芒果浆产品糖度要求为13Brix，按芒果浆质量计将27.8%芒果皮香气回收液与芒果浆进行混和调配，杀菌灌装后即获得天然增香的芒果浆产品。 

同时，对酶解液香气进行定性定量分析，采用 SPME-GC/MS法测定酶解液的香气含量为55493.3μg/kg，与未酶解液香气含量22265.1μg/kg相比增加了150%，起到显著增香效果。 

实施例3

原料验收和前处理同实施例1。所获得浆液经板式换热器加热至55℃，按芒果皮质量比加入酶活≥2000万U/g的木聚糖酶0.02%，酶活≥100万U/g的纤维素。

Claims (2)

1.一种芒果浆的增香方法，其特征在于，采用芒果皮天然香气回收液对芒果原浆产品进行增香处理，包括如下步骤：

a. 芒果原料催熟、破碎打浆后，分离获得芒果浆、芒果皮及芒果核混合物；

b. 将步骤a所获得的芒果皮及芒果核混合物分离，得到芒果皮；

c. 将步骤b所获得的芒果皮按质量比为芒果皮：水=1:1.5~2.5混合均匀，送入打浆机中，收集浆液，再经破碎机、胶体磨粉碎成小于20目的果皮浆；

d. 将步骤c所获得的果皮浆，按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；

e. 将步骤d所获得酶解后的果皮浆快速加热至95℃灭酶，并保持温度进行真空闪蒸提香，获得芒果皮天然香气回收液；

f. 将步骤a所获得的芒果浆与通过步骤e所获得的芒果皮天然香气回收液进行混合调配增香；

g. 将步骤f所获得的芒果浆进行杀菌、灌装，得到天然增香的芒果原浆。

2.根据权利要求1所述的芒果浆的增香方法，其特征是，包括步骤：

a. 芒果破碎打浆后，在芒果果肉原浆中按质量计单一或复合添加果胶酶0~0.010%，纤维素酶0~0.20%，木聚糖酶0~0.03%，β-葡萄糖苷酶0~1.4U/g，控制pH值4.00~5.50、温度40~55℃，进行酶解30~180min；

b. 将步骤a所获得的芒果浆快速加热至95℃灭酶，并保持温度进行真空闪蒸提香，获得芒果肉天然香气回收液和脱香芒果浆；

c. 将步骤b所获得的脱香芒果浆进行真空浓缩；

d. 将步骤c所获得的浓缩芒果浆与通过步骤b所获得的芒果肉天然香气回收液进行混合调配增香；

e. 将步骤d所获得的浓缩芒果浆进行杀菌、灌装，得到天然增香的芒果浓缩浆。

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