CN105054213A - 蟠桃汁增香的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蟠桃汁的增香方法，包括如下步骤：向100重量份热力杀菌后的蟠桃汁中加入0.60-0.80重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解得到增香后的蟠桃汁，所述酶解的条件为：pH值为5.5-6.5，酶解温度为70-75℃，酶解时间为50-55min。本发明蟠桃汁的增香方法可以实现热杀菌后的蟠桃汁键合态呈香物质释放，改善热杀菌后的蟠桃汁的香味。

Description

蟠桃汁增香的方法

技术领域

本发明涉及饮料加工领域，具体涉及一种蟠桃汁增香的方法。

背景技术

蟠桃汁的杀菌主要采用热力杀菌技术，如：巴氏杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌技术，热力杀菌技术特点是成本低，效率高，设备需求低，但热力杀菌导致蟠桃汁中大部分特征香气成分散失，并且会产生蒸煮味和异味风味，品质明显降低。因此蟠桃果汁饮料在市场竞争中处于明显劣势，市场占有率很低，在消费者中受欢迎程度不高。使得蟠桃市场价值无法体现，蟠桃产业链难以形成，广大蟠桃种植户及蟠桃相关产品开发者收益难以提高。

目前对于蟠桃汁的风味改善研究主要有两个方向，一是如何降低在杀菌过程中的呈香物质散失，二是在杀菌后添加香味剂来增香。

降低杀菌过程中呈香物质的散失主要是将传统的热力杀菌技术更换为非热力杀菌技术，常用的有超高压杀菌技术和高压脉冲电场杀菌技术，然而非热力杀菌技术对于细菌芽胞的杀菌效果很不理想，并且超高压杀菌技术要求压力在100MPa以上，高压脉冲电场杀菌技术的电压高达上万伏，因此都对设备要求较高造成成本过高，并且非热力杀菌技术危险性很大，因此在生产加工中很难推广。在热杀菌后添加香味剂来增香的方法虽然成本不高，但是通过添加剂来改善风味得到的蟠桃汁香味与蟠桃原油的香味是有很大差别的，不能从根本上解决蟠桃汁的风味问题，这也是添加剂在食品领域应用中常见的问题。

目前对于其他种类果汁(如橙汁、橘汁等)的增香有研究表明，采用β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶和纤维素酶结合可以取得不错的增香效果，但具体是如何增香，并未给出原理上的解释，并且由于食品中物质的复杂性，并且每种果汁的特征香气物质并不完全相同，因此不同种类的果汁不能直接将其他果汁的增香方法直接拿来套用；对于蟠桃汁的增香目前还停留在香精增香的研究上，如何既能降低蟠桃汁的增香成本和危险性又能达到理想的增香效果是目前蟠桃汁加工中亟待解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明实施例提供一种蟠桃汁的增香方法，主要目的是将热杀菌后的蟠桃汁中键合态的香气物质释放出来，提高蟠桃汁的增香效果。

为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：

一种蟠桃汁增香的方法，包括如下步骤：

向100重量份热力杀菌后的蟠桃汁中加入0.60-0.80重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解得到增香后的蟠桃汁，所述酶解的条件为：pH值为5.5-6.5，酶解温度为70-75℃，酶解时间为50-55min。

进一步的，所述β-葡萄糖苷酶为0.65-0.70重量份。

进一步的，所述pH值为5.9-6.1。

进一步的，所述酶解温度为72-74℃。

进一步的，所述酶解时间为52-53min。

进一步的，所述增香是在真空条件下进行的，0.06MPa≤真空度≤0.08MPa。

进一步的，所述增香后的蟠桃汁包括如下组分：乙酸甲酯6.0％-8.0％，乙酸己酯20％-24％，苯乙醇1％-1.5％。

与现有技术相比本发明申请技术方案的有益效果如下：

目前对热杀菌后的蟠桃汁进行增香均是向热杀菌后的蟠桃汁中加入香精，使得加热后的蟠桃汁增香，香精作为添加剂只能对蟠桃汁的味道进行调整，不能展现出新鲜蟠桃汁的香味；而本发明蟠桃汁增香的方法利用β-葡萄糖苷酶在食品风味品质的提高和改善上有明显的作用，原因是本发明申请的增香方法是将键合态的酯类和醇类释放出来，使蟠桃汁中的原有香气成分重新释放，体现蟠桃汁的原始香味。

