CN104366482A - 一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法 - Google Patents

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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
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Abstract

一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法，属于保健食品的研制与开发领域。本发明以不去皮的白首乌经切割型湿法超微粉碎得白首乌浆料，以白首乌浆为主要原料，经益生菌发酵、真空冷冻干燥，制得含活性益生菌的白首乌粉，终产品水分含量1％～3％。本发明所得的白首乌粉具有很高的营养保健功能，终产品中益生菌活菌数≥1×1010cfu/g；采用切割型湿法超微粉碎，减少了白首乌，尤其是皮和渣中的有效成分的损失；采用益生菌发酵，既提高了白首乌的抗氧化功效，又使得产品同时具有益生菌制品的功效，从而极大地提高了产品的附加值。

Description

一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法，属于保健食品的研制与开发领域。
背景技术
首乌自古以来就分为赤、白两个品种，赤首乌国内外都有生长，白首乌是世界上唯一生长在中国的物种。白首乌(Cynanchum auriculatum Royle ex wight的块根)既是药材又是食材，具有重要的医疗和食用价值，作为补益药，始于唐代并沿用至今，在国内外享有盛名。白首乌含有人体必需的全部氨基酸、微量元素、无机盐、维生素和其它营养成分，其中锌元素和精氨酸的含量尤其高，具有补肝益肾、延年益寿的作用。白首乌还含有较高的磷脂、甾体酯苷等成分，C21甾甙能清除超氧阴离子自由基和羟自由基，水溶性成分具有抗衰老的功效，磷脂具有调节免疫功能的作用。具有抗氧化、调节免疫、降血脂等药理作用。因此，白首乌最大的前景是精深加工。
超微粉碎技术是20实际70年代以后国际上发展较快的一项应用现代物理或化学方法对材料进行微粉化的新技术，已经广泛应用食品、化工、医药、化妆品、染料、涂料、电子和航空航天等许多技术领域。目前，机械超微粉碎是一项比较容易实现工业化的实用技术，它又分为干法粉碎和湿法粉碎。不同的物料具有不同的粉碎特性，往往需要不同的粉碎方法，对于含水量高的纤维类韧性物料，若用目前常规的湿法粉碎设备，必须先用砂轮磨或胶体磨多道循环磨浆，再用高压均质机，成本高且效果还不理想；而采用受控切割原理的新型湿法超微粉碎技术，则可一步实现韧性物料的超微粉碎。
益生菌发酵制品具有调节人体肠道菌群平衡、改善肠道环境、调节免疫、抗癌、减缓过敏反应、降低胆固醇、降血压等功能。但大多益生菌对低pH环境耐受性差，易被胃酸灭活，这样，产品通过人体胃酸后，能够存活的益生菌数量极少，到达肠道后无法很好地发挥其益生作用。因此，如何有效保持产品中益生菌的活菌数是目前的技术难点。
中国白首乌的95％出产在江苏省滨海县，年产量达1000吨，主要产品为首乌精粉、首乌片等。其中首乌精粉的生产普遍使用的都是传统的水洗吊浆法，鲜首乌经清洗、去皮、粉碎、过筛、粉乳沉淀、分离、烘干等工序制作而成。该法加工粗糙，产品中主要成分仅剩淀粉，白首乌的有效成分大量损失。陈洪兴等研究了挤压法生产白首乌全粉，但180℃的挤压温度仍会造成有效成分损失和不良的风味，白首乌的皮和渣仍未利用。
张道国(2011100954942)公开了速溶白首乌超细破壁全粉及其制备方法。是将白首乌清洗、切片、烘干、超细破壁粉碎，与去皮、炒制、粉碎的粗粮混合，再加入0.1％的乳酸钙，混合均匀。其中白首乌需先高温烘干，再干法粉碎，且成品中白首乌含量在50％以下。曹石、吴义顺(2013104223930)公开了一种白首乌营养粉的制作方法。以白首乌为原料，以葛根为辅料，分别将白首乌、葛根进行挑选、去皮、切块、打浆；将浆液混合、酶处理、均质、喷雾干燥制成营养粉。其特征是白首乌和葛根各自按传统方法打浆后混合制粉。
但是，以上对白首乌粉进行加工生产的一些实例，仅仅是对白首乌的一些简单加工。均未涉及受控切割湿法超微粉碎技术等对产品的影响，也未涉及白首乌的益生菌发酵。而本专利，通过受控切割原理的湿法超微粉碎，降低了白首乌、尤其是皮和渣中的有效成分的损失，同时采用益生菌发酵，提高了白首乌的抗氧化活性，又使得产品具有益生菌制品的功效，再通过真空冷冻干燥，使得产品中的各种有效成分和益生菌的活菌数得以最大限度地保留。
发明内容
本发明的目的在于提出一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法。
本发明的技术方案：一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法，其特征在于以不去皮的白首乌经切割型湿法超微粉碎得白首乌浆料，以白首乌浆为主要原料，经益生菌发酵、真空冷冻干燥，包装制得含活性益生菌的白首乌粉。具体步骤为：
(1)白首乌浆料制备：将洗净的不去皮的白首乌块根和水按照质量比9:1，用切割型湿法超微粉碎机直接粉碎至10～20μm，得到白首乌浆；
(2)益生菌发酵：白首乌浆添加1％的乳糖，选用嗜酸乳杆菌培养液接种，接种量为每100g白首乌浆接种1～3g培养液，发酵温度37～38℃，发酵时间24～48h，终止发酵，得到发酵白首乌浆；
(3)预冷冻：采用-18℃低温冷库，时间12-24h；
(4)真空冷冻干燥：真空度20～30Pa，加热板温度20～30℃，时间24～48h，得到发酵白首乌粉；
(5)包装。
所述益生菌发酵的白首乌粉，产品中益生菌活菌数≥1×1010cfu/g，产品水分含量1％～3％。
本发明的有益效果：本发明采用切割型超微粉碎机将白首乌连皮进行湿法超微粉碎，最大程度地保留了白首乌中的有效成分；采用益生菌发酵，并经真空冷冻干燥获得的白首乌粉，既提高白首乌的抗氧化功效，与传统白首乌粉相比，本发明制备的产品，其自由基清除能力提高一倍；又使得产品同时具有益生菌制品的功效，扩大了新技术在食品原料加工应用的范畴。
具体实施方式
实施例1
将洗净的不去皮的白首乌块根和水按照质量比9:1，用切割型湿法超微粉碎机直接粉碎至10～20μm。在白首乌浆中添加1％的乳糖，选用嗜酸乳杆菌培养液接种，接种量为每100g白首乌浆接种1g培养液，37℃发酵48h，终止发酵，采用-18℃低温冷库预冷冻12h；真空冷冻干燥：真空度20～30Pa，加热板温度30℃，时间24h，得到发酵白首乌粉；立即进行包装。
实施例2
将洗净的不去皮的白首乌块根和水按照质量比9:1，用切割型湿法超微粉碎机直接粉碎至10～20μm。在白首乌浆中添加1％的乳糖，选用嗜酸乳杆菌培养液接种，接种量为每100g白首乌浆接种3g培养液，37℃发酵24h，终止发酵，采用-18℃低温冷库预冷冻24h；真空冷冻干燥：真空度20～30Pa，加热板温度30℃，时间48h，得到发酵白首乌粉；立即进行包装。

Claims (2)

1.一种益生菌发酵的白首乌粉的制备方法，其特征在于以不去皮的白首乌经切割型湿法超微粉碎得白首乌浆料，以白首乌浆为主要原料，经益生菌发酵、真空冷冻干燥，包装制得含活性益生菌的白首乌粉；步骤为：
(1)白首乌浆料制备：将洗净的不去皮的白首乌块根和水按照质量比9:1，用切割型湿法超微粉碎机直接粉碎至10～20μm，得到白首乌浆；
(2)益生菌发酵：白首乌浆添加1％的乳糖，选用嗜酸乳杆菌培养液接种，接种量为每100g白首乌浆接种1～3g培养液，发酵温度37～38℃，发酵时间24～48h，终止发酵，得到发酵白首乌浆；
(3)预冷冻：采用-18℃低温冷库，时间12-24h；
(4)真空冷冻干燥：真空度20～30Pa，加热板温度20～30℃，时间24～48h，得到发酵白首乌粉；
(5)包装。
2.按照权利要求1所述的方法制得的益生菌发酵的白首乌粉，其特征在于：产品中益生菌活菌数≥1×1010cfu/g，产品水分含量1％～3％。
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