通过该方法增香过的蟠桃汁，可以明显的提高蟠桃汁的风味品质，改善了其在杀菌过程中散失的香气成分，使其与新鲜蟠桃汁的相似度明显提高，以此蟠桃汁作为原材料生产的蟠桃相关产品可以明显的提高风味品质，大大的增加了蟠桃相关产品的市场竞争力。

附图说明

图1为本发明蟠桃汁增香方法中蟠桃汁中特征香气物质聚类分析图；

图2为本发明蟠桃汁增香方法中主要呈香物质含量对比图；

图3为本发明蟠桃汁增香方法中本发明蟠桃汁增香方法中相似度柱状图。

具体实施方式

下面结合具体例子，对本发明进行更具体的阐述。例子中的具体参数仅用于说明本发明而不用于限定范围，本领域内技术人员可以适当修改本发明参数。

将大量新鲜蟠桃汁通过聚类分析(利用分析软件，将气质分析所得的香气成分含量进行数据层面的分类，以新鲜蟠桃的香气信息作为标准，以欧氏距离作为映射尺度后的待测样品中主要类型挥发性成分数量及含量进行聚类分析)，图1为蟠桃汁中特征香气物质聚类分析图，图1中在距离为6时所有挥发性物质归为两大类，在距离达到25时，酯类物质与所有挥发性物质可归为一类，表明酯类物质在3种样品中变化差异最为明显，无法与其它类物质的变化量很早的归为一类，认为是导致蟠桃鲜果及两种蟠桃果汁风味呈现差异的关键物质，即特征香气物质。

由图1可以看出引起香味变化的主要物质为脂类和醇类，根据脂类和醇类及β-葡萄糖苷酶的性质确定选取β-葡萄糖苷酶对所述热杀菌后的蟠桃汁中键合态的脂类和醇类进行酶解。

实施例1

将经过巴氏杀菌(80℃，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0.65gβ-葡萄糖苷酶(1.3U/g)，调整pH至5.5，升温至70℃下反应55min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠桃果汁产品。

增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯6.0％，乙酸己酯24％，苯乙醇1％。

实施例2

将经过巴氏杀菌(80℃，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0.66gβ-葡萄糖苷酶(1.3U/g)，调整pH至6.0，升温至74℃下反应51min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠桃果汁产品。

增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯8.0％，乙酸己酯24％，苯乙醇1.5％。

实施例3

将经过巴氏杀菌(80℃，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0.70gβ-葡萄糖苷酶(1.3U/g)，调整pH至6.0，升温至75℃下反应52min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠桃果汁产品。

增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯7％，乙酸己酯22％，苯乙醇1.2％。

实施例4

将经过巴氏杀菌(80℃，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0.75gβ-葡萄糖苷酶(1.3U/g)，调整pH至6.5，升温至72℃下反应51min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠桃果汁产品。

增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯7.2％，乙酸己酯21.5％，苯乙醇1.26％。

实施例5

将经过巴氏杀菌(80℃，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0.80gβ-葡萄糖苷酶(1.3U/g)，调整pH至5.0，升温至74℃下反应55min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠桃果汁产品。

增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯7.6％，乙酸己酯23.6％，苯乙醇1.39％。

实施例6

将新鲜蟠桃汁在80℃下加热20min杀菌，取100g热力杀菌后的蟠桃汁中加入0.7gβ-葡萄糖苷酶(通过单因素可以得出在100g蟠桃汁中酶解所需0.7g，过多则不反应浪费酶，过少则反应不完全，0.7g是较好的能够反应完全且不会造成浪费)，加入适量清水溶解，再加入蟠桃汁内可以让蟠桃汁与酶更加充分的反应，利用磷酸缓冲溶液将pH值调至为6.0使酶的活性最大，酶的活性与PH值关系紧密，(若调节不当过酸4.0或过碱8.0可能会使酶变性失活)，放入75℃恒温水浴锅(在此温度下酶的活力较高，其反应速率较快，若温度过高会使酶过热失活，或反应速率过快使一些不良风味物质挥发出来，酶解50min即可(反应时间过长会使酶解过度导致一些不良气味一同挥发出来，反应时间过低会使反应程度不够达不到酶解的效果)综上结果得出的为最优酶解蟠桃汁。

以上实施例中的增香方法只是以巴氏杀菌为例进行说明，并非仅仅适用于巴氏杀菌得到的蟠桃汁，对于所有存在键合态的脂类和醇类等呈香物质的蟠桃汁同样适用，因为本发明申请中的增香原理就是将键合态的脂类和醇类等呈香物质释放出来。

增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯8％，乙酸己酯24％，苯乙醇1.5％。

对大量新鲜蟠桃汁和热杀菌后的蟠桃汁进行测定并计算出主要呈香物质的组分含量平均值：

新鲜蟠桃汁：乙酸甲酯6.6％，乙酸己酯15.6％，苯乙醇0.5％。

热杀菌后的蟠桃汁：乙酸甲酯6.52％，乙酸己酯12.12％，苯乙醇0％。

将实施例1-6中增香后的蟠桃汁中主要呈香物质的含量与新鲜蟠桃汁及新鲜蟠桃汁进行对比，图2为主要呈香物质含量对比图，由图2可以看出，增香后的蟠桃汁中主要呈香物质的含量除乙酸乙酯外，均接近新鲜蟠桃汁，而热杀菌后的蟠桃汁中主要呈香物质的含量与新鲜蟠桃汁差别很大；由此可以看出，本发明实施例提供的增香方法效果明显。

对于蟠桃汁的评价目前基本上都是感官评价，感官评价也是食品类中常用的方法，然而感官评价的主观性使它的结果不具备说服力；蟠桃汁的组分极其复杂，我们不可能测出每种组分的含量，然而只测定特征香气物质的含量并不能完全说明其风味，因为食品类物质最终是要人们食用的，所以必须结合感官评价才能使评价结果更合理。

本发明申请采用感官评价结合相似度分析对上述实施例中的增香后的蟠桃汁进行分析，具体步骤如下：

(1)采用感官评价对所述新鲜蟠桃汁、热杀菌后的蟠桃汁和增香后的蟠桃汁进行感官评价，以新鲜蟠桃汁的香气构成作为评价标准，按百分制评价，0分为无法感知，60分为能够分辨出，100分为十分强烈，10分为一个明显区分度，根据消费者评价特点，将评价标准定为桃果香味、清香，蒸煮味，酸味，苦味，甜味等，其权重分别为0.6,0.4，-0.4，-0,4，-0.2，0.2，权重系数和为1，符合统计标准，规定感官评价得分≥80的为增香合格；

其中，蟠桃汁中各呈香物质及其合格的蟠桃汁所达到的气味为：乙醛-微刺激性气味；乙酸甲酯-果香、酒香；乙酸乙酯-甜味、果香；乙醇-滋味炽烈；乙酸丙酯-梨味、草莓味；乙酸异丁酯-甜味、花香；乙酸丁酯-青草、香蕉香；己醛-青草味、青苹果味；乙酸己酯-愉悦的水果香气；己醇-醇香、青香头香；反式-2-己烯-1-醇-朗姆酒样香气；壬醇-橙子样香气；丙位己内酯-黑香豆味；二氢β紫罗兰酮-木香、果香；苯乙醇-花香、玫瑰香；

(2)通过主成分分析并且结合相似度分析得出蟠桃香气成分直观数据显示是否能够在物质组成的方面聚集在一起，来判断酶解的蟠桃汁与新鲜蟠桃汁的相似度，相似度≥0.8即为合格。

(3)结合所述感官评价和相似度评价的结果，都合格的即认定所述增香后的蟠桃汁香味合格。

其中，选择线性相关的pearson系数，与所得数据进过软件分析(spass分析软件)所得出直观图形显示，图3为相似度柱状图，根据已经设定好的标准如，我们建立的香气评价靶点，把每种选定的香气的含量当成一个T维的向量，先通过对新鲜蟠桃所分析得出的靶点香气物质的含量当成标准，在考察新的酶解桃汁时利用以下公式进行相似度计算所得值即为相似度。如图3所示，pearson相似度系数越大说明增香效果越好，本发明申请评价方法的相似度标准为pearson系数≥0.8。

本发明实施例得到的增香后的蟠桃汁的综合评价结果如表1所示：

表1增香后的蟠桃汁综合评价结果

由表1可以得到本发明实施例提供的增香方法得到的增香后的蟠桃汁除第一组外其他感官评价和相似度分析结果均合格，可见本发明增香方法的增香效果明显，符合大众口味，很大程度上释放了特征香气物质(主要为醇类和酯类)；对于实施例1的评价不合格，分析原因可能为操作过程中一些难以避免的实验因素造成的蟠桃汁的风味变化。总体而言，本发明方法的增香效果极为明显，大大提高了蟠桃汁的市场竞争力。

以上实施例方法已经可以完成对热杀菌后的蟠桃汁进行增香，在此基础上，给出真空条件下的优选方案：

将实施例1-3其他条件不变，压力设置为真空度＝0.08MPa；将实施例4-6其他条件不变，压力设置为真空度＝0.06MPa，将实施例7和8其他条件不变，压力设置为真空度＝0.07MPa，对增香后的蟠桃汁进行编号为A-H，采用同样的评价方法进行评价，结果如表2所示：

表2真空条件下增香后的蟠桃汁综合评价结果

通过表2与表1中的结果进行比较，可以看出，在真空条件下进行增香效果更好。

此外，对本发明实施例中得到的增香后的蟠桃汁进行了再次热力杀菌实验(本次采用巴氏杀菌，其他常用的热力加工方法同样适用)并进行评价。

对实施例1-8得到的增项后的蟠桃汁进行二次热力杀菌后得到的蟠桃汁进行编号为1-8，按照同样的评价方法进行评价，结果如表3所示：

表3增香后的蟠桃汁综合评价结果

由表2和表1进行对比可以知道：再次热力杀菌后的蟠桃汁风味变化很小，这说明本发明实施例提供的增香方法可以使蟠桃汁具有防止特征香气物质再次键合的作用，一定程度上起到保持蟠桃汁风味的效果。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种蟠桃汁增香的方法，其特征在于，包括如下步骤：

向100重量份热力杀菌后的蟠桃汁中加入0.60-0.80重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解得到增香后的蟠桃汁，所述酶解的条件为：pH值为5.5-6.5，酶解温度为70-75℃，酶解时间为50-55min。

2.根据权利要求1所述的蟠桃汁增香的方法，其特征在于，所述β-葡萄糖苷酶为0.65-0.70重量份。

3.根据权利要求1所述的蟠桃汁增香的方法，其特征在于，所述pH值为5.9-6.1。

4.根据权利要求1所述的蟠桃汁增香的方法，其特征在于，所述酶解温度为72-74℃。

5.根据权利要求1所述的蟠桃汁增香的方法，其特征在于，所述酶解时间为52-53min。

6.根据权利要求1所述的蟠桃汁增香的方法，其特征在于，所述增香是在真空条件下进行的，0.06MPa≤真空度≤0.08MPa。

7.根据权利要求1-6任意一项所述的蟠桃汁增香的方法，其特征在于，所述增香后的蟠桃汁包括如下组分：乙酸甲酯6.0％-8.0％，乙酸己酯20％-24％，苯乙醇1％-1.5％。